เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

cooking post

ใช้เตาอบให้เป็น ทำเบเกอรีให้ปัง

Story by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ

ชวนทำความรู้จักฟังก์ชั่นของเตาอบแต่ละชนิด และเทคนิคเลือกใช้กับอาหารให้ถูกประเภท

หลายครั้งที่ฉันเคยได้ยินคนถามเรื่องวิธีการเลือกซื้อเตาอบ โดยเฉพาะเหล่าบรรดาเบเกอร์มือใหม่ หรือแม้กระทั่งคนที่มีเตาอบ built in ในครัวที่บ้านแล้ว แต่กลับไม่เคยเปิดใช้งานเลยก็มี เพราะไม่รู้ปุ่มไหนเป็นปุ่มไหน บางคนเคยใช้มาบ้างแต่ไม่รู้จะใช้ฟังก์ชั่นไหนกับอาหารแบบไหนดี หรือบางคนสับสนระหว่างเตาอบกับเตาไมโครเวฟและถามว่าใช้แทนกันได้ไหม วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจง่ายๆ กันค่ะ

 

ประเภทเตาอบ

 

     

  • เตาอบแบบตั้งโต๊ะ (countertop oven) หรือที่เรียกกันว่าเตาติ๊ง ที่เรียกว่าเตาติ๊งเพราะเสียงของเตาอบเมื่อตั้งเวลาครบจะดังติ๊ง เตาแบบนี้มีตั้งแต่ 10-60 ลิตร  เป็นเตาที่ให้ความร้อนแบบขดลวดบนและล่าง มีตะแกรงสำหรับวางอาหารตรงกลางระหว่างขวดลวด มีปุ่มให้เลือกเช่น ปุ่มอุณหภูมิ ปุ่มฟังก์ชั่น และปุ่มตั้งเวลา บางยี่ห้อมีอุปกรณ์เสริมอย่างเช่น แกนเหล็กย่างไก่ ฯลฯ ตะแกรงสามารถเลื่อนปรับขึ้นลงได้ ขึ้นกับขนาดเตา ราคาก็อยู่ที่หลักพันกว่าบาทถึงหมื่น
  •  

 

 

ข้อดี คือขนาดเล็ก กระทัดรัด น้ำหนักเบา ยกได้ง่าย ราคาไม่สูงมาก มีขนาดให้เลือกมาก

 

ข้อเสีย คือ ส่วนใหญ่ฝาเตาอบเป็นกระจกชั้นเดียว ทำให้การรักษาอุณหภูมิในเตาอบจึงไม่เสถียร วัสดุภายในห้องอบเนื้อค่อนข้างบอบบาง เก็บความร้อนไม่ได้ดี เวลาอบจึงมีไอร้อนแผ่ออกนอกเตาด้วย แต่ก็มีบางยี่ห้อที่มีขนาดใหญ่ วัสดุอย่างดี ฝากเตาอบเป็นกระจกสองชั้น ราคาจะสูงขึ้นมาหน่อย

 

ถ้าเตาขนาดเล็กมากๆ อย่างเช่น เตาอบ 10-20 ลิตร โดยมากมักมีรูปหมู ไก่ ปลากำกับ ไม่เหมาะกับการทำเบเกอร์รี มีไว้ใช้อุ่นอาหาร หรือปิ้งขนมปังซะมากกว่า เนื่องจากห้องอบมีขนาดเล็กมาก ขนมจะใกล้ขดลวดความร้อนทำให้หน้าไหม้

 

สำหรับมือใหม่หัดอบที่อยากมีเตาอบตัวแรกในชีวิตแนะนำเป็นเตาชนิดนี้แต่ขนาด 40 ลิตรขึ้นไปซึ่งสามารถอบเค้กปอนด์ได้สบายๆ แม้กระทั่งบราวนี คุกกี้ ทาร์ต ขนมปังก้อนเล็กๆก็ได้เช่นกันควรเลือกเตาอบที่มีปุ่มปรับอุณหภูมิได้ และที่สำคัญมีฟังก์ชั่นไฟบน-ล่าง ไฟล่างอย่างเดียว ไฟบนอย่างเดียว รวมถึงฟังก์ชั่นเปิด-ปิดพัดลมได้ ที่ต้องเลือกเช่นนี้เพราะด้วยข้อจำกัดของห้องอบที่เล็กไม่เหมือนเตา built in (ที่จะพูดถึงต่อไป) เราจึงต้องมีฟังก์ชั่นเหล่านี้ไว้เลือกปรับขณะอบขนม เช่น กำลังอบเค้กอยู่แล้วหน้าเค้กกำลังจะไหม้ในขณะที่ตรงกลางยังไม่สุก เราสามารถเลือกใช้ไฟล่างอย่างเดียวได้ หรือเตาติ๊งบางยี่ห้อไม่สามาถปิดพัดลมได้ก็ไม่ควรเลือกซื้อ เพราะเบเกอร์รีบางอย่าง เช่น เค้ก ไม่เหมาะกับการอบแบบพัดลม เพราะทำให้เนื้อเค้กแห้ง

 

     

  • เตาอบแบบฝัง (built in oven) เป็นเตาอบที่ใช้ได้ตั้งแต่มือใหม่จนถึงมือโปร คือสามารถใช้อบขนมขายได้สบาย
  •  

 

 

ข้อดี อุณหภูมิจะเสถียรกว่าเตาอบแบบตั้งโต๊ะมีตั้งแต่ 8-9 พันจนถึง 3-4 หมื่น ขนาดตั้งแต่ 50-90 ลิตร เลือกที่มีฟังก์ชั่นปรับไฟบนล่างได้ และปิดเปิดพัดลมได้

 

ข้อเสีย ของเตาอบแบบฝังคือใช้ไปนานๆ บางจุดของเตาอาจไฟแรงไม่เท่ากัน ให้สังเกตเวลาอบขนมหลายๆชิ้น ลองดูว่าจุดไหนขนมสีเข้มกว่า อาจจะต้องหลีกเลี่ยงจุดนั้น หรือใช้วิธีสลับซับเปลี่ยนชิ้นขนมระหว่างเวลาอบ

 

     

  • เตาอบลมร้อน (convection oven) เป็นเตาสำหรับมือโปรที่ขนาดไม่ใหญ่มาก เพราะอบทีละได้หลายๆชั้น โดยอาศัยการให้ความร้อนด้วยระบบพัดลมกระจายความร้อน ทำให้ขนมออกมาสุกและสีค่อนข้างสม่ำเสมอกันทุกถาด เตาอบชนิดนี้ทำให้อาหารหรือขนมสุกเร็วกว่าเตาอบแบบสองแบบแรก (conventional oven) เหมาะสำหรับมืออาชีพที่จะทำคุกกี้ มาการอง ชูครีม ขนมปัง โดยเฉพาะครัวซองต์ พัฟฟ์ จะเหมาะสมที่สุด ราคาเตาชนิดนี้ค่อนข้างสูงคือ ไม่ต่ำกว่า 4-5 หมื่นบาท
  •  

 

 

     

  • เตาอบคอมบิ (Combi oven) มาจาก combinationนั่นแหละ หมายถึงเตาอบที่รวมฟังก์ชั่นเตาอบลมร้อน เตานึ่ง เข้ามาอยู่ในเตาเดียวกัน สามารถตั้งโปรแกรมให้ใช้ความร้อนทั้งสองแบบพร้อมกันด้วย โดยมากเหมาะกับอาหารคาวมากกว่า จึงนิยมใช้ในร้านอาหาร ไม่เหมาะกับการใช้ที่บ้านเท่าไหร่นัก อีกอย่างราคาสูงทีเดียว
  •  

 

 

     

  • Deck Oven เตาขนาดใหญ่ เหมาะสำหรับงานเบเกอร์รีโดยเฉพาะ อบขนมได้ทีละมากๆ อาจจะเป็นเตาอบไฟฟ้า แก๊ส หรือระบบแก๊สแต่ควบคุมด้วยไฟฟ้าก็ได้ ตัวเตาลักษณะแบนๆ มีขาตั้งขึ้นมา อาจจะซ้อนกัน 1-4 ชั้นสามารถสั่งประกอบได้ 
  •  

 

 

เตาชนิดนี้ให้ความร้อนจากด้านล่างหรือบริเวณพื้นเตา (deck) ซึ่งอาจเป็นเหล็ก สเตนเลส เซรามิก หรือหิน ก็แล้วแต่ เวลาอบขนมจะวางขนมบนพื้นเตา (deck) โดยตรงเลย ดังนั้นข้อดีของเตาชนิดนี้คือความร้อนจากพื้นเตาโดยตรงถึงเนื้อขนมหรือถาดที่ใส่ขนมโดยตรงเลย เหมาะสำหรับขนมปังสไตล์ยุโรป พิซซ่า ต้องการความร้อนจากด้านล่างเป็นหลัก เพื่อทำให้เกิด texture พิเศษของขนมปัง คือครัสกรอบๆที่ผิวขนมปัง เช่น บาร์แกต ซาวร์โด เตาชนิดนี้ถ้าราคาสูงขึ้นมาหน่อยจะมีระบบฉีดน้ำ (steam injection) เหมาะสำหรับการอบขนมปัง ทำให้เกิด oven spring เตาลักษณะนี้เหมาะสำหรับมืออาชีพที่จะอบขนมปัง เพสทรี และคุกกี้ เพราะมีราคาสูงตั้งแต่หลักหมื่นจนถึงหลักล้านก็มี (สำหรับเตานำเข้าจากต่างประเทศ) ใช้พื้นที่เยอะ และต้องมีทักษะในการใช้เตาระดับหนึ่งเลยทีเดียว

 

 

     

  • เตาอบไมโครเวฟ (Microwave oven) เป็นเตาที่รวมฟังก์ชั่นเตาอบ และไมโครเวฟเข้าไว้ด้วยกัน มีฟังก์ชั่นให้ใช้การให้ความร้อนทั้งสองแบบควบคู่กันก็ได้ ส่วนมากมักมีปุ่มปรุงอาหารอัตโนมัติตามประเภทอาหาร เรียกว่าทำออกมาเพื่อตอบโจทย์คนยุคใหม่เตาเดียวทำได้หลายอย่าง อีกทั้งประหยัดพื้นที่ เหมาะสำหรับอบขนมหรืออาหารกินเองที่บ้านมากกว่าทำขาย อีกทั้งมีราคาสูง เกือบ 2 หมื่นบาทขึ้นไป
  •  

 

การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟ คือการให้ความร้อนอาหารโดยการแผ่คลื่นไมโครเวฟเข้าไปในอาหาร ทำให้โมเลกุลน้ำ ไขมัน น้ำตาลเหนี่ยวนำกันกลายเป็นความร้อน ในขณะที่การปรุงอาหารด้วยเตาอบเป็นการให้ความร้อนจริงๆ (ที่อาจเกิดจากไฟฟ้าหรือแก๊สหรือถ่าน) กับอาหารภายในห้องอบที่มีขนาดจำกัดเพื่อให้ความร้อนหมุนเวียนอยู่ในนั้น ดังนั้นลักษณะการสุกของอาหารที่ได้ออกมาจึงต่างกัน

 

ฟังก์ชั่นเตาอบ

 

สัญลักษณ์ฟังก์ชั่นเตาอบทั่วไปที่ควรรู้ ทั้งนี้อาจแตกต่างกันไปแต่ละยี่ห้อบ้าง ให้อ่านคู่มือที่มากับเตาอบจะดีที่สุด

 

 

เปิดไฟในเตาอบ ฟังก์ชั่นเปิดปิดไฟด้านในห้องอบได้

 

ไฟบน-ล่าง (โปรแกรมอบมาตรฐานเหมาะสำหรับอบขนมทั่วไป เช่น เค้ก บราวนี่ คุกกี้ ทาร์ต ซึ่งเป็นฟังก์ชั่นที่เราใช้บ่อยที่สุดในเตาอบ

 

ไฟล่างอย่างเดียว เหมาะสำหรับใช้ปรับระหว่างอบขนมเมื่อหน้าขนมเริ่มสีเข้มเกินไป แต่เนื้อในยังไม่สุกดี ให้เปลี่ยนมาใช้ไฟล่างอย่างเดียว

 

ไฟบนล่าง พร้อมพัดลมกระจายความร้อน ใช้ไฟบนล่างปกติเพียงแต่เพิ่มพัดลมเพื่อช่วยกระจายความร้อนให้ทั่วถึง อาหารทำให้สุกเร็ว

 

อบลมร้อน ใช้พัดลมกระจายความร้อนจากขดลวดความร้อนรอบพัดลม ให้ความร้อนรวดเร็ว สม่ำเสมอ ปรุงอาหารได้ปริมาณมากขึ้น เหมาะสำหรับอบคุกกี้ ขนมชิ้นเล็กๆหลายๆถาด

 

ย่าง (ไฟบน) เหมาะสำหรับอบอาหารให้หน้าอาหารเกรียมสวย เช่น ลาซันญ่า กราแตง หรือเมนูอบชีสต่างๆ

 

ย่างพร้อมพัดลม เหมาะสำหรับอบอาหารให้หน้าเกรียมสวย เช่นเดียวกับใช้ไฟบนอย่างเดียว แต่การใช้พัดลมจะทำให้สีหน้าอาหารสม่ำเสมอกว่า เช่น ลาซันญ่า กราแตง เมนูอบชีส หรือมาร์ชมาโล

 

อุณหภูมิเตาอบ

 

