บะหมี่เย็นเกาหลี รสชาติของคนพลัดถิ่น 

66 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ทำไมบะหมี่ที่โดนค่อนขอดว่าจืดชืด ไร้สีสัน รสอย่างกับอาหารจานโปรดของคุณลุงถึงมัดใจหนุ่มสาวชาวเกาหลีใต้ได้

เพียงชั่วข้ามคืน หลังมีภาพเผยนาทีประวัติศาสตร์ที่ประธานาธิบดีเกาหลีเหนือ นั่งซู้ดบะหมี่เย็นเกาหลีอยู่เคียงข้างประธานาธิบดีเกาหลีใต้ ในการประชุมสุดยอดผู้นำเกาหลี ปี 2018  ร้านบะหมี่เย็นทั่วกรุงโซล เกาหลีใต้ ก็คราคร่ำไปด้วยผู้คนวัยหนุ่มสาว ต่อแถวรอคิวกินบะหมี่เย็นอย่างท่านผู้นำดูบ้าง โดยเฉพาะหมี่เย็นตำรับพยองยาง เกาหลีเหนือ ที่โดนค่อนขอดและบอกกันปากต่อปากว่ารสชาติเหมือนอาหารจานโปรดของคุณลุง ดูจืดชืด ไร้สีสัน กลับกลายเป็นบะหมี่เย็นที่ฮอตที่สุดในประวัติการณ์

ครั้งนั้น คิมจองอึน ผู้นำสูงสุดเกาหลีเหนือได้พาพ่อครัวฝีมือดีจากพยองยาง (หรือ ‘เปียงยาง’ ตามการอ่านออกเสียงสำเนียงภาษาไทย) เมืองหลวงเกาหลีเหนือ มาทำบะหมี่เส้นสด เสิร์ฟพยองยางแนงมยอน หรือบะหมี่เย็นแบบพยองยางในมื้อค่ำกันถึงที่หมู่บ้านเขตปลอดทหารฝั่งเกาหลีใต้ ตามคำขอของมุนแจอิน ผู้นำสูงสุดเกาหลีใต้ ที่อยากจะลองกินบะหมี่เย็นจากร้านดังในเกาหลีเหนือดูสักครั้ง 

ถ้ามองผิวเผิน การเจอกันระหว่างสองผู้นำแดนโสมย่อมสร้างปรากฏการณ์สะเทือนถึงชาวเกาหลีในทุกๆ การเคลื่อนไหวของทั้งสองผู้นำเป็นธรรมดา ทั้งท่าทีในการประชุม การเดินข้ามพรมแดนของท่านผู้นำ การรับประทานอาหารร่วมกัน แต่การเสิร์ฟ ‘บะหมี่เย็นตำรับพยองยาง’ กลับแฝงไปด้วยนัยยะทางการทูต เพราะเป็นรสชาติของคนพลัดถิ่น ที่เต็มไปด้วยความทรงจำของผู้พลัดพราก รสชาติของบ้านเกิด และเป็นต้นตำรับของบะหมี่เย็นสารพัดสูตรอร่อยที่ขายอยู่ทั่วเกาหลีใต้

พยองยางแนงมยอนบะหมี่เย็นของคนพลัดถิ่นรสชาติอย่างอาหารจานโปรดของคุณลุ

‘แนงมยอน’ ในภาษาเกาหลีหมายถึงบะหมี่เย็น ‘พยองยาง แนงมยอน’ (Pyongyang Naengmyeon) จึงหมายถึงบะหมี่เย็นแบบพยองยาง ที่ประกอบด้วยเส้นทำจากเมล็ดบัควีต เสิร์ฟในน้ำซุปทงชิมิ (น้ำผักดองสีขาว ทำจากหัวไชเท้าดองกับสาลี พริกเขียว หากใส่เมล็ดทับทิมด้วยจะได้น้ำออกใสชมพูอ่อน) รสชาติเปรี้ยวหวานอ่อนๆ หรือน้ำซุปเคี่ยวกับกระดูกหมู น้ำซุปเคี่ยวเนื้อวัว ผสมน้ำทงชิมิ เสิร์ฟเย็นๆ บ้างใส่น้ำแข็งป่นลงไปด้วย ทอปด้วยแตงกวา สาลี่หั่นเส้น เนื้อสัตว์และไข่ต้ม

