แกงไทยเป็นภูมิปัญญาไทยที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ แต่ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้แกงหลายชนิดเลือนหายไปจากสำรับ หรือมีคนทำก็เพียงน้อยนิด KRUA.CO เลยขอนำสูตรแกงไทยโบราณหากินยากจำนวน 10 สูตรมาฝากชาวครัวที่อาจจะอยากลองลุกขึ้นมาทำแกงโบราณกินเองสักทีหรือหลายๆ ที ได้แก่

 

1. แกงบุ่มไบ่

 

 

 

 

2. แกงรัญจวน

 

 

 

 

3. แกงระแวง

 

 

 

 

4. แกงนางลอย

 

 

 

 

5. แกงนพเก้า

 

 

 

 

6. แกงจืดลูกรอก

 

 

 

 

7. แกงร้อนวุ้นเส้น

 

 

 

 

8. แกงเทโพ

 

 

 

 

9. ต้มจิ๋ว

 

 

 

 

10. แกงหมูตะพาบน้ำ

 

รวม 10 สูตรแกงโบราณหากินยาก

สูตร แกงบุ่มไบ่

ลักษณะคล้ายแกงอินเดียตรงที่มีเครื่องเทศหลายชนิด แกงกับกะทิจนแตกมัน มีรสเปรี้ยวจากน้ำมะขาม บันทึกเกี่ยวกับแกงชนิดนี้ที่เก่าที่สุดอยู่ในสมัยรัชกาลที่ 5 นิยมใส่ผักคือหอมใหญ่และแตงร้าน น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์

ส่วนผสม

 

• เนื้อวัวส่วนสันในหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 500 กรัม

 

 

 

 

• น้ำ 2 ถ้วย

 

 

 

 

• หัวกะทิข้นๆ 2 ถ้วย

 

 

 

 

• หางกะทิ 2 ถ้วย

 

 

 

 

• น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• น้ำมะขามเปียก 6 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• หอมใหญ่ผ่าครึ่ง 1 1/2 หัว

 

 

 

 

• แตงร้านลูกเล็กผ่า 6 ส่วน เฉือนไส้ออก 150 กรัม

 

เครื่องแกง

 

• พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 5 เม็ด

 

 

 

 

• หอมแดง 5 หัว

 

 

 

 

• กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 หัว

 

 

 

 

• ข่าแก่หั่นฝอย 3 แว่น

 

 

 

 

• ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• ขมิ้นสดหั่นฝอย 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• กะปิ 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• พริกไทยขาวโขลกละเอียด 5 เม็ด

 

 

 

 

• เมล็ดผักชีคั่วป่น 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• ยี่หร่าคั่วป่น 1/2 ช้อนชา

 

 

 

 

• ดอกจันทน์คั่วป่น 1/2 ช้อนชา

 

 

 

 

• ลูกจันทน์คั่วป่น 1/2 ช้อนชา

 

วิธีทำ

1. ทำน้ำพริกแกง: โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้

2. เคี่ยวเนื้อวัว: ล้างเนื้อวัวให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 2×2 นิ้ว ใส่หม้อ เติมน้ำ ตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ นาน 30 นาทีหรือจนเนื้อสุกนุ่ม

3. ปรุง: เคี่ยวหัวกะทิ 1 ถ้วย ในกระทะด้วยไฟกลางให้เดือดและแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกทั้งหมดลงผัดให้หอมและแตกมันสีแดงเล็กน้อย ใส่เนื้อที่เคี่ยวไว้ ใส่หัวกะทิที่เหลือ และหางกะทิ เคี่ยวจนน้ำขลุกขลิกปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อจนน้ำแกงข้นเล็กน้อย ใส่หอมใหญ่ แตงร้าน เคี่ยวต่อพอหอมใหญ่สุก ปิดไฟ

4. เสิร์ฟ: ตักแกงบุ่มไบ่ใส่ถ้วย เสิร์ฟ

สูตร แกงรัญจวน

สมัยก่อนเจ้านายมักเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อย ทำให้กับข้าวซึ่งส่วนมากเป็นเนื้อเหลือเยอะ ฝ่ายห้องครัวจึงนำมาปรุงเป็นแกงสูตรใหม่ชื่อว่าแกงรัญจวน โดยนำเนื้อหรือหมูมาต้มให้เปื่อย แล้วใส่น้ำพริกกะปิรสจัดจ้านที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสชาติตามชอบ ตามด้วยใบโหระพาเพิ่มกลิ่นหอม

