ถ้าทุกวันนี้นักปรุงมักประชันรสมือกันผ่านหน้าจอ ในอดีตเวทีประลองรสมือคงหนีไม่พ้นลานกว้างกลางงานเทศกาลหรืองานบุญใหญ่ ไม่ว่าจะงานบวช งานแต่ง หรืองานตาย ก็นับเป็นช่วงเวลาจุดเตาเข้าครัวของนักปรุงมือฉมังผู้ได้รับการยอมรับนับถือในชุมชน

ไม่เพียงรสมือเท่านั้นที่ได้รับการยอมรับ ทว่ารวมถึงความรู้ในการคัดสรรวัตถุดิบที่ได้รับการตกทอดมารุ่นสู่รุ่น กระทั่งพ่อครัวแม่ครัวเหล่านั้นถูกเทียบชั้นเป็น ‘ช่างแกง’ หรือนักปรุงแกงหม้อใหญ่ในระดับกินกันได้หลักร้อยคน ผู้เก็บงำสูตรลับตำรับของครอบครัว รวมถึงกลเม็ดในการเลือกสรรสมุนไพรนานาชนิดเพื่อนำมาปรุงเป็นแกงรสเลิศ

(1) ใช่เพียงปรุงอาหาร แต่คืองานศิลปะ

การรู้ ‘แหล่ง’ ของดีที่จะนำมาปรุงเป็นเครื่องแกงนั้น เป็นจุดเริ่มต้นสำคัญที่จะทำให้แกงแต่ละหม้อมีกลิ่นรสซับซ้อนอย่างมีเอกลักษณ์ ไม่ได้มีเพียงเผ็ดแบบเดียว เค็มแบบเดียว หรือกลมกล่อมนวลนัวไปเสียทั้งหมดทุกหม้อ ตัวอย่างหนึ่งที่แสดงถึงความสำคัญของวัตถุดิบได้ดีคือ ‘แกงมัสมั่น’ หนึ่งในแกงหม้อสำคัญในงานบุญของชาวมุสลิม

โดยก่อนวันเริ่มเทศกาลราวสัปดาห์ ช่างแกงประจำชุมชนจะเริ่มเฟ้นหาสุดยอดวัตถุดิบกันแบบสู้ตาย ทั้งคัดสายพันธุ์ของพริกแห้งที่นำมาโขลกเป็นพริกแกงมัสมั่นนั้นก็ควรมีสัดส่วนของ ‘พริกแห้งบางช้าง’ มากหน่อย ด้วยพริกชนิดนี้เป็นของดีเมืองน้ำกร่อยอย่างสมุทรสงคราม มีกลิ่นรสหอมแรง เผ็ดอ่อน เมื่อนำผลแห้งมาโขลกเป็นน้ำพริกแกงแล้วให้สีแดงระเรื่อสวย อย่างที่เรามักเห็นน้ำมันสีแดงลอยหน้าแกงมัสมั่น

แม้พริกแห้งบางช้างจะขึ้นชื่อ ทว่าถ้าได้ยอมรับนับถือเป็นช่างแกงย่อมคำนึงถึงรายละเอียดกว่านั้น ด้วยช่างแกงแต่ละคนมักมีสูตรลับในการ ‘ผสม’ พริกหลากหลายชนิดเข้าด้วยกันเพื่อเพิ่มกลิ่นรสให้ซับซ้อน อาทิ ผสมพริกแห้งบางช้างเข้ากับพริกแจว หรือพริกขี้หนูเมล็ดใหญ่ตากแห้ง เพื่อแต่งแต้มให้แกงเผ็ดร้อนขึ้นอีกระดับ

ไม่เพียงชนิดของพริกเท่านั้น ทว่า ‘ช่วงเวลา’ ในการเก็บและตากก็สำคัญ ช่างแกงมือฉมังจะรู้ดีว่าพริกแห้งที่อร่อยจะต้องเก็บและตากช่วงปลายฝนต้นหนาว คนท้องถิ่นเรียกว่า ‘พริกน้ำค้าง’ ด้วยช่วงเวลาดังกล่าวมีความชื้นในอากาศต่ำ พริกจึงรสเผ็ดร้อนเข้มข้น เมื่อนำมาโขลกพริกแกงจึงออกรสถึงใจกว่าเวลาใดในรอบปี

