ทุกคนเคยติดใจเมนูอาหารอะไรสักอย่าง แม้จะยังไม่เคยกินไหมคะ

สำหรับฉัน เมนูหนึ่งที่ติดอยู่ในใจตั้งแต่ยังไม่เคยได้กินก็คือเมนู ‘น้ำปลายำ’ ที่อ่านเจอจากหนังสือ ‘เมนูบ้านท้ายวัง’ หนังสือที่ตำนานพญาอินทรีแห่งส่วนอักษรอย่าง ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ เขียนอุทิศให้กับอาหารในความทรงจำวัยเด็กนั่นเองค่ะ

 

สำนวนเพรียวนมอรรถาธิบายรสชาติของเมนูนี้ไว้จนคนอ่านแทบจะได้กลิ่นน้ำปลาออกมาจากหน้ากระดาษ ว่า

“…(ละลายน้ำตาลกับน้ำปลารสดี หมายถึง หมายถึงไม่ใช่รสกระดูกวัว-ควาย-หมาต้มเกลือกับกากน้ำตาลไหม้ น้ำมะขามเปียก น้ำมะกรูด ประมาณรสเค็มเหลื่อมหวานชำเลืองเปรี้ยว โรยตะไคร้และใบปนปรุงเอิบอาบนั้น กินกับมะเขืออ่อน แตงกวาอ่อน แตงไทยอ่อน เย็นชื่นกว่าและกลมกลืนกว่า ขนุนอ่อนฝานแว่นต้มก็ละมุนละไมปากเหมือนกัน แนมกับปลาช่อนย่าง ปลาทูสดปิ้ง กรุณาอย่าถามความหมายของย่างกับปิ้ง? ครับ-ผมไม่รู้)…”

ฉันนึกอยากชิมรสน้ำปลายำตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้อ่าน แต่จนแล้วจนรอดก็ยังหากินที่ไหนไม่ได้สักที กระทั่งว่าดั้นต้นไปตามหาถึงราชบุรีก็ยังไม่พบว่ามีร้านไหนทำขายเลย

สุดท้ายโชคก็เข้าข้าง หลายปีหลังจากที่ได้อ่านเมนูบ้านท้ายวัง ฉันก็มีโอกาสขึ้นดอยโป่งแยงไปกินข้าวที่สวนทูนอิน บ้านหลังสุดท้ายของ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ ป้าติ๋ม (หรือมาดามวารินชำราบของนักอ่าน) ก็ได้จัดสำรับอาหารประจำบ้านมาเป็นมื้อเที่ยงของวัน ซึ่งหนึ่งในนั้นมีน้ำปลายำ ประมาณรสเค็มเหลื่อมหวานชำเลืองเปรี้ยว อยู่ด้วย กินกับปลาทอดตัวโตแล้วเข้ากันยิ่งกว่าปี่กับขลุ่ย

เมื่อได้ค้นข้อมูลดูเพิ่มเติม จึงได้ถึงบางอ้อว่า น้ำปลายำสูตรที่ว่านี้เป็นอาหารเฉพาะของคนมอญลุ่มแม่น้ำแม่กลองจึงไม่ได้มีให้กินทั่วไป และวัยเด็กของ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ ก็มีพื้นเพอยู่ที่อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีชาวมอญอาศัยอยู่มากที่สุดอีกแห่งหนึ่งในประเทศไทย

มอญลุ่มแม่น้ำแม่กลอง

คนมอญเป็นชาติพันธุ์หนึ่งที่อพยพเข้ามาตั้งรกรากในประเทศไทยตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 เป็นอย่างน้อย ชาวมอญนิยมตั้งถิ่นฐานอยู่บริเวณริมแม่น้ำ ทั้งในพื้นที่ที่ได้รับโปรดเกล้าฯ ให้สร้างบ้านเรือนอย่างพระประแดง (เมืองนครเขื่อนขันธ์) และพื้นที่อื่นๆ อย่างบริเวณลุ่มแม่น้ำแม่กลอง เช่น ราชบุรี สมุทรสงคราม รวมไปถึงกาญจนบุรีในบางพื้นที่

การกระจายตัวออกไปอยู่ในที่ที่ต่างกัน ทำให้วัฒนธรรมคนมอญพัฒนาไปในรูปแบบของตัวเองมากขึ้น โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกินที่ต้องปรับให้เข้ากับทรัพยากรธรรมชาติและรสนิยมในพื้นที่นั้นๆ คนมอญราชบุรีมีสำรับเฉพาะตัวที่น่าสนใจหลายอย่าง เพราะดั้งเดิมแล้วคนมอญก็นิยมกินปลาหรือสัตว์น้ำต่างๆ มากกว่าสัตว์ใหญ่ที่เป็นสัตว์ใช้งานอยู่แล้ว ยิ่งเมื่ออพยพมาตั้งถิ่นฐานใหม่บริเวณลุ่มแม่น้ำแม่กลองที่มีปลาน้อยปลาใหญ่นับร้อยๆ ชนิด สำรับมอญในย่านนี้ก็ยิ่งให้ความสำคัญกับปลามากขึ้นไปอีก ดังเช่นที่ปรากฎในเมนู อะวอจก์อะจ็อม (ကဝေက်အစမ်) หรือน้ำปลายำตำรับมอญนั่นเอง

