ท่ามกลางสภาพอากาศ หมอกหนาจากฝุ่นควัน PM2.5 และ ข้อถกเถียงว่าด้วยสาเหตุของภาวะโลกร้อนอันแสนดุเดือดที่เราเห็นจนกลายเป็นเรื่องเคยชิน การเริ่มต้น ‘ทำอะไรสักอย่าง’ เพื่อปกป้องโลกใหญ่ใบนี้ ดูจะเป็นเรื่องไกลตัวและเกินกำลังกว่าที่คนตัวเล็กตัวน้อยจะสามารถทำได้โดยลำพัง – ซึ่งนั่นเป็นทั้งเรื่องจริงและเรื่องไม่จริง

เหตุที่บอกการเปลี่ยนโลกทั้งใบคือเรื่องเกินกำลัง ก็เป็นเพราะว่าปัญหาเรื่องสิ่งแวดล้อมเกี่ยวข้องกับหลายปัจจัยหลายสาเหตุ เชื่อมโยงกับเรื่องนั้นเรื่องนี้อย่างอิรุงตุงนังเต็มไปหมด ต่อให้เป็นนักวิชาการ นักวิทยาศาสตร์ หรือหน่วยงานระดับโลกชื่อไหนก็มีอันต้องกุมขมับไปตามๆ กัน เนื่องจากว่าเป็นปัญหาก้อนใหญ่ที่มองไม่เห็นว่าควรเริ่มแก้จากจุดไหนดี แต่ในขณะเดียวกัน การเริ่มทำอะไรสักอย่างที่เกิดจากคนตัวเล็ก แม้จะเป็นเรื่องเล็กแค่ไหน แต่เมื่อพลังเหล่านั้นรวมกันด้วยความเชื่อมั่นและความเข้าใจ ก็อาจก่อให้เกิดแรงกระเพื่อมมากมายมหาศาล มากพอที่จะเปลี่ยนโลกทั้งใบได้ แม้จะเป็นแค่อาหารเพียงหนึ่งมื้อก็ตาม

และนี้คือสิ่งที่คนตัวเล็กๆ อย่าง ริบบิ้น – นิชาภา นิศาบดี พยายามสื่อสารผ่านถ้วยแกงกะหรี่ที่ร้าน สมถะ Samata : Plant-based food & Lifestyle for all อยู่ทุกวี่วัน

สมถะ

ร้านสมถะ เป็นร้านอาหารแบบ Plant-based Diet ที่สมถะสมชื่อ เพราะเป็นร้านอาหารเล็กๆ ซึ่งแชร์พื้นที่อยู่กับร้านนั่งดื่มยามค่ำคืนแห่งหนึ่ง ซ่อนตัวอยู่ในย่านชุมชนหลังห้างสรรพสินค้าเมญ่า เชียงใหม่ ความกระจุกกระจิกของโครงสร้างและการตกแต่งร้านด้วยวัสดุรียูส กลายเป็นความกลมกลืนที่แม้จะจับต้นชนปลายไม่ค่อยถูก แต่กลับให้ความรู้สึกผ่อนคลายและเป็นมิตรตั้งแต่แรกเห็น

ไม่มีธงสามเหลี่ยมสีเหลือง ไม่มีพิธีรีตอง และไม่มีเมนูแปลกประหลาด สมถะในการรู้จักกันครั้งแรกจึงทำลายภาพของร้านอาหารมังสวิรัติเดิมๆ จนเกลี้ยง เหลือเพียงความสนใจที่อยากรู้ว่าร้านอาหาร Plant-based แสนลำลองแห่งนี้ตั้งอยู่บนความคิดแบบใด

เราเลือกสั่งเมนูข้าวแกงกะหรี่พร้อมท็อปปิ้งสีสวย นั่งลงรออาหาร พลางฟังเรื่องเล่าจาก ริบบิ้น – นิชาภา นิศาบดี แม่ครัวและเจ้าของร้าน ด้วยความเบิกบานใจ

