เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่น เราจะนึกถึงอาหารแบบไหนกันบ้างคะ?

หมูชาชูนุ่มลิ้น สุกียากี้หอมๆ หรือปิ้งย่างยากินิคุ บางคนนึกถึงโอมากาเสะคอร์สหลักหมื่น บางคนคิดถึงปลาดิบเซ็ตใหญ่ แต่สำหรับฉันแล้ว ฉันนึกถึงเต้าหู้นุ่มๆ จากร้านเล็กๆ ในเชียงใหม่ร้านนี้ค่ะ

AEEEN (อาอีน) เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ไม่มีเมนูยอดนิยมเหล่านั้นอยู่เลย ที่เซอร์ไพรส์มากกว่านั้นก็คือไม่มีเมนูเนื้อสัตว์ให้เลือกสั่งด้วย แต่จะว่าเป็นร้านอาหารเจหรือก็คงจะไม่ใช่ เพราะกลิ่นต้นหอมและกระเทียมในอาหารต่างๆ ยังหอมอบอวลชวนให้หิว

ยูกิ มากิโนะ และ เคโกะ มากิโนะ คู่รักชาวโอซาก้าผู้เป็นเจ้าของร้าน AEEEN นิยามว่าร้านอาหารของพวกเขาคือร้านอาหารแบบ Neo Shokudo ตะหากล่ะ!

โชคุโด (食堂 – Shokudou) แปลความหมายตามตัวคันจิตรงๆ ได้ว่าห้องอาหารหรือสถานที่สำหรับรับประทานอาหาร ส่วนคำว่านีโอ (Neo) แปลว่าใหม่ สาเหตุที่ AEEEN ได้ชื่อว่าเป็น Neo Shokudo ก็เพราะว่าสูตรอาหารของที่นี่ไม่เหมือนกับครัวอาหารญี่ปุ่นที่ไหนในโลกนี้เลยแม้แต่ที่เดียว

เมื่อก้มหัวผ่านโนเรนหรือธงแถบหน้าร้านไป ซ้ายมือของเราคือครัวที่กำลังวุ่นวายพร้อมตอนรับลูกค้าในยามใกล้เที่ยงวัน ตรงหน้าของเรามีโม่หินแบบโบราณที่ไม่ค่อยได้เห็นบ่อยนัก ส่วนขวามือเป็นชั้นวางภาชนะเซรามิกสวยๆ และเครื่องเล่นแผ่นเสียง ในขณะที่แรงงานในครัวกำลังสื่อสารด้วยภาษาไทยปนอังกฤษปนญี่ปุ่น ลำโพงก็กำลังเล่นดนตรีแนวทดลองซาวด์จี๊ดจ๊าดเร้าใจ ฉันยืนตั้งสติอยู่พักหนึ่งถึงได้เข้าใจ – อ๋อ Neo Shokudo มันเป็นแบบนี้นี่เอง

แค่เริ่มก็สนุกแล้ว!

จากโอซาก้าถึงเชียงใหม่

จากชีวิตมนุษย์เงินเดือนในจังหวัดโอซาก้า ยูกิและเคโกะพบจุดเปลี่ยน 2 ข้อที่ทำให้ตัดสินใจได้แทบจะทันที ว่าต้องหาผืนดินใหม่ให้ชีวิตได้เติบโต ข้อหนึ่งคือกัมมันตภาพรังสี ส่วนข้อที่สองคือลูกชาย

เหตุการณ์สึนามิในปี ค.ศ. 2011 ส่งผลให้เตาปฏิกรณ์นิวเคลียร์ในจังหวัดฟุกุชิมะเสียหายจนเกิดเป็นหายนะครั้งใหญ่ รัฐบาลญี่ปุ่นต้องอพยบคนกว่า 150,000 คนออกจากพื้นที่ นับเป็นโศกนาฏกรรมที่ใหญ่ที่สุดอีกครั้งหนึ่งของญี่ปุ่นยุคใหม่ ฟุกุชิมะทั้งเมืองกลายเป็นเขตอันตราย ที่เงียบเชียบและเงียบเหงา

