การทำอาหารว่างไทยต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะบางอย่างมากกว่ากระทะ ตะหลิว หม้อ หรือทัพพี ทั่วไป เพื่อลักษณะอาหารที่ถูกต้อง และเพื่อความประณีต ละเมียดละไมของอาหาร เช่น ขนมจีบนก หรือช่อม่วง ที่ต้องใช้แหนบช่วยในการจับจีบเป็นรูปกลีบดอกไม้ เรไรต้องใช้พิมพ์กดแป้งให้เป็นเส้น นอกจากอุปกรณ์ที่ใช้เพื่อความสวยงามของชิ้นอาหารแล้ว ยังมีอุปกรณ์พื้นฐานอย่างกระทะ ซึ่งควรจะเป็นกระทะทองเหลือง ใช้ในการกวนแป้งและทอดอาหาร เนื่องจากนำความร้อนได้ดี

แหนบช่อม่วง ทำจากทองเหลือง ลักษณะคล้ายปากคีบ มีร่องตรงปลายแหนบ มี 2 ลาย ได้แก่ ลายใบไม้และลายปากแบน ใช้ทำอาหารว่างประเภทช่อม่วง จีบไทย เพื่อให้เกิดลวดลายสวยงาม ก่อนใช้ควรทาแป้งนวลก่อนที่จะหนีบขนม ช่วยให้แป้งไม่ติดและไม่ขาด เมื่อใช้เสร็จควรล้างทำความสะอาดเน้นบริเวณลายเป็นพิเศษ ผึ่งให้แห้ง

ตัวพิมพ์ทำจากทองเหลือง ด้ามจับเป็นไม้ แข็งแรงและทนทาน มีขายตั้งแต่ 1-4 กระทงในด้ามเดียว เลือกซื้อตามความถนัดใช้ ลักษณะทรงกระทงมีทั้งกลมและสี่เหลี่ยม วิธีใช้คือจุ่มพิมพ์กระทงทองในกระทะน้ำมันที่ตั้งไฟ เพื่อให้น้ำมันเคลือบพิมพ์และอมความร้อน แล้วจึงนำพิมพ์จุ่มในแป้งกระทงทอง เพื่อให้แป้งเกาะกับพิมพ์ นำพิมพ์กลับไปจุ่มในน้ำมันที่ตั้งไฟไว้ เพื่อให้แป้งสุกและหลุดล่อนออกจากพิมพ์

ถ้วยกระเบื้องขนาดเล็กกว้าง 3.5 เซนติเมตร สูง 2.5 เซนติเมตร และขนาดใหญ่กว้าง 6.5 เซนติเมตร สูง 2.5 เซนติเมตร (สูตรอาหารในเล่มนี้เลือกใช้ถ้วยขนาดเล็ก) เลือกซื้อถ้วยตะไลที่มีเนื้อบาง เพราะนำความร้อนได้ดี ขนมจะสุกเร็ว ถ้วยตะไลใช้ทำขนมจุ๋ยก๊วย ม้าอ้วน ถ้วยตะไลแบบโบราณทำจากกระเบื้องมีให้เห็นน้อยลง อาจมีการดัดแปลงไปใช้ถ้วยอะลูมิเนียม ซึ่งเห็นว่าแปลกและมีเสน่ห์ไปอีกแบบ

เนื้อทองเหลืองประกอบด้วยโลหะผสมระหว่างทองแดงและสังกะสี ซึ่งทองเหลืองเคยได้ชื่อว่าเป็นโลหะแข็งแกร่งที่สุดในยุคสำริด ทองเหลืองมีสีเหลือง มีความต้านทานต่อการเกิดสนิมได้ดี ที่สำคัญนำความร้อนได้ดีและกระจายความร้อนสม่ำเสมอ ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ช่วยให้สีอาหารไม่เปลี่ยน เมื่อใช้กวนส่วนผสมจะล่อนและไม่ติดกระทะ กระทะทองเหลืองมีให้เลือกหลายขนาด หลายราคา เนื้อบางและหนาต่างกันไป ควรเลือกซื้อที่มีเนื้อเรียบ เวลาเคาะมีเสียงดังกังวาน

วิธีทำความสะอาดกระทะทองเหลือง หลังใช้เสร็จแล้วควรใช้มะขามเปียกที่แกะเมล็ดแล้วถูให้ทั่ว พักไว้สักครู่จึงล้างด้วยน้ำยาล้างจาน แล้วล้างน้ำให้สะอาด เมื่อล้างเสร็จกระทะทองเหลืองจะขึ้นเงามันวับ (ไม่ควรใช้ฝอยขัดหม้อขัด กระทะจะมีรอย)