ส่วนผสม

 

• น้ำ 2 ลิตร

 

 

 

 

• กระดูกหมูอ่อนหั่นชิ้นพอคำ 300 กรัม

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• ตะไคร้ซอย 3 ต้น

 

 

 

 

• หอมแดงบุบ 10 หัว

 

 

 

 

• น้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ช้อนชา

 

 

 

 

• ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ

 

 

 

 

• ใบโหระพา 1/4 ถ้วย

 

 

 

 

• น้ำมะนาว 2 ช้อนชา

 

น้ำพริกกะปิ

 

• กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• พริกขี้หนูสวนสีเขียวเเละเเดง 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• น้ำปลา 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

 

วิธีทำ

1. ทำน้ำซุป: ตั้งหม้อใส่น้ำ กระดูกหมู และเกลือสมุทรบนไฟกลางจนเริ่มเดือด ลดเป็นไฟอ่อน หมั่นช้อนฟองทิ้ง จนกว่าน้ำซุปจะใส ปิดฝาและเคี่ยวต่อ นาน 1 ชั่วโมง หรือจนกระดูกหมูจะเปื่อยนุ่ม

2. ทำน้ำพริกกะปิ: โขลกกระเทียมและพริกขี้หนูสวนให้พอแหลก ใส่กะปิและปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย พักไว้

3. ปรุง: แบ่งน้ำต้มกระดูกหมูใส่หม้อใบใหม่ 3 ถ้วย นำขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด ใส่น้ำพริกกะปิ ¼ ถ้วยลงไฟ คนให้ละลาย ใส่ตะไคร้ และหอมแดงลงในหม้อ ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว ใส่ใบมะกรูด ใบโหระพา และน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ปิดไฟ

4. เสิร์ฟ: ตักแกงรัญจวนใส่ถ้วย เสิร์ฟ

สูตร แกงระแวง

เป็นแกงที่มีมาตั้งแต่สมัยทวาราวดี ลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวานที่เติมขมิ้น จึงมีสีออกเหลืองทอง ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้นหรือแกงกะหรี่ ในส่วนของรสชาติก็มีความเข้มข้นกว่า เพราะมีน้ำแกงที่ขลุกขลิก เหมือนกึ่งแกงกึ่งผัด พร้อมกลิ่นหอมและรสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่างๆ

ส่วนผสม

 

• เนื้อวัวส่วนน่องลาย 300 กรัม

 

 

 

 

• หางกะทิ 4 ถ้วย

 

 

 

 

• ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 3 ต้น

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา

 

 

 

 

• หัวกะทิ 10 ถ้วย

 

 

 

 

• น้ำพริกแกง 1/4 ถ้วย

 

 

 

 

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ +1 ช้อนชา

 

 

 

 

• น้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ช้อนชา

 

 

 

 

• ตะไคร้หั่นแฉลบ 2 ต้น

 

 

 

 

• พริกชี้ฟ้าสีแดงเเละเขียวหั่นแฉลบอย่างละ 1 เม็ด

 

 

 

 

• ข้าวสวยสำหรับจัดเสิร์ฟ

 

พริกแกง

 

• ลูกผักชีคั่ว 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย

 

 

 

 

• พริกชี้ฟ้าสีเขียวแกะเมล็ดออก 7 เม็ด

 

 

 

 

• พริกขี้หนูสวนสีเขียวซอย 25 เม็ด

 

 

 

 

• กะปิย่าง 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• ขมิ้นหั่นแว่น 2 ช้อนโต๊ะ

 

วิธีทำ

1.หั่นเนื้อ: หั่นเนื้อน่องลายเป็นชิ้นพอคำ ใส่ถ้วยพักไว้

2.เคี่ยวเนื้อ: ตั้งหม้อใส่หางกะทิบนไฟกลาง พอกะทิเดือด ใส่ตะไคร้ เกลือสมุทร และเนื้อน่องลายลงไป เคี่ยวให้เนื้อนุ่มและหมั่นตักฟองออก ปิดฝาเคี่ยว นาน 1 ชั่วโมง 30 นาที หรือจนเนื้อสุกนุ่ม

