อาหารหมักดองเป็นแหล่งของจุลินทรีย์ตัวดีที่ยังมีชีวิต หรือโพรไบโอติกส์ (probiotics) ช่วยปรับสมดุลของระบบจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ ป้องกันโรคร้ายต่างๆ ได้

แต่ไหนแต่ไรมา ซอสพริกเป็นอาหารหมักดองอย่างหนึ่ง ทำจากการหมักดองพริกสด โดยอาศัยจุลินทรีย์ lacto acid ที่มีในพริกอยู่แล้ว แม้แต่ซอสพริกศรีราชาดั้งเดิม ก็เป็นซอสพริกหมักธรรมชาติ ได้รสเปรี้ยวอันโอชะจากฝีมือพ่อครัวตัวจริง คือ แลคโทบาซิลลัส (lactobacillus) แต่ภายหลังระบบอุตสาหกรรมทำให้ซอสพริกการค้าทั่วไปห่างไกลจากเฟอร์เมนเตชั่น เพราะใช้น้ำส้มสายชูเข้ามาช่วยแต่งรสเปรี้ยว เพิ่มรสหวานและแต่งกลิ่น และสุดท้ายผ่านความร้อนสูงเพื่อยืดอายุใช้งาน ซอสพริกการค้าจึงออกรสเปรี้ยวแหลมหวานแหลม ไม่เปรี้ยวละมุนอย่างซอสพริกหมักเอง ไม่มีโพรไบโอติกส์โดยสิ้นเชิง

หมักซอสพริกกินเองเป็นเรื่องง่ายๆ อาศัยแบคทีเรียแลคติกที่มีในพริกนั่นเองเป็นตัวกระทำ ไม่ต้องลำบากไปหาหัวเชื้อ ใช้เวลาเพียงไม่กี่วันเท่านั้น ก็ได้ซอสพริกรสเยี่ยมถูกใจเรา เก็บรักษาได้นานในตู้เย็น โดยอาจเปรี้ยวขึ้นเล็กน้อย หากรสชาติกลับมีมิติมากขึ้น

ซอสพริกหมักธรรมชาติ ควรใช้เป็นน้ำจิ้มน้ำซอสหรือน้ำสลัดเป็นหลัก เพราะจะได้โพรไบโอติกส์เต็มที่ อย่างไรก็ตาม ซอสพริกหมักธรรมชาติใช้ปรุงอาหารจานอื่นๆ ได้อร่อยอีกด้วย ตัวอย่างหนึ่งที่นิยมแพร่หลาย คือ ใช้เป็นซอสผัด อาทิ กุ้งผัดซอสพริก เพนเน่ไก่ผัดซอสพริก ฯลฯ ผู้เขียนทำหมี่ผัดผักกระเฉด (หรือผักบุ้งน้ำ) ใส่ซอสพริกแต่งรสเปรี้ยว ช่วยทำให้หมี่ผัดอร่อยมากขึ้นอย่างคาดไม่ถึง

มาดูกันว่าหมักซอสพริกเองน่ะ ทำง่ายอย่างไร

ส่วนผสม

 

• พริกชี้ฟ้าแดง (พริกบางช้าง) 1 ½ กิโลกรัม

 

• พริกยอดสนแดง (หรือพริกขี้หนู) 2-4 เม็ด (รสเผ็ดแล้วแต่ชอบ)

 

• กระเทียมไทย แกะเปลือกและบุบ 175 กรัม

 

• เกลือสมุทร 1½ ช้อนโต๊ะ

 

• น้ำอ้อยป่น (น้ำตาลแดง) 1 ช้อนโต๊ะ

 

• น้ำเปล่า 1 ถ้วย

 

วิธีทำ

1. ผ่าพริกเอาเม็ดและไส้ออก หั่นแว่นหนาราวครึ่งเซนติเมตร เคล้าเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ เกลี่ยลงถาด ตากแดดนาน 3 – 4 ชั่วโมง จนกว่าพริกเริ่มเหี่ยวลง หากแดดแรงตาก 2-3 ชั่วโมงก็ใช้ได้แล้ว แดดช่วยให้พริกหอมขึ้น หมักง่ายอีกต่างหาก (ไม่เกิดฝ้าขาวที่ผิวน้ำหมัก)

2. ทำน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำอ้อยป่นกับน้ำเปล่า คนให้ละลายเข้ากันดี พักไว้

3. นำพริกที่ผึ่งแดดคลุกกับกระเทียมและเกลือที่เหลือ บรรจุลงในโถแก้วหรือเซรามิก เทน้ำเชื่อมลงในโถหมัก ใช้สากไม้กดส่วนผสมพริกกับกระเทียมให้แน่นจนจมมิดน้ำ หากยังไม่จมมิด ให้ผสมน้ำไซรัปเพิ่มเติมให้มิด (หมายเหตุ – หมักแบบจมมิดน้ำทำให้จุลินทรีย์ตัวร้ายไม่สามารถเจริญเติบโต เพราะขาดออกซิเจน) ปิดฝา ตั้งไว้ในอุณหภูมิห้องที่อากาศถ่ายเทดี ราว 5-7 วัน หมั่นคนผสมทุกวัน หากมีฝ้าขาวลอยหน้า ให้ช้อนออก (ไม่ต้องตกใจ)

4. ชิมรสพริกว่าหมักได้ที่แล้ว คือ ได้รสเปรี้ยวเค็มตามชอบ จึงกรองเอาเฉพาะพริกและกระเทียม นำลงโถปั่น ใส่น้ำเล็กน้อย (จะใช้น้ำหมักบ้างก็ได้ หากต้องการเพิ่มรสเปรี้ยว) ปั่นจนละเอียดเนียน ชิมรสให้ได้รสกลมกล่อม เปรี้ยวเค็มตามชอบ จากนั้นนำบรรจุขวด ตักออกใช้ตามปริมาณที่ต้องการ ที่เหลือปิดฝานำแช่ในตู้เย็น เปิดใช้ในอนาคตต่อไป ทำครั้งเดียวกินไปได้นานวัน แถมแจกจ่ายญาติสนิทมิตรสหายได้อีก

สูตรอาหารปรุงด้วยซอสพริกหมักธรรมชาติ

 

• สูตรมะเขือม่วงอบซอสอาราบิอาต้า

 

• สูตรเชอร์เบทซอสพริก