พิมพ์เรไรทำจากไม้เนื้อแข็ง ลักษณะเป็นไม้สองชิ้นประกบกันเป็นบานพับ ไม้ด้านล่างมีเดือยกลมๆ (ไม้ยื่นออกมา) ส่วนไม้ด้านบนเจาะเป็นวงให้รับกับเดือย (ไม้ที่ยื่นออกมา) กว้างกว่าเดือยเล็กน้อย ตรงช่องวงกลมมีแผ่นทองเหลืองหรืออะลูมิเนียมเจาะเป็นรูเล็กเท่าๆ กันติดไว้ให้แป้งลอดผ่านรูออกมา วิธีใช้คือนำแป้งที่กวนปั้นก้อนกลมวางบนเดือยแล้วประกบไม้เข้าหากัน จากนั้นค่อยๆ กดให้ขนมออกมาตรงรูเป็นเส้นๆ ขดไปมา ระหว่างนี้ใช้ส้อมตะล่อมให้ขนมขดเป็นรังกลมสวยงาม เมื่อใช้พิมพ์เสร็จแล้วล้างให้สะอาด ใช้แปรงแปรงให้ทั่วแล้วผึ่งให้แห้งทันที

ผ้าขาวบางเป็นผ้าโปร่งเหมือนผ้ามุ้ง สีขาวสะอาด แห้งเร็ว ใช้สำหรับกรองสิ่งสกปรกออกจากขนม กรองส่วนผสมให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้สำหรับนึ่ง และคลุมอาหารไม่ให้แห้ง (โดยนำไปชุบน้ำหมาดๆ เสียก่อน) ผ้าขาวบางหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป เลือกซื้อตามความโปร่งบางที่ต้องการ

ลังถึงหรือซึ้ง ลักษณะคล้ายหม้อชั้น ชั้นล่างสุดใส่น้ำ อีกสองหรือสามชั้นด้านบนไว้ใส่อาหาร ฐานพื้นเป็นรูเพื่อให้ไอน้ำผ่านขึ้นมาทำให้อาหารสุก ลังถึงทำจากอะลูมิเนียม สเตนเลส เลือกขนาดให้เหมาะกับอาหาร เลือกซื้อตัวลังถึงเรียบ ไม่มีรอยรั่วหรือบุบ ฝาปิดได้สนิท ทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิท วิธีใช้ใส่น้ำ ¾ ของลังถึง วางขนมที่จะนึ่งเรียงให้ห่างกันพอสมควร ให้มีไอน้ำขึ้นมาทำให้อาหารสุก เช็ดฝาให้สะอาด ปิดฝา เมื่ออาหารสุก เวลาเปิดฝาให้เปิดฝาลังถึงออกนอกตัวเพื่อไม่ให้ไอน้ำพุ่งใส่หน้า และระวังน้ำหยดใส่หน้าอาหาร เวลานึ่งครั้งต่อไปให้เช็ดหยดน้ำบนฝาลังถึงให้แห้งสนิทจึงปิดฝา

หม้อคอคอด ลักษณะเป็นทรงหม้อยาโบราณ ปากคอด ทำจากอะลูมิเนียม หาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์ในตลาดสด มีหลากหลายขนาด จุน้ำตั้งแต่ 4-9 ลิตร หากวัดตามขนาดปากหม้อมีตั้งแต่ 22-28 เซนติเมตร เลือกขนาดตามต้องการ ใช้สำหรับทำเมนูข้าวเกรียบปากหม้อ

ผ้าโทเรมีสีขาว เนื้อหนาและละเอียดกว่าผ้าขาวบาง เวลาตักแป้งละเลงบนผ้า แป้งจะไม่ซึมทะลุ เมื่อซื้อมาครั้งแรกควรซักด้วยน้ำสบู่อ่อนๆ ให้สะอาด แช่น้ำไว้ 1 คืน ก่อนนำมาใช้ แป้งจะไม่ติดผ้า เวลาขึงผ้ากับปากหม้อให้ชุบน้ำบิดพอหมาดๆ แล้วจึงขึงให้ตึง ใช้หนังยางเส้นหนาหรือเชือกมัดให้แน่น ทดสอบโดยใช้นิ้วดีดผ้าจะมีเสียงเหมือนกลอง หากผ้าตึงจะช่วยให้ละเลงน้ำแป้งสะดวกและแซะออกง่าย จะใช้วิธีปูผ้าแบบเว้นช่องระบายไอน้ำ หรือขึงผ้าคลุมปากหม้อทั้งหมดแล้วค่อยเจาะรูระบายไอน้ำทีหลังก็ได้ หลังจากนั้นม้วนขมวดชายผ้าเก็บให้เรียบร้อย เพื่อป้องกันไฟจากเตาลามไหม้ผ้า

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• ‘สามเกลอ’ กลิ่นหอมจากเครื่องปรุงธรรมชาติ หัวใจของอาหารไทย

 

• เคล็ดลับการใช้ปลาช่อนในอาหารว่างไทย

 

• น้ำจิ้มเคียงคู่อาหารว่างไทย