เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

food story

ลาบหมาน้อย เมนูวุ้นเขียวสุดแซบแห่งอีสาน

Story by ศรีวิการ์ สันติสุข

ลาบหมาน้อยที่ไม่ได้ทำจากหมาตัวน้อย แต่เป็นของอร่อยจากพืชท้องถิ่น

ได้ยินชื่อ ‘ลาบหมาน้อย’ คงต้องมีสะดุ้งกันบ้าง แต่ก่อนจะคิดไปไกล บอกกันตรงนี้ค่ะว่าลาบหมาน้อยไม่ใช่ลาบที่ทำมาจากเนื้อน้องหมาตัวน้อยแต่อย่างใด เป็นลาบที่ทำจากพืชท้องถิ่นชื่อ ‘เครือหมาน้อย’ หรือบ้างก็เรียก กรุงเขมา หมอน้อย ก้นปิด ขงเขมา เปล้าเลือด สีฟัน แตกต่างกันไปตามท้องถิ่น โดยใช้ส่วนใบนำมาทำลาบ หน้าตาใบหมาน้อยนั้นคล้ายใบย่านาง ใบรูปร่างคล้ายรูปหัวใจ มีขนปกคลุมทั่วทั้งใบและท้องใบ จับแล้วนุ่มนิ่มเหมือนลูกหมา จึงเป็นที่มาของชื่อสุดน่ารักว่าหมาน้อยนั่นเอง

 

 

 

 

 

 

 

 

เครือหมาน้อยเป็นพืชท้องถิ่นภาคอีสาน (และอาจจะมีทางเหนือบางส่วน) ที่พี่น้องอีสานรู้จักกันดี เพราะมีสรรพคุณทางยามากโข ด้วยเป็นพืชฤทธิ์เย็น จึงช่วยแก้ไข้ แก้ร้อนใน ช่วยลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมัน ใยอาหารก็มาเต็ม บ่อยครั้งจึงใช้น้ำคั้นจากรากและใบของเครือหมาน้อยใส่ในแกงหน่อไม้แทนใบย่านาง เมื่อก่อนนั้นเป็นพืชที่ขึ้นทั่วไป แต่ปัจจุบันเริ่มมีการปลูกขายกันแล้ว เพราะนอกจากส่วนของใบที่มีประโยชน์ดังกล่าวข้างต้น ต้นหมาน้อยและเครือหมาน้อยก็นำไปใช้ประโยชน์เป็นยาแก้โรคต่างๆ ได้เช่นกัน

 

 

 

 

ที่น่าแปลกใจคือเครือหมาน้อยเป็นสมุนไพรที่มีการใช้อย่างต่อเนื่องในหมู่หมอยาพื้นบ้านแถบอเมริกาใต้และอเมริกาเหนือนานนับพันปีจนถึงปัจจุบัน เรียกว่าแม้จะอยู่ห่างกันคนละทวีป แต่ก็มีการค้นพบและใช้ในสรรพคุณที่เหมือนๆ กันมาอย่างยาวนานเช่นกัน

 

 

 

 

 

 

 

 

โดยความพิเศษของใบหมาน้อยคือมีสารเพคตินธรรมชาติถึงร้อยละ 30 ซึ่งเป็นสารเดียวกับที่อยู่ในวุ้นพุงทะลายหรือวุ้นในเม็ดแมงลัก สารเพคตินมีคุณสมบัติในการพองตัวอุ้มน้ำ เป็นการเพิ่มกากอาหารให้ลำไส้ ช่วยในการขับถ่าย ลดระยะเวลาของอุจจาระที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ ช่วยดูดซับสารพิษที่เกิดขึ้นจากการย่อยกากอาหารของเชื้อจุลินทรีย์ หรือสารพิษตกค้างอื่นๆ เป็นการลดปัจจัยหรือความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ ทั้งยังลดการดูดซึมของน้ำตาลและไขมัน

