‘ลงสรง’ เป็นอาหารอะไรก็ไม่รู้ ถ้าลองเสิร์ชดูก็จะเจอเมนูที่ชื่อว่า ‘พระรามลงสรง เป็นเมนูที่เอาผักบุ้งมาลวก ท็อปด้วยหมูสไลด์ลวก แล้วราดด้วยน้ำราดพริกแกงแดง แต่เมนูลงสรงของบ้านเชฟน่านไม่เหมือนกันเลยสักนิด แต่เราก็เรียกว่าลงสรง

ลงสรงเป็นเมนูประจำบ้านเชฟน่าน เราอยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่โดยมีคุณยายวารีเป็นหัวเรือในเรื่องอาหาร วันดีคืนดีเมื่อมีวาระรวมญาติ คุณยายก็จะลงมือทำเมนูลงสรงเลี้ยงกัน เป็นเมนูที่เชฟน่านชอบมากเมนูหนึ่ง เลยอยากจะเอามาเผยแพร่ให้กับเพื่อนๆ ชาวครัวดอทโคได้รู้จักกันบ้าง เผื่อจะเอาไปทำให้ครอบครัวกินต่อๆ กันไป วันหนึ่งวันไหนกลายเป็นอาหารประจำบ้านของคุณบ้าง ก็จะถือว่าเชฟน่านถูกล็อตเตอรี

เมนูนี้เราจะจัดเสิร์ฟกันโดยแบ่งองค์ประกอบเป็น 4 อย่าง คือ ผัดวุ้นเส้นปรุงรสชาติอ่อนๆ ต่อมาคือลิ้นหมูและหูหมูต้มพะโล้ ซึ่งปกติแล้วที่บ้านจะมีเจ้าอร่อย ไม่ได้ทำเอง ซื้อมาแล้วเอามาหั่นเป็นชิ้นพอคำ ต่อมาก็คือผักสดนานาชนิด ทั้งผักใบ ผักหอมสมุนไพรต่างๆ อาทิ ผักชี โหระพา สะระแหน่ ผักแพ้ว ผักไผ่ เป็นต้น และสุดท้ายที่ขาดไม่ได้ก็คือ น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ออกสีชมพูอมเหลือง เสิร์ฟกันเป็นจานกลางให้แต่ละคนฉีกผัก ตักวุ้นเส้น ลิ้นหมู แล้วราดน้ำจิ้มกันเอง จากนั้นก็คลุกเคล้าเหมือนกับยำสลัด กินองค์ประกอบทั้ง 4 อย่างพร้อมกันในคำเดียว อร่อยมากๆ

เอาละ ถึงคราวมาเล่าให้ฟังถึงความดีงามและรายละเอียดของเมนูนี้ อยากเก็บข้อมูลทุกอย่างทั้งวัตถุดิบ รสชาติ วิธีการทำ ที่คุณยายวารีอุตส่าห์คิดค้นขึ้นมาให้ครบถ้วนสมบูรณ์ วันไหนอยากทำกินเอง จะได้รสชาติดั้งเดิมแบบไม่ตกหล่น

 

เริ่มแรกกับเรื่องที่ง่ายที่สุดกันเลย ซึ่งก็คือหูหมู-ลิ้นหมูพะโล้ แน่นอนว่าเชฟน่านจะให้เลือกซื้อจากเจ้าประจำ น่าเสียใจที่เราโตมากับเจ้าประจำของคุณยาย ซึ่งตอนนี้ก็ไม่รู้อยู่ที่ไหน สืบสาวราวเรื่องเอาจากน้าๆ เห็นว่าร้านประจำอยู่แถวโชคชัยสี่ ชื่อร้านอะไรอยู่ตรงไหนไม่มีใครจำได้ ฉะนั้นงานนี้เชฟน่านคงไม่สามารถป้ายยาร้านพะโล้อร่อยให้เพื่อนๆ ได้ จึงขอเป็นเล่าลักษณะที่พึงประสงค์เอาละกันนะครับ ลิ้นหมูพะโล้ เราจะเลือกซื้อมาทั้งลิ้นแล้วเอามาหั่นเป็นชิ้นพอคำเอง ลิ้นหมูส่วนกลางถึงปลายลิ้นต้องมีความเด้งสู้ฟันและมีความนุ่มในตัว ไม่เหนียวแข็ง เชฟน่านจะชอบโคนลิ้นหมูที่มีส่วนผสมของเนื้อนุ่มและเด้งผสมกันอย่างกลมเกลียวเป็นพิเศษ ส่วนหูหมูส่วนกลางถึงปลาย ใบหูจะมีส่วนกระดูกอ่อนและหนังนุ่มผสานกันกำลังงาม หั่นเป็นเส้นหนากำลังดี เคี้ยวอร่อยมาก