นักสื่อสารและอาหารจานผัก

“เราเรียนนิเทศศาสตร์มา เรียนเกี่ยวกับวิทยุโทรทัศน์เลย นั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้เราได้ขึ้นมาที่เชียงใหม่ เรามาทำงานให้กับบริษัทญี่ปุ่นเล็กๆ ที่อยู่ในจังหวัดเชียงใหม่ ต้องไปถ่ายรายการท่องเที่ยวที่ญี่ปุ่น ไปสั้นๆ อาทิตย์สองอาทิตย์แล้วก็กลับมา ก็เลยทำให้ตัวเองได้ย้ายขึ้นมาอยู่นี่” หลังจากต้อนรับเราด้วยรอยยิ้มกว้างจนตาหยี ริบบิ้นก็เริ่มเล่าอย่างฉะฉาน ถึงที่มาที่ไปของการกินอาหารแบบ Plant-based ซึ่งล่วงเลยมาจนกลายเป็นร้านสมถะแห่งนี้

“จุดเปลี่ยนมันคือตอนที่ได้ไปทำคอนเทนต์ที่ญี่ปุ่น เราต้องไปสัมภาษณ์นักดนตรีชาวญี่ปุ่นที่เป็นวีแกน ก็เลยต้องศึกษาเนื้อหาเรื่องพวกนี้ด้วย กลายเป็นการเปิดโลก ว่า อ๋อ มันด้วยเหตุผลนี้เหรอ ยิ่งพอถ่ายเสร็จแล้ว ต้องมาทำโพสต์โปรดักชันเพิ่ม เราก็ต้องมารีเสิร์ชเพิ่มอีก ทำไมคนส่วนใหญ่ถึงสนใจ แล้วในประเทศไทยเป็นยังไง ปรากฏว่าของเข้าตัว (หัวเราะ)

“เราเริ่มรู้สึกว่ามัน Impact เรา เรื่องการใช้พื้นที่ การกินอาหารแบบ Plant-based มันดียังไง นั่นคือจุดเริ่มต้นที่เราได้ลองศึกษาเอง แล้วลองเอามาปรับกับตัวเองก่อน พอดีเราได้ประเด็นหนึ่งมา ว่าการทำคนเดียวมันไม่ได้ช่วยอะไร แต่การทำหลายๆ คนรวมกัน นั่นแหละจะสร้างการเปลี่ยนแปลง เลือดความเป็นนักสื่อสารมวลชนมันก็ยังอยู่ในตัวอ่ะเนอะ เราอยากบอกทุกคน มันไม่ได้บอกในเชิงการอวดว่าเราเป็นวีแกน แต่เราอยากบอกว่า เห้ย ที่เรากินอยู่นี่มันเพราะอะไร แล้วคนอื่นก็น่าจะเป็นส่วนหนึ่งได้

“แต่จะไปยืนก่อม็อบ ‘เลิกกินเนื้อสัตว์! เลิกกินหมู!’ มันไม่ใช่ เรายังไม่ชอบเลยเวลาคนมาบอกเราแบบนี้ แต่ถ้ามาบอกว่า น้องแครอทอร่อยมาก ฟักทองหวานเจี๊ยบ มันอยากกิน มันทำให้รู้ว่าเรายังกินอะไรอย่างอื่นได้อีก เราเลยคิดว่าการสื่อสารแบบบอกให้มันน่ารักแบบนี้ คนเปิดรับมากกว่า” ริบบิ้นเล่าถึงที่มาที่ไปของร้านจากจุดเริ่มต้นง่ายๆ เพียงเท่านั้น และนั่นกลายเป็นก้าวที่หนึ่งสำหรับนักสื่อสาร ที่ผันตัวเองมาเล่าเรื่องราวต่างๆ ผ่านอาหารแต่ละจานซึ่งเสิร์ฟออกไปจากครัวเล็กๆ แห่งนี้

“พอเกิดสมถะขึ้น เราได้สื่อสารความตั้งใจของเราออกไป คนที่ไม่เข้าใจเราเลย ก็ไม่ค่อยเจอนะ หรือต่อให้ไม่เข้าใจก็จะปล่อยผ่านแหละ เราไม่เป็นไร มาเจอกันสักมื้อก็ดีแล้ว แต่ว่าสิ่งที่คนมักไม่เข้าใจคือความเชื่อมโยงกันระหว่างการกินกับการช่วยโลก ผลทางสิ่งแวดล้อม เขาไม่ลิ้งก์กัน บนโต๊ะหมูกระทะชาบู ยังบ่นเรื่องฝุ่น PM2.5 แต่จริงๆ เรื่องพวกนี้มันเกี่ยวกัน”