3. ทำพริกแกง: โขลกพริกแกงโดยใส่ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทยเม็ดและเกลือสมุทรลงในครก โขลกให้ละเอียด ตามด้วยผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง พริกชี้ฟ้าเขียวและพริกขี้หนูสวน โขลกให้ละเอียดเข้ากัน ตามด้วยกะปิ (ได้เป็นพริกแกงเขียวหวาน) โขลกให้พอเข้ากัน ตักใส่ถ้วย พักไว้ โขลกตะไคร้และขมิ้นให้ละเอียด นำไปผสมกับพริกแกงเขียวหวานก่อนหน้า คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้

4.ปรุง: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิ ¼ ถ้วย เคี่ยวจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนหอม เติมหัวกะทิที่เหลือลงไป ตามด้วยเนื้อน่องลายที่เคี่ยวเอาไว้ลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ตะไคร้และพริกชี้ฟ้าลงไป เคี่ยวต่อซักครู่ ปิดไฟ

5. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

สูตร แกงนางลอย

เป็นแกงประเภทแกงเผ็ดที่เข้ากะทิ มีนางเอกคือพริกหยวกสีเขียวอ่อน รสชาติหวานกรอบ ผ่าเอาเมล็ดและไส้ออก นำหมูบดที่ปรุงรสด้วยเกลือและสามเกลอ สอดไส้ใส่ลงไปให้ขนาดพอดีกับพริกหยวก ผัดน้ำพริกแกงกับกะทิให้หอมและแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา ให้รสชาติหวาน เค็ม กลมกล่อม

ส่วนผสม

 

• กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• รากผักชีซอย 2 ราก

 

 

 

 

• พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา

 

 

 

 

• หมูสับติดมัน 300 กรัม

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา

 

 

 

 

• พริกหยวก 7-8 เม็ด

 

 

 

 

• หัวกะทิ 2 ถ้วย

 

 

 

 

• พริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• ใบมะกรูดซอย 4 ใบ

 

 

 

 

• ใบมะกรูดซอยและพริกชี้สีฟ้าแดงหั่นเส้นสำหรับตกแต่ง

 

พริกแกงเผ็ด

 

• ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• ยี่หร่าคั่ว 1 1/2 ช้อนชา

 

 

 

 

• พริกไทยขาวเม็ด 5 เม็ด

 

 

 

 

• พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกเเช่น้ำจนนุ่ม 5 เม็ด

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• ข่าเเก่หั่นละเอียด 1 1/2 ช้อนชา

 

 

 

 

• ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• กระเทียมไทยเเกะเปลือก 10 กลีบ

 

 

 

 

• หอมแดงซอย 5 หัว

 

วิธีทำ

1.หมักหมูสับ: โขลกกระเทียม รากผักชีและพริกไทยขาว เข้าด้วยกันพอหยาบ หมักหมูสับด้วยเครื่องที่โขลกไว้ ตามด้วยเกลือสมุทร คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 15 นาทีในตู้เย็นช่องธรรมดา

2. ทำน้ำพริกแกงเผ็ด: โขลกลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทยให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ โขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกัน ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และรากผักชี โขลกให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยใส่ทีละอย่างตามลำดับ ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกให้เข้ากัน ตามด้วยเครื่องเทศที่โขลกไว้ และกะปิ โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วย พักไว้

3. ยัดไส้: ใช้มีดกรีดพริกหยวกตามแนวยาว เอาไส้พริกหยวกออก ทำจนหมด นำหมูที่หมักไว้ ยัดไส้เข้าไปจนเต็ม นำไปนึ่งบนลังถึง นาน 5 นาทีพอให้ไส้ตึงตัว

4. ปรุง: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิ ½ ถ้วย ตามด้วยน้ำพริกแกงเผ็ด ผัดจนพริกแกงหอม ตามด้วยหัวกะทิที่เหลือ พริกหยวกยัดไส้ เคี่ยวต่อประมาณ 5 นาทีพอให้น้ำแกงซึมเข้าพริกหยวกและไส้สุกดี ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา ปิดไฟ 5. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น

