ในตลาดโลก รู้กันดีว่าสินค้าที่มีมูลค่าเป็นอันดับ 2 รองจากน้ำมันนั้นคือ ‘กาแฟ’ ที่แม้อาจไม่ใช่อาหารหลักของมนุษยชาติแต่ปฏิเสธได้ยากว่ามันไม่ใช่ปัจจัยสำคัญในชีวิตของใครหลายคน ตลาดกาแฟจึงเติบโตและเคลื่อนไหวอยู่เสมอ มีผู้เล่นรายใหม่ที่กลายเป็นรายใหญ่ผุดขึ้นทุกวัน กว่านั้นเทรนด์ในวงการกาแฟก็เป็นประเด็นที่คนทั้งโลกให้ความสนใจ เพราะแน่ละว่าหากคนกินกาแฟเริ่มอินกับอะไรเมื่อไหร่ ตลาดกาแฟย่อมต้องเตรียมปรับตัวตามกันเป็นพัลวัน

โดยเฉพาะในตลาด ‘กาแฟพิเศษ’ (Specialty Coffee) หรือกาแฟเกรดพรีเมียมที่มีเอกลักษณ์ตรงกลิ่นรสอันซับซ้อนซึ่งเกิดจากแหล่งปลูกและกระบวนการผลิตอย่างใส่ใจ ถือเป็นตลาดกาแฟที่มีมูลค่าสูงขึ้นจนสูสีกับตลาดกาแฟสายแมสหรือกาแฟชงสำเร็จอย่างที่เราคุ้นเคยในร้านสะดวกซื้อ ด้วยทั้งรสนิยมของคนกินกาแฟรุ่นใหม่ที่ไม่เพียงสนใจรสชาติอันหอมกรุ่น ทว่าตระหนักถึงเรื่องราวเบื้องหลังแก้วกาแฟรวมถึงมิติด้านสุขภาพมากขึ้นเรื่อยๆ

ผู้ปลูกกาแฟในแก้วนี้เป็นใคร นักคั่วกาแฟคิดอย่างไรถึงออกแบบการคั่วให้ได้รสชาตินี้ขึ้นมา หรือกระทั่งว่า นมที่ใช้ผสมในถ้วยกาแฟเป็นนมอะไร ผลิตอย่างไร สำคัญคือเป็นนมที่มีกระบวนการผลิตดีต่อโลกหรือไม่ เมื่อสิ่งแวดล้อมกำลังแย่ลงทุกวัน

ความต้องการที่ละเอียดซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ ของคนกินกาแฟยุคปัจจุบัน ผันกลายเป็นเทรนด์อันหลากหลายในร้านกาแฟ และหากเมื่อ 2-3 ปีก่อนร้านกาแฟต่างพากันนำเสนอ ‘กาแฟไร้คาเฟอีน’ (Decaffeinated coffee) เป็นตัวเลือกสำหรับคนรักกลิ่นกาแฟแต่ไม่พิสมัยคาเฟอีนที่อาจกดประสาทในเวลาที่ไม่ต้องการในโมงยามนี้ หลายร้านกาแฟฝั่งยุโรปรวมถึงในเมืองกาแฟฝั่งเอเชียอย่างโตเกียวหรือไทเปก็เริ่มหันมาให้ความสำคัญกับการคัดสรร ‘นม’ ที่ใช้ผสมในกาแฟกันอย่างเอาจริงเอาจัง

และจากประสบการณ์ตรงของผู้เขียนเอง ที่นิยมดื่มกาแฟในร้านกาแฟพิเศษบ่อยครั้ง ยืนยันว่าในไทยนั้นถามหา ‘นมทางเลือก’ จากบาริสต้าได้ง่ายขึ้นมาก

‘นมทางเลือก’ (Alternative Milk) หรืออาจนิยามได้ว่าคือนมที่ผลิตจากพืช (Plant-based Milk) ทั้งนมจากถั่วสารพัดชนิดนมข้าวโพดหรือนมจากข้าวก็มีให้เราเลือกลอง และพบกับความว้าวบ่อยครั้งเมื่อบาริสต้านำมันมาผสมกับกาแฟได้อย่างลงตัว