โดยสถิติแล้ว การทำปศุสัตว์ทั่วโลกคือสาเหตุอันดับสองที่ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจก และยังมีแนวโน้มจะเพิ่มขึ้นทุกปี เมื่อพฤติกรรมการบริโภคของคนเปลี่ยน อุตสาหกรรมปศุสัตว์ก็ต้องเร่งผลิตเนื้อสัตว์ให้มากขึ้นตาม เราจึงมีเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นจาก 50 ปีที่แล้วถึง 4 เท่าตัว ทำให้ภาคเกษตรต้องเร่งปลูกพืชสำหรับอาหารสัตว์เพื่อรองรับการขยายตัวของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ทั่วโลก ทำให้พื้นที่การเกษตรที่มนุษย์เพาะปลูกกว่า 69% กลายเป็นการปลูกพืชเพื่อทำอาหารสัตว์ แต่หากนำพื้นที่ส่วนนั้นมาปลูกผักเพื่อการบริโภคโดยตรง จะให้อาหารในปริมาณที่มากกว่าเดิมถึง 5 เท่า

“ไม่มีใครผิดในวงจรนี้” เธอตอบเมื่อเราถามถึงจุดบอดที่ทำให้ปัญหานี้แก้ไม่ตก “มันเป็นแค่แรงจูงใจเท่านั้น แต่วงจรท้ายสุดคือผู้บริโภค เราสามารถกระตุ้นอะไรบางอย่างได้ ถ้าหยุดกินมันก็สะเทือน หากวันหนึ่งผู้บริโภคกินผักมากกว่า ผู้ผลิตก็ต้องคำนึงถึงการปลูกพืชให้คนกินมากขึ้น พื้นที่เกษตรก็จะมากพอที่จะผลิตอาหารให้คนทั้งโลก ดังนั้นเราเลยมองว่าสมถะก็สามารถเป็นธุรกิจที่จะทำให้เกิดสิ่งดีๆ ได้เหมือนกัน”

ร้านนี้มีสามเมนู

ความสมถะที่ทำเอาเราอมยิ้ม ก็คือการมีเมนูหลักเพียงสามเมนูเท่านั้น ได้แก่ ข้าวแกงกะหรี่ ข้าวเทมปุระ และควีนัวโบวล์ แต่ละเมนูสามารถเลือกท็อปปิ้งเป็นผักต่างๆ ได้อีกสารพัด กลายเป็นความหลากหลายตั้งอยู่บนพื้นฐานของราคาที่จับต้องได้ ลดความน่ากลัวของอาหารสุขภาพและอาหารมังสวิรัติได้อย่างชะงัดนัก

“เราไปอยู่ญี่ปุ่นมาเยอะ เมนูยังชีพคือแกงกะหรี่ เมนูแกงกะหรี่มันคือการกวาดตู้เย็นออกมาทำแกง แต่มันเต็มไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร เพราะผักมันเยอะ เราก็เลยกำหนดว่า หัวใจของร้านเราน่าจะเริ่มต้นด้วยแกงกะหรี่ ที่มันรวมผักห้าหกชนิดไปแล้ว ต่อให้ไม่ชอบผักบางอย่าง แต่ก็จะกินไปโดยไม่รู้ตัวว่ามันอยู่ในถ้วยนี้ มันก็เลยเหมือนกับ ‘เสร็จฉันละ’ (หัวเราะ) ไม่ชอบหอมใช่ไหม ไม่ชอบมะเขือเทศใช่ไหม อยู่ในปากเต็มๆ เลย

“เราแค่อยากทำให้ทุกคนกินได้ เพื่อบอกเขาด้วยว่ามันเป็นไปได้ วันนี้คุณกินสิ่งที่คุณไม่ชอบแล้วนะ แต่ความรู้สึกเป็นยังไง เปลี่ยนไหม หัวใจก็เลยยังเป็นเมนูแกงกะหรี่เหมือนเดิม ส่วนเมนูอื่นก็ค่อยๆ เพิ่มทีละนิด อย่างข้าวหน้าเทมปุระและควินัวโบวล์ แล้วเลือกผักเนื้อๆ อย่างแครรอท ฟักทอง มันฝรั่ง ถั่วลูกไก่ อะโวคาโด คือผักที่เราหาได้ตามท้องตลาด แต่ว่าพอเลือกสรรมันมาไว้ในชามเดียวปั๊บ มันก็จะครบในเรื่องคุณค่าทางสารอาหารขึ้นมา”

