แม้ตะวันออกกลางจักได้สัมพันธ์กับตะวันตกมาช้านาน ทั้งในด้านการค้าและสงคราม โดยเฉพาะตั้งแต่สมัยอาณาจักรอาหรับ สงครามครูเสด จนถึงอาณาจักรออตโตมาน แต่วัฒนธรรมอาหารตะวันออกกลางกลับไม่เป็นที่คุ้นเคยในหมู่ชาวตะวันตก กระทั่งราว 30 ปีที่แล้วที่อาหารเมดิเตอร์เรเนียนได้รับความสนใจในฐานะอาหารสุขภาพ และอาหารตะวันออกกลางพลอยพ่วงมาด้วย สมัยผมเรียนหนังสือที่รัฐนิวยอร์ก (1972-1975) สหรัฐอเมริกา เนื้อคาบับเสียบเหล็กย่างไฟอย่างตุรกี (doner kebap) เป็นอาหารตะวันออกกลางอย่างเดียวที่คนนิวยอร์กส่วนใหญ่รู้จัก หากปัจจุบันนี้ อาหารตะวันออกกลางได้รับความนิยมสูงขึ้นอย่างมาก ขนมปังพิต้าวางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต และแทบทุกแห่งต้องมี ‘ฮัมมุส’ ด้วย

ในกรุงเทพฯ เดอะเซด้าร์เป็นร้านอาหารตะวันออกกลางแห่งแรกๆ (สไตล์เลบานอน) เพราะเปิดตั้งแต่ปี 1977 (สุขุมวิท 49) ผมกับครอบครัวเคยไปกินมื้อค่ำที่นั่นเมื่อปี 1999 จำได้ว่าขนมปังพิต้าของเขาอร่อยมาก ติดใจหาซื้อมากินจนทุกวันนี้ (เท่าที่แสวงหามา พบที่วิลล่ามาร์เก็ต สุขุมวิท 33) ส่วนฮัมมุส (Hummus) หรือดิปถั่วลูกไก่ แม้ยังไม่มีใครทำขายทั่วไป หากตามร้านอาหารตะวันออกกลาง และเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งเดี๋ยวนี้มีชุกชุมแล้ว โดยเฉพาะที่ย่านซอยนานา มักมีฮัมมุสในเมนูทั้งนั้น ล่าสุดมีร้านใหม่ซิงๆ อย่าง Hummus Heads (ทองหล่อ 10) ที่เสนอฮัมมุสหลายรสให้เลือก ทั้งแบบดั้งเดิมและฟิวชั่น นี่ก็สไตล์อาหารเลบานอนอีกเหมือนกัน  

ผมเองนั้น ทำฮัมมุสกินที่บ้านเรื่อยมาตั้งแต่ราว 17 ปีที่แล้ว แต่คิดไม่ถึงว่าเจ้าดิปถั่วลูกไก่เนื้อเนียนมันจานนี้มีเรื่องราวทางวัฒนธรรมน่าสนใจมากปานนั้น ก่อนหน้าจะลงมือเขียนต้นฉบับ ได้ลงมือทดสอบตำรับกันหลายครั้ง พบว่า ‘เมื่อรู้ที่มา’ ฮัมมุสอร่อยยิ่งขึ้นครับ

ฮัมมุส ทำจากถั่วลูกไก่เป็นพื้นฐาน ในภาษาอาหรับ hummus แปลว่าถั่วลูกไก่ และเป็นชื่อดิปจานนี้ด้วย อันว่าถั่วลูกไก่นั้น เขาว่าแรกเพาะปลูกในเขตเมดิเตอร์เรเนียนตะวันตก หรือ เลอแวนท์ (ซึ่งปัจจุบัน เป็นที่ตั้งของเลบานอน ซีเรีย อิสราเอล ปาเลสไตน์ จอร์แดน) และอียิปต์ ต่อมากระจายไปทั่วตะวันออกกลาง อินเดีย และยุโรปใต้ ส่วนจะเริ่มเพาะปลูกถั่วลูกไก่ในอียิปต์และเลอแวนท์ตั้งแต่เมื่อไรนั้น ไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัด แต่สมัยอาณาจักรโรมัน ก็มีหลักฐานกินชิกพีเป็นอาหารแล้ว เก๋ากว่านั้น นักวิชาการอินเดียบอกว่าคนอินเดียกินถั่วนี้ที่เรียกว่า ‘ชานะ’ ตั้งแต่ 2,000 ปีก่อนคริสตกาลทีเดียวเชียว สมัยอาณาจักรอาหรับแผ่อำนาจ ชิกพีเป็นอาหารหลักของทหาร ชิกพีจึงแพร่หลายไปตามการขยายตัวของอาณาจักรอาหรับและอิสลาม

