นับตั้งแต่กาแฟไทยก้าวเข้าสู่คลื่นของความเป็น Specialty Coffee ทั้งคนดื่มกาแฟ ร้านกาแฟ คนคั่วกาแฟ และคนปลูกกาแฟในบ้านเราก็พัฒนาทักษะและความรู้กันอย่างก้าวกระโดดติดระดับนานาชาติ งานกาแฟในไทยมีคนเข้าร่วมมากมายจากทั่วโลก และใครๆ ก็ฝันอยากจะเปิดร้านกาแฟน่ารักๆ สักร้าน เพราะการตื่นเช้ามาชงกาแฟหอมๆ ดูเป็นชีวิตที่ชวนหลงใหล แต่สำหรับ ฟาน – อัครินทร์ ศิวพรพิทักษ์ ผู้ร่วมก่อตั้งและผู้บริหาร BEANS Coffee Roaster แล้ว การทำร้านกาแฟสักร้าน ก็เหมือนกับการทำธุรกิจสักธุรกิจหนึ่งที่หนัก เหนื่อย และมีปัญหาได้ไม่ต่างกัน

และถ้าคุณมีแค่แพสชัน มันไม่พอ

 

เส้นทางที่ไม่ได้เริ่มด้วยแพสชัน

BEANS Coffee Roaster เป็นร้านกาแฟที่เติบโตอย่างน่าจับตามองเพราะตอนนี้มีจำนวนสาขามากถึง 13 สาขาทั่วประเทศ ด้วยจุดแข็งจากการเริ่มต้นธุรกิจจากการเป็นโรงคั่วมาก่อน ทำให้ BEANS Coffee Roaster มีเมล็ดกาแฟให้เลือกหลากหลาย ในขณะเดียวกันก็มีช่วงราคาที่กว้าง ตอบโจทย์ทั้งในวันที่อยากดื่มกาแฟแบบสบายกระเป๋า และอยากเพิ่มความหรูหราเล็กๆ น้อยๆ เป็นรางวัลให้ตัวเอง

หลายคนอาจเข้าใจว่า จุดเริ่มต้นของ BEANS Coffee Roaster คงเกิดขึ้นมาจากความหลงใหลในกลิ่นรสของกาแฟ (ซึ่งเป็นเรื่องเล่ามาตรฐานของร้านกาแฟแทบทุกร้านบนโลก) แต่ ฟาน – อัครินทร์ กลับเริ่มต้นเส้นทางกาแฟจากการทำไร่กาแฟด้วยความจำเป็น แถมในตอนนั้นยังดื่มกาแฟไม่เป็นเลยด้วยซ้ำ

“ตอนแรกคือเราก็เหมือนเด็กทั่วไปนะครับ ตอนเรียนก็อาจจะไม่ได้มีเป้าหมายในชีวิตอะไรขนาดนั้น ไม่ใช่คนเรียนเก่งหรือเป็นหัวกะทิเลย ออกแนวท้ายๆ ด้วยซ้ำเพราะเป็นนักกีฬาด้วย ด้วยความที่เรียนรัฐศาสตร์ระหว่างประเทศ แล้วช่วงที่เรียนจบเพื่อนๆ คนอื่นเขาไปยุโรป ไปอังกฤษ ไปอเมริกากันหมด เรารู้สึกว่า พอเราไม่ใช่คนเรียนเก่ง เราต้องหาอะไรที่มันแตกต่างจากคนอื่นหน่อย ก็เลยไปจีนครับ ด้วยความที่ที่บ้านอาจจะไม่ได้มีมากมายเท่าไร เลยคิดว่า แทนที่จะไปเรียน เราไปทำงานดีกว่าไหม จะได้ได้ประสบการณ์ ได้เงิน แล้วก็ได้ภาษาด้วย

“พอทำงานไปได้ประมาณ 3 ปี เริ่มเก็บเงินได้แล้ว และกำลังคิดว่าจะไปเรียนภาษาต่อที่เซี่ยงไฮ้ จังหวะนั้นคุณพ่อก็บอกให้กลับมาช่วยงานที่บ้านก่อน เพราะแกไปซื้อที่มาแปลงหนึ่ง พอดีกับที่ว่าช่วงนั้นมีการส่งเสริมให้ปลูกกาแฟ พ่อก็ลงกาแฟไป พอมันเริ่มเก็บผลผลิตได้ เขาก็เริ่มรู้สึกว่าเขาทำไม่เป็นน่ะ ไม่มีความรู้เรื่องกาแฟเลย ตอนนั้นพี่สาวทำงานสำนักงานกฎหมาย ส่วนน้องสาวก็ยังเรียนอยู่ เลยกลายเป็นผมซึ่งเป็นลูกชายคนโตที่ต้องกลับไปทำไร่กาแฟ

“ก่อนหน้านี้ต้องบอกเลยว่าเราไม่ได้มีความรู้เรื่องกาแฟเลย ไม่ได้กินกาแฟด้วยซ้ำเอาจริงๆ เป็นพวกไม่ชอบกินกาแฟ ไม่รู้ด้วยซ้ำว่ากาแฟคืออะไรด้วย ตอนมหา’ลัยเพื่อนกินกาแฟกันแล้วก็ซัดเครื่องดื่มชูกำลังเลย (หัวเราะ) ด้วยความเป็นนักกีฬาด้วยแหละมันก็เลยอาจจะดิบๆ เถื่อนๆ ไปหน่อย แต่ก็ด้วยความเป็นนักกีฬานี่แหละ พอมาทำเรากาแฟ ก็เลยอาจจะคิดด้วยพื้นฐานของกีฬาด้วย

