เปิดตำรา… ไขรหัสแกงไทยหา (ไม่) ยาก ฉบับ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ตำราอาหารเล่มแรกของสยามที่ได้รับการตีพิมพ์ ด้วยอายุอานามร่วมร้อยกว่าปีทำให้ตำราอาหารเล่มนี้กลายเป็นสมบัติอันล้ำค่าของประเทศไทย ที่ไม่ว่าคนทำอาหารเป็นหรือไม่เป็นต้องเคยได้ยินผ่านหูกันมาบ้างล่ะ แม่ครัวหัวป่าก์เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้หญิงที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นหญิงไทยหัวก้าวหน้าในสมัยนั้น ท่านเป็นบุคคลแรกที่ริเริ่มนำการชั่ง ตวง วัดจากฝั่งยุโรปมาใช้ในการประกอบอาหาร และมีการจดบันทึกสูตรอาหารทั้งไทยและเทศไว้หลากหลายสูตร อีกทั้งเนื้อหาที่เขียนยังสอดแทรกวัฒนธรรมการกินของชาวสยามในยุคกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น สภาพแวดล้อมและประวัติศาสตร์ของสมัยนั้นไว้ได้เป็นอย่างดี รวมทั้งมีเนื้อหาเกี่ยวกับพื้นฐานการเข้าครัวทำอาหารทั้งคาวหวาน การจัดสำรับ การจัดการบ้านเรือน การทำความสะอาดซึ่งถือเป็นตำราพื้นฐานการเรือนที่สำคัญสำหรับพ่อบ้านแม่เรือนและคนทำครัวอย่างเราเสียจริงๆ 

‘แม่ครัวหัวป่าก์’ เป็นคำที่แวบขึ้นมาในหัวทันทีเมื่อพูดถึงแกงไทยโบราณในสมัยก่อน ด้วยเนื้อหาอันเก่าแก่ที่ถูกจดบันทึกผ่านกาลเวลามาอย่างยาวนาน ทำให้ตำราเล่มนี้มีเสน่ห์อย่างที่เราเองก็บอกไม่ถูก สูตรเกือบทุกสูตรถูกเขียนบอกวิธีการทำและอัตราส่วนของส่วนผสมไว้อย่างชัดเจน ทั้งบาท สลึง เฟื้อง ไพ มาตราส่วนที่ออกจะสร้างความมึนงงให้กับคนสมัยใหม่อย่างเราสักหน่อย แต่นั่นคือสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของตำราอาหารเล่มนี้ที่เชิญชวนให้เราอยากอ่านมากขึ้น 

วัตถุดิบที่ใช้ในการต้มแกง ในสมัยนั้นเรียกได้ว่าไม่ได้แตกต่างกับสมัยนี้สักเท่าไรนัก มีน้ำตาลหม้อ เยื่อเคย น้ำปลาดี น้ำเชื้อ ถ้าให้แปลเป็นคำที่เข้าใจง่ายนั้นก็คือ น้ำตาลมะพร้าว กะปิ น้ำปลา และน้ำสต๊อกนั่นเอง เน้นความพิถีพิถันในการทำ ใช้เครื่องสมุนไพร ผักผลไม้และวัตถุดิบจากธรรมชาติในการให้รสชาติอาหาร ส่วนเนื้อสัตว์ก็เน้นหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลองและตามธรรมชาติ ปรุงออกมาเป็นแกงไทยฉบับ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ทั้งทีงานนี้ต้องไม่ธรรมดาแน่นอน จะมีสูตรอะไรบ้างตามมาดูกันเลยเจ้าค่ะ! 

ต้มโพล้งคือต้มโคล้งในสมัยก่อน ส่วนหน้าตานั้นก็ไม่ใช่จะเหมือนกับต้มโคล้งอย่างที่คนสมัยนี้เขากินกันหรอกหนา ทั้งสี กลิ่น รสชาตินั้นต่างไป รสเผ็ดร้อนจะได้จากพริกไทยขาว เปรี้ยวนุ่มละมุนจากน้ำมะขามเปียก เค็มจากน้ำปลาอย่างดีหวานจากน้ำเชื้อหรือน้ำสต๊อก หอมแดง และเนื้อสัตว์ที่ใส่ถึง 3 ชนิดด้วยกัน ทั้งหมูสามชั้น เนื้อกุ้งและปลาสลิดแห้ง ให้ความกลมกล่อมและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะต้มโพล้ง โรยปิดท้ายด้วยต้นหอมเป็นอันจบ ซดร้อนๆ คล่องคอมากเลยทีเดียว ซึ่งสูตรจากในตำรามีดังนี้…

“…เครื่องปรุง–หัวหอมหนัก 2 บาท เยื่อเคยหนักสลึงเฟื้อง เกลือหนัก 1 สลึง พริกไทยหนัก 1 สลึง น้ำเชื้อหนัก 20 บาท ปลาสลิดแห้งหนัก 15 บาท กุ้งสดหนัก 2 บาท หมูเนื้อมันสามชั้นหนัก 10 บาท ส้มมะขามเปียกคั้นเอาแต่น้ำ หนัก 8 บาท น้ำปลาหนัก 4 บาท น้ำตาลหม้อหนัก 1 บาท หัวหอมสดหนัก 3 บาท ใบหอมหนัก 3 สลึง  

