วัยเด็ก ลำพังน้ำแข็งไสเกล็ดหยาบๆ ราดน้ำหวานกลิ่นผลไม้ไล่เฉดสีอย่างน้ำแข็งกด ก็เป็นความรื่นรมย์ที่ช่วยลดระดับความร้อนระอุในร่างกาย ทำให้ใจพองโตและยิ้มได้แทบจะทันทีที่ได้กิน กระบวนท่าเนรมิตน้ำแข็งไสของพ่อค้าแม่ค้ายังเป็นความเพลิดเพลินที่สะกดให้เรารอได้แบบไม่ปล่อยใจให้ระอุไปตามสภาพอากาศ ไล่ตั้งแต่ไสน้ำแข็งก้อนบนกบไสไม้เสียงดังแกรกๆ ออกเป็นเกล็ด แล้วโกยเกล็ดน้ำแข็งลงพิมพ์ทรงกรวยอย่างฉับไว เสียบไม้ทำด้ามจับตรงกลาง ใช้แรงแขนกดมือย้ำๆ ให้อัดแน่น เอาออกจากพิมพ์ ราดน้ำหวานสีแดง สีเขียว หรือหลากสีเอาสวยถืออวดเพื่อนได้แวบหนึ่ง แล้วตั้งหน้าตั้งตาดูดความหวานเย็นออกจากน้ำแข็งให้ไวสุดก่อนที่จะละลายร่วงจากด้ามจับ จากน้ำแข็งกดหลากสีจึงกลายเป็นเกล็ดสีใสราวกับว่ามันไม่เคยโดนน้ำหวานมาก่อน

สองส่วนผสมอย่างน้ำแข็งไสกับน้ำหวานและน้ำเชื่อม เป็นส่วนผสมพื้นฐานที่พบเห็นทั่วไป ทว่าเมืองร้อนๆ อย่างบ้านเรายังมีน้ำแข็งไสให้ได้ดับร้อนอีกมาก ใครไม่อยากรีบดูดน้ำแข็งกดเพราะกลัวละลาย ก็มีน้ำแข็งไสทรงเครื่องให้เลือกใส่ ทั้งลูกชิด ขนมปัง เม็ดแมงลัก มันเชื่อมหั่นชิ้น ฯลฯ ให้ได้ออกแรงเคี้ยว หรือน้ำแข็งไสสไตล์ไทย-จีน เช่น เต้าทึง โบ๊กเกี๊ย

น้ำแข็งไสกลายเป็นของกินดับร้อนที่เข้าถึงผู้คนเมืองร้อนได้ง่ายอย่างไม่ต้องสงสัย และเมื่อรังสีความร้อนแผ่ไปไกลไม่เฉพาะประเทศไทย หลายชาติจึงมีน้ำแข็งไสไว้คลายร้อนเหมือนกับเรา เช่น Gola น้ำแข็งไสอินเดีย ที่ทั้งหน้าตาและกระบวนการทำนั้นไม่ผิดเพี้ยนไปจากน้ำแข็งกดบ้านเรานัก เป็นน้ำแข็งไสใส่พิมพ์ทรงกรวยหรือแก้ว มีไม้เสียบทำด้าม ราดด้วยน้ำเชื่อมน้ำหวานหากินได้ตามรถเข็นข้างทาง

ใกล้บ้านเราเข้ามาหน่อยอย่างมาเลเซียก็มี ‘ice ball’ น้ำแข็งไสเกล็ดละเอียดปั้นเป็นก้อนกลมใหญ่อัดแน่น บางร้านใช้พิมพ์ทำให้เป็นก้อน แล้วราดน้ำเชื่อมกลิ่นผลไม้ต่างๆ หรือรสยอดนิยมของวัยรุ่นอย่างช็อกโกแลต ที่แปลกหน่อยเห็นจะเป็นน้ำซาสี่ และเม็ดบ๊วยเค็มหนึ่งเม็ดที่บรรจุไว้แกนกลางน้ำแข็งรอให้คุณทะลวงไปถึงข้างใน เพราะน้องที่เคยไปกินถึงปีนังเล่าให้ฟังว่าขนาดมันใหญ่มาก โดยจะเสิร์ฟมาในจานรองพลาสติกหรือกระดาษ ที่ก้อนน้ำแข็งมีไม้เสียบเป็นด้ามจับไว้ให้ถือแทะกิน