การจำกัดเมนูให้มีพอดีต่อการบริหารจัดการ ทำให้ร้านสมถะเป็นร้านอาหารสุขภาพที่มีราคาน่าคบหา ลูกค้าจึงมีหลากหลายกลุ่มตั้งแต่ คนที่เลือกบริโภคมังสวิรัต นักท่องเที่ยวต่างชาติ ไปจนถึงนักเรียนนักศึกษา

“50% คือต่างชาติ เราก็ไม่แปลกใจ เพราะต่างชาติเป็นวีแกนกันเยอะ กระทั่งคนที่ไม่ได้เป็นวีแกนก็ค่อนข้างเปิดรับ เขาไม่ได้รู้สึกเสียเปรียบถ้าเขากินแต่ผัก แต่รู้สึกว่าได้ประโยชน์ รู้สึกดี ส่วนอีก 50% ที่เป็นคนไทยคือเป้าหมายต่อไปของสมถะ ที่อยากขยายให้คนไทยรู้ ยินดีอธิบายเหตุผลว่าทำไม คือถ้าจะช่วยโลก เราคิดว่าคนกินก็ช่วยได้ แค่สนับสนุน ถ้าวันนี้ชวนเพื่อนมาอีกคน ชวนแฟนมา ได้อีกจานหนึ่ง เราแฮปปี้ เรามีความสุขมาก มันคืออีกหนึ่งจานที่เขาไม่ต้องไปหาเนื้อสัตว์กิน เราขอบคุณมากๆ แค่นี้เอง แค่มากิน

“เส้นทางต่อไปที่เราต้องไปศึกษา คือคุณประโยชน์ทางโภชนาการ สารอาหาร เป็นสิ่งที่คิดว่าถ้าเรามีแล้วเราจะอธิบายคนได้ง่ายขึ้น เราก็ต้องเรียนรู้ คนอื่นอาจจะรู้กว่าเราเยอะมาก แต่เขาแค่ยังไม่ได้ออกมาพูด เราเองรู้แค่ระดับหนึ่ง แต่เราจะขอสื่อสาร สะกิดให้เขาสงสัย ให้เขาไปหาข้อมูลกันต่อ คือเรื่องที่เราตั้งใจทำ”

ใครๆ ก็เปลี่ยนโลกได้ด้วยอาหารจานผัก

ขณะที่เรากำลังเอ็นจอยกับข้าวแกงกะหรี่และเทมปุระไร้เนื้อสัตว์จากสมถะ เราอดไม่ได้ที่จะถามถึงเหตุผลของบรรดาลูกค้านักกินผักที่แวะเวียนเข้ามาในร้านอย่างไม่ขาดสาย สิ่งนี้ตรงกับความตั้งใจของร้านเล็กๆ แห่งนี้มากน้อยเพียงใด

“เราไม่สนใจว่าเหตุผลของแต่ละคนคืออะไร แต่ในท้ายที่สุดเราทำสิ่งเดียวกัน คือเราได้ลดการกินเนื้อสัตว์ลงไปหนึ่งมื้อ อาจจะกินตามสามี กินตามภรรยา หรือกินเพราะอะไรก็แล้วแต่ เพราะฉะนั้นวันที่คนมาเพราะเป็นช่วงเทศกาลกินเจ เราก็จะมีเมนูที่หลีกเลี่ยงผักฉุนไว้ เราเปิดให้เขาเข้ามาไม่ว่าจะด้วยเหตุผลอะไรก็ตาม แต่ให้เขารู้จักวิถีชีวิตแบบนี้เพิ่มขึ้น เราก็มีความสุข”

การลดกำแพงของอาหารไร้เนื้อสัตว์ลง ให้กลายเป็นอาหารที่ใครๆ ก็ต่างเข้าถึงได้ ไม่ว่าจะเดินเข้าร้านมาด้วยความคิดหรือความเชื่อแบบไหน ทำให้สมถะคือประตูบานใหญ่ที่เปิดกว้างให้วิถีชีวิตแบบ Plant-based ได้อธิบายตัวเองผ่านอาหารแต่ละจาน บทสนทนาระหว่างลูกค้าและแม่ครัว รวมถึงเรื่องราวบนโต๊ะอาหารระหว่างกลุ่มลูกค้าเอง ทั้งหมดเกิดขึ้นจากการสร้างพื้นที่ที่เป็นมิตรสำหรับทุกการเรียนรู้ และเจ้าของร้านเองก็ดูเหมือนจะพอใจกับความเป็นมิตรไม่น้อย

