ทำซูชิกินที่บ้านไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์ครบเหมือนเชฟญี่ปุ่น ใช้ของที่มีในครัวบ้านเรานี่ละ โดยอุปกรณ์ที่จำเป็นจริงๆ คือ อุปกรณ์ตามรูปด้านล่าง ใช้อุปกรณ์แบบไทยแทนได้ เพียงแต่มีข้อจำกัด เช่น ไม่ใช้มีดญี่ปุ่นก็ได้แต่มีดที่เราใช้จะต้องคม หรือที่ขอดเกล็ดก็ใช้แบบที่มีขายทั่วๆ ไป ว่าแล้วก็มาดูอุปกรณ์พื้นฐานที่ต้องมีถ้าอยากทำซูชิกินเองที่บ้านกันเลย

มีด

มีดญี่ปุ่นจำเป็นแค่ไหน? ถ้าไม่ได้ใช้บ่อย ก็ไม่ต้องถึงขั้นไปหาซื้อมีดญี่ปุ่นมาใช้ ใช้มีดไทยแทนก็ได้ ขอเพียงให้ลับจนคม อย่างไรก็ตาม เบื้องต้น มีดญี่ปุ่นต่างจากมีดสัญชาติอื่นๆ ตรงที่มีคมด้านเดียว คือฝั่งขวา สำหรับคนถนัดขวา (แต่ถ้าคนถนัดซ้ายสั่งทำให้คมอยู่ด้านซ้ายได้) มีดญี่ปุ่นมี 3 แบบ ตามจุดประสงค์การใช้งาน

มีดยานากิบะ (Yanagiba  Knife) หรือเรียกว่า Sashimi Knife ใช้แล่ปลาเป็นชิ้นขนาดเล็กไปถึงกลาง ที่นิยมใช้กันมีส่วนคมมีดหรือ Blade ยาวประมาณ 16 นิ้ว แต่จะใช้มีดทำครัวอเนกประสงค์ที่ลับอย่างดีก็ย่อมได้ มีดยานากิบะเป็นมีดสำหรับแล่เนื้อปลาให้เป็นชิ้นๆ พอดีคำสำหรับทำซูชิหรือซาชิมิ ซึ่งเป็นงานที่ละเอียดอ่อน ใช้ความคมของมีดสูง เพื่อให้ได้ชิ้นปลาที่สมบูรณ์แบบที่สุด ไม่ช้ำ ไม่แตก ไม่เละ การหั่นเนื้อปลาควรขาดในมีดเดียว การเลือกมีดจึงควรเลือกมีดที่ยาวพอเหมาะ ดูแลรักษาอย่างดี ไม่ควรนำไปใช้งานอื่นๆ เช่น สับ หรือปะทะ จะทำให้เสียคมโดยไม่จำเป็น

มีดอูซุบะ (Usuba Knife) หรือมีดสำหรับทำผัก ใช้หั่นผัก ปอกผัก ลักษณะคมมีดแบบนี้ทำให้สัมผัสเนื้อผักได้พอดี (เช่นเมื่อจะปอกหัวไช้เท้าให้เป็นแผ่นบางๆ) เป็นมีดหั่นผักปลายตัด ดังนั้นนอกจากหั่นผักได้แล้ว ยังใช้งานปอกหัวไช้เท้าหรือแคทรอทให้บางเป็นแผ่นกระดาษได้อีกด้วย

มีดเดเบะ (Debe Knife) มีดเดบะเป็นมีดชำแหละปลา คมด้านเดียว สันมีดหนากว่ามีด 2 ชนิดก่อน เพื่อให้ตัวมีดมีแรงเฉือนได้ดียิ่งขึ้น ความยาวไม่มากนัก เอาไว้ชำแหละเนื้อปลาออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ สำหรับขนาดที่นิยมใช้งานมากที่สุดคือ 16.5 และ 18 เซนติเมตร สำหรับชำแหละปลาที่มีน้ำหนัก 5-6 กิโลกรัม

เขียงไม้หรือพลาสติก

ทั้งเขียงไม้และเขียงพลาสติก สามารถใช้แล่ปลาได้เหมือนกัน เพียงแต่เขียงต้องมีขนาดใหญ่อย่างน้อย 17×11 นิ้ว เนื้อผิวเขียงที่ยึดติดอาหารต้องไม่ลื่นไถลโดยง่าย ไม่กินเนื้อมีด สะอาด เมื่อใช้เสร็จล้างให้สะอาด ขัดเอาคราบสกปรกและกลิ่นคาวปลาออก ตากให้แห้งสนิทก่อนเก็บ มิฉะนั้นเขียงจะขึ้นรา

เสื่อไม้ไผ่

ใช้ทำ maki sushi หรือซูชิโรล เมื่อใช้เสร็จต้องล้างให้สะอาดขัดเอาคราบสิ่งสกปรกออกและตากให้แห้งสนิทก่อนเก็บ มิฉะนั้นจะขึ้นรา หรือจะใช้พลาสติกแร็ปหุ้มเสื่อไม้ไผ่ไว้อีกทีก็ได้ เมื่อทำซูชิเสร็จก็ทิ้งพลาสติกไป ขนาดเสื่อไม้ไผ่ที่แนะนำคือ 30×30 เซนติเมตร

ถังไม้ใส่ข้าว (Hangiri)

