คำว่า ‘โยเดีย’ ในบริบทเมียนมาหมายถึง ‘อยุธยา’ ซึ่งเป็นชื่อที่ชาวเมียนมาใช้เรียกกรุงศรีอยุธยาในอดีต โดยช่วงเสียกรุงครั้งที่ 2 กองทัพพม่าได้กวาดต้อนเชลยศึกชาวอยุธยาจำนวนมากกลับไปยังพม่า ในบรรดานี้มีทั้งทั้งช่างฝีมือ นักดนตรี นางละคร และพนักงานชาววังต่างๆ เชลยเหล่านี้ได้นำความรู้ทางวัฒนธรรมรวมถึงตำรับอาหารไทยไปถ่ายทอดในราชสำนักพม่า หนึ่งในนั้นคือ โยเดียซุป หรือ ต้มยำอยุธยา เมนูดัดแปลงจากต้มยำของไทย ที่เชลยศึกอยุธยาเผยแพร่ไว้ตั้งแต่สมัยราชวงศ์อลองพญา ถูกจัดให้เป็นหนึ่งในอาหารชาววังของราชสำนักพม่ายุคนั้น

ด้วยความที่ทุกสิ่งที่มาจากโยเดียหรืออยุธยาถูกมองว่าเป็นของดี ของมีค่าของชาวเมียนมา โยเดียซุปจึงได้รับความนิยมในหมู่ชนชั้นสูงมาแต่โบราณ กระทั่งปัจจุบันก็ยังถือว่าเป็นอาหารชั้นเลิศ องค์ บรรจุน นักวิชาการผู้เชี่ยวชาญวัฒนธรรมอุษาคเนย์ เล่าเรื่องนี้ไว้ในหนังสือ ‘ข้างสำรับอุษาคเนย์’ ว่าโยเดียซุปเป็นที่นิยมของชาวเมียนมาตั้งแต่ชนชั้นกลางขึ้นไป และถือกันว่าเป็นอาหารสำหรับผู้ดีมีเงิน พบได้ตามภัตตาคารหรือโรงแรมหรู

โยเดียซุปเป็นซุปใสที่มีรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดคล้ายต้มยำของไทย แต่มีความแตกต่างคือมักโรยหน้าด้วยไข่เป็นฝอย คล้ายแกงจืดไข่น้ำของไทย ส่วนผสมหลักดั้งเดิมใช้เนื้อสัตว์อย่างเนื้อไก่หรือเนื้อหมู ใส่ไข่ไก่ตีฝอยลอยหน้า ใส่กะหล่ำปลี ปรุงรสด้วยมะนาว เกลือ และเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกไทยหรือพริกสด รสชาติออกเปรี้ยวนำ เค็มตาม เผ็ดอ่อนๆ

ด้วยระยะเวลาที่ผ่านไปกว่า 300 ปีและวัตถุดิบท้องถิ่นที่แตกต่างกัน สูตรโยเดียซุปในเมียนมาจึงมีการดัดแปลงจากต้มยำดั้งเดิมของไทยอยู่ไม่น้อย แต่แก่นรสชาติเปรี้ยว เผ็ด เค็มยังคงอยู่ อีกทั้งยังมีวิธีการปรุงและรูปแบบที่แตกต่างไปในแต่ละถิ่น โดยมี 3 ตำรับหลักๆ จาก 3 ถิ่น

สูตรเมืองพระธาตุอินทร์แขวน

ใช้เนื้อไก่เป็นหลัก ใส่ไข่ไก่ตีฝอยลอยหน้า พร้อมด้วยกะหล่ำปลีและต้นหอมซอย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยดำ น้ำซุปมีลักษณะใสแบบแกงจืด ได้ความเผ็ดร้อนจากพริกไทยเป็นหลัก สูตรนี้ให้รสเผ็ดอ่อนๆ จากพริกไทย คล้ายต้มยำไทยสมัยโบราณที่ยังไม่ใช้พริกสดมาก

