‘ขาหมู’ ไม่ว่าจะเอาไปทำเมนูอะไร ก็แน่ใจได้เลยว่าอร่อย! อย่างเมนู ต้มขาหมูผักกาดดอง เมนูพิเศษของป้าตุ๊ก แม่บ้านเก่าแก่ของเราที่อยู่กันมาเนิ่นนานตั้งแต่ก่อนเชฟน่านเกิดเสียอีก นานทีปีหนป้าตุ๊กจะหยิบเอาขาหมูมาต้มผักกาดดองหม้อใหญ่ให้พวกเรากินกัน ที่โดดเด่นคือความนัวของน้ำซุปซดได้คล่องคอ ซึ่งมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ของผักกาดดอง เนื้อขาหมูที่สุกกำลังพอดี หนังกรุบเนื้อนุ่ม ถ้าตัดได้ส่วนเอ็นตุ๋นติดมาบ้าง คำนั้นก็จะฟินมาก

 

บ้านเชฟน่านเลือกใช้ขาหมูส่วนขาหน้าพร้อมคากิ โดยนำเอาขาหมูทั้งหมดมาเผาให้หนังตึงเกรียมเล็กน้อย เพื่อขจัดขนส่วนเกินออกให้หมด และเมื่อนำไปตุ๋นหนังจะได้ไม่เปื่อยเละ จากนั้นจึงเลาะเอากระดูกออก แล้วหั่นให้เป็นชิ้นพอคำขนาดใหญ่สักหน่อย เพราะเมื่อเคี่ยวไปนานๆ ชิ้นหมูจะหดตัวลงได้ไซส์พอดีคำ และพยายามหั่นให้ติดหนังในทุกชิ้น เพื่อเวลากินจะได้ทั้งเนื้อและหนังในทุกคำ ส่วนคากิเราหั่นเป็นชิ้นเองที่บ้านไม่ไหว จำต้องให้ร้านที่ซื้อมาหั่นเป็นชิ้นๆ ให้เสียก่อน

นำขาหมูที่หั่นเตรียมไว้ใส่ลงหม้อ เติมน้ำ แล้วนำไปตั้งไฟกลาง ขั้นตอนนี้ถือว่าสำคัญมากต่อความเชงของน้ำซุป ในขณะที่ปล่อยให้น้ำซุปค่อยๆ เดือด เราต้องคอยช้อนฟองออกให้หมด อย่างเร่งอย่ารีบ ไม่ต้องให้น้ำซุปเดือดพล่าน ตักฟองออกจนน้ำซุปใส แล้วจึงใส่เครื่องสมุนไพรอย่างรากผักชี หอมแดง กระเทียม และพริกไทยดำ ปรุงรสง่ายๆ ด้วยเกลือสมุทร แล้วปล่อยให้เค้าตุ๋นไปช้าๆ ใช้เวลานับจากช้อนฟองหมดราว 45 ถึง 60 นาที ตุ๋นแบบปิดฝาจะได้กักเก็บความอร่อยไม่ให้ระเหยไปไหน

ระหว่างที่ตุ๋นขาหมู ให้หันมาเตรียมผักกาดดอง ผักกาดดองแต่ละเจ้าไม่เหมือนกัน บางเจ้าเปรี้ยวมาก เปรี้ยวน้อย กลิ่นฉุนแตกต่างกัน ฉะนั้นสิ่งที่ควรทำคือล้างทำความสะอาดผักกาดดองที่ซื้อมาให้สะอาดสัก 2 ถึง 3 น้ำ จากนั้นให้นำไปลวกในน้ำเดือดต่ออีก 1 นาที แล้วจึงหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมเอาไว้ ความหอมของผักดองยังคงอยู่ ความกรอบยังมี แต่ความเปรี้ยวอาจจะลดทอนลงไป ใครชอบรสเปรี้ยวสามารถเติมน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวลงปรุงรสเพิ่มในน้ำแกงได้เลย

เมื่อขาหมูนุ่มถูกใจเราแล้ว ก็ใส่ผักกาดดองลงไปได้เลย ปรุงรสด้วยน้ำปลาเพิ่มอีกซักหน่อย เคี่ยวให้กลมกล่อมเข้ากันต่ออีก 15 นาที ก็จะได้ต้มขาหมูผักกาดดองที่รสชาติดี คอลลาเจนสูง ยิ่งกินยิ่งอร่อย เป็นแกงหม้อใหญ่เหมาะกินกันในครอบครัวพร้อมหน้าพร้อมตา หรือถ้ากินไม่หมดในคราวเดียวก็เป็นเมนูที่ยิ่งต้มยิ่งเข้มข้น กินวันถัดๆ ไปยิ่งอร่อย ลองไปทำกันดูนะครับ เชฟน่าภูมิใจนำเสนอสูตรนี้ครับ

 

คลิกดูสูตรต้มขาหมูผักกาดดอง