“รสชาติที่ไม่มีรสชาติเป็นความเรียบง่ายแต่ก็ซับซ้อน” คือนิยามหนึ่งที่นักวิจารณ์อาหารชาวเกาหลีใต้อธิบายไว้ 

ฉันเองไม่เคยกินพยองยางแนงมยอนเลยไม่อาจบรรยายรสชาติที่แท้จริงได้ค่ะ แต่หลังจากได้ดูสารดีเรื่อง Korean Cold Noodle Rhapsody มหากาพย์บะหมี่เย็นเกาหลี ใน Netflix ทำให้เห็นทัศนคติของหลายคนที่มีต่อรสชาติพยองยางแนงมยอนในมิติที่ต่างกันไป ทั้งนักวิจารณ์อาหาร ผู้คนที่หลงใหล ไปจนถึงคนพลัดถิ่นอย่างชาวเกาหลีเหนือที่อาศัยอยู่ในเกาหลีใต้ซึ่งคุ้นเคยกับรสชาตินี้ดี ชาวเกาหลีใต้เองยังบอกว่า กินบะหมี่เย็นพยองยาง 10 ชาม คุณอาจสัมผัสและเพิ่งจะเข้าถึงความอร่อยได้ในชามที่ 10 เป็นรสชาติที่ยิ่งมีอายุจะยิ่งเข้าถึงมันได้ง่าย เปรียบเทียบให้เข้าใจคงเหมือนบ้านเรามั้งคะ ที่ตอนเด็กกินแกงขี้เหล็กไม่เห็นว่ามันจะอร่อย ขมก็ขม แต่พอโตขึ้นมีอายุสักหน่อยกลับรู้สึกว่าแกงขี้เหล็กอร่อยขึ้นมาทันที ซะงั้น! 

“ตอนแรกที่ได้กินพยองยางแนงมยอนก็รู้สึกว่ากินทำไมนะ กินตอนแรกคือ แหวะ แล้วก็ไม่กินต่ออีกเลย กว่าจะรู้ว่านี่เป็นอาหารที่มีเสน่ห์แค่ไหน ก็ต้องอดทนกินถึง 10 ครั้งครับ เหมือนกับว่าพออายุมากขึ้น จะเริ่มรับรสได้มากขึ้น… เส้นเหนียวนุ่ม หอมบัควีต พอมารวมกับทงชิมิก็จะได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ สดชื่น…สำหรับผมมันเป็นอาหารแห่งจิตวิญญาณ” – – – ซองซีกยอง นักร้องชาวเกาหลีใต้ผู้หลงใหลพยองยางแนงมยอน 

หลังสงครามเกาหลีเหนือ – ใต้ คนเกาหลีเหนือที่อพยพมายังเกาหลีใต้ หรือที่เรียกว่ากลุ่มคนพลัดถิ่นบ้างก็เริ่มต้นทำการค้าขาย บะหมี่เย็นเกาหลีเหนือจึงแพร่มาสู่เกาหลีใต้ตามการอพยพ ก่อนกลายเป็นสารพัดสูตรบะหมี่เย็นทั่วเกาหลีใต้ที่เกิดการปรับเปลี่ยนรสชาติตามวัตถุดิบที่มี และปรับรสให้ถูกปาก ถูกจริตกับคนในแต่ละพื้นที่

ร้านบะหมี่เย็นที่ยังขายพยองยางแนงมยอน จึงกลายเป็นสถานที่นัดพบของคนพลัดถิ่น สำหรับพวกเขารสชาติของพยองยางแนงมยอนคือความอร่อยที่คุ้นเคย และเต็มไปด้วยความทรงจำ เป็นรสชาติที่ทำให้หวนคิดถึงบ้านเกิด หากย้อนไปช่วงแรกเริ่มอพยพมาเกาหลีใต้ สำหรับคนพลัดถิ่นในช่วงเวลานั้นการจะกินบะหมี่เย็นกลับไม่ใช่เรื่องสามัญเช่นเดิม จากที่เคยเป็นอาหารทำกินที่บ้าน เป็นอาหารที่กินอยู่ทั่วเกาหลีเหนือ พยองยางแนงมยอนกลายเป็นอาหารราคาแพงสำหรับคนพลัดถิ่น จะได้กินก็เฉพาะวันสำคัญ​ ไว้เลี้ยงฉลอง หรือวันที่มีเงินมากพอจะซื้อกินได้  