(2)​ หอม กระเทียม กะปิ หัวใจพริกแกงไทย

นอกจากสุดยอดพริกแห้ง หัวใจของพริกแกงไทยยังมีอีกหลายดวง ด้วยเอกลักษณ์ของพริกแกงไทยนั้นอยู่ตรงการเลือกใช้ ‘สมุนไพรสด’ ที่หาได้ในท้องถิ่น แตกต่างจากพริกแกงอย่างอินเดียหรือมลายูที่นิยมใช้วัตถุดิบแบบแห้งกลิ่นรสหอมฉุน โดยวัตถุดิบสดนั้นไล่เรียงมาตั้งแต่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขาดไม่ได้คือหอม กระเทียม ที่ช่างแกงมือดีต้องคัดสรรอย่างเข้าใจ หาใช่กระเทียมจีนกลีบใหญ่กลิ่นรสอ่อนบางอย่างที่นิยมในปัจจุบัน

แหล่งกระเทียมอร่อยในไทยนั้นมีหลากหลาย หนึ่งนั้นต้องยกให้ ‘ศรีสะเกษ’ ถิ่นดินภูเขาไฟที่ส่งให้หอมแดงและกระเทียมจากที่นี่กลิ่นหอมแรงกว่าที่ไหน เมื่อนำมาโขลกรวมกับสมุนไพรรสร้อนชนิดอื่นแล้วจึงเผ็ดร้อนถึงเครื่องเป็นพิเศษ ส่วนอีกแหล่งกระเทียมไทยที่คุณภาพไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากันนั้นคือ ‘กระเทียมปาย’ กระเทียมกลีบเล็ก เปลือกบาง ที่ชาวไทใหญ่นิยมปลูกกันในไร่เล็กๆ อยู่ในอำเภอปาย จังหวัดเชียงใหม่ กลิ่นหอมขึ้นจมูกแต่เผ็ดไม่จัดจ้าน รสชาติกระเทียมปายจึงไม่กลบรสของเครื่องเทศหรือสมุนไพรอื่นในน้ำพริกแกง

วัตถุดิบท้ายสุดที่เป็นเหมือนมาตรวัด ‘ฝีมือ’ ของเหล่าช่างแกงในอดีตนั้นคือ ‘กะปิ’

กล่าวคือ กะปินั้นเป็นคำเรียกของหมักรสเค็ม อาจเป็นกะปิหมักจากกุ้ง หมักจากเคย หรือหมักจากปลาก็เรียกว่ากะปิได้เช่นกัน แตกต่างกันตรงสีสัน รสชาติ และการใช้งานในครัว ด้วยครัวไทยนั้นแบ่งกะปิไว้ตามการใช้งานหลักเป็น ‘กะปิน้ำพริก’ และ ‘กะปิแกง’ กะปิชนิดแรกมีรสชาติอ่อนบาง ทำจากกุ้งฝอยที่มีสัดส่วนโปรตีนสูง ใช้เวลาหมักนานนับเดือน จึงเหมาะกับการนำมาปรุงเป็นน้ำพริกหรือจิ้มกับผลไม้รสเปรี้ยวฝาด กะปิกุ้งนั้นถือเป็นกะปิคุณภาพเยี่ยมและราคาแพงที่สุดในบรรดากะปิชนิดต่างๆ ตามท้องตลาดก็ว่าได้

ส่วนกะปิแกงนั้นมีรสเค็มกว่า ส่วนมากทำจาก ‘เคย’ ลักษณะคล้ายกุ้งตัวจิ๋วแต่เนื้อน้อยกว่า มักขายกันในราคาย่อมเยา เหมาะกับการนำมาตำเป็นพริกแกงที่ต้องการรสชาติจัดจ้าน โดยช่างแกงมือดีจะคัดสรรกะปิแกงจากหมู่บ้านชาวประมงที่หมักกันในครัวเรือน สีกะปิออกสีน้ำตาลอ่อน หรือบางครั้งอาจนำกะปิเคยผสมกับกะปิกุ้งในแกงหม้อที่ต้องการให้กลิ่นรสนวลนัวเป็นพิเศษ อย่างแกงคั่วหรือพะแนง ก็สุดแล้วแต่ช่างแกงแต่ละคน

และเส้นทางกว่าจะผสมรวมเป็น ‘พริกแกงไทย’ สักครกนั้นละเอียดซับซ้อนดังกล่าวมา และคือสิ่งแสดงว่าช่างแกงนั้นไม่ได้วัดกันเพียงรสมือ ทว่าวัดกันตรงความใส่ใจในรายละเอียด ที่อาจเทียบได้กับการทำงานศิลปะ

อ้างอิง: