แจกสูตรบัตเตอร์ครีมพร้อมเทคนิคการบีบ by KRUA.CO

cooking post

แจกสูตรบัตเตอร์ครีมพร้อมเทคนิคการบีบ

ทำบัตเตอร์ครีมพื้นฐานพร้อมการบีบแบบต่างๆ สำหรับแต่งหน้าเค้ก

นอกจากตัวเค้กแล้ว หน้าตาของเค้กก็เป็นส่วนสำคัญไม่แพ้กัน แถมบ่อยครั้งที่เค้กมักจะถูกดึงดูดด้วยหน้าตาเป็นอันดับแรก ฉะนั้นการแต่งหน้าเค้กจึงเป็นเรื่องที่เค้กเลิฟเวอร์ทั้งหลายต้องเรียนรู้เอาไว้ โดยพื้นฐานสำคัญของการแต่งหน้าเค้กก็คือการเลือกใช้ฟรอสติ้งหรือครีมแต่งหน้าเค้กให้เหมาะสมกับประเภทของเค้ก เช่น ชิฟฟอนเค้กมีเนื้อบางเบาที่สุด แม้จะพอรับน้ำหนักบัตเตอร์ครีมได้ แต่เนื้อสัมผัสและรสชาติมักเข้ากันกับวิปปิ้งครีมมากที่สุด ฟรอสติ้งแต่ละประเภทก็มีคุณสมบัติแตกต่างกันไป เช่น บัตเตอร์ครีมเนื้อแน่น มีน้ำหนัก คงสภาพได้นาน ส่วนวิปปิ้งครีมเนื้อเบาและละลายง่าย ดังนั้น ก่อนลงมือเนรมิตความสวยงามบนหน้าเค้ก เราจึงควรทำความรู้จักฟรอสติ้งให้ดีเสียก่อน

วันนี้ครัวเลยมาชวนทำความรู้จักบัตเตอร์ครีมกันค่ะ เพราะนี่คือฟรอสติ้งพื้นฐานที่สุดในการแต่งหน้าเค้กให้เป็นลวดลายสวยงามได้ ใช้เป็นทั้งไส้เค้กด้านใน หรือปาดเพื่อคลุมเค้กทั้งก้อนก็ได้ เกิดจากการตีไขมันกับน้ำตาล ซึ่งไขมันที่นำมาใช้มีตั้งแต่เนยสด มาร์การีน และเนยขาว ส่วนน้ำตาลที่ใช้อาจเป็นน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลไอซิ่งก็ได้ เนื่องจากบัตเตอร์ครีมเป็นฟรอสติ้งเนื้อหนักจึงเหมาะกับเนื้อเค้กที่มีความคงตัวหน่อย เช่น บัตเตอร์เค้ก และสปอนจ์เค้ก

ไม่เพียงคุณสมบัติคงทนไม่คืนรูป บัตเตอร์ครีมยังสามารถนำไปแต่งสี เติมรสต่างๆ ได้ตามชอบ ทำให้เป็นฟรอสติ้งแต่งหน้าเค้กที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย นอกจากนั้นบัตเตอร์ครีมยังมีหลายประเภทและมีวิธีทำต่างกันไป เช่น บัตเตอร์ครีมไข่ขาว (Meringue base buttercream) บัตเตอร์ครีมไข่แดง (French buttercream) และบัตเตอร์ครีมแบบคลาสสิก (Classic buttercream) ที่ใช้แค่เนยกับน้ำตาล และนี่คือสูตรบัตเตอร์ครีมที่อร่อยและง่ายที่สุดสำหรับเป็นพื้นฐานในการแต่งหน้าเค้กของทุกคน

บัตเตอร์ครีม (Buttercream)

