เปรี้ยว เค็ม หวาน คือรสชาติพื้นฐานที่เราคุ้นลิ้น

ทุกครั้งเมื่อถามว่าชอบกินอะไร ชอบรสไหนเป็นพิเศษ? สุดท้ายคำตอบจึงไม่วายละม้ายกับรสชาติข้างต้น กระทั่งรสเปรี้ยว เค็ม หวาน กลายเป็นมาตรฐานของเมนูอาหารไปโดยปริยาย บางร้านติดเค็ม บางร้านเน้นหวาน หรือบางร้านยำที่กำลังเป็นกระแสก็พร้อมใจนำเสนอรสเปรี้ยวแซ่บเป็นจุดขาย

แต่ถ้าย้อนกลับมาสำรวจสำรับไทย จะพบว่ายังมีอีกหลากหลายรสชาติชวนตื่นเต้นซ่อนอยู่ ด้วยเอกลักษณ์ของอาหารไทยนั้นคือความสมดุลกันของรสชาติ ในอาหารจึงไม่ได้มีเพียงรสชาติเบสิกอย่างเปรี้ยว เค็ม หวาน เพียงเท่านั้น เช่นที่ครั้งหนึ่ง เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ พ่อครัวผู้เชี่ยวชาญในการคิดค้นรสชาติและเจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen จังหวัดเชียงใหม่ เคยวิพากษ์เรื่องรสชาติในสำรับอาหารไทยกับผู้เขียนว่า หากแยกรสชาติอาหารไทยออกมาพิจารณาอย่างละเอียด จะพบรสชาติหลักถึง 9 รส ประกอบด้วยรสชาติพื้นฐานคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด มัน และขม ร่วมด้วยอีก 3 รสชาติที่เราอาจไม่คุ้นหูเท่าไรอย่างหอมเย็น (อาทิ สะระแหน่ ตะไคร้) ฝาดเฝื่อน (อาทิ มะดัน มะยม) และเมาเบื่อ (อาทิ ข้าวหมาก ที่มีกลิ่นรสของแอลกอฮอล์)

นอกจากความหลากหลายของรสชาติจะทำให้เกิดสมดุลในสำรับ ทำให้เรากินข้าวอร่อยขึ้นหลายเท่า และล้อมวงกินด้วยกันได้แม้รสนิยมเรื่องรสชาติจะแตกต่างกัน อีกเหตุผลสำคัญยังเป็นเพราะรสชาติอันหลากหลายนั้นทำให้ร่างกายเราพร้อมรับกับสภาพอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย แน่ละว่า สำรับอาหารไทยจึงหมุนเวียนเปลี่ยนรสชาติตามฤดูกาลเรื่อยมา ไม่ว่าจะแตงโมปลาแห้งในหน้าร้อน หรืออาหารรสร้อนอุดมด้วยพริกไทยที่นิยมกินกันตอนหน้าหนาว และสำหรับหน้าฝนอย่างตอนนี้ อากาศชื้นฉ่ำด้วยน้ำฝนนั้นชวนให้พืชผักหลายชนิดผลิยอดอ่อน สอดรับกับสรรพคุณที่ร่างกายต้องการมาบาลานซ์ความเย็นสะท้านที่ต้องเผชิญ รสชาติที่โดดเด่นในสำรับไทยตลอดช่วงหน้าฝนจึงหนีไม่พ้น ‘รสขม’ ซึ่งมักผสมมากับรสร้อนจากเครื่องเทศนานับชนิด

เป็นเเรื่องรู้กันในหมู่แม่ครัวรุ่นเก๋าว่าช่วงปลายหน้าแล้งเข้าสู่หน้าฝน ผักชนิดหนึ่งที่ต้องรีบหามากินก่อนที่รสชาติของมันจะขมปร่าจนเกินแกงเมื่อดินดำน้ำชุ่มนั้นคือ ‘ขี้เหล็ก’ โดยเฉพาะช่วงปลายเดือนเมษายนที่เรามักพบเมนูแกงขี้เหล็กปรากฏบนโต๊ะอาหารบ่อยเป็นพิเศษ ด้วยเป็นช่วงที่ต้นขี้เหล็กกำลังแตกยอดอ่อน เมื่อนำใบอ่อนมาคั้นกับน้ำร้อนเพื่อลดรสขม แล้วนำมาแกงใส่หมูย่างบ้าง กะทิบ้าง จึงให้รสชาตินวลนัวไม่เจือเปรี้ยวเหมือนในฤดูกาลอื่น แต่สำคัญยิ่งกว่าความอร่อยคือ ยอดขี้เหล็กในช่วงเวลานี้มีวิตามินซีสูงในระดับใกล้เคียงกับผักผลไม้รสเปรี้ยวทีเดียว แกงขี้เหล็กร้อนๆ ตอนต้นหน้าฝนจึงมีสรรพคุณช่วยเสริมภูมิคุ้นกันให้ร่างกายฝ่าฤดูมรสุมได้อย่างไม่ต้องกลัวอาการป่วยไข้

