พาชาวครัวมาคลายร้อนด้วยน้ำแข็งไสหวานเย็นที่ร้าน ‘ไสใส’ ร้านน้ำแข็งไสย่านประตูผี ที่หยิบจับวัตถุดิบธรรมชาติ ผลไม้บ้าน ผลไม้ป่าอย่างมะแงว มะแป๋ม และอีกสารพัดวัตถุดิบไทย ใช้รสหวานหลากหลายจากน้ำตาลเคี่ยวท้องถิ่นต่างๆ ไปจนถึงรสเค็มจากเคยมาประกอบเป็นน้ำแข็งไสสไตล์ไทย โดยทอปปิ้งสับเปลี่ยนหมุนเวียนวัตถุดิบไปตามแต่ฤดูกาล

ภายในร้านขนาดหนึ่งคูหาตกแต่งทันสมัย แต่ละมุมจัดวางพื้นที่ใช้สอยอย่างคุ้มค่า มีของขายกะจุกกะจิก ทั้งข้าวไทยพื้นธุ์เมืองหลากหลายสายพันธุ์ น้ำเชื่อม ผลไม้ป่าดอง แป้งข้าวไทยสำหรับทำเบเกอรี ซึ่งล้วนเป็นสิ่งละอันพันละน้อยที่ ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เจ้าของร้านไสใสสนใจและพยายามผลักดันวัตถุดิบท้องถิ่นไทยให้เป็นที่รู้จัก ควบคู่ไปกับน้ำแข็งไสที่คิดสรรโดยเชฟมิ้นท์-เสาวลักษณ์ กิจวิกรัยอนันต์ เพื่อนสนิท

 

“เราคลุกคลีกับเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นมาระดับหนึ่ง จนคิดว่าอยากให้วัตถุดิบเหล่านี้มีพื้นที่ให้คนรู้จักกว้างขึ้น ไม่ได้รู้จักแค่ในเชฟเทเบิ้ล พอพูดถึงเชฟเทเบิ้ลมันเข้าถึงคนได้แค่กลุ่มหนึ่ง แต่เราอยากให้มันแมส ใครๆ ก็กินได้ เข้าถึงง่าย ก็เลยนึกถึงน้ำแข็งไส ที่มันสามารถดึงเข้า ดึงออก ปรับเปลี่ยนวัตถุดิบได้ แล้วแต่ฤดูกาล”

“ได้สื่อสารอะไรที่มันควรค่าต่อการให้คนรู้จัก คนเข้าใจ คนตอบรับ มันเหมือนสร้าง consumer power เพื่อส่งมันไปสู่ supplier ถ้ามีคนกิน มันก็มีคนปลูก ถ้ามีคนปลูก แปลว่ามันมีนัยยะให้เขายังคงปลูกต่อ หรือแม้กระทั่งคนยอมรับเรื่องฤดูกาล ยอมรับธรรมชาติว่าปลายปีไม่มีมะม่วงนะ ตอนนี้ไม่มีสตรอว์เบอรีนะ แต่ถ้าเรียกร้องมากๆ ต้องการให้มีให้ได้ คนปลูกเขาก็พยายามหาวิธี ใส่สารเร่งให้มันมีนอกฤดู พื้นที่ตรงนี้เลยเหมือนพื้นที่ที่เราค่อยๆ หยอด educate คนไปด้วย”

 

เราจึงไม่เห็นทับทิมกรอบ ลอดช่อง ลูกชิด เฉาก๊วย ทอปปิ้งอย่างที่คุ้นชินในลิสต์เมนูจากร้านไสใส แต่จะได้เห็นมะแป๋ม ผลไม้ป่ารสชาติเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดที่หากินได้ในช่วงฤดูร้อน จากบ้านสวนยินดี จ.บึงกาฬ ลูกเหนาเชื่อมนุ่มหนึบ จากบ่อแสน จ.พังงา มะแงวหรือลิ้นจี่ป่ารสหวานเปรี้ยว ฯลฯ แต่ละอย่างห่างไกลจากความคุ้นชินของคนกินอยู่พอควร การสื่อสารจึงเป็นสิ่งที่ฌาพยายามบอกเล่าแบบไม่ยัดเยียด เริ่มตั้งแต่การแนะนำเมนูจากรสชาติ เชื่อมโยงประสบการณ์ที่คนกินคุ้นเคย ไปจนถึงแนะนำต้นทางของวัตถุดิบต่างๆ ที่รวมกันอยู่ในน้ำแข็งไสถ้วยนั้น

 