 

 

 

 

เมื่อนำใบหมาน้อยมาขยำกับน้ำ กรองเอากากออก ตั้งทิ้งไว้ สารเพคตินจะทำให้น้ำเกิดการจับตัวจนมีลักษณะเป็นวุ้นเจลลีสีเขียวเรียกกันว่า ‘วุ้นหมาน้อย’ (บางแห่งคั้นรวมกับใบย่านางเพื่อให้จับตัวเร็วขึ้น หรืออาจจะใส่เกลือลงไปเล็กน้อย เพื่อช่วยให้จับตัวเร็วขึ้นเช่นกัน) วุ้นหมาน้อยนี่เองกลายเป็นวัตถุดิบชั้นยอดที่เคี้ยวนุ่มเคี้ยวเพลิน ทั้งยังมากล้นไปด้วยสรรพคุณทางยา จึงถูกนำไปแปรรูปเป็นอาหารต่างๆ ทั้งคาวหวานตามชอบ แค่ผสมน้ำเชื่อมหรือน้ำหวาน กะทิ น้ำแข็ง ก็กลายเป็นขนมวุ้นเขียวนุ่มนิ่มกินอร่อย ฟีลคล้ายๆ เฉาก๊วย แต่เมนูขวัญใจพี่น้องอีสาน ได้แก่ ‘ลาบหมาน้อย’ ที่ถือเป็นเมนูเด็ดประจำถิ่นอีสานแท้ๆ หากินที่อื่นไม่ได้นอกจากในพื้นที่แถบอีสาน

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

วิธีการทำลาบหมาน้อยก็ไม่ได้ยากเย็นใดๆ ตามประสาอาหารถิ่น เพียงเก็บใบหมาน้อยที่โตเต็มที่สีเขียวเข้มมาล้างให้สะอาดแล้วพักไว้ นำมาคั้นเอาแต่น้ำ จนกระทั่งได้น้ำใบหมาน้อยสีเขียวจัด จากนั้นกรองเอาแต่น้ำสีเขียว เอากากและใบทิ้งไป แล้วนำเครื่องลาบ ตะไคร้ หัวหอม ข้าวคั่ว ใบหอม ผักชีหั่น ปลาป่น เนื้อปลาต้มสุก ลงผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา (หรือเพิ่มความแซบนัวด้วยน้ำปลาร้า) มะนาว พริกป่น เพื่อให้ได้รสชาติลาบตามที่ต้องการ ทิ้งไว้จนจับตัวเป็นเจลลีก็เป็นอันเสร็จ ได้ลาบหมาน้อยรสเด็ดเผ็ดซี้ดเคี้ยวเพลินด้วยเท็กซ์เจอร์วุ้นๆ นุ่มๆ กินกับข้าวเหนียวอร่อยแซบล้าย…หลาย

 

 

 

 

ภาพ: อีจัน / www.mahatsachan.com/ www.sanomnews.net / www.isangate.com / www.herbtrick.com/

 

 

 

 

ที่มา: tnews.co.th / www.technologychaoban.com/thai-local-wisdom/article_111944 / www.technologychaoban.com/news_detail.php?tnid=1946

 

 

 

 

บทความเพิ่มเติม

 

 

 

 

Share this content

Contributor

Tags:

วัฒนธรรมอาหาร, อาหารท้องถิ่น, อาหารอีสาน

Recommended Articles

Food Story‘ข้าวตอกตั้ง’ ขนมโบราณชูถิ่นกรุงเทพฯ ที่แม้แต่คนกรุงเทพฯ เองก็ไม่รู้จัก
‘ข้าวตอกตั้ง’ ขนมโบราณชูถิ่นกรุงเทพฯ ที่แม้แต่คนกรุงเทพฯ เองก็ไม่รู้จัก

ขนมไทยแต่หนหลัง หอม หวาน อร่อย หากินยาก

 

Recommended Videos