“การที่เราจะเล่นกีฬาให้เก่ง พื้นฐานมันต้องแน่น หมายถึงว่าเรื่อง fundamental skills มันต้องแน่น เราก็เอา วิธีคิดนี้มาปรับใช้ คือ ก่อนที่เราจะข้ามไปขายกาแฟ เราต้องรู้ก่อนว่าพื้นฐานมันคืออะไร เราก็เลยต้องไปศึกษามัน

“15 ปีที่แล้ว แวดวงกาแฟมันยังไม่ได้โตมากขนาดนี้ อินเทอร์เน็ตก็ไม่ได้เข้าถึงง่ายแบบทุกวันนี้ ตอนนั้นผมยังใช้ Yahoo! อยู่เลย (หัวเราะ) เพราะฉะนั้นผมก็ต้องเริ่มจากอ่านหนังสือก่อน ซึ่งมันก็มีไม่เยอะหรอกครับ 2-3เล่ม เป็นหนังสือวิชาการเกษตร หรือว่าคนที่เคยทำกาแฟมาเขียน เนื้อหาเหมือนๆ กันหมดเลย ซึ่งก็ได้ความรู้ในระดับนึงแหละแต่ว่ามันก็ไม่ได้ละเอียดมาก เราก็เลยรู้สึกว่าเอาแบบนี้ดีกว่า เราไปเริ่มที่ต่างประเทศแล้วกัน ก็ไปหาหนังสือภาษาอังกฤษมาอ่านอีก ถ้าเป็นออนไลน์ก็จะเสิร์ชวิทยานิพนธ์ที่เขาลงไว้เป็น PDF จำได้เลยว่าเสียเงินกับกับการเอา PDF ไปปริ้นเป็นหมื่น เพราะว่าเยอะมาก ตอนนี้ผมก็ยังเก็บอยู่เลย

“ผมเรียนเรื่องกาแฟเหมือนเรียนมหา’ลัย ยิ่งกว่าเรียนมหา’ ลัยด้วยซ้ำ ตอนมหา’ ลัยยังไม่อ่านหนังสือเยอะเท่านี้เลย คืออ่านเยอะมากจริงๆ เยอะขนาดแบบอ่านแล้วหลับ ตื่นมาอ่านต่อ เรียนรู้เรื่องกาแฟมาเรื่อยๆ พอทำไร่ก็ขึ้นไปคุยกับชาวบ้านที่เขาปลูกกาแฟด้วย ตอนนั้นถ้าพูดถึงกาแฟต้องพูดถึงดอยช้างใช่ไหมครับ เราก็ขึ้นดอยช้างไปดู ไปถามเขา ไปคุยกับแพลนเทชั่นใหญ่ๆ ใช้วิธีหาเบอร์แล้วโทรเข้าไปเลย ขอเข้าไปดูหน่อยได้มั้ยครับ คือเมื่อก่อนคนทำกาแฟมันน้อย และส่วนมากจะเป็นเจ้าใหญ่ๆ พี่ๆ เขาก็น่ารัก เขาก็ต้อนรับเลย มาสิ เดี๋ยวสอนให้ เดี๋ยวดูให้

“เราก็ทำตัวเป็นเหมือนเกษตรกรคนนึง ไปขอเขาดูว่าหมักอย่างไร ทำแปลงอย่างไร ตกแต่งกิ่งอย่างไร ทำไมต้นกาแฟต้นนี้ได้ผลผลิตน้อยทำไมต้นกาแฟต้นนี้ได้ผลผลิตเยอะ ทั้งที่ลงพร้อมกัน ต้นเท่ากัน ปลูกห่างกันแค่ 2 เมตร เขาก็สอนหมด ตอนลงต้องลงแบบนี้นะ ตัดแบบนี้นะ จริงๆ แล้วหนังสือก็สอนเรามาแล้วส่วนหนึ่ง แต่มันไม่เห็นภาพ พอเราอ่านหนังสือแล้วเข้ามาที่ไร่เราก็จะเห็นว่า อ๋อ ที่หนังสือบอกไว้แบบนั้น มันเป็นแบบนี้ มันเริ่มปะติดปะต่อกันเรื่อยๆ จนพอจะทำกาแฟได้ระดับหนึ่ง”

 

เดินทางตามเมล็ดกาแฟ
จากต้นน้ำถึงปลายน้ำ

เส้นทางการทำงานในแวดวงกาแฟของคนส่วนใหญ่ มักเริ่มจากการอยากเปิดร้านกาแฟสักร้านแล้วจึงย้อนสวนทางเมล็ดกาแฟกลับไปถึงการคั่ว การแปรรูป และการปลูก แต่สำหรับฟานและ BEANS Coffee Roaster ชีวิตเริ่มต้นและเรียนรู้ไปตามการเดินทางของเมล็ดกาแฟ คือเริ่มจากการเป็นคนปลูก แล้วจึงเดินทางออกจากไร่ไปจบลงที่หน้าร้าน

