พูดถึงขนมหวานที่ต้องห้ามพลาดเมื่อไปเยือนประเทศอินโดนีเซียแล้ว มะตะบะมานิส (Martabak Manis) หรือ แพนเค้กอินโดนีเซีย มักเป็นลิสต์แรกๆ ที่คนส่วนใหญ่นึกถึง มะตะบะมานิสเป็นขนมหวานสตรีทฟู้ดยอดนิยมของอินโดนีเซีย เรียกว่าใครไปเที่ยวต้องห้ามพลาดที่จะแวะไปชิม ขนมชนิดนี้มีต้นกำเนิดจากประเทศฝั่งอาหรับและได้แพร่หลายไปยังหลายประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเชียงใต้ ค่อยๆ แทรกซึมจนกลายเป็นขนมประจำถิ่น

 

อย่างจีนเองเรียกขนมหน้าตาแบบนี้ว่า ‘ขนมรังผึ้ง’ หรือทางใต้ของประเทศไทยก็มีขนมที่หน้าตาคล้ายกัน เรียกว่า ‘ขนมปอดควาย’ มะตะบะมานิสมีลักษณะคล้ายแป้งแพนเค้กแต่มีความหนา นุ่ม เด้ง และมีรูอากาศที่เห็นชัดเจน มีไส้หลากหลาย แต่ไส้ออริจินอลที่นิยมสั่งกัน คือ ไส้ชีส ช็อกโกแลตเกล็ดน้ำตาล ถั่วบดและนมข้นหวาน 

เราเองรู้จักขนมชนิดนี้โดยบังเอิญจากคลิปใน Youtube ซึ่งสิ่งที่ดึงดูดให้ต้องหยุดดูคือจังหวะที่พ่อค้ากำลังแซะแป้งออกมาจากกระทะที่คล้ายกระทะถังแตกบ้านเรา เผยให้เห็นแป้งแผ่นกลมชิ้นหนานุ่ม มีควันลอยฉุยๆ อยู่ ไม่รอช้าคนในคลิปใช้ไม้พายควักมาการีนก้อนโตขึ้นมาโปะลงบนแป้ง แล้วละเลงด้วยความชำนาญ

 

จากนั้นบรรเลงขูดชีสลงไปแบบไม่ยั้งมือ โรยช็อกโกแลตเกล็ดน้ำตาลที่สมัยเด็กๆ ชอบกินจนไม่เหลือพื้นที่ให้มองเห็นแป้ง ปิดท้ายด้วยการส่ายนมข้นหวานลงไปแบบจัดเต็ม ก่อนจัดแจงหั่นเป็นชิ้นหนาๆ ใส่กล่องให้ลูกค้า เป็นคลิปที่เราดูเพลินจนต่อมความอยากกินทำงานหนักมากกก

ต้องบอกว่ามะตะบะมานิสเป็นขนมที่ไม่มีขายในไทย ด้วยความอยากกินของตัวเองล้วนๆ ก็เลยต้องทำกินเอง เห็นจากคลิปสอนทำแล้วไม่น่ายากเท่าไหร่ ส่วนรสชาติก็ตามจินตนาการที่คิดไว้แล้วกัน เอาละ! เตรียมของให้พร้อมแล้วไปทำกันเลยดีกว่า

 

วัตถุดิบ 
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ 150 กรัม 
– แป้งเค้ก 100 กรัม
– หางนมผง 10 กรัม 
– เกลือป่น ¼ ช้อนชา
– ผงฟู ½ ช้อนชา
– น้ำตาลทราย 40 กรัม
– น้ำ 300 กรัม
– ไข่ไก่ 1 ฟอง
– กลิ่นวานิลา 1 ช้อนชา

ส่วนผสมเบกกิ้งโซดา
– เบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา
– น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ

แพนเค้กอินโดนีเซียจะมีขั้นตอนที่ค่อนข้างละเอียดอ่อนมากกว่าแป้งแพนเค้กปกติ เพราะเนื้อสัมผัสที่ได้ต้องหนาแต่ยังนุ่ม เด้ง และต้องมีโพรงอากาศ ส่วนสำคัญจึงอยู่ตรงขั้นตอนการผสมแป้ง ตัวแป้งที่ดีต้องไม่ข้นหรือเหลวจนเกินไป เพราะถ้าข้นเกินจะทำให้ฟองอากาศผ่านยาก เนื้อแป้งไม่มีรูพรุน เนื้อแน่น แต่ถ้าเหลวเกินไปก็ทำให้เนื้อขนมนุ่มเป็นเนื้อเค้ก

เริ่มจากผสมส่วนของแห้งรวมกัน ได้แก่ แป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งเค้ก หางนมผง เกลือป่น ผงฟูและน้ำตาลทราย ที่เราใช้แป้งเค้กกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ผสมกัน เพื่อต้องการให้เนื้อขนมมีความหนานุ่ม มากกว่าการใช้แป้งสาลีอย่างเดียว จากนั้นใส่ส่วนของเหลวอย่างน้ำ ไข่ไก่ และกลิ่นวานิลาลงไป

 

ใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าตีส่วนผสมนาน 5 นาที วิธีนี้จะช่วยสร้างกลูเตนในแป้งทำให้แป้งมีความยืดหยุ่น เนื้อเด้ง ถ้าใครไม่มีจะใช้ตะกร้อมือตีแทนก็ได้แต่จะปวดแขนหน่อย (ฮ่าๆ) ตีไปเรื่อยๆ จนสังเกตเห็นว่าแป้งเริ่มมีฟองอากาศและฟูขึ้นเล็กน้อย