สูตรต้มโพล้งปลาสลิด

วิธีทำ – เอาหัวหอม เยื่อเคย พริกไทยลงครกโขลกให้ละเอียด เอาน้ำเชื้อเทลงในครกละลายให้เข้ากัน ตักลงหม้อปิดฝาขึ้นตั้งไฟไว้จนเดือด เอากุ้งสดมาหักหัวชักไส้ออกปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด เอาแต่เนื้อมาหั่นเป็นชิ้นๆ หมูเนื้อสามชั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปลาสลิดแห้งผ่าสองซีกแกะก้างออกเอาแต่เนื้อล้างน้ำ เมื่อแกงเดือดแล้ว เปิดฝาละมีเอาของสามสิ่งนี้เทลง ปิดฝาละมีไว้ เมื่อเดือดอีกครั้งหนึ่ง เอาส้มมะขามเปียกคั้นเอาแต่น้ำ น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเหยาะลง เอาหัวหอมสดปอกฝานตามหัวเป็นชิ้นบางๆ ใบหอมตัดเป็นท่อนยาวองคุลีหนึ่งล้างน้ำให้สะอาดเทลงหม้อแกงชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกดีแล้วปลงหม้อลง ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน…”  

ตะพาบน้ำเป็นสัตว์ที่คนในสมัยก่อนนิยมกินกันเป็นปกติ มักนำมาทำแกงคั่วน้ำข้นๆ ใส่รสเปรี้ยวจากระกำและมะอึก เน้นกลิ่นหอมจากใบมะกรูดและผิวมะกรูด ในปัจจุบันตะพาบน้ำจัดเป็นอาหารป่าที่คนไม่ค่อยนิยมกินกันสักเท่าไร อีกทั้งยังเป็นสัตว์อนุรักษ์จึงเลี่ยงมาใช้เนื้อหมูในการปรุงแทน เรียกว่า แกงหมูตะพาบน้ำ หรือแกงตะพาบน้ำแปลง โดยจะใช้ส่วนขาหมู หนังหมู หรือหูหมูมาแทนเชิง (กระดองส่วนท้อง) และเนื้อของตะพาบน้ำ รสชาติแกงจะออกเปรี้ยวนำเค็มหวาน หอมกลิ่นเครื่องแกงที่เข้ากับผลไม้อย่างระกำและมะอึกได้อย่างลงตัว ส่วนวิธีการแกงนั้นบอกเลยว่าต้องให้เวลาเสียหน่อย ทั้งเคี่ยวทั้งโขลก แต่ถือเป็นเมนูเก่าแก่ที่อยากให้ได้ลองทำกินกัน ขอยกสูตรในตำรามาให้ได้อ่านกันดังนี้… 

สูตรแกงหมูตะพาบน้ำ

“.… เครื่องปรุง-พริกแห้งหนัก 2 บาทสลึงเฟื้อง กระเทียมหนัก 1 บาท หอมแดงหนัก 6 สลึงเฟื้อง ข่าสดขูดให้ขาวหั่นเป็นแว่นหนัก 1 เฟื้อง ตะไคร้สดหั่นให้ละเอียดหนักสลึงเฟื้อง เยื่อกะปิแกงหนัก 7 สลึง รากผักชีสดหนักสลึงเฟื้อง พริกไทยแห้งหนัก 2 ไพ ลูกผักชีหนัก 2 ไพ ยี่หร่าหนัก 1 เฟื้อง เกลือหนักสลึงเฟื้อง ของ 11 สิ่งนี้เทลงครกตำให้ละเอียดเสียก่อน เรียกว่า “พริกขิง” เนื้อตะพาบน้ำและเชิงหนัก 32 บาท 2 สลึง กะทิเคี่ยวให้ข้นแล้วหนัก 28 บาท น้ำปลาดีหนัก 5 บาท น้ำส้มมะขามเปียกคั้นให้ข้นหนัก 12 บาท น้ำตาลหม้อหนัก 6 สลึงเฟื้อง ผลมะอึกสดหั่นเป็นเสี้ยวหนัก 7 บาท ผลระกำเอาแต่เนื้อหนัก 4 บาท ใบมะกรูดหั่นให้ละเอียดหนัก 1 เฟื้อง หางกะทิหนัก 20 บาท 

วิธีทำ – เอากะทิลงหม้อตั้งไฟจนเดือด แล้วจึงเอาเนื้อตะพาบน้ำเทลงกวนไปมาจนกะทิแตกมัน แล้วเอาพริกขิงที่ตำไว้ลงผัดพอมีกลิ่นหอม เอาน้ำปลาดีปรุงลงเอาน้ำหางกะทิล้างครก พริกขิงเทเหยาะลงพอเดือด แล้วเอาน้ำส้มมะขาม น้ำตาลเทลงแล้วจึงเอาผลระกำ ใบมะกรูดหั่นโรยลง ชิมดูรสตามแต่จะชอบจืดเค็มอย่างไร เมื่อพอดีแล้วยกหม้อลงเป็นสุกตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน 

หมายเหตุ – ถ้าตะพาบน้ำนั้นตัวใหญ่ เนื้อเหนียวแข็ง ต้องเคี่ยวนานหน่อยพอเนื้ออ่อนดี วิธีจะทำเนื้อตะพาบน้ำ เมื่อตายแล้วต้องเอาขึ้นเผาไฟ เพราะเป็นสัตว์เลือดเย็น ถ้าจะหั่นตอนตายใหม่ๆ เนื้อจะไม่สู้สนิทและมีคาวมากเอาแล้วตัดเชิงต่างหาก เชิงนั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีอย่าให้บางนัก เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แกงคั่วส้มเช่นนี้ใช้หนังปลาโลมา หรือหนังหมู หัวหมู แทนตะพาบน้ำก็ได้เหมือนกัน…”

หมายเหตุ