ฮัมมุสเป็นอาหารของหลายชาติในตะวันออกกลาง และต่างอ้างเป็นแหล่งแรกมีฮัมมุส แต่ก็หาข้อยุติไม่ได้ บางคนจึงพูดว่า “Hummus is claimed by all but owned by none” กระนั้น หากดูหลักฐานกันจริงๆ

อียิปต์น่าจะใช่แหล่งแรกเพราะมีตำรับอาหารที่คล้ายฮุมมุส ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 13 อีกตำนานเล่าขานว่า สาลาฮุดิน สุลต่านแห่งอียิปต์และเลอแวนท์ สั่งให้ทำฮัมมุสครั้งแรกเพื่อเลี้ยงฉลองชัยชนะในสงครามขับไล่กองทัพคริสต์ crusaders ได้สำเร็จในปี ค.ศ.1181 อย่างไรก็ตาม ไม่อาจฟันธงได้เด็ดขาด เพราะตำราอาหารอาหรับสมัยศตวรรษที่ 10-14 ก็มีดิปชิกพีเช่นกัน หากมีเครื่องประกอบอย่างอื่นด้วย เช่น วอลนัท ฮาเซลนัท เป็นต้น อีกใส่เครื่องเทศหลายอย่าง อาทิ คาราเวย์ ขิง ลูกผักชี สะระแหน่ ฯลฯ แต่ฮุมมุสปัจจุบัน เครื่องเทศมักหดเหลือเพียงกระเทียมเท่านั้น โดยหากเป็นแบบยิว จะใส่ยี่หร่าป่นด้วย

ตามวัฒนธรรมอาหารตะวันออกกลาง เขาเสิร์ฟฮัมมุสเป็นส่วนหนึ่งของเมซเซ (Mezze หรือ Mezza) ซึ่งเป็นการจัดเลี้ยงคล้ายบุฟเฟต์ แต่ประกอบขึ้นด้วยอาหารจานเล็กแบบ finger food หลากหลายชนิด เพื่อให้แขกเหรื่อล้อมวงเข้ามาหยิบอาหาร กินไป สนทนาวิสาสะกันไป สะท้อนวัฒนธรรมตะวันออกกลางที่เน้นคุณค่าความสัมพันธ์ทางสังคมของอาหารการกิน ชัดเจนว่าใช้ขนมปังหรือแครอทจิ้มฮัมมุสจากถ้วยเดียวกัน ช่วยกระชับสัมพันธ์ดีกว่าต่างคนต่างกินจากจานตัวเอง ย้ำครับว่าเมซเซไม่ใช่อาหารเรียกน้ำย่อย (appetizer) หรือออเดิร์ฟอย่างฝรั่ง แม้ปัจจุบันอาจถูกประยุกต์แปรเปลี่ยนไปอย่างนั้นบ้าง และเดี๋ยวนี้การจัดเลี้ยงเมซเซตามบ้านมีน้อยลง แต่กลับปรากฏที่ภัตตาคารร้านอาหารมากขึ้น ครั้งที่ผมไปเที่ยวตุรกีเมื่อ 2 ปีที่แล้ว ได้ประจักษ์ว่าบุฟเฟต์อาหารเช้าและอาหารกลางวันตามโรงแรมและภัตตาคาร จะต้องมีโต๊ะเมซเซแบบจัดเต็มด้วยเสมอ