 

ส่วนถัดมาก็คือผัดวุ้นเส้น ผัดวุ้นเส้นสูตรคุณยายก็ไม่ธรรมดา คุณยายจะเอาเครื่องในจำพวกกึ๋นและตับมาหั่นเป็นชิ้นเล็กพอคำ หมักง่ายๆ ด้วยเกลือ น้ำปลา และพริกไทย แล้วเอาไปผัดกับวุ้นเส้นด้วย เชฟน่านเกือบจะลืมไปแล้วว่าตับและกึ๋นในผัดวุ้นเส้น ช่วยเสริมความอร่อยให้กับเมนูลงสรงนี้ขนาดไหน จนเมื่อได้มาลงมือปั้นทุกรสชาติของคุณยายเป็นสูตรในคราวนี้นี่แหละ

น้ำจิ้มคือส่วนสำคัญของเมนูนี้เป็นอย่างมาก มันคือส่วนผสมระหว่างเต้าหู้ยี้และน้ำจิ้มซีฟู้ด โดยให้ความหวานด้วยกระเทียมดอง เรียกว่าจัดจ้านครบรสอย่างที่เพื่อนๆ อาจไม่เคยได้ชิมที่ไหนมาก่อน และที่สำคัญก็คือมันทำให้รสชาติของทุกอย่างผสมผสานลงเอยกันแบบแฮปปี้เอนดิ้ง

 

สุดท้ายที่ขาดไม่ได้ก็คือผักเคียง จริงๆ แล้วมันไม่ใช้ผักเคียงที่จะกินก็ได้หรือไม่กินก็ได้ตามใจปรารถนา แต่ถือเป็นพระเอกของจานเลยทีเดียว ห้ามขาด เพราะจานนี้ถือเป็นจานอาหารสุขภาพที่ผักเยอะ กินเปล่าๆ พร้อมผักโดยไม่ต้องง้อข้าวสวยแต่อย่างใด ผักที่บ้านเชฟน่านใช้ แบ่งเป็นส่วนใหญ่ๆ ให้เข้าใจง่ายดังนี้… ส่วนแรกจะเป็นผักใบผักสลัดรสชาติอ่อน อันได้แก่ ผักกาดหอมที่หาได้ง่ายๆ นี่แหละ แต่หากอยากดัดแปลงเอาผักฝรั่ง อย่างผัดสลัด เรดโอค กรีนโอค ผักคอส ผักกาดแก้ว ก็ย่อมได้ ส่วนที่สองคือผักสมุนไพรใบหอมที่จะช่วยผลักดันให้เมนูนี้อร่อยถึงขีดสุด ได้แก่ ผักชีไทย ใบสะระแหน่ ผักไผ่ ผักชีใบเลื่อย ใบโหระพา หรือ ผักสมุนไพรกลิ่นหอมต่างๆ แบบที่ชอบก็จัดไปได้เลย

 