ข้อสำคัญของการเลือกเตาอบไม่ว่าจะเพื่อทำขนมหรืออาหารคือ การสามารถเลือกอุณหภูมิได้ ถ้าเตาไหนไม่สามารถเลือกอุณหภูมิได้ เตานั้นมีไว้อุ่นอาหารเท่านั้น เช่น พวกเตาติ๊งขนาดเล็กที่มีแต่ปุ่มหมุนเวลา หรือปุ่มรูปไก่ หมู ปลา

 

เตาที่สามารถเลือกระดับอุณหภูมิได้บางครั้งก็ไม่เที่ยงตรงเสมอไป ปัจจัยอาจจะมาจากมาตรฐานการ QC เตาก่อนออกจากโรงงาน หรือจากคุณภาพเตาอบรุ่นนั้นๆเอง หรือการใช้งานไปนานๆก็มีผล ดังนั้นการมีเทอร์โมมิเตอร์แยกเข้าไปแขวนหรือตั้งในเตาอีกตัว น่าจะเป็นตัวชี้วัดอุณหภูมิได้เที่ยงตรงและเป็นกลางที่สุด เพื่อแก้อาการอุณหภูมิเหวี่ยงของเตาอบ ดังนั้นเวลาก่อนนำขนมเข้าเตาอบให้เราตั้งอุ่นอุณหภูมิตามหน้าแผงเตาอบตามที่เราต้องการ เมื่อเตาร้อนได้ตามอุณหภูมิที่หมุนไว้ สัญญาณไฟที่หน้าเตาจะตัด (อันนี้ไม่แน่ใจว่าเป็นทุกเตาหรือไม่) ให้เราดูที่เทอร์โมมิเตอร์ตัวนี้ด้านในเตาอบอีกครั้งว่าอุณหภูมิถึงจริงตามที่ตั้งไว้หรือเปล่า แล้วจึงเอาขนมเข้าอบ

 

 

ถามตัวเองก่อนจะซื้อ

 

สุดท้ายแล้วก่อนจะเลือกซื้อเตาอบสักเครื่อง แล้วอยากให้ go through list คำถามเหล่านี้ก่อนว่าสุดท้ายแล้วเตาอบแบบไหนเหมาะกับเราจริงๆ

 

1.ต้องการเตาอบไปใช้ทำอะไร? ใช้อุ่นอาหารกินกันคนสองคน ทำเบเกอร์รีกินเองคนเดียว ทำขายแจกจ่าย หรือถ้าทำจะทำเบเกอร์รีจริงจังจะทำชนิดไหนเป็นหลัก อันนี้ก็มีผลต่อการเลือกซื้อเตาอบ

 

2. มีงบประมาณเท่าไหร่? อันนี้อาจเป็นตัวตีโจทย์อย่างแรกให้แคบลงก็เป็นได้ ☺

 

3. มีพื้นที่การจัดวางตรงไหน counter top หรือ built in แล้วมันจะตามมาด้วยภาพคร่าวๆ

 

 

4. ความจุหรือขนาดเตาที่คุณสามารถเลือกได้ ตามมาด้วยฟังก์ชั่นเพิ่มเติมอื่นๆที่คุณต้องการ

 

ท้ายที่สุดแล้วไม่ว่าการมีเตาอบรุ่นดีที่สุดแค่ไหน ก็ไม่เท่ากับเรารู้ใจเตาอบที่เรากำลังใช้งานอยู่ เพราะถ้าเราไม่รู้จักสังเกตการทำงานของเตาอบของเราในขณะอบขนม เราก็จะไม่สามารถปรับเปลี่ยนฟังก์ชั่นหรือแก้ไขสถานการณ์เฉพาะหน้าได้ทัน ทำให้ขนมเราออกมาไม่ได้ดังใจอยู่ร่ำไป ผู้เขียนขอเอาใจช่วยให้ทุกคนรู้สึกสนุกกับการเรียนรู้เรื่องเตาอบไปด้วยกัน

 

บทความที่เกี่ยวข้อง

 

Share this content

Contributor

Tags:

เครื่องครัว, เคล็ดลับ, เบเกอรี, เมนูสร้างรายได้

Recommended Articles

CookingS’mores Cookies ชิ้นโต เนื้อหนึบ สูตรเดียวทำได้ 4 รส จุกๆ
S’mores Cookies ชิ้นโต เนื้อหนึบ สูตรเดียวทำได้ 4 รส จุกๆ

คุกกี้สารพัดรส เพิ่มความอร่อยด้วยมาร์ชเมลโลว์เหนียวนุ่ม ยิ่งยืดยิ่งอร่อย

 

Recommended Videos