เทรนด์ดังกล่าวเกิดขึ้นด้วยเหตุผลง่ายๆ ไม่กี่ข้อ อย่างที่ เซริฟ บาซาราน (Serif Basaran) กรรมการในงานแข่งขัน World Barista Championship เคยกล่าวไว้ว่า ปัจจุบันผู้บริโภคกาแฟเป็นมังสวิรัติเพิ่มขึ้นจากการตระหนักถึงปัญหาสิ่งแวดล้อมอันเกิดจากการปล่อยก๊าซมีเทนในอุตสาหกรรมปศุสัตว์ รวมถึงการตระหนักว่าการกินกาแฟนมวันละหลายแก้วนั้นอาจทำให้น้ำหนักและคอเลสเตอรอลเพิ่มสูงขึ้นอย่างน่าเป็นห่วง ยังไม่รวมเหตุผลทำนองว่า การกินกาแฟผสมนมพืชนั้นทำให้พวกเขาดูเป็น ‘คอกาแฟตัวจริง’ ผู้ใส่ใจและเลือกสรรคาเฟ่และบาริสต้าผู้ชำนาญในการชงเมนูพิเศษแบบที่คอกาแฟธรรมดาอาจเข้าไม่ถึง

แต่เมื่อขึ้นชื่อว่า ‘กาแฟพิเศษ’ ทุกอย่างในถ้วยย่อมพิเศษ

จากเดิมที่บาริสต้าต้องพิถีพิถันกันตั้งแต่อุณหภูมิของน้ำ แหล่งปลูกกาแฟ ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟรวมถึงเทคนิคในการชงอันซับซ้อน เมื่อมีตัวเลือกใหม่ปรากฎบนหน้าบาร์ ความท้าทายในการเลือกใช้นมผสมเข้ากับกาแฟให้อร่อยไม่ต่างจากเดิมจึงเริ่มขึ้น

“มันไม่ใช่ว่าแค่เปลี่ยนจากนมวัวเป็นนมพืช แต่มันคือการเปลี่ยนสมการในการชงใหม่ทั้งหมดเลย เพราะนมวัวกับนมพืชไม่มีอะไรเหมือนกันทั้งปริมาณน้ำมันในนม กลิ่นรสของนม หรือกระทั่งสัมผัสของนมนั้นมีผลต่อรสชาติกาแฟทั้งหมด” บาริสต้ามือดีอย่างเซริฟกล่าวและใช่อย่างที่เขาว่า เพราะเมื่อศึกษาลงในรายละเอียดนมพืชแต่ละชนิดนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวชัดเจนอย่าง ‘นมถั่วเหลือง’ ที่ร้านกาแฟในไทยหลายร้านเริ่มหยิบมานำเสนอนั้น หลายแบรนด์มีกลิ่นถั่วชัดเจน (Nutty Flavor) และอาจกลบกลิ่นรสของกาแฟพิเศษสิ้นเชิง หากบาริสต้าเลือกใช้เมล็ดกาแฟแบบคั่วอ่อนที่เจือรสเปรี้ยวของผลไม้ทว่ากลับส่งเสริมให้กาแฟถ้วยนั้นอร่อยขึ้น หากบาริสต้าเลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้มขึ้นอีกระดับหรือเลือกเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นรสของถั่ว อาทิ เมล็ดกาแฟส่วนมากที่มีแหล่งปลูกแถบอเมริกาใต้ เป็นต้น

กว่านั้น หากบาริสต้าเลือกใช้นมทางเลือกที่กลิ่นรสรุนแรงอย่างนมอัลมอนด์ อาจต้องทำการชิมนมแต่ละแบรนด์และคัดสรรให้ตรงความต้องการ เพราะนมอัลมอนด์นั้นรสชาติอาจแปรผันกับดินฟ้าอากาศและแหล่งปลูกคล้ายกับกาแฟ ทั้งยังมีรสขมอ่อนๆ ซึ่งอาจทำให้รสชาติของกาแฟเพี้ยนไปจากเดิม ทว่าข้อดีก็คือ นมอัลมอนด์มีความหนาแน่นและไขมันในระดับใกล้เคียงกับนมวัว เมื่อนำมาตีฟองและวาดลวดลายลาเต้อาร์ท​แล้วสวยงามไม่แพ้กับการใช้นมวัวทีเดียว

เทรนด์ใหม่ในวงการกาแฟโลกครั้งนี้ จึงไม่ใช่เพียงเรื่องผิวเผินในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเครื่องดื่มที่คนทั่วโลกหลงรัก ทว่าลึกลงไป มันคือการเดินทางของรสนิยมและการตระหนักรู้ถึงสิ่งแวดล้อมรอบตัว อันเป็นปัจจัยที่ทำให้วงการกาแฟทั้งระดับสากลและวงการกาแฟไทยเต็มไปด้วยความน่าสนใจ…อย่างไม่สิ้นสุด