“พอปลูกได้ มันก็มีเรื่องการแปรรูปกาแฟอีก ผมก็ต้องเรียนรู้อีก ก็วนไปวนมาแบบนี้เลยครับ คืออ่าน อ่าน อ่าน แล้วไปไร่ ไปไร่ ไปไร่ ช่วงที่ไม่ได้มีผลผลิตก็กลับมาอ่านอีก ช่วงว่างก็ไปโรงคั่วกาแฟ ก็เหมือนเดิมเลยครับ โทรหาเขา ขอพี่ๆ เขาเข้าไปดูเหมือนตอนไปไร่เลย เพราะเราอยากรู้ว่าถ้าเราได้ผลผลิตมาเราจะขายอย่างไร

“เวลาทำกาแฟหลักๆ จะมีอยู่ 2 ทาง คือ แบบแรก เอาสารกาแฟดิบขายต่อให้โรงคั่ว หรือแบบสองคือ คั่วเอง ขายเอง ซึ่งเมื่อก่อนเกษตรกรก็มักจะจบอยู่ที่แบบแรก คือแปรรูปเสร็จแล้วขายให้พ่อค้าคนกลางต่อ แต่เราไม่อยากหยุดตรงนั้น ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว ก็ทำให้สุดทางไปเลยแล้วกัน

“ผมยังจำได้เลย เครื่องคั่วตัวแรกที่ซื้อคือเครื่องคั่วไทยประดิษฐ์ คือเราไม่มีเงินเครื่องคั่วนำเข้าแพงๆ ซึ่งตัวหนึ่งเป็นล้าน หรือถูกหน่อยก็หลักแสนปลายๆ แต่เครื่องไทยก็คือ 1-2 แสน ซึ่งเป็นเครื่องที่โรงเหล็กหรืออู่อะไรเขาทำขึ้นมา ก็ไปจิ้มเลยแลบไม่รู้อะไร ซื้อมาเครื่องหนึ่ง แล้วก็เอากาแฟมาคั่วเอง

“ทีนี้ คั่วแล้วทำอย่างไรต่อ ถ้าไม่มีใครใช้ คั่วมาแล้วเราก็ไม่รู้ว่าดีหรือไม่ดีก็ ตอนนั้นเราไม่มีเครื่องชงกาแฟ  ดังนั้นเราก็ต้องเอาเมล็ดที่คั่วไปให้ร้านกาแฟชิม ไปแบบอาศัยร้านรุ่นพี่ที่เปิดร้านกาแฟ ผมมีกาแฟครับ พี่ลองชิมหน่อย ชิมแล้วเขาก็คอมเมนต์มาว่าช่วยคั่วเข้มกว่านี้หน่อยได้ไหม อ่อนกว่านี้หน่อยได้ไหม ผมก็ฟังฟีดแบคมาเรื่อยๆ ตอนนั้นเราขายเมล็ดคั่วก่อน ขายโดยที่ยังชงกาแฟไม่เป็นด้วยซ้ำ” 

 

 

ตอนนั้นเริ่มดื่มกาแฟเป็นหรือยัง – เราถาม

“ดื่มแล้วครับ (หัวเราะ) เริ่มดื่มตั้งแต่ตอนปลูกเพราะเราต้องเรียนรู้ ข้อดีของการที่ผมไม่เคยดื่มกาแฟมาก่อนคือ ลิ้นผมมันเหมือนผ้าขาว เราไม่เคยมีประสบการณ์กับกาแฟมาก่อนไม่ว่าจะทั้งดีหรือไม่ดี

“ผมก็เริ่มจากการไปตระเวนชิมร้านที่เขาบอกว่าดี ร้านนี้เอสเพรสโซ่รสชาติแบบนี้ อเมริกาโนรสชาติแบบนี้ ลาเต้รสชาติแบบนี้ ชิมแล้วก็จดไว้ว่า อ๋อ แบบนี้เขาบอกว่าดีนะ คือเรายังไม่รู้ด้วยซ้ำว่ากาแฟที่ตลาดต้องการเป็นอย่างไร แต่รู้ว่า ร้านนี้ดัง ร้านนี้คนบอกว่าทำกาแฟดี ร้านนี้จริงจังเรื่องกาแฟ จดๆ ชิมๆ ไปเรื่อยๆ แล้วลิ้นเรามันซึมซับทุกอย่างไว้ในเมมโมรี จนมาถึงจุดหนึ่งที่เริ่มคิดแล้วว่า เราต้องรู้เองได้แล้วนะ ว่าเมล็ดที่คั่วมา มันดีหรือไม่ดีอย่างไร ก็ตัดสินใจแล้วว่า ผมจะต้องทำกาแฟเอง ซึ่งวิธีคิดก็เหมือนกับตอนที่ไปจีนเลยครับ คือ ไปทำงานเลย

“ก่อนหน้านั้นผมเคยไปลงเรียนเป็นคอร์สมาแล้ว แล้วก็รู้สึกว่าไม่ค่อยได้อะไรเลย คือเรียนแค่วันเดียว สองวัน กลับมาก็ลืม เพราะที่บ้านไม่มีเครื่องชงกาแฟ ผมเลยคิดว่าต้องทำงานละ ผมก็ไปขอพี่ที่รู้จักกันท่านหนึ่ง ขอไปทำงานเป็นพาร์ตไทม์ ทำอะไรก็ได้ แค่อยากเอาตัวเองไปอยู่ใกล้ชิดกับเครื่องชงกาแฟของชาวบ้านเขา (หัวเราะ) เขาก็ใจดีมากๆ นะให้เข้าไปทำ