สูตรเมืองสิเรียม

ใส่เนื้อไก่เช่นกัน แต่เพิ่มเต้าหู้ขาวและมะเขือเทศลงในน้ำซุป ใส่ผักชีและต้นหอม โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูสดซอย ปรุงรสด้วยมะนาวและเกลือ น้ำแกงยังคงใสคล้ายแกงจืดเต้าหู้ รสชาติเปรี้ยวเค็มนำและเผ็ดเล็กน้อยจากพริกสด สูตรนี้สะท้อนการผสมผสานวัตถุดิบในท้องถิ่นอย่างเต้าหู้และผักพื้นเมืองเข้ากับรสแบบต้มยำ

สูตรเมืองหงสาวดี

ใช้เนื้อหมูเป็นหลัก เพิ่มผักหลากชนิดทั้งกะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ ผักกาดขาว และหอมแดงดองลงไปต้มรวมในน้ำซุป ใส่ตะไคร้ทุบพอแตกเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมแบบสมุนไพรไทย ตีไข่ใส่เป็นฝอยลอยหน้าเช่นกัน ปรุงด้วยมะนาว เกลือ และพริกไทยดำ น้ำซุปใสหน้าตาคล้ายแกงจืดไข่น้ำ แต่กลิ่นและรสคล้ายคลึงต้มยำไทยชัดเจน สูตรนี้ว่ากันว่ามีรสชาติใกล้เคียงต้มยำไทยมากที่สุดเพราะมีกลิ่นตะไคร้และเครื่องสมุนไพรครบถ้วน

แม้รายละเอียดส่วนผสมจะต่างกันไปบ้าง แต่ทุกสูตรมีจุดร่วมเดียวกันคือ น้ำแกงใส รสเปรี้ยวนำเผ็ดตามแบบกลมกล่อม และมีกลิ่นอายของสมุนไพรหรือเครื่องเทศบางชนิด ตามแต่วัตถุดิบในท้องถิ่นนั้นๆ และอีกหลายสูตรนิยมเติมลูกชิ้นปลา กุ้ง เครื่องในไก่ เพิ่มรสชาติและความหลากหลาย

โยเดียซุปถือเป็นตัวอย่างของการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารระหว่างไทย-เมียนมา โดยมี ‘ต้มยำกุ้ง’ หรือซุปต้มยำของไทยเป็นต้นแบบ แต่เมื่อเวลาผ่านไปและมีการปรับใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของเมียนมา จึงเกิดการปรับเปลี่ยนที่แตกต่างไปจากต้มยำไทย เช่น การใช้ไข่ฝอยโรยหน้า รวมทั้งใช้พริกไทยให้ความเผ็ดแทนพริกขี้หนูในบางสูตร ซึ่งเป็นการปรับตามวัฒนธรรมการกินของเมียนมาที่นิยมซุปใสร้อนๆ และรสเผ็ดปานกลางแบบใส่พริกไทยคล้ายซุปมอญหรือจีน มากกว่าจะเผ็ดจัดแบบไทย

แต่ไม่ว่าจะปรับไปแค่ไหน โครงสร้างรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และกลิ่นหอมสมุนไพรของโยเดียซุปก็ยังคงสะท้อนถึงต้มยำไทยอย่างเด่นชัด ชาวเมียนมาเองก็รู้ว่านี่คือ ‘ต้มยำแบบพม่า’ แต่เรียกขานกันว่าโยเดียซุป รวมทั้งใช้คำทับศัพท์ว่า တုมယမ်းဟင်းချို (ตุมยัมฮินโช แปลว่า ซุปต้มยำ) คู่ไปกับชื่อโยเดียด้วย

เรื่องราวของโยเดียซุปจึงสะท้อนสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมระหว่างไทยกับเมียนมาผ่านอาหารเมนูหนึ่ง ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าสามศตวรรษ และยังคงได้รับการยกย่องในฐานะอาหารชั้นสูงของเมียนมาจวบจนปัจจุบัน

ที่มา: https://www.bangkokbiznews.com/blogs/columnist/127728

https://th.m.wikipedia.org/wiki/ซุปโยดะยา

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=pfbid023dSuVnSh5fZHFt571etAat6wSJL9guwH2DYmxJrCBznakh3ucrhyJmqzYfNG1hvPl&id=100063289740594

https://www.silpa-mag.com/culture/article_143302

http://polestarngelay.blogspot.com/2011/06/blog-post_05.html#:~:text=ၾကက္သား/၀တ္သား ,၁လံုး

ภาพประกอบ: นภสร คำโคม