“ตอนเด็กในวันที่หนาวจัดแม่จะเอาเส้นบะหมี่ใส่น้ำซุปทงชิมิลงไปตอนที่เอามาให้ตอนที่ได้กินยังชัดอยู่ในความทรงจำเลย”  

“เป็นรสชาติที่ทำให้นึกถึงบ้านเกิดหวังว่าจะได้กลับไปบ้านเกิดสักครั้งก่อนตาย แต่เหมือนจะไม่มีหวังเลย…” — ผู้พลัดถิ่นวัย 88 ปี เล่าถึงความทรงจำ ความรู้สึกที่มีต่อพยองยางแนงมยอน

หลากรสในความหลากหลายของบะหมี่เย็นจากอดีต-ปัจจุบัน 

ในอดีตชาวเกาหลีจะทำแนงมยอนกินเฉพาะฤดูหนาว เพราะเป็นฤดูที่ว่างเว้นจากการเพาะปลูก จะทำแนงมยอนแต่ละครั้งก็ต้องใช้ทั้งเวลาและแรง ตั้งแต่บดโม่เมล็ดบัควีตให้เป็นแป้ง นำมานวด บีบให้เป็นเส้น ชาวบ้านจึงมารวมตัวช่วยกันทำแนงมยอนแจกจ่ายแบ่งกันกินทั้งหมู่บ้าน และสันนิษฐานว่าดั้งเดิมอาจไม่ได้เสิร์ฟใส่น้ำแข็งเช่นปัจจุบัน แต่ตักน้ำทงชิมิ (น้ำผักดอง) ที่ดองไว้ในไหในช่วงอากาศเย็นจัด น้ำทงชิมิที่ตักขึ้นมาเย็นๆ ประกอบกับเส้นและเครื่องต่างๆ กินแล้วสดชื่น บรรเทาความอึดอัดครั่นเนื้อครั่นตัวในช่วงหน้าหนาว เดี๋ยวนี้กลายเป็นอาหารคลายร้อน เพราะไม่ต้องรอให้ถึงหน้าหนาวแล้ว อยากกินเย็นๆ ก็แค่เติมน้ำแข็งป่นลงไป

นอกจากพยองยาง แนงมยอน บะหมี่เย็นที่เกาหลีใต้รู้จักกันดียังมี ‘ฮัมฮึงแนงมยอน’ บะหมี่ที่ทำโดยคนพลัดถิ่นเช่นกัน แต่ปรับเปลี่ยนจากแป้งบัควีตเป็นแป้งมันฝรั่งและแป้งมันเทศ กินกับยำปลาสดรสเผ็ด เส้นหนึบเหนียวคนละสไตล์กับเส้นบัควีต 

‘จินจูแนงมยอน’ บะหมี่เย็นที่อัดแน่นด้วยเครื่องทั้งยุกจอน (เนื้อชุบแป้งทอด) แตงกวาซอย สาลี่ซอย ไข่เจียวซอย เป็นบะหมี่เย็นที่หน้าตาและเครื่องเคราหรูหรา ที่ในอดีตเสิร์ฟในโรงกีแซง สถานที่ให้ความบันเทิงโดยกีแซง หญิงสาวที่ทำหน้าที่ร่ายรำ ขับร้อง ให้ความบันเทิงและสนทนากับผู้ชายชนชั้นสูง พอบรรดาเหล่าขุนนางเมาจากการดื่มสุรา ก็จะกินแนงมยอนเพราะทำให้สร่างเมา กลายเป็นขนบที่สืบต่อมาจนปัจจุบัน ถึงกับมีคำกล่าวว่า ซอนจูฮูมยอน ร่ำสุราก่อนกินแนงมยอน