ถังไม้ใส่ข้าวแบบดั้งเดิมนั้นทำจากต้นไซปรัส ที่ใช้ตามบ้านทั่วไปจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางของปากถังประมาณ 30 ซม. แต่จริงๆ แล้วถังมีหลายขนาด ขนาดใหญ่ปากถังอาจกว้างถึง 1 เมตร สำหรับใช้ตามร้านอาหารใหญ่ๆ เพื่อเตรียมข้าวที่ใช้ทำซูชิโดยเฉพาะ ก่อนใช้ต้องแช่น้ำหรือใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำเช็ด เพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวติด ต้องเลือกที่ปากกว้างและก้นไม่ลึก เพราะยิ่งปากถังกว้างจะยิ่งดี เนื่องจากช่วยทำให้ข้าวเย็นเร็วและเมล็ดข้าวสวย เมื่อใช้เสร็จต้องล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้งสนิท หากไม่มีจะใช้อ่างแก้วใบใหญ่ๆ ก็ได้ แต่ไม่ควรใช้อ่างสเตนเลส เพราะกรดในน้ำส้มสายชูจะกัดผิวอ่าง ทำให้ข้าวมีรสของโลหะปนมา

ที่ปอกเปลือก

สำหรับขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบต่างๆ เช่น ปอกเปลือกแครอท หัวไช้เท้า แตงกวาญี่ปุ่น ช่วยไม่ให้ผักช้ำ ที่จับต้องจับได้ถนัดมือ ช่วยให้ปอกเปลือกหรือฝานผักผลไม้เป็นแผ่นบางๆ ได้สะดวกรวดเร็ว เพราะปอกได้สองทางทั้งไปและกลับ

ที่ขอดเกล็ดปลา

ขอดเกล็ดปลาจากหางไปหัว ไม่แนะนำให้ใช้สันมีดขอดเกล็ดปลา เพราะจะทำให้เนื้อปลาช้ำและอาจส่งผลให้ใบมีดได้รับความเสียหาย

ที่ดึงก้างปลา

เป็นสเตนเลส แข็งแรง ทนทาน จึงช่วยดึงคีบและก้างปลาออกได้ง่าย เพราะการดึงก้างปลาออกจากตัวปลานั้นต้องทำให้เนื้อปลาบอบช้ำน้อยที่สุด เพื่อไม่ทำให้เนื้อปลาเละ และไม่เสียรสชาติของเนื้อปลา ปลาตัวเล็กใช้มือดึงออกได้ แต่เมื่อแล่ปลาตัวใหญ่อย่างแซลมอนต้องใช้ที่ดึงก้างปลาดึงออกเท่านั้น ซึ่งหากไม่มีที่ดึงก้างปลาแบบญี่ปุ่น สามารถใช้แหนบแบบบ้านเราได้

ไม้พาย (Shamoji)

สำหรับคนข้าวให้เย็นและใช้คลุกข้าวกับเครื่องปรุงต่างๆ หลายคนอาจมองข้ามไม่ค่อยเห็นความสำคัญของไม้พายที่ใช้คนข้าว แต่ความจริงอุปกรณ์ชิ้นนี้มีความสำคัญอันดับต้นๆ ในครัวญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการทำข้าวญี่ปุ่น เพราะเมื่อหุงข้าวเสร็จแล้วก็ต้องหาอะไรสักอย่างมาตักข้าวออกจากหม้อ แต่เดิมทำจากไม้แต่ปัจจุบันก็มีแบบที่เป็นพาสติก ถามว่า ทำไมไม่ใช้ช้อนตักล่ะ? ก็เพราะว่าข้าวญี่ปุ่นเหนียวกว่าข้าวไทยมาก เมื่อใช้งานให้นำไม้พายแช่น้ำ และนำมาตักข้าว ข้าวก็จะไม่ติดไม้ออกมาและกระจายตัวได้ดี หากทำซูชิก็จะทำให้เครื่องปรุงที่ใส่ลงไปผสมกับข้าวนั้นเข้ากันได้ดียิ่งขึ้น แต่ถ้าหากไม่มี สามารถใช้ไม้พายแบบปกติที่ใช้ในครัวเรือนได้

ผ้าข้าวบาง

ใช้สำหรับคลุมถังไม้ใส่ข้าวที่ใส่ข้าวซูชิที่ปรุงรสเสร็จแล้ว เพื่อกันไม่ให้ข้าวซูชิแห้ง และป้องกันไม่ให้มีเศษอาหารอย่างอื่นตกลงไปผสม วิธีใช้คือนำผ้าขาวบางชุบน้ำบิดพอหมาด คลุมถังไม้ใส่ข้าวไว้ ถ้าจะใช้ข้าวเมื่อไรค่อยเปิดและหยิบข้าวซูชิใช้ พอใช้เสร็จก็ใช้ผ้าคลุมไว้ตามเดิม

อ่างน้ำสะอาด

อ่างใส่น้ำสะอาด เป็นอ่างสเตนเลสหรืออ่างแก้วขนาดกลาง  ใส่น้ำสะอาดไว้สำหรับใช้มือจุ่มน้ำเล็กน้อย  เพื่อป้องกันข้าวติดมือ เวลาเกลี่ยข้าวบนซูชิโรลต่างๆ ให้ได้ตามต้องการ

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• ข้าวญี่ปุ่นหุงยังไงให้อร่อย?

 

• ผักดองง่ายๆ สไตล์แม่บ้านญี่ปุ่น

 

• โซบะโฮมเมด ทำเส้นสดกินเองก็ได้!

 

• ไข่ต้มปรุงรสแบบญี่ปุ่น ต้มอย่างไรให้ไหลเยิ้ม

 

• ถอดรหัสเทมปุระ ความลับของความอร่อย