สูตร แกงนพเก้า

เเกงไทยโบราณของภาคกลาง ที่ใช้พริกเเกงเเดงโขลกสดๆ ได้ชื่อว่าแกงนพเก้าเพราะมีส่วนผสมของผักทั้ง 9 ชนิดที่สามารถหาได้ตามฤดูกาล รสน้ำเเกงเป็น 3 รส เปรี้ยว หวาน เค็มกลมกล่อม และสามารถเติมเนื้อสัตว์ได้ตามชอบ เช่นหมูสามชั้น หรือกุ้งสด กินกับข้าวสวยร้อนๆ

ส่วนผสม

 

• หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• พริกแกง 1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• หมูสามชั้นเลาะหนังออกหั่นชิ้นพอคำ 200 กรัม

 

 

 

 

• หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ+2 ช้อนชา

 

 

 

 

• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• น้ำมะขามเปียก 6 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือกไว้หาง ผ่าหลัง 5 ตัว

 

 

 

 

• แตงกวาหั่นแท่งเฉือนไส้ออก 1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• หน่อไม้หวานหั่นแท่ง 1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• ข้าวโพดอ่อนหั่นแฉลบ1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• ผักบุ้งไทยหั่นท่อน 1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• มะเขือยาวหั่นท่อน 2 นิ้ว ผ่า 4 ชิ้น 1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• เม็ดสะตอ 1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• ชะอมเด็ดใบและยอด 1/2 ถ้วย

 

 

 

 

• พริกหยวกอ่อนผ่าครึ่งตามยาวเฉือนไส้ออกหั่นท่อน 1/2 ถ้วย

 

พริกแกง

 

• พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดแช่น้ำจนนุ่ม 7 เม็ด

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• ข่าแก่สับละเอียด 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• ผิวมะกรูดซอย 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• กระเทียมไทยแกะเปลือก 15 กลีบ

 

 

 

 

• หอมแดงซอย 7 หัว

 

 

 

 

• กะปิ 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• ปลาเนื้ออ่อนแห้งคั่วให้กรอบแกะเอาแต่เนื้อ 35 กรัม

 

วิธีทำ

1. ทำพริกแกง: โขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ และผิวมะกรูด ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกจนเนียน ใส่กะปิคนให้เข้ากัน ตักพริกแกงใส่ถ้วยพักไว้ ใส่ปลาแห้งโขลกให้ละเอียด จากนั้นใส่พริกแกงกลับลงไปโขลกจนเข้ากันดี

2. ผัดส่วนผสม: ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนอ่อน ใส่หัวกะทิ ½ ถ้วย หมั่นคนเคี่ยวจนแตกมัน ใส่พริกแกงลงผัดพอหอม ใส่เนื้อหมูสามชั้นผัดพอสุก ใส่หางกะทิ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียกและเกลือ คนให้เข้ากัน

3. ปรุง: ใส่หัวกะทิที่เหลือ รอจนน้ำแกงเดือดแล้วใส่กุ้ง ใส่แตงกวา หน่อไม้หวาน ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน ผักบุ้ง มะเขือยาว และสะตอ กดให้ผักจมน้ำแกง เร่งเป็นไฟกลางพอเดือด ใส่ชะอมและพริกหยวก กดให้ผักจมน้ำแกงและสุกหอม ปิดไฟ

4. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ

สูตร แกงจืดลูกรอก

ลูกรอกหรือไส้กรอกไข่เป็นอาหารไทยชาววังที่ได้รับความนิยมในสมัยก่อน ด้วยความวิจิตรบรรจงทำให้ไส้กรอกไข่ที่มีส่วนผสมเพียงไข่เป็ดดีกับไส้ไก่หรือไส้หมู ผ่านกระบวนการคิดและปรุงออกมามีหน้าตาเหมือนลูกรอก (ลูกเหล็กกลมแบนคล้ายล้อ ที่มัดไว้กับเชือกหรือสายไฟเพื่อชักรอกเคลื่อนย้าย) นิยมนำมาปรุงเป็นแกงจืด

ส่วนผสม

 

• น้ำซุป 5 ถ้วย

 

 

 

 

• เนื้อหมูสันใน 100 กรัม

 

 

 

 

• สันในไก่ 100 กรัม

 

 

 

 

• กุ้งขาวปอกเปลือกไว้หางผ่าหลัง 6 ตัว

 

 

 

 

• แครอทจักเป็นดอก 10 ชิ้น

 

 

 

 

