ช่วงปีหลังๆ มานี้หลายคนคงได้ยินคำว่า Plant-Based, Plant-Based Food, Plant-Based Meat กันบ่อยๆ เอ๊ะ แล้วมันคืออะไร เหมือนกันหรือต่างกันตรงไหนนะ มาค่ะ เราจะมาเฉลยให้ฟังกันแบบสิ้นข้อสงสัยไปเลย

Plant-Based คือวิถีการกินผัก ผลไม้ ธัญพืช และถั่วต่างๆ เป็นหลัก อาจยังสามารถกินเนื้อสัตว์ได้ในปริมาณเล็กน้อย (ไม่เกิน 5% ของอาหารในจานนั้น) เพราะหัวใจของการกินแบบ Plant-Based ก็คือการเลี่ยงหรือลดการกินเนื้อสัตว์ให้ได้มากที่สุด ซึ่งแตกต่างจากมังสวิรัติหรือวีแกนที่หลีกเลี่ยงเนื้องสัตว์แบบ 100%

Plant-Based Food คืออาหารจากพืช โดย Plant-Based Food ที่เป็นที่ฮือฮามากๆ ของวงการอาหารเพื่อสุขภาพก็คือ Plant-Based Meat หรือเนื้อสัตว์เทียมที่ถูกปรุงแต่งให้มีความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส โดยส่วนผสมที่นำมาทำ Plant-Based Meat มาจากผัก แป้ง ถั่ว ธัญพืช เห็ดชนิดต่างๆ และอื่นๆ ที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ แต่อาจมีส่วนผสมของไข่และนมอยู่บ้างสำหรับ Plant-Based บางยี่ห้อ ซึ่ง Plant-Based Meat ก็มีออกมาหลากหลายรูปแบบเพื่อเพิ่มทางเลือกและความน่าสนใจให้กับอาหาร Plant-Based อาทิ หมูกรอบเทียม อาหารทะเลเทียม สเต็กเทียม

 

ทำไมเทรนด์ Plant-Based จึงฮอตฮิต

จริงๆ แล้วเทรนด์อาหารมีการเปลี่ยนแปลงอยู่เรื่อยๆ และอาจจะด้วยโรคภัยไข้เจ็บหรือสภาวะโลกร้อน ทำให้เทรนด์การกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพและสร้างความยั่งยืนมาแรง นั่นคือที่มาของเทรนด์ Plant-Based Food อาหารที่ทำมาจากพืช ผัก ผลไม้ เห็ดต่างๆ รวมไปถึงธัญพืช และถั่ว เป็นทางเลือกใหม่ของคนที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ โดยเน้นใช้โปรตีนจากพืชมาทำเป็นอาหาร แต่งสีธรรมชาติจากพืช และใช้น้ำมันจากพืช เช่น น้ำมันมะพร้าวเพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัมผัส เพื่อให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่อร่อยใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงๆ

จะว่าเป็นการต่อยอดจากสไตล์การกินอาหารแบบ Flexitarian หรือเลือกลดการบริโภคเนื้อสัตว์ในบางโอกาสก็ได้ ทำให้อาหารจากพืชเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ ประกอบกับข้อมูลว่าถั่วบางชนิด เช่นถั่วเหลือง จัดเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน อาหารจากพืชจึงถือเป็นทางเลือกหนึ่งของคนรักสุขภาพ

 

นอกจากเหตุผลด้านสุขภาพ ยังมีอีกเหตุผลที่ทำให้ Plant-Based Food น่าจับตามอง นั่นคือเรื่องความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม เพราะหนึ่งในตัวแปรสำคัญของวิกฤตการเปลี่่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศคือการทำปศุสัตว์ เนื้อจากพืชจึงสร้างความเสียหายต่อโลกน้อยกว่า จากการศึกษาพบว่าขั้นตอนการผลิตเนื้อจากพืชนั้นสร้างมลพิษทางน้ำและมลพิษจากการผลิตอาหารน้อยกว่าถึง 99% ปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่ากระบวนการผลิตเนื้อสัตว์มากถึง 30-90%

ความฮอตของ Plant-Based Meat ยืนยันได้จากรายงานของ Markets and Markets ที่ระบุว่าเนื้อจากพืชทั่วโลกในปี 2019 มีมูลค่าสูงราว 12.1 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยในปี 2025 คาดว่าตลาดนี้จะเพิ่มมูลค่าเป็น 27.9 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ

Plant-Based Meat ตอบโจทย์คนไม่กินเนื้อสัตว์แต่ยังติดความอร่อย

 

เพราะ Plant-Based Food หรืออาหารจากพืชคือนวัตกรรมที่ถูกออกแบบมาให้ตอบโจทย์คนไม่อยากกินเนื้อสัตว์แต่ยังเสพติดความอร่อยรวมถึงหน้าตาของเมนู Plant-Based Meat จึงลอกเลียนทั้งรูปร่าง หน้าตา กลิ่น รสสัมผัส และอาจรวมถึงโภชนาการที่ไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ทั่วไป เป็นโปรตีนทางเลือกที่ไม่จํากัดอยู่กับวัตถุดิบเดิมๆ อย่างถั่วเหลือง เต้าหู้ เห็ด หรือควินัว แต่คือนวัตกรรมอาหารเพื่ออนาคต ที่ช่วยให้ทั้งคนกินและคนทำสามารถมองเห็นความเป็นไปได้ใหม่ๆ ในการสร้างความหลากหลายให้เมนูอาหารจากพืช อาจจะมาในรูปสเต็ก ไส้กรอก ครัมเบิ้ล นักเก็ต กุ้ง ปลา ฯลฯ ซึ่งนำไปทำเป็นอาหารจานพืชได้หลากหลาย โดยไม่ต้องเน้นผักกับธัญพืชล้นจานแบบภาพจำเดิมๆ ของอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์

ปัจจุบัน Plant-Based Meat หรือเนื้อจากพืชแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลักๆ คือ Restructured Plant-Based Meat และ Whole Muscle Plant-Based Meat

• Restructured Plant-Based Meat เกิดจากการนำส่วนผสมจากพืชหลายๆ ชนิดมาขึ้นรูปและปรุงแต่งใหม่ให้คล้ายกับเนื้อบด นิยมนำไปทำเป็นเบอร์เกอร์ ไส้กรอก นักเก็ต มีทบอล รสสัมผัสเหมือนเนื้อจริงมากยืนยันได้จากเบอร์เกอร์เนื้อจากพืชที่ได้รับความนิยมท่วมท้นจนกลายเป็นเมนูถาวรในร้านเบอร์เกอร์ทั่วโลก
• Whole Muscle Plant-Based Meat เกิดจากการนำเทคโนโลยี 3D Printing มาใช้ขึ้นรูปโปรตีนพืชเพื่อสร้างกล้ามเนื้อเสมือนของสัตว์ นิยมใช้ผลิตสเต็กหรือเนื้ออกไก่

 