ดังนั้น ฮัมมุสจึงเป็นอาหารเมซเซ เป็นอาหารสังคมอย่างหนึ่ง เป็นดิปที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะเมซเซ ทว่า นอกจากดิปถั่วลูกไก่แล้ว บนโต๊ะเมซเซยังมีดิปอื่นอีก 3-4 อย่าง อาทิ ดิปมะเขือ ดิปโยเกิร์ต ดิปพริกหวาน ดิปโยเกิร์ตแตงกวา ดิปอะโวคาโด ดิปกระเทียม ฯลฯ ตำราอาหารตะวันออกกลางบางเล่มมีตำรับดิปจำนวนมากถึง 15 ตำรับ จึงอาจกล่าวได้ว่าดิปหรือเครื่องจิ้ม โดยเฉพาะที่ทำจากผัก ถั่ว และโยเกิร์ต เป็นกลุ่มอาหารเอกลักษณ์ของครัวตะวันออกกลาง ในวัฒนธรรมอาหารตะวันตกนั้น แม้ซอสจะมีมานาน แต่ซอสข้นอย่างที่เป็นเครื่องจิ้มไม่ปรากฏในอาหารฝรั่ง กระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 (กรณี chip & dip) ส่วนในเอเชียภูมิภาคอื่น อาหารจำพวกเครื่องจิ้มพบมากในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะประเภทน้ำพริกในสุวรรณภูมิและซัมบัล (sambal) ในชวา-มลายู ไม่แน่ว่าน้ำพริกเครื่องจิ้มแถบนี้ จะเกี่ยวพันกับอิทธิพลอาหารตะวันออกกลางหรือไม่อย่างไร

ฮัมมุสในครัวตะวันออกกลางมีทั้งแบบใส่และไม่ใส่ครีมงาทาฮีนี (Tahini) ทว่าที่นิยมในตะวันตกใส่ทาฮีนีทั้งสิ้น เนื้อสัมผัสของทาฮีนีเป็นทำนองเดียวกับ peanut butter แต่เหลวกว่า ในครัวตะวันออกกลาง ทาฮีนีอาจเป็นดิปในตัวเอง หรือนำมาปรุงต่อเป็นซอส และจานอาหารอื่น ปัจจุบันในตะวันตก ถือเอาทาฮีนีเป็นซูเปอร์ฟู้ดอย่างหนึ่ง เพราะทำจากงา เมล็ดพืชโบราณที่มีคุณค่าโภชนาการสูงมาก ว่ากันว่างามีรสชาติต่างกันไปตามแหล่งปลูก เลิศสุดได้แก่งาฮูเมราจากเอธิโอเปีย มีเหตุผลดีๆ หลายข้อที่เราควรทำฮัมมุสกินเองบ่อยๆ เพราะทำง่าย ถั่วลูกไก่เป็นแหล่งโปรตีนชั้นเลิศ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับนักมังสวิรัติ แถมอร่อยอย่างยิ่ง กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่

ทำฮัมมุสกินเอง เริ่มจากต้มถั่วลูกไก่เอง ไม่จำเป็นต้องใช้ถั่วกระป๋อง อีกทำครีมงาทาฮีนีเอง ไม่ต้องซื้อแบบการค้า นอกจากหอมอร่อยกว่าแล้ว ยังห่างไกลจากสารเคมี additives ต่างๆ ที่มากับ processed food ควรต้มชิกพีครั้งละถุง (500 กรัม) เป็นอย่างน้อย โดยแบ่งใช้เป็น 2 ครั้ง เริ่มด้วยแช่ถั่วในน้ำสะอาดข้ามคืน หรืออย่างน้อย 12 ชั่วโมง ต้มให้สุกเกินนิดหน่อยแต่ไม่เละ จากนั้นกรองเอาน้ำถั่วต้มไว้ใช้ (บางส่วนใช้ทำฮัมมุส ที่เหลือใช้เป็นน้ำสต๊อกของแกงหรืออาหารอื่น แต่ไม่ควรเก็บข้ามวัน เพราะน้ำต้มถั่วบูดเสียง่าย) เปลี่ยนน้ำในหม้อถั่ว ซาวเม็ดถั่วเบาๆ ให้ผิวถั่วหลุดออกมากที่สุด จะได้ถั่วต้มราว 4 ถ้วย แบ่งเป็น 2 ส่วนเท่ากัน ส่วนที่ยังไม่ได้ใช้บรรจุในถุงพลาสติก รักษาในตู้เย็นช่องแช่แข็ง สำหรับใช้ในอนาคต

ทำทาฮีนีเองไม่ยากเลย ผมแนะนำให้คั่วงาดิบอย่างน้อยคราวละ 250 กรัม (ประมาณ 2 ถ้วยตวง) ก่อนนำมาปั่นในเบล็นเดอร์ ค่อยใส่น้ำมันมะกอกลงช่วยหลอมทีละ 1-2 ช้อนโต๊ะ จนได้ทาฮีนีที่ข้นพอดีตามต้องการ ไม่ควรใส่น้ำมันมะกอกทีละมาก เพราะเมื่อปั่นไปน้ำมันในงาจะออกมาสมทบ จนอาจทำให้ทาฮีนีเหลวเกิน งา 2 ถ้วย ปั่นได้ทาฮีนีกว่า 1 ถ้วย เก็บรักษาในตู้เย็น ใช้ทำฮัมมุสได้ราว 4 ครั้ง ตามกรรมวิธีที่จะสาธยายต่อไป