ถัดมาเป็นน้ำแข็งไสเครื่องแน่นสีสันสดใสชื่อว่า ‘Halo Halo’ น้ำแข็งไสฟิลิปปินส์ ที่มีทั้งขนุน ข้าวโพด มะพร้าวอ่อน ถั่วเขียวต้มน้ำตาล ไข่มุกที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง โปะด้วยน้ำแข็งไส นม และไอศกรีมวานิลลา หรือ ube ไอศกรีมของอินโดนีเซียที่มีสีม่วงสดรสหวานมันทำจากมันม่วง นมและน้ำตาล ซึ่งเป็นท็อปปิ้งยอดนิยมของ Halo Halo

Ais Kacang น้ำแข็งไสที่หากินได้ทั้งมาเลเซียและสิงคโปร์ มีชื่อเรียกสั้นๆ ว่า ABC หรือ ‘Bean ice’ เพราะแต่เดิมนั้น Ais Kacang ประกอบด้วยส่วนผสมหลักเพียง 2 อย่าง คือน้ำแข็งบดกับถั่วแดง (Kacang ในภาษามลายูแปลว่าถั่ว) ราดด้วยน้ำตาลเคี่ยวผสมกะทิ ส่วนเครื่องเคราและหน้าตาในปัจจุบันก็ปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย มีเครื่องมากมายเหมือนน้ำแข็งไสบ้านเรา ทั้งข้าวโพด เยลลี ผลไม้สด ถั่วแดง ราดด้วยน้ำเชื่อมหลากสีและนมข้นหวาน

และอีกน้ำแข็งไสที่หน้าตาละม้ายคล้ายลอดช่องสิงคโปร์ไม่มีผิดเพี้ยน คือ Es Cendol ที่หากินได้และเรียกเหมือนๆ กันทั้งในสิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย โดยมีเส้นแป้งเสิร์ฟคู่กับน้ำเชื่อม กะทิ และน้ำแข็งไส ซึ่งสันนิษฐานว่าลอดช่องของไทยนั้นเป็นวัฒนธรรมร่วมของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รับมาจากกลุ่มมลายูไม่ใช่สิงคโปร์ ดังจะเห็นได้จากชื่อเรียก Cendol ที่มีรากศัพท์มาจากมลายู ส่วนที่เรียกกันว่าลอดช่องสิงคโปร์ หลายคนอาจรับรู้มาแล้วบ้างว่าเป็นเพราะลอดช่องสิงคโปร์เจ้าแรกนั้นขายอยู่หน้าโรงหนังชื่อสิงคโปร์ บริเวณสามแยกเจริญกรุง

ไกลออกไปนิดมี Shave ice หรือ Hawaiian Shave ice ถือกำเนิดขึ้นบนเกาะฮาวาย ประเทศสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ ปลาย ค.ศ.1800 เมื่อชาวญี่ปุ่นในยุคบ้านเมืองแร้นแค้นอพยพเข้ามาค้าแรงงานทำไร่อ้อยที่เกาะฮาวาย และนำวัฒนธรรมการกิน Kakigori น้ำแข็งไสแบบญี่ปุ่นเข้ามาด้วย จนเกิดเป็นน้ำแข็งไสสไตล์ฮาวาย คือน้ำแข็งเกล็ดละเอียด ใส่ผลไม้ท้องถิ่น เช่น สับปะรด กีวี่ มะพร้าว มะม่วง หรือราดเฉพาะน้ำหวานกลิ่นผลไม้ที่มองภายนอกเหมือนน้ำแข็งไสบ้านเรา แตกต่างที่ใต้ก้อนน้ำแข็งนั้นมีไอศกรีมวานิลลาสอดไส้ไว้ เสิร์ฟบนโคนจับที่เป็นถ้วยพลาสติกหรือกระดาษ

อีกเมืองร้อนที่ล้อมรอบด้วยทะเลทรายอย่างเปอร์เซีย (อิหร่านในปัจจุบัน) ก็มีน้ำแข็งไสตำรับเก่าแก่ชื่อว่า ‘ฟาลูเดห์’ (Faloodeh) มีส่วนผสมหลักคือน้ำเลม่อนสด น้ำเชื่อมดอกกุหลาบผสมเครื่องเทศ (Rose syrup) น้ำแข็งป่น และเส้นหมี่ทำจากแป้งข้าวโพด บางร้านอาจตักไอศกรีมใส่ลอยหน้าหรือเติมท็อปปิ้งอย่างวุ้น ธัญพืชพื้นถิ่น รสชาติเปรี้ยวอมหวานและมีกลิ่นอายของเครื่องเทศ (อ่านเรื่องราวฟาลูเดห์เพิ่มเติม)

น้ำแข็งไสนานาชาติ อินเทรนด์ในไทย

น้ำแข็งไสที่กล่าวมานั้นหากินได้ยากในไทย แต่ก็มีน้ำแข็งไสต่างสัญชาติจำนวนไม่น้อยที่เข้ามาครองใจจนหากินง่าย โดยเฉพาะเมืองใหญ่หากินได้ง่ายยิ่งกว่าน้ำแข็งไสรถเข็นแบบไทยๆ เสียอีก เริ่มตั้งแต่ บิงซู (Bingsu) น้ำแข็งไสเกล็ดหิมะสไตล์เกาหลี ที่มีเกล็ดละเอียดแต่ไม่จับเป็นก้อนแน่น ยังมีความปุย เบาบาง มีรสชาติให้เลือกทั้งรสนม ชาเขียว โยเกิร์ต ฯลฯ ท็อปปิ้งด้วยผลไม้สดหลากชนิด ราดนมข้นหวานหรือน้ำเชื่อมรสผลไม้

จริงๆ แล้วบิงซูในไทยไม่ใช่ของใหม่ เข้ามาบ้านเราหลายปีกว่าจะเป็นที่รู้จัก แรกๆ มีขายเพียงพัทบิงซู (Patbingsu) สูตรดั้งเดิมที่คนเกาหลีนิยมทำกินในช่วงหน้าร้อน เป็นน้ำแข็งไสราดถั่วแดงกวน ผงถั่ว และต๊อก (Tok) หรือก้อนแป้งข้าวเหนียว ซึ่งรสชาติของถั่วแดงกวนนั้นค่อนข้างเฉพาะกลุ่ม ภายหลังมีสูตรที่ไม่ใส่ถั่วแดงจึงตัดคำว่า pat ที่แปลว่าถั่วแดงออกเหลือเพียง ‘บิงซู’ อย่างที่เห็นในปัจจุบัน ที่มีท็อปปิ้งให้เลือกหลากหลาย รสชาติเข้าถึงผู้คนได้ง่าย เป็นที่นิยมในเกาหลีและกลายเป็นเทรนด์ขนมหวานยอดฮิตสุดๆ ในบ้านเรา

บิงซูไม่ใช่น้ำแข็งไสต่างสัญชาติชนิดแรกที่ได้รับความนิยมในไทยนะคะ หากย้อนกลับไปเมื่อสิบกว่าปีก่อน ใครที่ไม่ยอมตกเทรนด์คงเคยกินน้ำแข็งไสเกล็ดหิมะสัญชาติฟิลิปปินส์ที่มีชื่อแบรนด์แปลเป็นไทยว่า “ปีศาจน้ำแข็ง” กันมาแล้ว ว่ากันตามจริง ทั้งเกล็ดน้ำแข็ง รสชาติ ก็ไม่ได้แตกต่างจากบิงซูมากนัก อีกทั้งท็อปปิ้งก็ละม้ายคล้ายกัน คือ ผลไม้สดชนิดต่างๆ

ตามมาด้วย ‘เปาปิ่ง’ (Baobing) น้ำแข็งไสไต้หวัน เนื้อเนียนละเอียดราวกับไอศกรีม ไสเป็นริ้วซ้อนทับกันเป็นชั้นๆ ท็อปปิ้งด้วยถั่ว ผลไม้สด ซึ่งเป็นที่นิยมแต่อาจไม่กว้างนักถ้าเทียบกับบิงซู

และอีกหนึ่งชนิดที่เข้ามาในไทยไล่เลี่ยกับบิงซูคือ ‘คาขิโคริ’ (Kakigori) น้ำแข็งไสญี่ปุ่น ต้นกำเนิดของน้ำแข็งไสในฮาวายอย่างที่กล่าวไป กำเนิดของคาขิโครินั้นย้อนไปได้ไกลถึงศตวรรษที่ 11 ในสมัยนั้นจะใช้น้ำแข็งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในช่วงฤดูหนาวนำมาเก็บไว้ในห้องเย็นใต้ดินเพื่อใช้ทำคาขิโคริกินในช่วงฤดูร้อน เหตุนี้จึงมีเฉพาะบรรดาชนชั้นสูงเท่านั้นที่ได้ลิ้มรสหวานเย็น โดยจะใช้มีดขูดน้ำแข็งให้เป็นเกล็ดละเอียดแล้วราดน้ำเชื่อม น้ำหวานที่ได้จากต้นไม้ เช่น อามาซุระ น้ำยางของต้นไอวี่ที่มีรสหวาน กระทั่งภายหลังมีการผลิตน้ำแข็ง คาขิโคริจึงไม่ใช่ของหวานเฉพาะชนชั้นสูงอีกต่อไป

คาขิโคริในไทยช่วงแรกไม่เป็นที่รู้จักนักเพราะมีเพียงสูตรดั้งเดิมคือน้ำแข็งราดด้วยถั่วแดงกวน ชาเขียว น้ำเชื่อมรสต่างๆ บางสูตรอาจโปะด้วยไอศกรีม ก่อนที่จะปรับเปลี่ยนให้ท็อปปิ้งและรสชาติมีความหลากหลายตามยุคสมัยเช่นเดียวกับบิงซู ที่คล้ายกันจนบางคนสับสนและเข้าใจว่า น้ำแข็งไสถ้วยใหญ่ที่ได้รับความนิยมในร้าน after you นั้นคือบิงซู ทั้งที่จริงๆ แล้วคือคาขิโคริ น้ำแข็งไสสัญชาติญี่ปุ่น

ล่าสุด บัวลอยไต้หวันหรือน้ำแข็งไสไต้หวัน ที่ชูจุดเด่นเครื่องเคราล้วนดูมีประโยชน์ เพราะเสิร์ฟเครื่องแน่นๆ ที่เต็มไปด้วยถั่ว ธัญพืช และทาโรบอล แป้งนุ่มหนึบเคี้ยวหนับทำจากเผือก มันม่วง มันส้ม รวมทั้งไข่มุก ก็ดูจะได้รับความนิยม มีร้านรวงทยอยเปิดใหม่ขึ้นเรื่อยๆ

ความหวานและเย็นที่เข้าถึงคนเมืองร้อนได้ง่ายอาจเป็นเหตุผลที่ทำให้น้ำแข็งไสนานาชาติเหล่านี้ได้รับความนิยมในไทย แต่ถ้าพิจารณาจากสถานที่ตั้งร้านล้วนอยู่ในห้างสรรพสินค้าติดแอร์ เย็นตั้งแต่อุณหภูมิไปจนถึงขนม… ความสวยงามของหน้าตาขนม ความแปลกใหม่และการเป็นขนมสังสรรค์เหมาะเป็นสถานที่นัดพบ ชวนกันมาช่วยรุมกิน กินไปคุยไปเป็นวงสนทนาขนาดย่อมๆ จึงอาจเป็นอีกเหตุผลหลักที่ดูมีน้ำหนักมากกว่าช่วยดับร้อน เพราะงั้นหากอยากคลายร้อน ลำพังน้ำแข็งไสไทยๆ แถวบ้าน ถ้วยละ 10-20 บาทก็ช่วยให้ชื่นใจได้ไม่แพ้กันเลยนะคะ

อ้างอิง/ ภาพประกอบ

– นิตยสารครัว ฉบับที่ 238 เมษายน 2557 น้ำแข็งไส วันนี้ไม่ใช่แบบเดิมๆ