เมล็ดกระบกคั่ว หอมมัน แกะกินเล่นเคี้ยวเพลิน เป็นรสชาติที่หลายคนโดยเฉพาะภาคตะวันออกกับอีสานคุ้นเคย วัยเด็กฉันเองก็ได้ซื้อกินบ่อยๆ จากพ่อค้าแม่ค้าหาบเร่ขายไข่ปิ้งและถั่วต้ม โตมากระบกกลายเป็นสิ่งไกลตัว ด้วยเพราะมันหายากหรืออย่างไรก็ไม่รู้ จนวันหนึ่งเพื่อนพูดถึง ‘รางกระบก’ คลุกข้าวสวยร้อนๆ ย้ำนักย้ำหนาว่า ‘อร๊อยอร่อย’ มัน นัว เค็มหวานนิดๆ

ไม่ทันได้คล้อยตามความอร่อยที่เพื่อนสาธยาย เพราะในหัวมีแต่ความสงสัยว่า ‘รางกระบกคืออะไร?’

กระราง รางกระบก ข้าวราง คือชื่อเรียกกับข้าวพื้นบ้านของภาคตะวันออกทั้งจันทบุรี ระยอง และตราด ทำจากเมล็ดกระบกตำละเอียด ใส่เกลือ บ้างใส่น้ำตาลนิดหน่อย หยอดใส่กรวยทำจากใบขนุนหรือเกลี่ยเป็นแผ่นเก็บไว้กินได้นาน รสชาติแตกต่างกันไปตามความนิยมในแต่ละท้องที่

กระบกเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางถึงใหญ่ ขึ้นตามหัวไร่ปลายนา ในป่าดิบและป่าเบญจพรรณ ภาคกลางเรียกกระบก กะบก จะบกและตระบก ภาคเหนือเรียก มื่น มะมื่น อีสานเรียก บก หมากบก ชองตราดเรียก ซะอัง สุโขทัยและนครราชสีมาเรียก มะลื่นและหมักลื่น ส่วย-สุรินทร์ เรียกหลักกาย

ด้วยความเป็นต้นไม้ใหญ่ จึงไม่มีใครคิดปีนเก็บลูกกระบก เฝ้ารอให้ถึงฤดูกระบกออกผลและร่วงหล่นจากต้นราวเดือนสิงหาคม – ตุลาคม ลักษณะผลกระบกคล้ายกับมะม่วงกระล่อน เปลือกสีเขียว หากขึ้นอยู่ไร่นาผลกระบกที่ตกลงมาก็จะกลายเป็นอาหารอันโอชะของวัว ควาย ที่จะกินเปลือกเขียวซึ่งหุ้มเมล็ดแข็งๆ อยู่ ส่วนเมล็ดแห้งแข็งสีน้ำตาลเทาคือที่เราเก็บมากะเทาะทำกิน ซึ่งจะต้องรอ ปล่อยให้เมล็ดที่ตกใต้ต้นค่อยๆ แห้งแข็งรัดตัว เริ่มเก็บราวเดือนมีนาคม – พฤษภาคม หรือทยอยเก็บมาไว้ตากแดดจนแห้ง ซึ่งก็ใช้เวลาแรมเดือน

โดยต้นกระบกขึ้นอยู่มากที่ภาคตะวันออกและอีสาน จึงมีวิธีทำกินต่างไปจากที่อื่นๆ นอกจากกะเทาะเมล็ดแล้วนำมาคั่วกินเล่น แถบอีสานยังนำไปตำผสมกินกับข้าวเหนียว ภาคตะวันออกนำมาตำถนอมอาหารเก็บไว้กินกับข้าวสวยเรียกว่า กระราง รางกระบก ข้าวราง อย่างที่กล่าวไป แม้จะเป็นอาหารภาคตะวันออกแต่ก็ตองยอมรับว่า กับข้าวชนิดนี้ไม่เป็นที่รู้จักนักแม้กับคนภาคตะวันออกด้วยกันเอง เว้นแต่ผู้เฒ่าผู้แก่และลูกหลานบางบ้านที่เห็นพ่อแม่ ปู่ย่าตายายกินๆ กันมา