“เวลาลูกค้ามาที่เคาน์เตอร์เราจะแนะเขาด้วยรสชาติก่อน ถ้าบอกเขาว่าใส่อะไรบ้างอาจจะงง เราก็จะบอกว่าถ้วยนี้รสชาติมันจะไปทางหวานๆ เค็มๆ เพราะว่าความหวานมาจากต้นจากที่ให้น้ำเชื่อม ที่เค็มเพราะเราใส่เคยลงไปด้วย พูดเรื่องรสชาติไล่ไปวัตถุดิบ มีลูกจาก มีข้าวเม่ามะพร้าวอ่อน เคยโรยด้านบน กินผสมกันจะให้รสหวานๆ เค็มๆ ถ้ายังหน้างงๆ อีก เราก็จะบอกว่ารสชาติเหมือนกินข้าวเหนียวหน้ากุ้งน่ะค่ะ ต้องหาคำอธิบายให้เขาพอนึกได้ว่าอารมณ์ประมาณไหน”

นับจากนี้ก็เป็นเรื่องของลูกค้าเช่นเรา…

ถึงเวลาต้องเลือกเมนู เราสั่ง ‘หวานจากเค็มเคย’ ที่ลูกค้าขาประจำหลายคนยกให้เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน และเลือกมะแป๋มซ่า เมนูประจำฤดูกาล มีให้กินเฉพาะฤดูร้อนเท่านั้น

 

 

หวานจากเค็มเคย – รสชาติคล้ายกินข้าวเหนียวหน้ากุ้งอย่างที่ฌาอธิบาย ให้กลิ่นอายขนมไทยที่ผสมคาวหวานอย่างลงตัว เคยกลิ่นหอมรสเค็มอ่อนพอดี กลิ่นไม่แรงโดด เข้ากันได้ดีกับข้าวเม่านุ่มละมุน น้ำเชื่อมจากหวานหอม เป็นคอมบิเนชั่นที่ทำเราว้าวมาก เอ๊ะทุกครั้งที่ตักอะไรไม่คุ้นตาขึ้นมา มีโมจิข้าวก่ำน้อยหนุบหนับให้เคี้ยว กินสนุกทั้งตอนเคี้ยวและสัมผัสกลิ่น

“วัตถุดิบทุกอย่างที่เราได้มา ไม่ใช่ว่าเรามีประสบการณ์กับเขามาก่อน มันมีสิ่งนี้ด้วยเหรอ เราก็เพิ่งรู้ ก็อ่ะๆ ลองสั่งมาแงะมาแกะชิม เข้าใจมัน อย่างเคยเป็นของคาวเราก็เอามาใช้ ‘หวานจากเค็มเคย’ เป็นเมนูแรกๆ ที่ทำ มันเริ่มมาจากเราไปเรียนรู้เรื่องข้าวที่บางปะกง แล้วไปเจอป้าเอี้ยงใช้ชีวิตอยู่ริมแม่น้ำบางปะกง หนึ่งในผลผลิตของเขาคือลูกจาก เลยพาทีมไปขนลูกจากกลับมา เราก็ถามแกว่า หมดลูกจากแล้วป้าเอี้ยงทำไรอะ แกบอกเก็บเคย

 

“ที่ปากแม่น้ำมันจะมีความเค็มกร่อยและจืดสลับกันไปแล้วแต่ว่าน้ำทะเลหนุน ช่วงที่น้ำจืดก็จะมีลูกจาก ช่วงที่น้ำเค็มกร่อยก็จะมีเคยให้เก็บ เราก็ขอดูเคยแกหน่อย แกเดินไปครัวหลังบ้านหยิบเคยถุงเล็กๆ มาให้ถุงนึง ยื่นให้เรา บอกเอาไปดิ เราก็เอามาลอง ตอนหลังน้ำเค็มไม่มากพอให้เคยขึ้นก็ต้องเอาเคยมาจากตราด บวกกับเราได้น้ำเชื่อมลูกจากมาจากนครศรีธรรมราช เพราะบางปะกงเก็บลูกจากแต่ไม่ทำน้ำเชื่อม ได้ข้าวเม่ามาจากสกลนคร มะพร้าวอ่อนจากราชบุรี เราทำโมจิจากข้าวก่ำน้อย สกลนครเข้ามาด้วย โรยตกแต่งสีเขียวจากใบไชยาอบแห้ง” ฌาอธิบายถึงเมนูหวานจากเค็มเคยที่ประกอบร่างขึ้นมาด้วยวัตถุดิบจากหลากหลายที่

 