“แน่นอนว่าเราไม่ได้จับเครื่องกาแฟอยู่แล้วเพราะทำไม่เป็นเลย ใช้เครื่องบด เครื่องชงอย่างไร ตั้งช็อตอย่างไร ตอนนั้นไม่มีความรู้เลย แต่เขาก็ให้ไปเป็นผู้ช่วยครับ เขาเรียกว่าตำแหน่ง Bar Back คือทำทุกอย่างที่ไม่ได้จับเครื่องกาแฟ อย่าง ล้างแก้ว เสิร์ฟ อุ่นขนม แต่ประสบการณ์นั้นก็ทำให้เรารู้โครงสร้างของการทำงานในบาร์ รู้ว่าหลังเคาเตอร์นั้นมันมีงานอะไรบ้าง

“ด้วยความที่ร้านนั้นไม่ใช่ร้านที่ใหญ่มาก บางทีบาริสต้าลาหยุด ไม่มีคน เจ้าของต้องลงมาทำเอง ไปๆ มาๆ เขาก็เริ่มสอนเรา เผื่อได้เป็นผู้ช่วย ตอนบาริสต้าลาหรือไปพัก เราก็เริ่มได้จับนิดๆ หน่อยๆ พี่เขาก็สอนตั้งแต่เริ่มเลยว่า ปรับเครื่องแบบนี้นะ จับเวลาแบบนี้นะ สอนสกัดบ้าง สตีมนมบ้าง หลังจากนั้นเราก็เริ่มเอากาแฟของเรามาทำ ชิมเทียบกับของร้านดูบ้าง เราก็เรียนรู้ว่า อ๋อมันต้องเป็นแบบนี้ ตอนนั้นก็ทำอยู่ 7-8 เดือนเลยครับ จนรู้สึกว่า เราอยากทำของเราเองละ”

 

 

กว่าจะเป็น BEANS Coffee Roaster

จากคนไม่ดื่มกาแฟ ปัจจุบัน ฟานได้ทำให้ BEANS Coffee Roaster กลายเป็นโรงคั่วที่ร้านกาแฟเชื่อถือ เป็นร้านกาแฟที่คอกาแฟไว้ใจ และที่สำคัญคือเป็นที่ปรึกษา ให้บริการ Coffee Solution ที่ค่อยดูแลเหล่า Coffee Lover ที่ใฝ่ฝันจะเปิดร้านกาแฟเป็นของตัวเองให้ทำตามฝันได้แบบไม่ต้องเจ็บตัวมาก

เพราะตัวเขาเองเจ็บมาเยอะแล้ว!

“ดีที่ว่า อย่างน้อยเราเคยไปอยู่ร้านกาแฟมาก่อน เราก็จะเห็นว่าโฟลว์งานมันควรจะเป็นแบบไหน เครื่องบดต้องอยู่ตรงนี้แหละ เครื่องชงต้องอยู่ตรงนี้ แต่สิ่งที่เราไม่รู้คือ ร้าน 1 ร้านกว่ามันจะเป็นแบบนั้น มันต้องผ่านอะไรมาบ้าง

“การทำร้านกาแฟ ก็ไม่ใช่แค่ชงกาแฟเป็นแล้วจบนะครับ ก้าวแรกของการเปิดร้านตัวเอง คือ เราเลือกเครื่องกาแฟไม่เป็น ทำอย่างไรดีทีนี้ ก็ไปคุยอีก คุยกับเซลล์ที่ซื้อขายเครื่องนี่แหละครับเพราะเขาก็เป็นพี่ๆ ที่รู้จักกัน เราก็มาศึกษาว่าเครื่องกาแฟแต่ละตัวมันเป็นอย่างไร ระบบแบบไหน ไปจนถึงหาหน้าร้าน จะทำเคาเตอร์แล้วนะ อ้าว ระบบไฟมันไม่พอ มันคืออะไรวะไฟ 3 เฟส แล้วหม้อต้มมันต้องใช้แรงวัตต์เท่าไร คือมันเป็นเรื่องเชิงเทคนิคทีในยุคโน้นมันไม่มีคอนเซาต์ โดนหลอกบ้างอะไรบ้าง คือของมันต้องโดนอะนะ (หัวเราะ) แต่สุดท้ายเราก็เก็บสะสมมาเรื่อยๆ จนเปิดร้านของตัวเองได้”