“ญี่ปุ่นมีปัญหาเรื่องนิวเคลียร์มา 2 ครั้งแล้ว แต่ก็ดูเหมือนว่าคนจะลืมเรื่องนี้ไปหมด” เคโกะ ฝ่ายภรรยาเป็นคนเริ่มเปิดฉากเล่าก่อน เธอเพิ่งจะได้พักเหนื่อยจากการลงครัวมาได้เพียงเดี๋ยวเดียว เราคุยกันด้วยภาษาไทยปนอังกฤษปนญี่ปุ่นอีกเช่นเคย แต่กระนั้นเรื่องเล่าของเคโกะก็ยังมีพลังอย่างล้นเหลือ

“หลังจากเกิดอุบัติเหตุเรื่องนิวเคลียร์ ไม่ใช่แค่ที่ญี่ปุ่นนะ ฉันเชื่อว่าเราได้รับผลกระทบไปทั่วโลกเลย ปนเปื้อนไปทั่วโลก เพราะทะเลของเรามันเชื่อมต่อกันใช่ไหม มีความเสี่ยงด้านอาหารอีกหลายอย่างมากๆ ที่เราไม่รู้ มันเป็นเรื่องของธุรกิจด้วย รัฐและทุนจึงไม่อยากบอกเรื่องพวกนี้กับเรา”

แน่นอนว่าอุบัติเหตุที่โรงไฟฟ้านิวเคลียร์ฟุกุชิมะเป็นหายนะที่นำความโศกเศร้ามายังทุกคน แต่ชาวญี่ปุ่นก็ลุกขึ้นยืนได้ใหม่ภายในเวลาไม่นานสมกับฉายาลูกอาทิตย์อุทัย ผู้คนพักฟื้นเพื่อตั้งสติและเพื่อปลอบใจกันละกัน เดี๋ยวเดียวก็กลับไปใช้ชีวิตและทำงานได้เป็นปกติ แต่ยูกิและโคโกะกลับนับเหตุการณ์นี้เป็นจุดเริ่มต้นในการเปลี่ยนแปลงชีวิตให้เป็นไปอย่างที่อยากใช้

สิ่งที่กลายเป็นจุดหักเหของเรื่องนี้ไม่ใช่ตัวพวกเขาเอง แต่เป็นลูกชายวัยแบเบาะที่มีอาการแพ้อาหารอยู่เสมอ ยูกิและเคโกะจึงต้องทำอาหารเองอย่างจริงจัง ขยายออกมาเป็นธุรกิจเล็กๆ แบบปั่นจักรยานรับส่งอาหารโฮมเมดในแต่ละมื้อ

“คนญี่ปุ่นชอบทำอาหาร แต่อาหารทุกมื้อก็เป็นอาหารแช่แข็ง ซื้อวัตถุดิบจากซูเปอร์มาร์เก็ต ทำเยอะๆ แล้วอุ่นร้อนกินเป็นมื้อๆ บ้านทั่วไปในญี่ปุ่นก็มีไมโครเวฟ ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่เชื่อว่า ยิ่งง่ายและไวก็จะยิ่งดี แต่พวกเราคิดกลับกัน พวกเราคิดว่าให้เวลากับอาหารดีกว่า”

เมื่อปัจจัยหลายอย่างเริ่มเรียกร้อง สองสามีภรรยาจึงตัดสินใจหาแผ่นดินใหม่ในการใช้ชีวิต และเชียงใหม่ก็เป็นคำตอบของเรื่องนี้

ชุมชน เต้าหู้ ผัก และอาหารหมักดอง
หัวใจของ Neo Shojin Ryori

เราคุยกันในช่วงบ่ายคล้อย แสงเฉียงๆ ของเชียงใหม่ช่วยหลอกจิตใต้สำนึกของตัวเองว่าฉันกำลังอยู่ญี่ปุ่นได้พักหนึ่ง ในขณะที่เสียงเพลงเฟี้ยวๆ จากดนตรีแนวทดลองก็ยังคงดังมาจากด้านล่าง บรรยากาศเหล่านี้กำลังเล่าว่ายูกิและเคโกะนั้นเป็น ‘นักเล่น’ มือฉมัง

ทั้งสองคนเรียกอาหารในแบบของ AEEEN ว่าเป็น ‘นีโอโชจินเรียวริ’ มาจากคำ 3 คำคือ ‘Neo’ ที่แปลว่าใหม่ ‘โชจิน’ (精進 – Shojin) ที่แปลว่าจิตวิญญาณ และ ‘เรียวริ’ (料理 – Ryouri) ที่แปลว่าอาหาร ซึ่งหมายถึงการนำโชจินเรียวริ หลักปรัชญาอาหารแบบพุทธศาสนานิกายเซนมาเล่าใหม่ให้ลำลอง สนุก และอร่อยขึ้นในแบบของ AEEEN

หลักโชจินเรียวริ โดยเฉพาะในความเชื่อแบบเชนนัย คือการเชื่อว่าอาหารคือพุทธะ และมีจิตใจไม่ต่างจากมนุษย์หรือสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ดังนั้นในการปรุงและการกินอาหารจึงจะต้องเบียดเบียนสิ่งมีชีวิตอื่นให้น้อยที่สุด โดยการงดเว้นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ลง อาหารที่ AEEEN จึงไม่มีเนื้อสัตว์แม้แต่สักกระผีก แต่เลือกใช้เต้าหู้มาเป็นโปรตีนหลัก

แต่เต้าหู้ของ AEEEN ใช่ว่าจะทำหน้าที่เป็นโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์เท่านั้น ทุกคนที่เคยได้กินเต้าหู้สดในเมนูต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่านี้คือความนวลเนียนและกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ไม่สามารถหาได้จากเต้าหู้ในซูเปอร์มาร์เก็ตไหนๆ ฉันเองเมื่อได้กินเต้าหู้สดของที่นี่ยังแอบนึกเล่นๆ ว่าต่อให้ AEEEN เลือกจะเสิร์ฟเมนูเนื้อสัตว์ก็คงมีคนสั่งน้อยกว่าเมนูเต้าหู้อยู่ดี

“เราคิดว่าทุกอย่างเชื่อมต่อกัน คนญี่ปุ่นพึ่งพาเครื่องใช้ไฟฟ้ามากเกินไป เราใช้เครื่องทุนแรงแทบจะตลอดเวลา เพราะว่าการตลาดในญี่ปุ่นบอกให้เราเป็นแบบนั้น คือทุกอย่างง่าย สะดวก แต่ผมกลับเชื่อว่าทุกคนในชุมชนต้องเชื่อมต่อกัน ถ้าเราจะใช้จ่ายเงินไปกับอะไรซักอย่าง เราขอใช้กับการซื้อของสดในชุมชนดีกว่า”

เพราะพื้นฐานความเชื่อแบบนี้นี่แหละค่ะ เมนูเรียบง่ายธรรมดาอย่างเต้าหู้เย็นของอาอีนถึงอร่อยกว่าใครเขา ยูกิเป็นคนออกแรงบดถั่วเหลืองด้วยตัวเองทุกๆ วัน ขีดเส้นใต้ว่าต้องเป็นถั่วเหลืองสายพันธุ์ท้องถิ่น ไม่ผ่านการตัดแต่งพันธุกรรม (Non-GMO) โดยเฉพาะ ส่วนเคโกะคือคนเนรมิตถั่วบดเหล่านั้นให้กลายเป็นเต้าหู้ขาวๆ นิ่มๆ เสิร์ฟสดใหม่วันต่อวันเท่านั้น

“คนญี่ปุ่นมีแหล่งอูมามิหลักอยู่ 2 อย่างค่ะ คืออูมามิจากทะเล และอูมามิจากการหมักดอง ที่นี่เราใช้สองแบบ เราทำดาชิจากสาหร่อยคอมบุ และเราทำเครื่องปรุงประเภทหมักดองเองทั้งหมด ฉันชอบทำอาหารมากๆ เลยค่ะ แล้วฉันก็อยากเก่งขึ้นเรื่อยๆ เลยท้าทายตัวเองด้วยการทำอาหารจากพืชให้อร่อยขึ้นทุกวันๆ