• ผักชี ต้นหอม อย่างละ 2 ต้น

 

 

 

 

• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• พริกไทยขาวป่นและผักชีสำหรับจัดเสิร์ฟ

 

อุปกรณ์: กระชอนตาละเอียด กรวยใบตองหรือกรวยพลาสติก

ลูกรอก

 

• ไส้หมูเลือกขนาดเล็ก ยาว 16 ซม. 2 เส้น

 

 

 

 

• ไข่เป็ด 5 ฟอง

 

น้ำซุป

 

• โครงไก่เลาะหนัง (โครงละ 800 กรัม) 2 โครง

 

 

 

 

• น้ำ 2 ลิตร

 

 

 

 

• หัวไชเท้าหั่นแว่น 1 ถ้วย

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ

 

 

 

 

• รากผักชี 4 ราก

 

 

 

 

• เม็ดพริกไทยดำบุบ 1 ช้อนชา

 

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำซุป: สับโครงไก่เป็นท่อน ใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน แล้วช้อนฟองทิ้งจนหมด ใส่หัวไชเท้า เกลือ กระเทียม รากผักชี และพริกไทยดำ เคี่ยว 2 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนๆเพียงให้น้ำซุปเดือดปุดๆ ระหว่างที่เคี่ยวหมั่นช้อนฟองทิ้งเสมอ เมื่อครบเวลา ตักซี่โครงออก แล้วกรองน้ำซุปผ่านด้วยผ้าขาวบาง เตรียมไว้

2. เตรียมไส้หมูสำหรับทำลูกรอก: ใช้ปลายช้อนรีดเอาสิ่งที่อยู่ในไส้ออกจนหมด กลับไส้เพื่อเอาด้านในออกด้านนอก โดยกลับไส้กับหัวก๊อก วิธีการคือพลิกปลายไส้ด้านใดด้านนึงสวมกับหัวก๊อก เปิดน้ำเบาๆ ไส้จะกลับออกมาอยากรวดเร็ว ใช้ด้ามช้อนขูดเบาๆตลอดความยาวไส้อีกที ขยำไส้กับเกลือประมาณ 2 ช้อนชาให้ทั่วเพื่อล้างเอาเมือกออก ล้างน้ำให้สะอาด ขยำไส้กับแป้งมันล้างน้ำหลายๆครั้ง กลับไส้กับหัวก๊อกให้เป็นตามเดิม หลังจากขยำกับแป้งมันแล้ว แช่ไส้ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูประมาณ 10 นาที แล้วล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง ไส้ที่พร้อมใช้ควรจะบางใส (ไส้ที่ล้างแล้วสามารถเก็บแช่ในน้ำเกลืออ่อนๆแล้วนำเข้าช่องแข็งเก็บไว้ได้หลายเดือน)

3. ทำลูกรอก: ต่อยไข่เป็ดลงชาม ใช้ส้อมตีให้เข้ากัน แต่อย่าตีมากเพราะจะมีฟองอากาศ กรองไข่ผ่านตะแกรงเอาลิ่มไข่ขาวออก ผูกปลายไส้ด้านหนึ่งให้แน่น ปลายอีกข้างสวมกับปากกรวย (กรวยใบตองหรือกรวยพลาสติกก็ได้) ใช้มือจับปากไส้ให้แน่น ค่อยๆเทไข่เป็ดที่กรองแล้วลงไป ให้ไข่เป็ดไหลลงไปตามความยาวไส้ กรอกอย่าให้เต็มจนเกินไป หรืออย่าให้น้อยไป (ถ้าเต็มจนเกินไปไส้จะแตกเวลาต้ม ส่วนถ้าน้อยเกินไปจะมีฟองอากาศในไส้มาก) เอากรวยออกแล้วผูกปลายไส้ให้แน่น ทำเช่นเดียวกันกับไส้อีกเส้นที่เหลือ