“ทีนี้เราก็ครบทั้งไลน์แล้ว คือถ้าพูดถึงการทำกาแฟในยุคนั้น มันมักจะมี 4 ส่วนใหญ่ๆ คือ มีเกษตรกร มีคนกลาง มีโรงคั่ว แล้วก็มีร้าน จุดที่ระบบมันไม่ต่อกันก็คือระหว่างเกษตรกรกับคนคั่ว ดังนั้นการที่ร้านจะลิงก์กลับไปหาฟาร์มมันไม่ง่ายเลยครับ คิดดูว่า 10 กว่าปีที่แล้ว ตั๋วเครื่องบินแพงมาก ขับรถก็ไกล จะไปๆ กลับๆ นี่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลย แต่ผมก็ทำนะ นั่งรถทัวร์ (หัวเราะ) ไปทุกเดือน บางเดือน 2 รอบ ได้ประสบการณ์บ้าง ได้บทเรียนบ้าง เราก็ขยายบริการ ขยายกิจการมาเรื่อยๆ จนเมื่อ 2 ปีกว่าที่ผ่านมาก็เริ่มมาทำ Beans เรียกว่าเป็นการควบรวมกิจการกัน ที่นี้เราต้องมองเป้าหมายที่มันใหญ่ขึ้นแล้ว เริ่มมองไปที่การเพิ่มสาขามากขึ้นครับ”

 

Localize and Personalize
DNA ของ BEANS Coffee Roaster

หากใครเคยได้แวะเวียนไปเติมคาเฟอีนที่ BEANS Coffee Roaster ไม่ว่าสาขาไหนก็ตาม ก็คงสัมผัสได้ถึงสิ่งเดียวกันว่า BEANS Coffee Roaster ต้อนเรารับอย่างดีอยู่เสมอไม่ว่าวันนั้นเราจะอยู่ในอารมณ์หรือความรู้สึกแบบไหน

และนั่นไม่ใช่เรื่องบังเอิญแต่ถูกคิดมาแล้วอย่างตั้งใจ

“คนทำกาแฟเนี่ย ก็จะเหมือนเชฟแหละ คือมีแพสชัน มีความมันใจในตัวเองสูง ดังนั้นปฏิเสธไม่ได้เลย เราจะได้เจอคนแบบว่า ก็จะทำแบบนี้ จะเสิร์ฟแบบนี้ ลูกค้าจะชอบก็ชอบไม่ชอบก็ไม่เป็นไร ยุคหนึ่งคนทำกาแฟมีภาพจำแบบนั้น แต่ธุรกิจกาแฟตอนนี้มันขับเคลื่อนด้วยผู้บริโภคแล้วครับ เพราะเป็นตลาดที่การแข่งขันสูงมาก ไม่ใช่คุณที่เลือกลูกค้าแล้ว มันกลายเป็นว่าจะทำอย่างไรให้ลูกค้าเลือกเข้ามาหาเราในเช้าวันนี้มากกว่า 

“ผมไม่ได้บอกว่าลูกค้าต้องเป็นพระเจ้านะ แต่ผมว่าลูกค้าคือคนที่วางทิศทางของแบรนด์ด้วยเช่นกัน เพราะฉะนั้นการทำแบรนด์ของผมคือ ทำอย่างไรก็ได้ให้ลูกค้ารู้สึกว่าเขามีส่วนร่วมกับเรา เพราะร้านกาแฟมันต้องการการกลับมาซื้อซ้ำ ดังนั้นเราต้องทำให้ร้านเราอยู่ในใจลูกค้าให้ได้ ปกติเขาจะใช้คำว่า loyalty ใช่ไหม แต่ผมคิดว่า ทำไมลูกค้าเขาจะต้องมา loyal กับเราด้วย (หัวเราะ) มันก็เลยเป็นการทำอย่างไรให้ลูกค้า belong to me ทำอย่างไรให้เขาเป็นส่วนหนึ่งของร้านเรา และเราก็เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเขา มันเลยเกิดคำว่า localize ขึ้นมา

“Beans มีแนวคิดหลักคือ เราอยู่ที่ไหน เราก็ต้อง localize ไปกับที่นั่น เรามักจะได้ยินว่า เราต้องเป็นร้านกาแฟที่ราคาเข้าถึงได้ ราคาจับต้องได้ แต่สำหรับผม ผมว่ากาแฟไม่ควรถูกจำกัดอยู่กับเรื่องราคาอย่างเดียว มันเลยเกิดการ localize ในพื้นที่ที่เราไป ผู้บริโภคเป็นอย่างไร รสนิยมแถวนั้นเป็นอย่างไร คือคำว่า local นี้เราไม่ได้คิดขึ้นมาเอง แต่ทำการบ้านพอสมควร เราส่งคนไปรีเสิร์ช ไปใช้ชีวิตอยู่ตรงนั้น เขาขับรถอะไร ใช้เวลาในร้านกาแฟอย่างไร อาหารต่อมื้อราคาเท่าไร เราทำการบ้านหมด 

 

“แน่นอนว่ารวมไปถึงเรื่องงบประมาณด้วย คนโซนหนึ่งอาจจะจ่ายได้เยอะ คนอีกโซนอาจจะจ่ายได้น้อย เราเลยมี local blend ที่ทำขึ้นให้เหมาะกับแต่ละที่ อย่างโซนออฟฟิศราคากาแฟก็จะต้องทำให้กินทุกวันได้ แต่ถ้าเป็นโซนพารากอน โซนนักท่องเที่ยว ที่คนมีเป้าหมายเพื่อมาใช้จ่ายอยู่แล้ว อยากได้ประสบการณ์พิเศษ local blend ก็จะสามารถทำให้อยู่ในเรนจ์ที่สูงขึ้นได้