“เราขายอาหารที่ไม่ใช้เนื้อสัตว์ก็จริง แต่ความเชื่อของเราไม่ได้เหมือนกับชาวมังสวิรัติทั้งหมด ฉันเองก็ยังกินเนื้อสัตว์อยู่บ้างเป็นครั้งคราวเหมือนกัน เรามองเรื่องความสมดุลในร่างกายมนุษย์มากกว่า อาหารของเรามีรากความคิดมาจากโชจินเรียวริ แต่เราใช้กระเทียมและขึ้นฉ่ายด้วย เพราะมันเป็นผักที่ดีนะ ทำให้ร่างกายแข็งแรง หลายคนอาจจะบอกว่ากลิ่นแรง แต่ฉันชอบมากก็เลยใช้ปรุงอาหารตลอดเลย ก็เลยเรียกตัวเองว่านีโอโชคุโดนี่แหละค่ะ” เคโกะตอบพลางหัวเราะร่วน

เอาอย่างนี้นะคะ ฉันไม่คิดว่าคุณจะเชื่อหรอก ว่าเมนูผักล้วนก็อร่อยได้สูสีกับเมนูเนื้อสัตว์เลย จนกว่าคุณจะได้ลองชิมผักฝีมือเคโกะ รสชาติมายองเนสจากถั่วเหลืองที่ได้กินในวันที่เรานัดคุยกันยังติดอยู่ในใจฉันมาถึงตอนนี้เลยละ

อีกอย่างหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของ AEEEN ก็คือบรรดาขวดบรรจุอาหารหมักดองที่วางไว้ทั่วทุกมุมร้าน ส่วนหนึ่งคือผลไม้หมักสำหรับเสิร์ฟเป็นน้ำเอนไซม์ น้ำหวานสารพัดรสแล้วแต่ว่าฤดูกาลไหนจะมีผลไม้อะไรมากที่สุด อีกส่วนหนึ่งคือนิทรรศการแบบลำลองเล็กๆ ที่ยูกิและเคโกะจัดไว้เพื่อแนะนำให้ทุกคนรู้จักกับอาหารหมักดอง

“ฉันอยากส่งต่อความรู้เรื่อง Koji Culture มากค่ะ มันเป็นเทคโนโลยีโบราณของญี่ปุ่น เครื่องปรุงของญี่ปุ่นแทบทั้งหมดเกิดขึ้นจากโคจิ แต่เดี๋ยวนี้บริษัทใหญ่ๆ หลายแห่งก็ผลิตเครื่องปรุงออกมาโดยไม่ต้องใช้โคจิก็ได้ เป็นอูมามิสังเคราะห์ที่เกิดขึ้นในห้องแล็บ แต่ฉันทำโคจิเอง ที่นี่ใช้เครื่องปรุงที่ทำเองทั้งหมด เพราะโคจิมีเอนไซม์ที่ช่วยให้ร่างกายสมดุล”

เคโกะเป็นนักหมักดองประจำร้าน เธอเพาะหัวเชื้อที่เรียกว่า ‘โคจิ’ (糀 – Kouji) ซึ่งเป็นเหมือนจุดกำเนิดของการหมักดองทั้งหมดทั้งปวง

โคจิ คือเชื้อราที่มีชื่อว่า Aspergillus oryzae เมื่อนำไปหมักกับข้าวก็จะได้สาเก เมื่อนำไปหมักกับถั่วเหลืองก็จะได้นัตโตะ และเมื่อใส่เกลือเพิ่มแล้วหมักต่อ จากนัตโตะก็จะกลายเป็นมิโสะ และของเหลวที่เกิดจากการหมักมิโสะก็จะถูกใช้เป็นโชยุ ดังนั้น Kouji Cultures จึงเป็นหัวใจสำคัญในครัวญี่ปุ่น โดยเฉพาะในครัวของยูกิและเคโกะ

“ถ้าเรากินเนื้อสัตว์มากเกินไป เอนไซม์ในร่างกายก็จะค่อยๆ หายไป แต่ถ้าเรากินอาหารที่ดี มีเอนไซม์ ภายในก็จะสะอาด ได้ดีท็อกซ์ จริงๆ มันเป็นเรื่องง่ายมากเลย แต่หลายคนอาจจะลืมนึกถึงเรื่องนี้ไป”

นีโอโชคุโด คือร้านอาหารของทุกคน

หลังจากที่นั่งคุยกันมายืดยาว ฉันวาดภาพเคโกะให้เป็นแม่บ้านญี่ปุ่นผู้เลือกกินแต่อาหารสะอาดและดีงาม แต่เคโกะกลับแอบบอกฉันว่าจริงๆ แล้วเธอก็ยังรื่นรมย์กับการนั่งร้านอิซากายะอยู่เช่นเคย เธอยังสังสรรค์กับเพื่อนๆ เป็นประจำ และที่สำคัญเธอก็ชื่นชอบการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อยู่ไม่น้อย – ข้อหลังนี้เธอกระซิบกระซาบด้วยสีหน้าซุกซนจนฉันกลั้นเสียงหัวเราะไว้ไม่อยู่

สุดท้ายฉันจึงสังเกตเห็นว่า นิยามคำว่านีโอโชจินเรียวริก็คงอยู่ในเนื้อตัวและจิตใจของยูกิและเคโกะนี่แหละค่ะ คือสะอาด สุภาพ และจริงจัง ในขณะเดียวกันก็จริงใจ สนุก และยังมองหาอะไรใหม่ๆ ให้ชีวิตอยู่เสมอ รสชาติของอาหารในวันนั้นก็เป็นแบบนี้เช่นกัน

เริ่มที่ Hiya Yakko เต้าหู้รสชาติสะอาดๆ ฝีมือเคโกะ วิธีการกินที่เหมาะที่สุดคือการตักเนื้อเต้าหู้เปล่าๆ มาชิมก่อน 1 คำเพื่อให้ได้รับรสชาติจากถั่วเหลืองหอมๆ หลังจากนั้นก็เหยาะด้วยโชยุโฮมเมดจากโคจิของเคโกะเล็กน้อย แล้วจึงค่อยกินส่วนที่เหลือต่อ ฉันกระซิบไว้หน่อยว่าเต้าหู้จะอร่อยที่สุดเมื่อเหยาะโชยุแค่พอดีๆ และเห็นก้อนเล็กๆ อย่างนี้ก็อยู่ท้องไปค่อนวันเชียวละ

อีกเมนูหนึ่งที่ฉันแนะนำเป็นพิเศษคือ Tofu Gozen สำรับอาหาร 5 อย่างพร้อมซุปมิโสะรสอ่อนแต่สดชื่น 5 อย่างที่ว่านี้คือเต้าหู้และผักที่เมนูจะหมุนเวียนกันไปไม่ซ้ำกันสักสัปดาห์ตามแต่วัตถุดิบสดใหม่ที่จะได้มา และตามแต่ที่เคโกะจะรังสรรค์ตามสภาพอากาศและฤดูกาลในช่วงนั้น

“คนญี่ปุ่นเชื่อเรื่องสมดุลของร่างกายค่ะ ถ้าอากาศหนาว เราจะกินอาหารฤทธิ์ร้อน เพื่อให้ร่างกายอบอุ่น ส่วนในฤดูหนาว เราก็จะกินอาหารที่ทำให้ร่างกายเย็น เช่น แตงโม แตงกวา แต่พอเราอยู่ที่นี่เราก็ปรับอาหารมากขึ้น ประเทศไทยอากาศร้อนเกือบทั้งปี ชุดอาหารของเราก็เลยมีทั้งอาหารฤทธิ์ร้อนและเย็นเพื่อให้สมดุลกัน”