4. ต้มลูกรอก: ใส่น้ำในหม้อหรือกระทะพออุ่นๆ ยังไม่ร้อนจนเกินไป ทดสอบโดยใช้นิ้มจุ่มแล้วทนร้อนได้ วางลูกรอกที่เตรียมไว้ลงไป ต้มด้วยไฟอ่อนๆประมาณ 30 นาที ขณะต้มถ้าน้ำเดือดแรงเกินไป ให้คอยเติมน้ำลงไปเพื่อลดอุณหภูมิลง ไส้จะได้ไม่พองหรือแตก และใช้เข็มแทงไส้เพื่อให้เอาฟองอากาศด้านในออกบ้าง (เริ่มแทงตอนไส้เริ่มสุกแล้ว 70% มิเช่นนั้นจะไข่เป็ดจะซึมออกมา) พอไส้สุกแข็ง ตักขึ้นพักให้เย็นสนิท

5. หั่นลูกรอก: ใช้มีดหั่นลูกรอกเป็นท่อนประมาณ 1 นิ้ว จะทำรอยกากบาทไส้ตรงหัวและท้ายก็ได้ เวลาต้มจะบานสวย ทำจนหมด

6. ปรุง: นำน้ำซุปใส่หม้อ ต้มหมูทั้งชิ้นให้สุกแล้วตักขึ้นมาหั่นชิ้นใหญ่กว้างยาวประมาณ 1 นิ้ว หั่นเป็นชิ้นบางๆ ส่วนไก่ต้มพอสุก นำขึ้นมาฉีกฝอย พักไว้ ใส่แครอทและกุ้งลงในน้ำแกง ใส่น้ำปลาดี พอเดือดชิมรส แล้วใส่เนื้อหมูหั่น ไก่ต้มฉีก และลูกรอก พอเดือดอีกครั้งใส่ต้นหอม กระเทียมเจียว ผักชี และพริกไทยขาวป่น

7. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ

สูตร แกงร้อนวุ้นเส้น

อาหารไทยโบราณที่หลายคนอาจไม่คุ้นเคยหรือไม่รู้จักกันเลย ลักษณะเป็นแกงกะทิใส่วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน เเละฟองเต้าหู้ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล รสออกหวานเค็มมัน กลมกล่อมจากกะทิเเละเครื่องโขลก ถือเป็นแกงโบราณที่ทำง่ายและอร่อยถูกปากใครหลายคนเเน่นอน

ส่วนผสม

 

• กะทิ 4 ถ้วย

 

 

 

 

• กุ้งแห้งตัวใหญ่ ½ ถ้วย

 

 

 

 

• วุ้นเส้นแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 150 กรัม

 

 

 

 

• เห็ดหูหนูแห้งแช่น้ำจนนิ่ม ½ ถ้วย

 

 

 

 

• ดอกไม้จีนแช่น้ำมัดเป็นปม ¼ ถ้วย

 

 

 

 

• ฟองเต้าหู้ทอดหักท่อน 50 กรัม

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 1 ¾ ช้อนชา

 

 

 

 

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• ต้นหอมหั่นท่อน 1 นิ้ว 2 ต้น

 

เครื่องแกง

 

• หอมแดง 5 หัว

 

 

 

 

• กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา

 

วิธีทำ

1. ทำเครื่องแกง: โขลกหอมแดง กะปิ และพริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้

2. ปรุง: ตั้งหม้อกะทิบนไฟกลางพอเดือด ใส่เครื่องที่โขลก หมั่นคนจนเดือด ใส่กุ้งแห้ง ต้มให้เดือด ใส่วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ชิมรสให้เค็มมันกะทิ ใส่ต้นหอม ปิดไฟ

3. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟร้อนๆ

สูตร แกงเทโพ

ประกอบด้วยเครื่องแกงที่ทำจากพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า รากผักชี พริกไทย หอม กระเทียม เกลือ และกะปิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำส้มมะขาม น้ำตาล เนื้อสัตว์ใช้เป็นปลาเทโพ และนิยมใส่เพียงผักบุ้งไทยเท่านั้นจึงจะเข้ากัน แต่ปัจจุบันปลาเทโพหายากมากขึ้น จึงมักใช้หมูสามชั้นแทนปลาและเรียกว่าแกงหมูเทโพ

ส่วนผสม

 

• ปลาเทโพเค็ม 400 กรัม

 

 

 

 

• หางกะทิ 2 ถ้วย

 

 

 

 

• น้ำพริกแกง 1/3 ถ้วย

 

 

 

 

• หัวกะทิ 2 ถ้วย

 

 

 

 

• ผักบุ้งไทยหั่นท่อน 2 นิ้ว 150 กรัม

 

 

 

 