สมัยก่อนเขาใช้ครกและสากตำและตีฮัมมุสจนเนียนละเอียด แต่ปัจจุบันใช้เครื่องเตรียมอาหาร food processor หรือไม่ก็เบล็นเดอร์แทน แบบหลังปั่นฮัมมุสได้เนียนกว่า เร็วกว่า แต่ลำบากกว่าเพราะโถปั่นทรงสอบสูงทำให้ปั่นมวลที่มีน้ำน้อยได้ยากกว่า อีกทั้งยังทำความสะอาดยาก โดยรวมใช้ food processor ดีกว่า อย่างไรก็ตาม หากไม่มีเครื่องทุ่นแรงใดๆ จะตำในครกและใช้ตะกร้อหรือส้อมช่วยตีก็ยังได้

เคล็ดลับการตีฮัมมุสให้เนื้อเนียนละเอียด ส่วนใหญ่เห็นว่าควรเอาผิวถั่วออกให้หมดจด บางคนแนะให้ใส่เบกกิ้งพาวเดอร์ตอนแช่ถั่วสัก 1 ช้อนโต๊ะ และตอนต้มถั่วอีก 1 ช้อนชา ผลของเบกกิ้งโซดา ทำให้ถั่วฟูขึ้นและมีน้ำ ทำให้ปั่นง่าย หมุนเร็วขึ้น เนื้อฮัมมุสมีความฟู ทำให้รู้สึกเนียน ถั่วธรรมดา ต้มแล้วจะแห้งมากกว่า ทำให้ต้องเติมน้ำลงไปช่วยในโถปั่นมากหน่อย เนื้อฮัมมุสที่ออกมาจะเนียนแน่น ไม่เนียนฟู ส่วนตัวผมชอบแบบธรรมชาติ เนื้อแน่น มากกว่า แต่คนสมัยใหม่ที่ติดเนื้อสัมผัสนุ่มเนียนครีมมี่ คงชอบแบบใส่เบกกิ้งพาวเดอร์ละครับ

คราวนี้มาดูขั้นตอนการปั่นฮุมมุสกัน เริ่มด้วยการปั่นทาฮีนี 3 ช้อนโต๊ะ กับน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะในเครื่องเตรียมอาหาร ใส่น้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะ ช่วยหลอม ปั่นจนเนียน จากนั้นใส่ถั่วชิกพีต้มสุก 1 ถ้วยลงปั่นผสม ใส่น้ำมันมะกอก 1-2 ช้อนโต๊ะ และน้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะ ช่วยหลอม ปั่นละเอียดแล้วจึงใส่ถั่วลงปั่นอีก 1 ถ้วย พร้อมกับกระเทียมสับ 1-2 ช้อนโต๊ะ และเกลือ ½ ช้อนชา ค่อยปั่นและใส่น้ำมันมะกอกและน้ำอย่างละ 1-2 ช้อนโต๊ะ (ใส่ครั้งละช้อน) หรือมากกว่า จนสามารถปั่นได้ชิกพีเพียวรีที่ข้นเหลวตามชอบ ใส่น้ำมะนาวและเกลือเพิ่มตามความจำเป็นเพื่อให้ได้รสตามชอบ ตักใส่ถ้วยพักไว้ในตู้เย็นให้เซตตัว ก่อนเสิร์ฟ

เมื่อจะกินจึงตักฮัมมุสลงในจานกลาง ใช้ช้อนปาดเนื้อเป็นวงและเกิดแอ่งข้างใน เหยาะน้ำมันมะกอก โรยหน้าด้วยปาปริก้า บิขนมปังพิต้าหรือขนมปังธรรมดาเป็นชิ้น เพื่อตักฮัมมุสเข้าปากกิน  หรือใช้แครอท เซเลอรี หรือแตงกวาหั่นท่อนยาวจิ้มตักฮัมมุสกิน อร่อยสดชื่นไปอีกแบบ

กินฮัมมุสด้วยมือจากจานเดียวกันนี่แหละครับ จึงได้ชื่อว่า “กินด้วยกัน”  ฟินกว่ากินอย่างมีสิ่งกีดขวางจำพวกช้อนกลางช้อนส้อมตามมารยาทโต๊ะอาหารเป็นไหนๆ