คลุมอ่างแป้งด้วยผ้าหรือปิดพลาสติกแร็ป พักไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 1-1.5 ชั่วโมง และสามารถพักได้มากถึง 3 ชั่วโมง การพักแป้งจะช่วยให้กลูเตนในแป้งคลายตัว รวมทั้งยังทำให้เกิดกลิ่นแป้งหมักขึ้นด้วย เมื่อครบเวลาจะสังเกตว่ามีฟองอากาศเล็กๆ ลอยอยู่ด้านหน้าของแป้งแสดงว่าแป้งของเราได้ที่แล้ว

 

แพนเค้กอินโดนีเซียจะใส่สารเสริมช่วยให้ขึ้นฟูมากกว่าการตีไข่ให้ขึ้นฟู ก่อนนำแป้งมาทอดให้ผสมเบกกิ้งโซกับน้ำตามอัตราส่วนด้านบน แล้วนำมาผสมกับแป้ง คนให้เข้ากันดี เนื้อแป้งที่ได้จะมีความเหลวปานกลางไม่ข้นหนืดจนเกินไป 

 

แบบออริจินอลจะใช้กระทะเหล็กคล้ายกระทะถังแตกบ้านเราในการทำ เนื่องจากกระจายความร้อนได้สม่ำเสมอ ทำให้เกิดฟองอากาศได้ดีทั่วทั้งแผ่นแป้งและสีขนมสวย แต่จริงๆ แล้วอยากบอกว่ากระทะเทฟล่อนธรรมดาก็ทำได้เหมือนกัน แต่ตัวกระทะจะต้องมีก้นที่ค่อนข้างหนาและขนาดไม่ใหญ่จนเกินไป แนะนำกระทะที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 22 ซม. เป็นขนาดที่กำลังดี 

ตั้งกระทะเทฟลอนบนไฟกลาง รอจนร้อนดี ทดสอบด้วยการหยดน้ำลงไปเล็กน้อย ถ้าน้ำระเหยหมดอย่างรวดเร็วตามภาพ แสดงว่ากระทะร้อนดีแล้ว ถ้ากระทะร้อนไม่เต็มที่จะทำให้เนื้อขนมแน่นได้ แพนเค้กหนึ่งแผ่นจะใช้ส่วนผสมแป้งประมาณ 1½ ถ้วย

ถ้าเป็นสูตรนี้ให้แบ่งแป้งออกมาประมาณครึ่งหนึ่ง เทแป้งลงในกระทะแล้วกรอกแป้งให้ทั่ว โดยให้แป้งโดนขอบด้านข้างของกระทะด้วย รอจนแป้งเริ่มสุก สังเกตโดยแป้งจะมีรูฟองอากาศเกิดขึ้นที่ผิวหน้าทั่วทั้งแผ่น รอประมาณ 2-3 นาทีจนมีรูอากาศเต็มแผ่น โรยหน้าด้วยน้ำตาลทรายเล็กน้อย ลดเป็นไฟอ่อน จากนั้นปิดฝาไว้ประมาณ 5 นาทีจนแป้งสุกดีและด้านล่างสีสวย แซะขอบข้าง และตักแป้งออกจากกระทะ 

 

มาถึงขั้นตอนการใส่ไส้ ทาแผ่นแป้งด้วยมาการีนเอาแบบฉ่ำๆ ให้ทั่ว ชอบฉ่ำแค่ไหนก็จัดไป จากนั้นโรยด้วยเชดด้าร์ชีสขูดและช็อกโกแลตเกล็ดน้ำตาล โรยเม็ดมะม่วงหิมพานต์สับหยาบ และปิดท้ายด้วยนมข้นหวาน ตัดแบ่งครึ่งแล้วพับแป้งมาประกบกันก่อนหั่นเป็นชิ้นๆ สามารถเปลี่ยนทอปปิ้งได้ตามชอบ อยากกินไส้ไหนครีเอทได้เต็มที่ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ซอสช็อกโกแลต ครีมวานิลา โอริโอ้ เป็นต้น

บอกเลยว่าแพนเค้กอินโดนีเซียเป็นขนมหวานที่แคลอรี่เยอะที่สุดที่เคยกินมาเลย ทั้งแป้ง น้ำตาล ไขมันจัดเต็มมาก แนะนำให้แบ่งเพื่อนกินหลายๆ คน

 

ส่วนรสชาติคือได้! อร่อยตรงกับที่เราจินตนาการไว้เลย ตัวแป้งแพนเค้กหนานุ่มมีรูพรุนเล็กๆ เหมือนฟองน้ำ ทำให้สามารถดูดซับมาการีนได้แบบฉ่ำมากกก เนื้อแป้งนุ่มเด้งกัดเข้าไปแล้วได้รสเค็มมันหวานจากเชดดาร์ชีสกับช็อกโกแลตเกล็ดน้ำตาลและนมข้นหวานแบบเต็มสตรีม นี่แหละรสชาติในฝัน! ชิ้นเดียวไม่พอจริงๆ ขออ้วนวันหนึ่งแล้วกัน…

 

บทความเพิ่มเติม

• แป้งโรตีโฮมเมด ทำเองง่ายๆ ไม่ง้อบัง!
• แพนเค้ก เครป วาฟเฟิล เมนู Brunch ง่ายๆ ใครก็ทำได้
• เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ Cashew Nuts