น้ำปลายำตำรับมอญ

น้ำปลายำมีฐานหลักมาจากรสเค็มของน้ำปลาสมชื่อ หลายคนว่าถ้าจะให้ดีที่สุดต้องเป็นน้ำปลาดิบ คือเป็นน้ำปลาที่ยังไม่ผ่านการต้มและปรุง เพราะเมื่อยำแล้วจะยังให้รสน้ำปลาที่เข้มข้นไม่จมหายไปกับเครื่องยำ ส่วนผสมอื่นๆ ก็มีรสหวานจากน้ำตาลปี๊บ (น้ำตาลมะพร้าว) รสเปรี้ยวจากมะขามเปียก และน้ำมะนาวหรือน้ำมะกรูด ส่วนเครื่องสมุนไพรสดอื่นๆ ก็เน้นให้มีรสเผ็ดร้อนและกลิ่นหอม เช่น พริกสด พริกแห้ง ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม เป็นพื้นฐาน นอกเหนือจากนั้นก็อาจเพิ่มมีกระชาย มะเขือขื่น หรือผักชีฝรั่งได้ตามชอบ

 

วิธีปรุงนั้นง่ายแสนง่าย เริ่มจากการแช่มะขามเปียกลงในน้ำปลาแล้วพักไว้ หากไม่มีน้ำปลาดิบให้เลือกใช้น้ำปลาที่มีรสเค็มจัดและมีกลิ่นหอม เพราะยำแล้วรส ‘ถึง’ กว่าน้ำปลาปรุงที่เจือหวานมาแล้ว

 

ระหว่างพักมะขามไว้ เราจะมาเตรียมเครื่องยำให้พร้อม คือ กระเทียมไทยแกะเปลือกออกให้หมดแล้วสับละเอียด หอมแดงหั่นแว่นบางๆ ใบมะกรูดซอยเส้นเล็ก ตะไคร้ซอยบาง

พริกขี้หนูจินดาสดหั่นแว่น กระชายขูดเปลือกหั่นละเอียด เรียกว่าเครื่องต่างๆ ยิ่งหั่นละเอียดก็จะยิ่งดี ส่วนพริกแห้งต้องคั่วให้หอมเตรียมไว้

 

เมื่อเตรียมเครื่องเสร็จแล้ว เราจะกลับมาคั้นน้ำมะขามที่แช่ไว้ คั้นจนเนื้อมะขามละลาย แยกเอาเม็ดและรกมะขามออกให้หมด แล้วปรุงด้วยน้ำตาลปี๊บ ชิมให้ได้ “ประมาณรสเค็มเหลื่อมหวานชำเลืองเปรี้ยว” ตามที่ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ เคยเขียนไว้

 

ค่อยโกยเครื่องต่างๆ ใส่ลงไป เสร็จแล้วคนสามสี่ครั้งให้เครื่องผสมกันดี กลิ่นหอมจากสมุนไพรและรสเผ็ดของพริกจะเริ่มทำหน้าที่จนต่อมน้ำลายกระโดดโลดเต้น ใครอยากเติมหวานเค็มเผ็ดอย่างไรต่อก็แล้วแต่ชอบ แล้วบีบน้ำมะกรูดหรือน้ำมะนาวเป็นการปิดท้าย

 

โรยหน้าด้วยพริกแห้งบิเป็นชิ้นๆ ไว้เผื่อใครที่ชอบรสเผ็ดลึก บางตำราที่ละเมียดละไมขึ้นก็จะใส่ปลาย่างที่ตำหรือสับให้ละเอียดลงไปด้วย ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและเนื้อหนังมังสาให้กับยำน้ำปลาได้เป็นอย่างดี (-ทั้งหมดนี้ไม่มีอัตราส่วนตายตัว เพราะโดยทั่วไปก็มักปรุงเอาตามใจคนกินทั้งนั้น)

 

เสร็จแล้วตักใส่ถ้วย

จัดขึ้นสำรับพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ และผักแนมซึ่งควรมีผักฤทธิ์เย็นอย่างขนุนอ่อนต้ม แตงไทยอ่อน แตงกวา มะเขือเปราะ ใบมะกอก ใบมะตูม ขมิ้นขาว ฯลฯ แล้วจะแซมด้วยผักฤทธิ์ร้อนอย่างขมิ้นหรือขิงด้วยเล็กน้อยก็ย่อมได้

 

น้ำปลายำตำรับมอญเช่นนี้ไม่ค่อยมีขายทั่วไป จนแทบจะกลายเป็นอาหารโบราณไปแล้วใน พ.ศ.นี้ แต่ก็ยังพอพบได้ในครัวคนมอญหลายพื้นที่ ไม่ว่าจะเป็นราชบุรี สมุทรสาคร หรือกาญจนบุรี 

 

ส่วนใครที่ยังไม่มีโอกาสได้ไปเยือนชุมชนมอญเสียที จะทำกินเองก็ไม่ได้ยากเกินใจอยาก เค็มหวานเปรี้ยวเผ็ด หอมกลิ่นสมุนไพร กินแนมกับปลาทอดสักตัว หรือไข่ต้มสักคู่ก็อร่อยล้ำ สมกับที่เป็นเมนูบ้านท้ายวังซึ่งติดอยู่ในหัวใจฉันมาเสมอเลยค่ะ

 

 

ข้อมูลจาก: 
– หนังสือ เมนูบ้านท้ายวัง โดย ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ สำนักพิมพ์ The Writer’s Secret
– องค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่น ด้านอาหารพื้นถิ่นมอญ ลุ่มน้ำแม่กลอง จังหวัดราชบุรี โดย ปาจรีย์ กิจกาญจนกุล ตีพิมพ์ใน วารสารศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ปีที่ 23 ฉบับที่ 1 (2023): มกราคม – เมษายน 2566
– น้ำปลายำเครื่องจิ้มถ้วยโปรดของศิลปินแห่งชาติ ‘รงค์ วงศ์สวรรค์’ หากินได้เฉพาะที่บ้านมอญราชบุรี โดย เพจ รามัญคดี – MON Studies