“หรือแม้กระทั่งในที่เดียวกัน มันก็มีทั้งคนที่มีงบประมาณเยอะ กับคนมีงบประมาณจำกัด แต่ด้วยความที่เติบโตมาจากการเป็นโรงคั่วก่อน เรารู้ว่าจุดแข็งคือเรามีเมล็ดกาแฟให้เลือกเยอะ ดังนั้นหน้าร้านเรามีเมล็ด 10-15 แบบ จัดเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ คือ กลุ่มหนึ่งเป็น Commercial Grade ที่เป็นที่นิยมอยู่ในตลาดทั่วโลก ราคาไม่แรงมาก กลางๆ แต่คนคุ้นเคย กลุ่มที่สองคือ House Blend ที่ผ่านการคิดมาแล้วว่า เมล็ดแบบนี้ เหมาะกับเมนูแบบนี้ และกลุ่มที่สามคือ Specialty เลย ดังนั้นคุณอยากกินกาแฟแบบไหน แก้วละเท่าไรล่ะ เรามีให้ จะแก้วละ 70 บาท พนักงานออฟฟิศ กินให้ตื่น หรือจะแก้วละ 200 บาท กินเพื่อเป็นความสุข เป็นรสชาติที่ชอบ เราก็มีให้

“แต่สุดท้ายกาแฟมันเป็นอาหารอย่างหนึ่ง เป็นเรื่องของรสชาติ ซึ่งมันเป็นเรื่องส่วนตัวมากๆ เราคิดว่าถ้าคนจะเข้าร้านกาแฟ เขามีเมนูที่อยากกินอยู่แล้ว เขารู้แล้วว่าเดินเข้าร้านมาแล้วเขาจะสั่งอะไร ดังนั้นเราเลยมีค่าทำเมนูนั้น คือ 50 บาท 60 บาท ก็ว่ากันไป แล้วก็มีค่าเมล็ดอีกต่างหาก ว่าคุณอยากได้เมล็ดแบบไหน คือเรา localize แล้ว เราต้อง personalize ด้วย เพราะฉะนั้นคนที่เดินเข้ามาที่ Beans 10 คน อาจจะใช้จ่ายไม่เท่ากันเลยสักคนก็ได้

“มีคนเคยถามว่า Beans อยู่ฐานไหนของกาแฟ ผมบอกว่า Beans อยู่ทุกฐาน อยู่ทุก sector อยู่หมดเลย (หัวเราะ) เราไม่ต้องการจะมีคติพจน์ว่าจะเป็นกาแฟที่เข้าถึงได้หรืออะไรแบบนั้น เราอยากเป็นร้านกาแฟที่ลูกค้าเดินเข้ามาหาเราได้ไม่ว่าจะในเงื่อนไขไหน คือถ้าคุณอยากดื่มกาแฟ เห็น Beans แล้วคุณจะไว้ใจได้ว่ามีกาแฟที่คุณอยากได้”

 

 

 

ทำกาแฟให้เป็นธุรกิจมากกว่าแพสชัน
ทางรอดเดียวของคนทำกาแฟไม่ว่าต้นน้ำ กลางน้ำ หรือปลายน้ำ

“ข้อแรกเลยนะครับ ผมไม่ทำด้วยแพสชั่น (หัวเราะ)” ฟานตอบทันทีเมื่อเราถามถึงข้อดีของการเริ่มทำกาแฟจากไร่ ไม่ใช่จากหน้าร้าน

“คือ​โอเค ธุรกิจต้องรันด้วยแพสชั่นถูกแล้ว แต่ขอให้มันเป็นเรื่องที่มาทีหลังแล้วกัน ผมเราเริ่มจากสิ่งที่จำเป็นต้องทำก่อน มันไม่ใช่แพสชั่นที่ว่าผมอยากทำกาแฟหรืออยากเปิดร้านหรืออะไร แต่เราทำเพราะมันเป็นไฟต์บังคับ เป็นตัวเลือกเดียวของเรา เพราะฉะนั้นจะมาอินดี้ ทำแบบที่เราชอบอย่างเดียวไม่ได้ เพราะผมต้องทำให้ธุรกิจมันเติบโตได้เท่านั้น เพราะฉะนั้นมุมมองมันก็อาจจะต่างกับคนที่อยากจะเปิดร้านกาแฟตาม แพสชั่น อยากตื่นขึ้นมาชงกาแฟทุกวัน แต่แรงขับของผมคือ ไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น ผมจะต้องเดินหน้าต่อ ต้องสำเร็จเท่านั้น สมมุติตื่นมาแล้ววันนี้เหนื่อย ไม่อยากทำ ไม่อยากเข้าไร่ ผมก็ต้องทำอยู่ดี มันเป็นงานกึ่งประจำกึ่งบังคับ (หัวเราะ)

“เพราะฉะนั้นเวลาผมเป็นที่ปรึกษาหรือทำ Coffee Solution ให้ลูกค้า เรามองเห็นแพสชันของลูกค้าแล้วเราบอกว่าแพสชันอย่างเดียวมันไม่อยู่นะ มันไม่รอดนะถ้าคุณไม่มีแรงขับอย่างอื่น ถ้าคุณไม่คิดว่านี่คือการทำธุรกิจ