เก็บกระบกมาทำกระราง

ความอร่อยที่หลายคนไม่เคยรู้? เป็นเหตุผลที่คนในชุมชนบางหว้า จังหวัดระยอง อยากจะอนุรักษ์ต้นกระบกควบคู่ไปกับภูมิปัญญาการทำ ‘กระราง’ เอาไว้ บ่ายวันหนึ่ง ทีมครัวจึงนัดแนะ พี่ปู สุภัทร วงศ์ศรีประธานชุมชนบ้านบางหว้า จังหวัดระยอง เพื่อพาเราไปทำความรู้จักกระบกกันถึงต้นจนกระบวนการทำกระราง

“สมัยก่อนด้วยความเป็นพื้นที่ป่าเสียส่วนใหญ่ ต้นกระบกเลยมีอยู่เยอะ พอคนเริ่มจับจองพื้นที่ปลูกบ้าน ปลูกที่อยู่อาศัยก็โค่นต้นกระบกทิ้งไปบ้างเพราะมันมีเยอะ พื้นที่เอามาปลูกบ้าน ต้นกระบกก็เป็นไม้ไว้ปลูกบ้าน คนจับจองพื้นที่เยอะเข้าต้นกระบกก็เริ่มลดน้อยลง

“กระรางจากกระบกนี่เป็นกับข้าว เป็นเสบียงยามเดินทางด้วย แต่ก่อนบางคนเข้าป่าก็เอาเฉพาะน้ำตาลกับเกลือติดตัวไป เมล็ดกระบกไปหาเอาในป่าเขา เขาก็เก็บมากะเทาะ คั่ว ตำบนนั้นเลย

“เด็กสมัยนี้ร้อยเปอร์เซ็นต์แทบจะไม่รู้จัก ถ้าเราไม่สืบทอดภูมปัญญานี้ไว้วันนึงมันก็จะหมด หายไป ถ้าเราทำให้เขาเห็น เราก็จะสอนลูกสอนหลานได้ เริ่มต้นด้วยลูกชายพี่ ที่ไม่รู้จักก็ให้เขาลองไปเก็บ ลองไปทำ ลองดูว่ากว่าจะเห็นอยู่ในหม้อข้าวที่บ้านนี่มันทำมายังไง เขาก็อยากจะลองกิน”

พี่ปูอธิบายสั้นๆ ถึงที่มาของชื่อ ‘กระราง’ ว่า ราง เป็นภาษาโบราณ หมายถึงการคั่วให้สุก กระราง จึงหมายถึงวิธีการทำที่ต้องนำเมล็ดกระบกมาคั่วให้สุก ก่อนพาเราเข้าไปยังสวนผลไม้ที่มีต้นกระบกอายุกว่าร้อยปียืนต้นตระหง่านให้ได้เก็บผลกันใต้ต้น ต้นกระบกนี้เป็นสาธารณะของชุมชนที่ใครจะเข้ามาเก็บไปกินก็ได้

พี่ปูกับลูกชายจัดแจงเก็บเมล็ดกระบกใต้ต้นให้ได้มากที่สุดแล้วนำมาให้คุณยายผู้เชี่ยวชาญชำนาญใช้มีดกะเทาะกระบก ขั้นตอนนี้ต้องระวังเป็นพิเศษ เพราะความแข็งของเมล็ดหุ้มกระบกทำให้มีดแฉลบโดนมือเอาได้ง่ายๆ พี่ๆ หลายคนว่าเสียเลือดกันมานักต่อนักแล้วกว่าจะได้กินเมล็ดกระบก และเมื่อกะเทาะเอาเมล็ดหุ้มแข็งๆ ออกจะเจอกับกระพี้ เปลือกหุ้มอีกชั้นหนึ่งเป็นสีน้ำตาล นำกะพี้ทั้งหมดไปต้มให้สุกราว 10 นาที หากกะพี้หลุดร่อนออกง่ายเป็นอันใช้ได้ แกะกะพี้ออกให้เหลือแต่เนื้อกระบกสีขาว นำไปคั่วให้สุกเหลืองกรอบ

ข้อควรระวังคือ กระบกห้ามกินดิบ!