แต่ไม่แค่ใบขี้เหล็ก เพราะเมื่อเวลาล่วงเข้าปลายฤดูฝนช่วงปลายเดือนสิงหาคม ต้นขี้เหล็กจะผลิดอกสีเหลืองนวลรสขมปร่าซึ่งมีสรรพคุณล้ำค่าไม้แพ้กัน ด้วยมีทั้งใบอาหาร วิตามินซี กว่านั้นยังมีฤทธิ์เป็นยาระงับประสาทอ่อนๆ ช่วยให้ผ่อนคลายยามเอนกายลงนอน คนโบร่ำโบราณนิยมนำดอกมาลวกน้ำร้อนคั้นเคี่ยวจนเหลือเพียงรสขมอ่อนๆ ก่อนนำมาปรุงอาหารคล้ายกับใบขี้เหล็ก รวมถึงนำมาตากแห้งชงเป็นชาดื่มร้อนๆ หลังจบมื้อค่ำช่วยให้หลับสบายคลายกังวล กระทั่งทำให้หลายคนนิยามขี้เหล็กว่าเป็นราชินีหน้าฝนก็ไม่ปาน

ส่วนอีกหนึ่งของขมนั้นผสมอยู่ในสำรับอาหารที่เราคุ้นรสกันมาแต่ไหนแต่ไร นั่นคือขมจาก ‘มะระ’ ผักผลสีเขียวผิวขรุขระที่ชวนให้เรานิ่วหน้าเมื่อลิ้มลองครั้งยังเด็ก ทว่านอกจากมะระจีนที่มีให้กินแทบทุกช่วงเวลา ยังมีอีกหนึ่งมะระที่ปรากฏอยู่ในครัวไทยมานานนับร้อยปี และมีสรรพคุณมหาศาลไม่แพ้สมุนไพรใด นั่นคือ ‘มะระขี้นก’ มะระลูกจิ๋วทรงเรียวยาว ที่แค่เห็นหน้าก็รู้ได้ทันทีว่าขมเหลือใจ ผู้หลักผู้ใหญ่จึงแนะว่าถ้าอยากกินมะระขี้นกให้อร่อยขึ้นสักหน่อย ก็ต้องคอยให้ถึงหน้าฝน

ด้วยปริมาณน้ำในดินอันชุ่มฉ่ำนั้นจะทำให้มะระขี้นกอวบน้ำ รสขมจึงเจือจาง นำมากินสดคู่กับน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มได้ง่าย (แต่ไม่ควรนำมาปรุงเป็นอาหารจานร้อน ด้วยอาจเกิดสารพิษเป็นอันตรายต่อร่างกายได้) กว่านั้น มะระขี้นกสดยังอุดมด้วยสรรพคุณช่วยต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามินเอสูง และช่วยลดน้ำตาลในเลือด จึงทำให้ร่างกายห่างไกลจากไข้หวัดหรืออาการครั่นเนื้อครั่นตัวในช่วงฤดูกาลเปลี่ยนผ่าน ทว่าข้อควรระวังคือมะระขี้นกนั้นมีฤทธิ์เย็น จึงควรบริโภคแต่น้อย หรือกินคู่กับอาหารฤทธิ์ร้อนและเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อสร้างสมดุลให้สำรับอาหารทั้งอร่อยและเรียงร้อยด้วยสรรพคุณครบครัน

ส่วนของขมอย่างสุดท้ายที่หากินง่ายหน่อยในเมืองหลวง เรายกให้ ‘มะรุม’ และ ‘ดอกแค’ สองผักตามฤดูกาลที่จะสะพรั่งเมื่อยามฝนพรำ โดยมะรุมนั้นเป็นผักพื้นบ้านที่นิยมปลูกไว้ริมรั้ว จึงค่อนข้างวางใจได้ว่าปลอดสารพิษ ทั้งอุดมสารต้านอนุมูลอิสระและสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย ส่วนดอกแคก็มากมายสรรพคุณอย่างที่เรารู้กันดี ทั้งป้องกันหวัด ดับร้อน ถอนพิษไข้ โดยเฉพาะช่วงอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย สำรับไทยจะขาดดอกแคเป็นไม่ได้ กว่านั้นดอกแคและมะรุมยังเป็นผักคู่หูที่พบในแกงไทยหลายตำรับ อาทิ ‘แกงส้ม’ ที่รวมเอาสมุนไพรพื้นบ้านทั้งข่า ตะไคร้ หอมแดง พริกแห้ง ซึ่งเมื่อโขลกผสมใส่ในหม้อแกงแล้วจึงแสดงรสร้อนเรียกเหงื่อได้อย่างดี ยิ่งเติมผักรสขมอ่อนๆ อย่างดอกแคหรือมะรุม (ทั้งฝักและยอดอ่อนสามารถกินได้ทั้งคู่) แล้วกลับกลายเป็นแกงถ้วยที่ช่วยให้หายใจโล่งสบาย พ้นจากอาการป่วยไข้… และยิ้มได้ไปจนตลอดฤดูฝนโปรย

รูปภาพจาก

https://botanyrpg26.wordpress.com