“ทุกธุรกิจเกิดปัญหาแน่นอน แต่วันที่มันเกิดปัญหาขึ้น คุณยังไปต่อได้ไหม ไม่ว่าจะในมุมไหนก็ตาม ต้องมีแพสชันนำ ก็ถูก แพสชั่นมันทำให้คุณทำงานละเอียดขึ้น ทำงานสนุกขึ้น ทำงานได้มีความสุข แต่สุดท้ายแล้วความสุขมันไม่ได้อยู่ตลอดไป ถ้าคุณวันใดเมื่อเกิดความทุกข์ขึ้นแล้วคุณจะทิ้งธุรกิจนี้เหรอ

“เมื่อก่อนทุกคนก็จะแบบ พี่ฟานแพสชันแรงจัง เวลาพูดถึงเรื่องกาแฟทำไมดูมีแพสชั่น ดูรักกาแฟ ถ้าบอกว่ารัก ตอนนี้ก็ใช่ครับ เพราะมันเป็นธุรกิจที่ทำให้เราเติบโตมา แต่ถ้าถามว่ามีแพสชั่นนำหน้ามาไหม ก็คงต้องบอกว่า ส่วนหนึ่ง ส่วนหลักๆ เลย มันมีไดร์ฟแบบอื่นที่แรงกว่ามากๆ มันถึงผ่านช่วงล้มๆ ลุกๆ มาได้ ในบางจังหวะ ไดร์ฟที่จะต้องทำให้สำเร็จมันต้องมาก่อนแพสชันครับ ของคนอาจจะแพสชันมาก่อน ไดร์ฟมาทีหลัง ส่วนขอผม ไดร์ฟมาก่อน แพสชันมาทีหลัง (หัวเราะ)”

สำหรับฟานและ BEANS Coffee Roaster ที่ทำงานร่วมกับชุมชนและเครือข่ายอยู่เสมอ การทำธุรกิจให้เป็นธุรกิจ โดยวางมันไว้หลังแพชชันและความสงสาร คือการทำธุรกิจที่ไม่โรแมนติกแต่ตรงไปตรงมา ซึ่งจะให้ผลประโยชน์ที่ดีที่สุดกับทุกฝ่าย

 

“การทำงานร่วมกับชุมชนหรือเกษตรกรก็เหมือนกันครับ Beans จะใช้คำนี้ตลอดว่า เขาอยู่ได้ เราอยู่ได้ แน่นอนว่ามันเป็นธุรกิจ เราต้องมองเรื่องกำไร เรื่องผลประโยชน์อยู่แล้ว กำไรจะมากหน่อยหรือน้อยหน่อยค่อยว่ากันอีกที แต่สุดท้ายคือเราต้องมองว่าพาร์ทเนอร์ต้องโตไปพร้อมๆ กับเราได้ พาร์ทเนอร์กลุ่มแรกคือลูกค้า พาร์ทเนอร์อีกกลุ่มคือฟาร์ม เราจะอยู่ได้ก็ต่อเมื่อลูกค้าได้สินค้าที่ดีไปจากเรา และฟาร์มจะอยู่ได้ก็ต่อเมื่อเรามีการแลกเปลี่ยนที่เหมาะสม ถ้าสมมุติเราไปกดราคาชาวสวนมาก สุดท้ายฟาร์มอยู่ไม่ได้ ไม่มีกาแฟให้เรา เราก็ต้องไปหาที่อื่นอยู่ดี เราไม่เอาแบบนั้น เพราะสุดท้ายถ้ามาคิดในแง่ของธุรกิจ เผลอๆ ค่าใช้จ่ายในการหาแหล่งกาแฟที่ใหม่คงจะแพงกว่ากำไรที่เราได้จากการกดราคาอีก

“อย่างตอนนี้เรามีการทำแพลนเทอรีให้กับชุมชนด้วย แต่แน่นอนว่าเราไม่ได้มองว่าทำเพื่อการกุศล เรามองว่ามันเป็นการลงทุนที่จะทำให้เขาได้ผลผลิตเยอะขึ้น และเราได้ประโยชน์จากตรงนั้น ชาวบ้านมาใช้ได้เลย แต่ต้องอยู่ในเงื่อนไขของเรานะ ผลผลิตของเรายังเป็นความสำคัญอันดับแรกนะ แต่ช่วงนอกฤดูกาลชุมชนก็สามารถใช้งานได้อย่างที่เขาอยากใช้ได้ คือเราต้องดีลกับชุมชนแบบธุรกิจตั้งแต่แรก คุยกันให้จบเลยว่าแบบไหนได้ แบบไหนไม่ได้ เราต้องการอะไร ชาวบ้านต้องการอะไร ข้อตกลงคืออย่างไร อันนั้นคือการเคารพเขามากที่สุด และที่สำคัญคือ เราต้องแฟร์กับเขา

“ผมทำงานกับชุมชน กับเกษตรกร ไม่เคยต้องใช้สัญญาคุยกันเลยนะครับ คือแน่นอนว่ามันต้องมีไว้ตามกฎหมาย แต่รู้ไหมครับว่าคนจีนสมัยก่อนชอบพูดว่าอะไร สัญญาก็แค่กระดาษแผ่นเดียว สุดท้ายถ้าเราไม่แฟร์ เราซื้อใจเขาไม่ได้ เขาก็ไม่อยากเป็นพาร์ทเนอร์กับเราหรอก มันไม่มีใครอยากถูกกดขี่อยู่แล้ว แล้วคุณจะทำอย่างไร จะฟ้องชาวบ้านเหรอ (หัวเราะ) ดังนั้นคุยเรื่องผลประโยชน์กันตั้งแต่แรก อย่างตรงไปตรงมา ดีที่สุดครับ”