เมล็ดกระบกมียางที่ทำให้เมา จึงต้องปรุงผ่านความร้อนให้สุก ขั้นตอนการคั่วสุกจึงสำคัญมากๆ เมื่อสุกดีแล้วนำขึ้นจากกระทะใส่ครกตำไวๆ และต้องตำทันทีตอนที่ยังร้อนอยู่ เติมเกลือและน้ำตาลนิดหน่อย ตำจนละเอียดดีจะสังเกตเห็นน้ำมันกระบกออกมามากทำให้เนื้อเนียนเหนียว รีบหยอดลงกรวยเล็กที่ทำจากใบขนุน ความเหนียวของใบขนุนทำให้ไม่แตกง่ายและเป็นกุศโลบายพ้องเสียงคำว่าขนุนกับหนุน หากนำกระรางที่ใส่กรวยขนุนนี้ไปให้ใครก็เท่ากับเกื้อหนุนซึ่งกันและกัน

เพียงไม่กี่อึดใจกระรางก็ค่อยๆ เซตตัวจับกันเป็นก้อนแข็ง ทำเก็บไว้กินคราวละมากๆ กระรางเก็บใส่ตู้เย็นอยู่ได้นาน 1 เดือน เก็บไว้อุณหภูมิห้องประมาณครึ่งเดือน

กินกระราง กินอร่อย ได้หลากหลาย

กระรางรสชาติรสชาติมัน เค็ม หวาน คล้ายกับเนยถั่ว แต่มีความนัวหอมเป็นเอกลักษณ์ของกลิ่นกระบก ทำสดใหม่คลุกข้าวสวยร้อยๆ กินเป็นกับข้าว หากกินไม่หมดก็หยอดเก็บไว้ในกรวยใบขนุน เวลาจะนำมากินก็อุ่นร้อน วางกระรางลงในหม้อข้าวสวยหุงสุก ให้คลายความแข็งคลุกข้าวได้เหมือนทำสดใหม่

แม้กระรางจะมีความคล้ายเนยถั่วที่น่าจะเข้าถึงคนหนุ่มสาวได้ไม่ยาก แต่เนยถั่วคลุกข้าวก็ใช่จะถูกจริตไปเสียทุกคน พี่ปูจึงแนะนำวิธีกินกระรางให้อร่อยแบบเข้าใจ เข้าถึงง่าย

“กระรางกินเปล่าๆ กินเล่นก็อร่อยแล้ว แต่ก็จะกินได้ไม่มากเพราะเลี่ยน ก็คิดว่าจะทำยังไงที่จะอนุรักษ์ให้เด็กสมัยใหม่รู้จัก กินได้ ก็เอาช็อกโกแลตมาใส่เป็นนูเทลล่า ทาขนมปัง หรือเติมน้ำผึ้ง น้ำมันมะกอกก็ได้เพื่อเพิ่มความเหลว ไม่จับตัว ไว้ปาดทากับขนมปังก็อร่อยแล้ว”

กระรางนอกจากกินเป็นกับข้าว ทำเป็น Spread ไว้กินกับขนมปัง กระรางยังใช้ตำน้ำจิ้มถั่วแทนถั่วลิสง เพียงตำพริก กระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาวและเติมกระรางลงไป ไว้จิ้มกินกับหอยแครงลวก แมงกะพรุนดอง

ความมันและลักษณะของเมล็ดที่คล้ายกับอัลมอนด์ ทำให้มีคนเปรียบเปรยว่ามันคืออัลมอนด์อีสาน อัลมอนด์ไทย หลายคนจึงนำไปคั่ว สไลซ์ ใส่ในเบเกอรีแล้วแทบจะแยกไม่ออก รสมันหวานอ่อนๆ ของเมล็ดกระบกยังเต็มไปด้วยไขมันดี เสริมสร้างความจำ บำรุงหัวใจ มีสารต้านอนุมูลอิสระที่ป้องกันการเกิดมะเร็ง บำรุงไต

เจอกระบกที่ไหนอย่ามองผ่านลองหาซื้อมากินดูนะคะ ใครไปแถบภาคตะวันออกระยอง จันท์ ตราด ก็ลองกวาดตามองในตลาดหาซื้อกระรางมาชิมดูได้ค่ะ รสชาติแตกต่างกันไปตามแต่ความนิยมในแต่ละพื้นที่ หลักๆ คือมันเค็มหวานปลายลิ้น หรือจะสั่งออนไลน์มาลองกินก็ได้ค่ะ

สนใจสั่งรางกระบก ติดต่อพี่ปู ประธานชุมชนบ้านบางหว้า จังหวัดระยอง
โทร. 089 9315800

ข้อมูลจาก

• สุภัทร วงศ์ศรี ประธานชุมชนบ้านบางหว้า
• หนังสือผลไม้ 111 ชนิด คุณค่าและอาหารการกิน โดยนิดดา หงษ์วิวัฒน์ และทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ สำนักพิมพ์แสงแดด 2550