ในท้องตลาดยังมี Plant-Based Food ให้เลือกอย่างหลากหลาย ได้แก่

• เนื้อวัวจากพืช (Plant-Based Beef) เลียนแบบเนื้อสัมผัสของกล้ามเนื้อและความชุ่มฉ่ำของไขมันสัตว์ เพิ่มไฟเบอร์และคุณค่าทางอาหารให้เหมือนการกินเนื้อวัวจริงๆ นําไปปรุงอาหารได้หลากหลาย ทั้งเบอร์เกอร์ สเต็ก ไส้กรอกผัดกะเพรา และอีกมากมาย
• เนื้อหมูจากพืช (Plant-Based Pork) ถูกออกแบบให้ใกล้เคียงเช่นเดียวกับเนื้อวัวจากพืช บางแบรนด์ยังทําเพื่อสอดคล้องกับหลักฮาลาลของชาวมุสลิม นําไปปรุงเป็นอาหารได้หลากหลาย โดยเฉพาะอาหารจีนและไทยที่ใช้หมูเป็นส่วนประกอบหลัก
• เนื้อไก่จากพืช (Plant-Based Chicken) สร้างให้มีรสสัมผัสเนื้อแน่นๆ ด้วยโปรตีนจากพืชให้เหมือนเนื้อไก่จริงๆ ได้ แล้วยังมาพร้อมไขมันต่ำแต่โปรตีนสูง ไม่ต่างจากเนื้อไก่ของจริง
• อาหารทะเลจากพืช (Plant-Based Seafood) มีทั้งทูน่าและกุ้งจากพืช (ทําจากสาหร่าย) โปรตีนสูง ไขมันต่ำ มีโอเมก้า 3 มีประโยชน์เหมือนอาหารทะเลจริงๆ แต่แน่นอนว่าไม่มีคอเลสเตอรอล
• ไข่จากพืช (Plant-Based Egg) เกิดขึ้นเพื่อทดแทนไข่ วัตถุดิบประจําบ้านที่หลายคนขาดไม่ได้ ส่วนใหญ่ทําจากโปรตีนถั่วเหลืองที่นําไปผ่านกระบวนการให้เหมือนไข่ที่สุด แล้วบรรจุมาในรูปแบบซองหรือขวด นําไปปรุงอาหารได้ทั้งคาวหวาน เช่น ออมเล็ต เฟรนช์โทสต์ วาฟเฟิล ข้าวผัด
• ผลิตภัณฑ์นมจากพืช (Plant-Based Dairy) ที่ไม่ได้หยุดอยู่แค่นมจากพืชอย่างนมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมเฮเซลนัท แต่ก้าวไปถึงไอศกรีม โยเกิร์ต เนย วิปปิ้งครีม มีกระทั่งชีสจากพืช (Plant-Based Cheese) ที่สามารถบริโภคหรือนําไปปรุงเป็นอาหารคาวและหวานได้ไม่จํากัด
• น้ำสลัดจากพืช (Plant-Based Dressing) มายองเนสที่ปราศจากไข่หรือ Plant-Based Mayonnaise ได้รับความนิยมอย่างมากในปีที่ผ่านมา เพราะนอกจากเนื้อครีมเข้มข้นได้รสชาติเหมือนมายองเนสจริงๆ แต่ไม่มีไข่แดงเลยสักนิด ยังมีคุณสมบัติไร้สารกลูเตนอีก แต่นําไปปรุงเป็นน้ำสลัดรสอร่อยได้เหมือนเดิม
• เครื่องปรุงรสจากพืช (Plant-Based Seasoning) ช่วยเพิ่มรสชาติใหม่ๆ ให้อาหารจากพืช ไม่ว่าจะผงปรุงรสเบค่อน ผงปรุงรสชีส ผงปรุงรสบาร์บีคิว ที่ผลิตจากพืชผักล้วนๆ เป็นเครื่องเคียงที่คนกินเนื้อจากพืชต้องหามาติดครัวไว้เพื่อเป็นสีสันของจานอาหาร

 

ข้อดีและข้อเสียของการกิน Plant-Based Meat

ข้อดีของ Plant-Based Meat ก็คือไม่มีคอเลสเตอรอล ผู้บริโภคจึงไม่เสี่ยงต่อมะเร็งและโรคหลอดเลือด ไม่เสี่ยงยาปฏิชีวนะในกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์ ส่วนในด้านสารอาหาร Plant-Based Meat ได้ถูกออกแบบให้ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง มีทั้งโปรตีนจากพืช ไขมันจากน้ำมันสกัดธรรมชาติ และสารอาหารอื่นๆ ที่เติมลงไปให้ไม่แพ้เนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม อาหารจากพืชอาจมีข้อเสียตรงต้องระวังปริมาณโซเดียมที่อาจสูงกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป

ที่มา: www.unileverfoodsolutions.co.th/ www.nestleprofessional.co.th/ www.food.trueid.net/ www.vogue.co.th/

ภาพ: www.specials-images.forbesimg.com/ www.kiril-mischeff.com/ www.supermarketperimeter.com/ www.greenqueen.com.hk/ www.static01.nyt.com/images/ www.slashgear.com/ www.greenqueen.com.hk/ www.citynomads.com/ https://www.hiclipart.com https://www.lsh-foodservice.com/

บทความเพิ่มเติม

• อาหาร Plant-Based เหตุผลที่มนุษย์ควรเป็นสัตว์กินพืช
• ริบบิ้น นิชาภา กับ ‘สมถะ’ ร้านอาหารที่สื่อสารผ่านผัก
• ‘ลิงขี่เสือ’ องค์กรลับของคนชอบอาหารที่อยากเปลี่ยนโลก
• อร่อยจริงไหม! ลอง Plant-based Meat เนื้อสัตว์จำแลง 5 แบรนด์