ปริมาณ 1000 กรัม

ส่วนประกอบ

น้ำตาลทราย 350 กรัม

น้ำ 210 กรัม

เกลือป่น 1½ ช้อนชา

เนยสดชนิดเค็ม 200 กรัม

เนยขาว* 250 กรัม

กลิ่นนมเนย 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำตาลทราย น้ำ และเกลือ ตั้งบนไฟอ่อน พอเดือด พักไว้ให้เย็น

2. ใส่เนยสดชนิดเค็ม เนยขาว และกลิ่นนมเนย ในเครื่องตีเค้กหัวตีใบพัด ตีด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 10 นาที จนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ลดความเร็วลง ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมลงในโถตีจนหมด ปรับเป็นความเร็ว ปานกลาง ตีจนส่วนผสมกลับมาเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

*เนยขาว (shortening) ทำจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ ปราศจากกลิ่น และรส มีสีขาว เก็บในอุณหภูมิห้อง ไม่ต้องเก็บในตู้เย็น เนยขาว ช่วยให้บัตเตอร์ครีมอยู่ตัวได้นานขึ้นที่อุณหภูมิห้อง

การผสมสีบัตเตอร์ครีม

สีที่ใช้ผสมในบัตเตอร์ครีมสามารถใช้สีผสมอาหารชนิดน้ำ สีผง หรือสีเจลก็ได้ และเนื่องจากสีทุกประเภทมีความเข้มข้นมาก จึงควรผสมสีทีละน้อยแล้วค่อยปรับเพิ่มให้เหมาะสม หรือถ้าผสมสีออกมาเข้มไป สามารถเติมบัตเตอร์ครีมเพิ่มภายหลังได้

หัวบีบและเทคนิคการบีบ

การใส่ส่วนผสมลงในถุงบีบ

a ตัดปลายถุงบีบออกเล็กน้อย ใส่หัวบีบลงใน ถุงบีบ

b บิดถุงบีบแล้วดันลงในหัวบีบเล็กน้อย (เพื่อไม่ให้ครีมไหลออกขณะใส่)

c ไล่ฟองอากาศออกจากถุงบีบ

การพับกรวยกระดาษเพื่อบีบบัตเตอร์ครีม

A ม้วนกระดาษไขที่ตัดเป็นสามเหลี่ยมให้เป็นทรงกรวย โดยให้ฐานของสามเหลี่ยมเป็นปลายกรวย

b ปรับเลื่อนให้ขอบกระดาษมาชนกัน

c ม้วนเก็บขอบกระดาษด้านแหลมเข้าไปด้านใน

เทคนิคการบีบ

อุปกรณ์

แผ่นแบบ (template)

แผ่นพลาสติกใสหรือกระดาษไข

ถุงบีบและหัวบีบที่ต้องการ

บัตเตอร์ครีม

เขียงหรือพื้นโต๊ะ

เทปใส

วิธีการบีบ

วางแผ่นแบบลงบนเขียงหรือพื้นโต๊ะ ติดเทปใส เพื่อไม่ให้เลื่อนหลุด วางทับด้วยแผ่นพลาสติกใสหรือกระดาษไข นำบัตเตอร์ครีมใส่ถุงบีบ บีบบัตเตอร์ครีมเป็นลวดลายลงบนแผ่นพลาสติกใสหรือกระดาษไข ตามแผ่นแบบที่วางไว้จนครบ เพื่อเป็นการฝึกก่อน ลงมือแต่งหน้าเค้กจริง (A, B)

การล้างและวิธีเก็บรักษาหัวบีบ

แช่หัวบีบในน้ำร้อนเพื่อล้างคราบมันของบัตเตอร์ครีมออก ไม่ควรใช้อุปกรณ์ปลายแหลม เช่น ไม้ หรือมีด เขี่ยส่วนผสมที่ติดในหัวบีบ เพราะจะทำให้หัวบีบเสียรูปทรง ซึ่งมีผลต่อลายที่บีบออกมา หลังจากนั้นล้างหัวบีบด้วยน้ำยาล้างจาน แล้วเช็ดให้แห้งก่อนเก็บ