• น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• น้ำมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• น้ำตาลปี๊บ 2½ ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• มะกรูดผ่าครึ่ง 2 ลูก

 

น้ำพริกแกง

 

• ลูกผักชีคั่ว ½ ช้อนชา

 

 

 

 

• พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา

 

 

 

 

• พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 9 เม็ด

 

 

 

 

• เกลือสมุทร ½ ช้อนชา

 

 

 

 

• พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด

 

 

 

 

• ข่าแก่หั่นละเอียด 2 ช้อนชา

 

 

 

 

• ตะไคร้ซอย 1 ต้น

 

 

 

 

• ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• รากผักชี 2 ราก

 

 

 

 

• กระเทียมไทยแกะเปลือก 20 กลีบ

 

 

 

 

• หอมแดงแกะเปลือกหั่น 3 หัว

 

 

 

 

• กะปิ 1 ช้อนชา

 

วิธีทำ

1. ทำน้ำพริกแกง: โขลกลูกผักชีและพริกไทย ให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้ โขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียดใส่พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูดและรากผักชี ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยค่อยๆใส่ทีละอย่าตามลำดับ ใส่กระเทียม และหอมแดง โขลกต่อจนเนียน ใส่เครื่องเทศที่โขลกไว้ และกะปิโขลกจนเข้ากัน ตักใส่ถ้วย

2. เตรียมปลา: ล้างปลาเทโพเค็มให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 2 นิ้ว ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

3. ปรุง: ตั้งหม้อใส่หางกะทิบนไฟกลางหมั่นคนไม่ให้กะทิเป็นเม็ดนานประมาณ 3 นาที พอเดือด ใส่น้ำพริกแกง คนให้ละลายทั่วต้มต่ออีกประมาณ 4 นาที จนน้ำแกงเดือดและส่งกลิ่นหอมค่อยๆใส่หัวกะทิ 1 ถ้วยลงผัด ใส่ปลาเทโพเค็มคนให้ทั่ว ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนานประมาณ 5 นาทีหรือจนเนื้อ ปลาสุก นุ่ม และมีรสของปลาเค็ม ในน้ำ แกงใส่ผักบุ้งกดให้จมนำแกงปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำมะกรูด เกลือ และน้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน ใส่ลูกมะกรูดและหัวกะทิที่เหลือ คนให้ทั่ว เคี่ยวต่อประมาณ 3 นาที หรือจนผักบุ้งสุก สังเกตสีผักบุ้งจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอ่อนลงเล็กน้อยปิดไฟ

4. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ

สูตร ต้มจิ๋ว

แต่เดิมนิยมทำกินกันในช่วงเข้าฤดูหนาว ลักษณะคล้ายต้มโคล้ง ต้มส้ม มีรสชาติเปรี้ยวเค็ม หวาน เผ็ดร้อนอ่อนๆ ด้วยพริกขี้หนูและกะเพรา หวานธรรมชาติด้วยหอมแดงกับมันเทศ และเนื้อวัวตุ๋นหั่นเต๋าจนเปื่อย สันนิษฐานว่าต้มจิ๋วตำรับในวังคิดค้นโดยพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เพื่อถวายรัชกาลที่ 5 พระราชบิดา และทรงเสวยบ่อยครั้งยามทรงพระประชวร

ส่วนผสม

 

• น้ำ 8 ถ้วย

 

 

 

 

• เนื้อน่องลายหั่นเต๋า 1 นิ้ว 500 กรัม

 

 

 

 

• เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• หอมแดงปอกเปลือกบุบ 10 หัว

 

 

 

 

• มันเทศหั่นเต๋า 1 ซม. 1 หัว

 

 

 

 

• น้ำปลา 2 ช้อนโตีะ

 

 

 

 

• น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• พริกขี้หนูสวนบุบ 20 เม็ด

 

 

 

 

• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• ใบกะเพรา 1/4 ถ้วย

 

 

 

 

• ยอดกระเพราสำหรับตกแต่ง

 

วิธีทำ

1.ต้มเนื้อ: ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงใส่เนื้อน่องลายและเกลือลงในหม้อ พอเริ่มเดือด ลดเป็นไฟกลาง ช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวประมาณ 30 นาทีจนเนื้อนุ่ม ลองใช้มีดหรือไม้ปลายแหลมจิ้มแล้วเนื้อหลุดออกจากมีดหรือไม้ได้ง่าย

2.ปรุง: ใส่หอมแดงและมันเทศ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะขามเปียก ต้มจนมันสุกนุ่ม ใส่พริกขี้หนูสวนและน้ำมะนาว พอเดือดอีกครั้งปิดไฟ ใส่ใบกะเพราและใบโหระพา คนให้เข้ากัน ปิดไฟ

3.เสิร์ฟ: ตักใส่ชามตกแต่งด้วยยอดใบกะเพรา เสิร์ฟ

สูตร แกงหมูตะพาบน้ำ

แกงโบราณหากินยากฉบับแม่ครัวหัวป่าก์ที่เปลี่ยนจากเนื้อตะพาบน้ำในสมัยก่อนมาเป็นขาหมูเนื้อนุ่มหนึบ โดยใช้หัวกะทิตุ๋นกับขาหมูให้เนื้อเปื่อยนุ่ม นำมาผัดกับพริกแกงให้หอมดีจึงนำขาหมูลงผัดให้เข้ากัน เติมหัวกะทิ ปรุงรส เพิ่มผลไม้อย่างมะอึกเเละสละให้ได้รสเปรี้ยวอมหวานเธรรมชาติ เป็นแกงคั่วส้มน้ำขลุกขลิกรสเข้มข้น

ส่วนผสม

 

• ขาหมูเผาขูดหนังจนสะอาดหั่นชิ้น 500 กรัม

 

 

 

 

• หัวกะทิ 2½ ถ้วย

 

 

 

 

• หางกะทิ 1½ ถ้วย

 

 

 

 

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• น้ำตาลมะพร้าว 1½ ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• มะอึกหั่นเสี้ยว ¼ ถ้วย

 

 

 

 

• สละผ่าครึ่งคว้านเม็ด ¼ ถ้วย

 

 

 

 

• ใบมะกรูดฉีกและพริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ สำหรับโรย

 

พริกแกง

 

• พริกชี้ฟ้าสีแดงแช่น้ำจนนุ่มหั่นชิ้นเล็ก 10 เม็ด

 

 

 

 

• เกลือสมุทร ¾ ช้อนชา

 

 

 

 

• รากผักชีหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• ข่าสับหยาบ 1 ช้อนชา

 

 

 

 

• หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• กระเทียมไทยแกะเปลือกซอย 1 ช้อนโต๊ะ

 

 

 

 

• พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา

 

 

 

 

• ลูกผักชีคั่วโขลกละเอียด ½ ช้อนชา

 

 

 

 

• ยี่หร่าคั่วโขลกละเอียด ¼ ช้อนชา

 

 

 

 

• กะปิย่าง 3 ช้อนชา

 

วิธีทำ

1. เคี่ยวขาหมู: ล้างขาหมูให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง นำไปลวกในน้ำเดือดเพื่อกำจัดเลือดและกลิ่นสาบ ตักใสในหม้ออีกใบ เทหัวกะทิลงไป เคี่ยวขาหมูด้วยไฟกลางค่อนอ่อน เคี่ยวขาหมูจนกะทิแตกมันและเนื้อขาหมูเปื่อยนุ่ม ตักเนื้อขาหมูออก พักไว้

2. ทำพริกแกง: โขลกพริกชี้ฟ้าสีแดงกับเกลือรวมกันจนละเอียด ใส่รากผักชี ตะไคร้ และข่า โขลกให้เข้ากัน ใส่หอมแดงซอยและกระเทียมไทยซอย โขลกต่อให้ละเอียด ใส่พริกไทยขาว ลูกผักชีและยี่หร่า โขลกให้พริกแกงเข้ากันดี ใส่กะปิ โขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วย พักไว้

3. ปรุง: ใส่พริกแกงลงผัดกับหัวกะทิที่เคี่ยวกับขาหมูจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อขาหมู ผัดให้เข้ากัน ใส่หางกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าวและน้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน เเละน้ำแกงข้น ใส่มะอึกและสละ คนพอเข้ากัน พอเดือดอีกครั้ง โรยใบมะกรูดฉีกและพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ ปิดไฟ

4. เสิร์ฟ: ตักแกงคั่วหมูตะพาบน้ำใส่ถ้วย เสิร์ฟ