กินบะหมี่เย็นเกาหลีที่ KOREA TOWN ย่านสุขุมวิท

ในเกาหลีใต้ บะหมี่เย็นหากินได้ทั่วไปทั้งในร้านบะหมี่เย็นโดยเฉพาะ และร้านปิ้งย่าง นอกจากเป็นอาหารแก้แฮงก์ คนเกาหลีมักกินหมูย่าง เนื้อย่างคู่บะหมี่เย็น หรือกินปิ้งย่างเสร็จก็ตบท้ายด้วยบะหมี่เย็นสักถ้วย และปัจจุบันบะหมี่เย็นในเกาหลีใต้ พัฒนาปรับเปลี่ยนรูปแบบการปรุงและรสชาติหลากหลายให้ถูกปากคนเกาหลีใต้ เช่น ‘บิบิมแนงมยอน’ บะหมี่เย็นแบบแห้ง โปะด้วยซอสเผ็ดหวาน เสิร์ฟกับเนื้อสัตว์ แตงกวาซอย สาลี่ซอย บางแห่งก็จัดเต็มเครื่องเคราราวกับข้าวบิบิมบับหรือข้าวยำเกาหลีที่คนไทยคุ้นเคย เวลาจะกินก็คลุกซอสกับเส้นและเครื่องต่างๆ ให้เข้ากัน 

ในไทยเองก็มีเมนูนี้ขาย ไม่นานมานี้ฉันเองก็ได้ลองกินบิบิมแนงมยอน ร้าน Jang Won BBQ ที่ KOREA TOWN ย่านทองหล่อ บะหมี่เย็นเส้นหนึบ เหนียว รสชาติเผ็ด เปรี้ยวๆ หวานปลายสไตล์เกาหลี คือเผ็ดพริกป่นเกาหลีและน่าจะปรุงรสโคชูจังมาด้วย เป็นรสที่จัดจ้านเข้าถึงง่าย ถือว่าอร่อยอยู่ ความสนุกอยู่ที่มีเครื่องเคียงเสิร์ฟมาให้เต็มโต๊ะเลย ทั้งกิมจิหมักเปรี้ยวๆ และกิมจิสด แตงกวาดองสดชื่นไว้กินตัดเลี่ยน 

บะหมี่ถ้วยหนึ่งให้มาเยอะมาก แต่ไปกัน 4 คน ฉันเลยสั่ง ‘มุลแนงมยอน’ มาลองอีกสักถ้วย ‘มุล’ หมายถึงน้ำ มุลแนงมยอนเลยหมายถึงบะหมี่เย็นแบบน้ำ หน้าตาคล้ายกับพยองยางแนงมยอน คือเป็นน้ำใสๆ มีเส้น ทอปด้วยไข่ต้ม เนื้อต้มสไลซ์ แตงกวาซอย สาลี่ซอย หรือจริงๆ ก็คือพยองยางแนงมยอนฉันเองก็ไม่แน่ใจ รสชาติน้ำบะหมี่เป็นรสเปรี้ยวหวานอ่อนๆ จางๆ ซดได้เรื่อยๆ ขอเดาว่าที่ร้านใช้ทงชิมิหรือน้ำจากผักดองมาทำซุป เพราะไม่ได้กลิ่นอย่างน้ำซุปเคี่ยวเนื้อสัตว์เลย ตัวเส้นเหนียวนุ่ม มีเครื่องปรุงอย่างมัสตาร์ดกับน้ำส้มสายชูไว้ให้ปรุงรสเพิ่มตามใจชอบ

มุลแนงมยอนรสค่อนข้างต่างจากบิบิมแนงมยอนอยู่ กับมุลแนงมยอนนี้พูดไม่ได้เต็มปากเต็มคำว่าอร่อยถูกจริต ถ้าได้ลองกินซ้ำๆ ฉันอาจจะเข้าถึงความอร่อยได้ในถ้วยที่ 10 อย่างที่คนหลงใหลพยองยางแนงมยอนว่าไว้ก็ได้

อะไรคือความอร่อยที่คนหนุ่มสาวชาวเกาหลีใต้ค้นพบในบะหมี่เย็นพยองยาง บะหมี่ที่โดนค่อนขอดมาตลอดว่ารสชาติจืดชืดอย่างกับอาหารจานโปรดของคุณลุง 

ความน่าสนใจคือ บะหมี่เย็นตำรับพยองยางเข้าถึงวัยกลางคนและคนสูงอายุทั้งในแง่รสชาติเรียบง่ายแต่ลุ่มลึก ในแง่ความทรงจำที่ทำให้หวนคิดถึงบ้านเกิด และเอาชนะใจใครหลายคนที่อดทนลองกินซ้ำๆ จนถึงชามที่ 10 แต่กับคนหนุ่มสาวปัจจุบันกลายมาเป็นลูกค้าหลักมากถึง 80% สวนทางกับอดีตที่คนวัยนี้ มากินบะหมี่เย็นพยองยางราว 30% เท่านั้น จุดเปลี่ยนอะไรที่ทำให้บะหมี่เย็นพยองยางเอาชนะใจคนหนุ่มสาวได้? 