มะแป๋มซ่า – มะแป๋มเป็นผลไม้ป่าฤดูร้อน เรียกอีกชื่อว่ามะดันแดง ใครชอบสดชื่นจี๊ดจ๊าด ไม่ถนัดหวาน ถูกใจมะแป๋มซ่าแน่นอน เพราะเปรี้ยวจี๊ดดดด เปรี้ยวตะโกน ซ่าโซดาตาหยี ซึ่งเราชอบมาก เติมความสดชื่นดูดแล้วตื่นทันทีแบบไม่ต้องพึ่งคาฟาอีนเลยค่ะ แถมมีเปลือกมะแป๋มดองใส่มาให้ได้ตักเคี้ยวด้วย

 

นอกจากเอามาทำน้ำจี๊ดจ๊าด ฌายังให้เราลองชิมมะแป๋มดองสามรส เปรี้ยว เค็ม หวานปลายลิ้น จิ้มกับพริกเกลือ กับเคย เปรี้ยวหวานตัดเค็มอร่อยแบบหยุดไม่อยู่ ซึ่งที่ร้านเขามีมะแป๋มดองใส่กระปุกขายด้วย อยากลองต้องรีบมาเพราะมีแค่ฤดูร้อนนี้เท่านั้นค่ะ

น้ำแข็งไสแต่ละถ้วยถ่ายทอดตัวตนของร้านไสใสอย่างชัดเจน รวมถึงการ์ดใบเล็กๆ ที่แนบมากับน้ำแข็งไสก็เป็นกิมมิกที่น่ารักที่เจ้าของร้านพยายามสื่อสารกับคนกิน อยู่ที่คุณจะหยิบหรือไม่หยิบมันขึ้นมาอ่าน แน่ละ ใครมั่งจะไม่อยากรู้ว่าเรากินอะไรเข้าไป

 

“จริงๆ อยากเล่าเยอะ แต่เข้าใจว่าเวลาคนมาเขาเสพไม่ได้เยอะอะ เราก็มีการ์ดให้ดูก่อน ให้เขารู้ว่ากินอะไรเข้าไปบ้าง มาจากที่ไหน อย่างน้อยให้เขาเอะใจว่ามันของไทยว่ะ มันมาจากจังหวัดนี้เหรอ ถ้าเขาอยากถามเพิ่มเขาก็จะถาม ซึ่งก็มีคนถามอย่างอันนี้คืออะไร อย่างบางคนกินแล้วก็ถามว่าทำไมรสชาติมันขมกว่าคราวที่แล้ว เราก็อธิบายว่ารอบนี้น้ำตาลมันมาขมเพราะเขาใส่ไม้เคี่ยมเยอะตอนทำน้ำตาล เลยจะติดขม ซึ่งเขาก็เข้าใจ”

“ตั้งแต่ทำไสใสเราเองก็ได้เรียนรู้อยู่ตลอด ได้เข้าใจว่าแต่ละสิ่งมาจากไหน เข้าใจเกษตรกร เข้าใจธรรมชาติกับวัตถุดิบว่าเป็นอย่างไร อย่างบางปีเก็บเกี่ยวไม่ได้ ผลผลิตไม่มี พอเราคลุกคลีแล้วเราถึงเข้าใจ และเคารพฤดูกาล ไสใสมันเป็นจุดเริ่มต้นที่บิ้วให้เราเข้าใจวัตถุดิบ แต่เราก็ยังมีจุดประสงค์ของการอยากให้คนได้เห็นวัตถุดิบนี้ยังมีอยู่ อย่างเราทำเค้กข้าวไทยด้วย ใช้ข้าวพันธุ์พื้นเมืองมีหลายสี หลายพันธุ์ มาโม่เป็นแป้งแล้วทำเค้ก ก็หวังว่าเราจะต่อยอดแป้งข้าว วัตถุดิบไทยได้มากขึ้น”

 

 

ความสนุกของการมาร้านไสใส คือคาดเดาไม่ได้ว่าแต่ละครั้งคุณจะเจอกับเมนูอะไร? มาครั้งหน้าก็อาจไม่ได้กินน้ำแข็งไสอย่างที่เคยกินวันนี้ ถ้าไม่อยากเซอร์ไพรส์ อยากมีเวลาคิดสักนิดก่อนให้ติดตามเพจร้านไสใส รอดูอัปเดทเมนูผ่านหน้าเพจได้เลยค่ะ

ส่วนคนชอบลุ้นชอบลองอย่างเรา ขอไปเลือกเอาหน้าร้าน

…

ที่ตั้งร้าน https://goo.gl/maps/uDbThhuhBN6LP9HcA

เปิด-ปิด: ทุกวัน เวลา 12:00 – 23:00 น.

โทร. 062 919 8555