เมนูนี้เป็นอาหารครอบครัว เสิร์ฟกันจานใหญ่ๆ กินกัน 6 ถึง 8 คน วิธีการกินก็สนุกสนาน คือเราจะฉีกผักลงจานคล้ายๆ กับกำลังจะทำยำ (หรือใครจะใช้วิธีหั่นก็ทำได้) ขอให้เลือกหยิบผักทั้ง 2 ชนิด ห้ามขาดผักหอมอย่างเด็ดขาด เพราะเชฟน่านชอบมาก จากนั้นก็ตักผัดวุ้นเส้น ลิ้นหมู หูหมู แล้วราดด้วยน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ ใครจะตักอะไรมากน้อยก็แล้วแต่ความชอบกันเลย คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วกินแบบนั้นเลยโดยไม่ต้องประกอบกับข้าวสวย รสชาติสดชื่นจัดจ้านขนาดที่เชฟน่านมั่นใจว่าถ้าใครได้ลองเอาสูตรลงสรงของคุณยายวารีไปทำ รับรองว่าจะไม่จบที่จานเดียวเป็นแน่

สูตรลงสรงบ้านเชฟน่าน

ส่วนผสม

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบเล็กแกะเปลือกโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
เห็ดหูหนูดำหั่นเส้น ¾ ถ้วย
วุ้นเส้นแห้ง (แช่น้ำจนนุ่ม) 100 กรัม
น้ำ ½ ถ้วย
ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา
น้ำมันหอย 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น ½ ช้อนชา
น้ำมันงา 1½ ช้อนชา
ต้นหอมซอย
¼ ถ้วย
ผักชีซอย ¼ ถ้วย
หูหมูตุ๋นพะโล้หั่นเป็นเส้น 300 กรัม
ลิ้นหมูตุ๋นพะโล้หั่นชิ้นพอคำ 300 กรัม
ผักสดมี ผักชี ผักชีฝรั่ง โหระพา สะระแหน่ ผักแพ้วและผักสลัด

เครื่องในไก่

ตับไก่หั่นชิ้นเล็ก 80 กรัม
กึ๋นไก่หั่นชิ้นเล็ก 80 กรัม
เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา
น้ำปลา ½ ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น ¼ ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้

รากผักชี 3 ราก
กระเทียมกลีบเล็กแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมโทนดอง 5 เม็ด
พริกจินดาแดง 4 เม็ด
เต้าหู้ยี้ 2 ก้อน (12 กรัม)
เกลือสมุทร 1 ¼ ช้อนชา
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. หมักเครื่องในไก่ โดยเคล้าตับไก่ กึ๋นไก่ เกลือสมุทร น้ำปลา พริกไทยขาวและน้ำมันพืชเข้าด้วยกัน พักไว้

 

2. ทำน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้โดยโขลกรากผักชี กระเทียมกลีบเล็ก กระเทียมดองและพริกจินดาแดงเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่เต้าหู้ยี้ ยีให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร น้ำตาลมะพร้าว น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวและน้ำกระเทียมดอง คนให้ส่วนผสมเข้ากัน เติมน้ำเพื่อปรับความข้นของน้ำจิ้ม ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้

 

3. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช พอร้อน ใส่กระเทียมโขลกลงผัดให้พอหอม ตามด้วยเครื่องในไก่ที่หมักไว้ ผัดพอสุกกำลังดี ใส่เห็ดหูหนู และวุ้นเส้น เติมน้ำ ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส น้ำมันหอย น้ำตาลทราย พริกไทยขาวและน้ำมันงา ผัดให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมและผักชี เคล้าพอเข้ากัน ปิดไฟ พักไว้

 

4. จัดเสิร์ฟโดยตักผัดวุ้นเส้นใส่จาน เสิร์ฟพร้อมหูหมูและลิ้นหมูตุ๋นพะโล้ น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้และผักเคียงต่างๆ วีธีรับประทานคือเด็ดผักเคียงใส่ในจาน ตามด้วยผัดวุ้นเส้น หูหมูและลิ้นหมูตุ๋นพะโล้ ราดด้วยน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ เคล้าให้เข้ากันก่อนรับประทาน