พาร์ทหนึ่งในสารดีมหากาพย์บะหมี่เย็นเกาหลี ได้เล่าถึงมุมมองของคนหนุ่มสาวที่หลงใหลบะหมี่เย็นเกาหลี โดยเฉพาะบะหมี่เย็นพยองยาง ถึงกับจัดตั้งชมรมแนงมยอน เป็นชมรมคนรักหมี่เย็น คอมมูนิตี้ที่เอาไว้แลกเปลี่ยนข้อมูล ชี้เป้าร้านบะหมี่เย็นอร่อยๆ ที่แต่ละคนได้ไปตระเวนกินทั่วเกาหลี พวกเขาให้ความเห็นว่า บะหมี่เย็นพยองยางนั้นรสชาติล้ำลึก สัมผัสได้ถึงเส้น และซุปที่มีเอกลักษณ์ แต่ละร้านจะไม่เหมือนกัน อาจต่างกันนิดหน่อยแต่ก็สัมผัสได้ ชนิดที่ว่าเข้าร้านบะหมี่ 3 ร้าน อาจได้กินบะหมี่เย็นที่รสชาติทั้งเส้น และซุปไม่เหมือนกันสักร้าน 

พอเป็นอาหารที่เข้าถึงยาก ถ้าได้หลงเข้ามาแล้วละก็ อาจติดงอมแงม 

บางร้านใช้น้ำซุปทงชิมิ” (น้ำซุปผักดอง)

บางร้านใช้ซุปเนื้อกลิ่นชัดเจน

บางร้านใส่พริกป่น” 

บางร้านกลิ่นต้นหอมแรง” 

มันสนุกที่ได้หาความแตกต่างและค้นหาว่าตัวเองชอบแบบไหน เพราะว่าหลงใหลในรสชาตินี้การเสาะหาที่ต่างๆเลยกลายเป็นงานอดิเรก” 

จริงอยู่ที่ท่านผู้นำคิมจองอึน อาจเป็นคนจุดกระแสให้พยองยางแนงมยอนดังเป็นพลุแตกเพียงชั่วข้ามคืน แต่ฉันคิดว่ามันไม่ได้ทำให้คนหนุ่มสาวชอบกินพยองยางแนงมยอนกันมากขึ้นเพียงเพราะเห็นผู้นำกินหรอก พยองยางแนงมยอนยังรสชาติเหมือนเดิม เป็นหมี่เย็นรสชาติอย่างคุณลุง เพียงแต่อาหารเชื่อมสัมพันธ์ถ้วยนี้ถูกเสิร์ฟในวาระการประชุมสุดยอดผู้นำเกาหลี ที่มีตัวแทนเป็นผู้นำทั้งฝั่งเกาหลีเหนือและฝั่งเกาหลีใต้ ทำให้คนเกาหลีใต้วัยหนุ่มสาวเปิดใจรับรสชาติพยองยางแนงมยอน บะหมี่เย็นเกาหลีเหนืออันเป็นต้นตำรับของบะหมี่เย็นในเกาหลีใต้ และมีคนวัยหนุ่มสาวหลายคนในจำนวนนี้ เข้าถึงความอร่อยของบะหมี่เย็นตำรับที่เป็นต้นกำเนิดของสารพัดบะหมี่เย็นทั่วทั้งเกาหลี 

หากวันหนึ่งเกาหลีเหนือและเกาหลีใต้รวมกันเป็นหนึ่ง คงได้ไปกินหมี่เย็นตำรับพยองยางถึงที่พยองยางสักที — สาวชาวเกาหลีใต้ที่ชื่นชอบบะหมี่เย็นพยองยางกล่าวกับสำนักข่าวเกาหลีใต้ ครั้งประชุมสุดยอดผู้นำเกาหลี ในปี 2018

 

อ้างอิง

 

 

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS