เป็นเรื่องทั้งน่าสงสัยและน่าสนใจ เมื่อเราได้รู้ว่าต้นกำเนิดของบรรดาหวานเย็นหรือไอศกรีมนั้น ถูกคิดค้นขึ้นในเมืองร้อนที่ล้อมด้วยทะเลทรายอย่างเปอร์เซีย (อิหร่านในปัจจุบัน) รวมถึงบางพื้นที่ในประเทศจีน ที่มีบันทึกระบุถึงกระบวนการทำน้ำแข็งอย่างง่ายๆ ไว้กินกันในหน้าร้อน และความสงสัยนั้นก็คลี่คลายขึ้นเมื่อราว 2 ปีก่อน เมื่อเรามีโอกาสเดินทางไปประเทศอิหร่าน และพบกับหวานเย็นตำรับเก่าแก่ที่ยังคงสืบทอดความอร่อยมาจนถึงปัจจุบัน นามว่า ‘ฟาลูเดห์’ (Faloodeh) ซึ่งมีขายกันทุกหัวมุมถนน

เล่าให้เห็นภาพอย่างง่าย ฟาลูเดห์นั้นเด่นด้วยรสชาติเปรี้ยวอมหวาน มีส่วนผสมหลักคือน้ำเลม่อนสด น้ำเชื่อมดอกกุหลาบผสมเครื่องเทศ (Rose syrup) น้ำแข็งป่น และเส้นหมี่ทำจากแป้งข้าวโพด (ใช่! เส้นหมี่)​ บางร้านอาจตักไอศกรีมลอยหน้าหรือเติมท็อปปิ้งอย่างวุ้นหรือธัญพืชพื้นถิ่น มองเผินๆ คล้ายขนมรวมมิตรของไทยเรา ต่างกันตรงมีกลิ่นอายของเครื่องเทศ และรสชาติจัดจ้านกว่า

เครื่องทำน้ำแข็งโบราณ สร้างขึ้นจาก ‘ดินทะเลทราย’

หลังได้ลิ้มรสฟาลูเดห์ในประเทศต้นกำเนิดครั้งนั้น รสชาติอันแปลกใหม่ของมันก็ทำให้เรากลับมาค้นคว้าเกี่ยวกับที่มาที่ไปของของหวานชนิดนี้จนกระจ่าง ยิ่งเมื่อได้ฟังเพื่อนชาวอิหร่านเล่าถึงนวัตกรรมการทำน้ำแข็งของชาวเปอร์เซียสมัยโบราณ เพื่อนำมาเปลี่ยนเป็นขนมหวานชนิดนี้ ก็ยิ่งทำให้ความอร่อยของฟาลูเดห์เพิ่มขึ้นอีก กว่านั้น นวัตกรรมดังกล่าวยังถูกเล่าขานว่าเป็นไอเดียแรกเริ่มของ ‘ตู้เย็น’ ที่เราใช้กันทุกวันนี้ เพื่อใช้ถนอมอาหาร และผลิตของหวานชื่นใจไว้กินตลอดทั้งปี

เครื่องทำน้ำแข็งโบราณที่ว่าคือ ยัคชาล (Yakhchal) ลักษณะคล้ายจอมปลวกสูงนับสิบเมตร ก่อขึ้นจากดินผสมปูนขาว ไข่ขาว เศษผ้า ซึ่งเป็นฉนวนกันความร้อนชั้นดี และมีผนังหนาหลายช่วยปกป้องอุณหภูมิภายในให้คงที่แม้ในสภาพอากาศร้อนระอุ ส่วนวิธีการใช้งานนั้นไม่ยาก เพียงนำน้ำใส่ภาชนะวางไว้ด้านในและทิ้งไว้ในคืนที่อากาศติดลบหลายองศา (กลางวันร้อน กลางคืนหนาวตามแบบฉบับทะเลทราย) เช้าขึ้นมาก็จะได้น้ำแข็งเย็นชื่นใจไว้ประกอบอาหาร แต่เรื่องล้ำกว่านั้นก็คือ เจ้ายัคชาลยังสามารถใช้เก็บน้ำแข็งไว้ได้นานหลายเดือน และเป็นต้นกำเนิดของฟาลูเดห์ในเวลาถัดมา

จุดเริ่มต้นของหวานเย็นสไตล์เปอร์เซีย

หลายร้อยปีก่อนคริสตกาล ฟาลูเดห์เกิดขึ้นในเมืองเล็กๆ ที่เป็นจุดพักสำคัญของเส้นทางสายไหมอย่าง ‘ชิราซ (Shiraz)’ ก่อนจะขยายความนิยมสู่ครัวของบรรดาชนชั้นสูงและพ่อค้า ทว่าก็ยังทำกินกันในวงเเคบๆ จนกระทั่งในสมัยของราชวงศ์โมกุล (Mughal) เรืองอิทธิพลเข้าปกครองอินเดีย ฟาลูเดห์จึงเดินทางข้ามทะเลทรายสู่ชมพูทวีป และออกเดินทางไกลไปตามเส้นทางการค้า เข้าสู่เมืองท่าใหญ่ๆ โดยเฉพาะดินแดนใกล้กับอินเดียอย่างศรีลังกา เนปาล รวมถึงอาณาบริเวณที่มีชาวมุสลิมหนาแน่นอย่างอินโดนีเซีย มลายา (มาเลเซีย, สิงคโปร์ในปัจจุบัน) เรื่อยมาจนถึงทิเบตและพม่า

และเมื่อเกิดการเดินทาง สิ่งที่ตามติดเมนูขนมหวานชนิดนี้มาด้วยก็คือ นวัตกรรมในการทำน้ำแข็งและการปรุงน้ำแข็งให้กลายเป็นหวานเย็น ซึ่งตีคู่มากับภูมิปัญญาการทำน้ำแข็งของจีน ที่มีบันทึกระบุว่าพบการนำข้าวและนมผสมรวมกันแล้วแช่ในตู้ไม้เพื่อเก็บความเย็น กระทั่งกลายเป็นของหวานคล้ายกับไอศครีมที่เราคุ้นรสกันทุกวันนี้ จึงพอพูดได้ว่าขณะหวานเย็นกำลังรุ่งเรืองอยู่ทางตะวันออกกลางและเอเชียใต้ ไอศครีมก็เริ่มก่อร่างสร้างรสชาติอยู่ทางเอเชียตะวันออก โดยเชื่อกันว่านวัตกรรมการทำน้ำแข็งของทั้งสองฝั่งนั้นได้รับการถ่ายเทสู่กันและกันผ่านเหล่าพ่อค้าและการรบราเพื่อยึดครองดินแดน

ความน่าสนใจของฟาลูเดห์อีกประการก็คือ เมื่อมันกลายเป็นของหวานที่ได้รับความนิยมในวงกว้าง รายละเอียดของส่วนผสมจึงแตกต่างกันตามวัตถุดิบที่มีในพื้นที่นั้น อาทิ ฟาลูเดห์ตำรับเปอร์เซียที่เราได้กินในประเทศอิหร่าน เป็นฟาลูเดห์ผสมน้ำเลม่อนและเส้นหมี่ขาว ทว่าเมื่อสืบค้นและสอบถามเพื่อนชาวอินเดียแล้วพบว่า ฟาลูเดห์ที่พบในประเทศอินเดียนั้นมีส่วนผสมของถั่วและเม็ดแมงลัก รวมถึงเครื่องเทศกลิ่นแรงบางชนิด ทำให้เมนูนี้มีกลิ่นอายแบบภารตะซึ่งเป็นจุดเด่นที่ต่างออกไป

ปัจจุบันคำว่า ‘ยัคชาล’ ยังคงถูกใช้เรียกตู้เย็นในอิหร่านและพื้นที่ใกล้เคียง เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เราระลึกถึงความพยายามเอาชนะธรรมชาติอันโหดร้ายของทะเลทราย เพื่อสรรสร้างรสชาติอันแสนสดชื่น

ภาพโดย: อรุณวตรี รัตนธารี / foratasteofpersia.co.uk / www.ancient-origins.net