Tofu Gozen เป็นเซ็ตที่ฉันกินแล้ว ‘สนุก’ มาก ข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นที่ผสมกันทั้งข้าวสวยและข้าวเหนียวให้ได้ความหนุบหนับ และกับข้าว 5 อย่างที่รสชาติแปลกใหม่ไม่ซ้ำกัน ชวนให้ลุ้นว่าคำต่อไปที่เรากำลังจะคีบใส่ปากนั้นจะให้ความรู้สึกอย่างไรกันนะ

ฉันใช้เวลาตลอดบ่ายนั่งคุยกับยูกิและเคะโกะล่วงมาจนใกล้ถึงเวลาปิดร้าน และได้เห็นว่าลูกค้าที่แวะเวียนมาหา AEEEN ไม่ได้มีแค่คนญี่ปุ่นหรือชาว Veganism แต่กลับมีทั้งนักศึกษา นักท่องเที่ยว Cafe Hopper และครอบครัวใหญ่ที่มาเรียนรู้อาหารสุขภาพในรสชาติที่แปลกใหม่ร่วมกัน

“คำว่า โชคุโด สำหรับคนญี่ปุ่นมันเป็นเรื่องลำลองมากเลย ใครๆ ก็มีโชคุโดได้ ใครๆ ก็มากินโชคุโดได้ เราก็อยากเป็นแบบนั้น เป็นนีโอโชคุโดที่ทุกคนก็สามารถทำแบบเราได้ และเป็นนิโอโชจินเรียวริที่เป็นมากกว่าร้านอาหาร เราคือวิถีชีวิตและไลฟ์สไตล์ เรามีเวิร์กชอปด้วยนะ สอนทำทั้งทั้งเต้าหู้และมิโสะ เพราะเราอยากให้นีโอโชคุโดเป็นเรื่องที่ดี อร่อย และสนุก ถ้าใครกินเจก็แจ้งเราได้ ใครอยากกินแบบ Vegan 100% ก็แจ้งเราได้ เราอยากให้ที่นี่เป็นร้านที่ทุกคนมาได้” ยูกิทิ้งท้ายก่อนขอตัวลงไปเตรียมปิดร้านในวันนี้

สำหรับใครที่ยังไม่สะดวกขึ้นเชียงใหม่ไปลองกินเต้าหู้ของเคโกะ ตอนนี้ AEEEN มีผลิตภัณฑ์บางตัวที่สามารถขนส่งไปยังต่างจังหวัดได้ และจะมีรอบส่งตลอดเดือนละ 2-3 ครั้ง สามารถทักสอบถามไปได้ทาง Facebook Page ส่วนในอนาคต ทั้งยูกิและเคโกะก็ตั้งเป้าหมายไว้ว่าอยากพัฒนาระบบการผลิตให้เป็นโรงงานเล็กๆ เพิ่มปริมาณสินค้าขึ้นเพื่อขยับขยายให้มีส่วนจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะด้วย ถ้าสนใจก็สามารถกดติดตามร้าน AEEEN ได้ทุกช่องทางรับรองไม่มีผิดหวังค่ะ

AEEEN

Facebook : AEEEN
เวลาเปิด-ปิด : 11.00-17.00 (หยุดวันจันทร์และวันอังคาร)
Google Map : https://goo.gl/maps/qwooX9LvusTzWQvq7

อ้างอิง
ปรัชญาอาหารใน โชจิน เรียวริ A Philosophy of Food in Shōjin Ryori โดย ปิยะมาศ ใจไฝ่ วารสารพุทธศาสตร์ศึกษา ปีที่ 9 ฉบับที่ 2 | กรกฎาคม – ธันวาคม 2561

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• ‘กินแล้วนะคร้าบ’ คนญี่ปุ่นบอกใครและบอกทำไมก่อนจะกินอาหาร

 

• ‘มิโสะ’ ความอบอุ่นแบบญี่ปุ่นที่ทำเองได้ที่บ้าน

 

• ทำไมอาหารญี่ปุ่นจึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ?

 

• ดาชิ ความอูมามิที่สกัดจากท้องทะเล