“เราแค่อยากสร้างพื้นที่ว่างๆ ก่อน ให้ใครก็ได้สามารถเข้ามากิน มาคุยกับเรา แล้วเราถึงจะรู้ว่าความเป็นจริงที่เราไม่ได้เสพจากสื่อ เขามีความคิดแบบไหน สมถะเปิดมายังไม่ครบหนึ่งปี แต่เราได้ลูกค้าประจำที่มาแลกเปลี่ยนกับเราตลอด เขากินแล้วเขารู้สึกยังไง มันมีอะไรเกิดขึ้นบ้างในโลกใบนี้ เหมือนเป็นอีกแพล็ตฟอร์มหนึ่งที่อยู่ออฟไลน์ เราเลยทำให้ตรงนี้เป็นที่ว่างเพื่อเปิดรับคนหลายประเภทด้วย

“มันไม่ใช่ว่าเรารู้หมดแล้วเลยมาเปิดร้าน เราค่อยๆ เติมเรื่อยๆ ระหว่างทาง ส่วนใหญ่ลูกค้าเป็นคนมาเติมให้เราด้วยซ้ำ เพราะเขากินมานานกว่าเราอีก ก็เลยคิดว่าที่นี่เป็นพื้นที่ที่เราแลกเปลี่ยนกันได้ด้วย สิ่งที่เรารู้ได้วันนี้จนถึงแค่เปิดร้าน คือแค่ว่ามันช่วยเรื่องสิ่งแวดล้อมได้ยังไงในสเกลใหญ่ ไม่ใช่ตัวเราคนเดียวนะ ถ้าคนทำแบบนี้มากขึ้น มันส่งผลยังไงได้บ้างกับโลก และเราเองก็รู้สึกดี รู้แค่นี้เราก็เริ่มต้นเลย เป็นใครก็ได้ที่เริ่มต้นเลย เพื่อให้ใครก็ได้สามารถเข้ามาแปลกเปลี่ยนกับเรา

“Samata Plant-Base Food & Lifestyle for All อันนี้เป็นชื่อที่คิดมาแล้วแบบนักนิเทศศาสตร์ จะตั้งชื่ออะไรต้องสื่อสาร (หัวเราะ) อาหารเราทำอยู่แล้ว ส่วนเรื่องวิถีชีวิตเป็นก้าวต่อไปของเรา เรามองว่าในประเทศไทยมีผลิตภัณฑ์ที่เป็น Plant-based โดยไม่ได้ตั้งใจอยู่เยอะมาก ซึ่งสิ่งเหล่านี้สมถะอยากรวบรวมเอาไว้ เพื่อบอกว่าทุกผลิตภัณฑ์มันมีแบบ Plant-Based นะ มันมีสิ่งที่มากกว่าหาอาหาร แต่รวมถึงเรื่องการใช้ชีวิต สิ่งเหล่านี้คือสิ่งต่อไปที่อยากให้มาควบคู่กับการสื่อสารออนไลน์ คือตอนนี้ออฟไลน์เราคิดว่าคนบอกต่อ ปากต่อปากประมาณหนึ่งแล้ว แต่ออนไลน์ คนไกล เราคิดว่าการได้เล่าเรื่องออกไปมันมีโอกาสได้สื่อสารมากกว่าแค่ทำกับข้าวให้เขากิน”

ก่อนที่ข้าวแกงกะหรี่จะหมดจาน ริบบิ้นสรุปรวบยอดความหมายของอาหาร Plant-based จากมุมมองของเธอได้อย่างเรียบง่ายและรวบรัด

“เราไม่เคยรู้สึกว่ามันคือเรื่องบาปบุญหรืออะไรเลย เราคิดว่าการกินอาหาร Plant-based มันคือการกินเพื่อปัจจุบัน ไม่ได้กินเพื่อชาติอื่นๆ แต่เรากินเพื่อโลกในตอนนี้ เท่านั้นเอง”

แหล่งที่มาข้อมูล

https://ourworldindata.org/meat-production

https://www.chefstemp.com/statistics-about-meat-consumption/

https://faunalytics.org/farming-animals-vs-farming-plants-comparison/