 

การทำกาแฟไม่มีผิดไม่มีถูก
มีแต่อยู่ได้ กับอยู่ไม่ได้

“สำหรับผมนะ จากประสบการณ์ที่ผ่านมา การทำร้านกาแฟมันไม่ได้มีผิดมีถูกขนาดนั้น ต้องพูดก่อนอาจจะเป็นคำตอบที่ดูกำปั้นทุบดินนิดหนึ่ง หรือไม่คนก็อาจจะมองว่าทำไมต้องพูดแรงขนาดนี้ คือ ผมทำที่ปรึกษาด้วยไม่ว่าจะเป็นก่อนทำ Beans หรือตอนทำ Beans แล้วก็ตาม ผมว่าผมทำมาเกิน 100 ร้านแล้ว แต่ผมบอกทุกคนตลอดว่า ประสบความสำเร็จมาก็เยอะนะ แต่เจ๊งคามือผมก็เยอะเหมือนกัน (หัวเราะ) คือมันไม่ได้ตายเพราะผม แต่มันตายเพราะปัจจัยภายนอกหลายอย่าง

“ผมอาจจะ setup ให้ได้ แต่ว่าสุดท้ายแล้วพอหมดช่วงการดูแลของคม คุณต้องอยู่ได้เองต่อ มันมีปัจจัยเยอะมากทั้งโลเคชัน ทั้งจังหวะ ถ้าไม่เหมาะกับพื้นที่และเวลานั้นๆ มันก็ไม่รอด บางร้านเรามองว่า ราคานี้ ขายอยู่ตรงนี้ จะรอดเหรอวะ เอ้อ รอดเว้ย แล้วอยู่มาเป็น 10 ปี แต่บางร้านโมเดลธุรกิจมาเป็นหน้ากระดาษเลย กลับไม่รอด ก็มี คือมันไม่ได้มีตำราชัดเจน แต่โอเคเรามีลิสต์ที่สามารถตอบได้ว่า ถ้าคุณทำตามนี้ๆ นะ มีโอกาสรอดกี่เปอร์เซนต์ มันเป็นทั้งเรื่องจังหวะ และเรื่องโชค แต่ถ้าโชคคุณดีตอนที่คุณไม่ได้เตรียมพร้อม คุณก็จะไปต่อไม่ได้ พูดอย่างนี้ดีกว่า มันเหมือนเวลาคนโต้คลื่นน่ะ ถ้าคุณขึ้นไปบนเกลียวคลื่นเสร็จแล้ว คุณก็ต้องพาตัวเองไปกับคลื่นต่อให้ได้ด้วย

“เราไม่ได้อยากให้มองโลกสวยเสมอไป การทำร้านกาแฟ ด้วยเนื้อแท้ของมันก็คือการทำธุรกิจนั่นแหละครับ และธุรกิจมันก็มีคนที่สำเร็จและไม่สำเร็จ อย่าไปมองว่าการทำร้านกาแฟมันพิเศษกว่าธุรกิจแบบอื่น ผมบอกลูกค้าเสมอว่า ถ้าคุณไม่พร้อม ทำไปก็ไม่มีประโยชน์หรอก ยกเว้นว่าคุณจะมีเงินเยอะจริงๆ แล้วอยากเผาทิ้งอันนั้นก็ตามสบาย (หัวเราะ) เบื้องหน้าที่คุณเห็นว่าร้านนั้นขายดี ร้านนี้ขายไม่ดี มันเป็นแค่ฉากหน้ามากๆ แม้กระทั่ง Beans เองที่คนมองว่าขยายสาขาเร็ว หน้าร้านคนเยอะ เราก็มีปัญหาที่ต้องแก้อยู่ตลอด ในขณะเดียวกันผมมองว่าต่อไปเทรนด์ร้านกาแฟมันก็จะดรอปลง ไม่ช้าก็เร็ว แต่เราก็ต้องดันขึ้นไป หาเซอร์วิสใหม่ หาโปรดักต์ใหม่ เราต้องหาคลื่นลูกใหม่ที่เราจะขึ้นไปโต้ให้ได้

“ร้านกาแฟเป็นเรื่องของธุรกิจครับ ถ้าคุณไม่มองมันเป็นธุรกิจ มองเห็นแต่แพสชัน ซื้อเครื่องไปชงเองอยู่บ้านน่าจะเวิร์กกว่า”

ท่ามกลางเสียงเครื่องชงในร้าน BEANS Coffee Roaster สาขาทรงวาด บทสนทนาของเราจบลงพร้อมรอยยิ้มและคาเฟอีน และกาแฟก็ยังถูกเสิร์ฟต่อไปแม้เป็นเวลาบ่ายคล้อย ไม่ว่าจะด้วยนำหน้าด้วยเหตุผลทางธุรกิจหรือแพสชันก็ตาม

 

 

BEANS Coffee Roaster สาขาทรงวาด
Facebook : Beansroaster.bkk
พิกัด : ปากซอยตรอกไกร ถนนอนุวงศ์
Google Map : https://share.google/mGx2acq5gw2UB9KD3
เวลาเปิด-ปิด : 09:30- 18:00