ดราม่าล่าสุดจากรายการ MasterChef The Professionals Thailand เมื่อช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมา ที่ เชฟแมน – สราวุธ เนียรวิฑูรย์ เชฟมากฝีมือผู้เป็นทั้งอาจารย์ประจำสาขาวิชาศิลปะและเทคโนโลยีการประกอบอาหาร วิทยาลัยการท่องเที่ยวและการบริการ มหาวิทยาลัยรังสิต แล้วยังมีประสบการณ์การทำงานต่างประเทศยาวนานอีกกว่า 10 ปี สุ่มได้แกงที่ชื่อว่า แกงโสฬส เพื่อทำให้กรรมการได้ชิม ซึ่งเชฟยอมรับตามตรงว่าไม่เคยรู้จักแกงชนิดนี้มาก่อน จึงได้สุ่มทำออกมาตามความเข้าใจและการตีความของตัวเอง ผลคือผิดหมดทั้งองค์ประกอบและรสชาติ (รวมไปถึงการจัดการวัตถุดิบ) เป็นผลให้เชฟตกรอบ พร้อมทัวร์คณะใหญ่ไปลงที่รายการ ส่วนมากไม่โอเคกับวิธีการสุ่มที่บางคนสุ่มได้เมนูง่าย บางคนก็ได้เมนูยาก ดูเป็นเรื่องของดวงมากกว่าฝีมือ กับอีกส่วนก็ว่าไปเอาโจทย์แกงโบราณขนาดนี้มาให้ทำได้ยังไง เพราะจะมีสักกี่คนที่รู้จักและเคยได้กินจริงๆ

เรื่องดราม่าเราก็ปล่อยชาวเน็ตเขาว่ากันไป แต่ที่อยากเอามาเล่าต่อคือเรื่องของ ‘แกงโสฬส’ หนึ่งในแกงโบราณที่หากินยากมากๆๆๆๆๆ ที่สุดชนิดหนึ่ง โดยคำว่า ‘โสฬส’ สามารถมีความหมายได้ทั้งหน่วยเงินในอดีต และหมายถึง ‘16’ ซึ่งสูตรแกงโสฬสในตำรับสโมสรวัฒนธรรมหญิง จากหนังสือตำรับแกงไทยและเทศ โดยสภาสตรีแห่งชาติ ในพระบรมราชูปถัมภ์ พ.ศ.2524 ก็ระบุว่าวัตถุดิบในแกงนี้มีทั้งหมด 16 ชนิดตามชื่อแกงจริงๆ ได้แก่ ไก่ตอน กะทิ ไข่จะละเม็ด มังคุด โหระพา ส้มซ่า พริกหยวก พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม เครื่องเทศ กะปิ น้ำปลา น้ำตาล

และในขณะที่เราอาจจะยังพอได้เห็นหน้าค่าตาหรือมีโอกาสได้ทำได้ชิมแกงโบราณอย่างแกงนพเก้า แกงสมรม แกงรัญจวน แกงบุ่มไบ่ แกงนางลอยอยู่บ้าง ทว่ากับแกงโสฬสนั้นแทบจะเรียกได้ว่าไม่พบไม่เจอเอาเสียเลย นั่นก็เพราะวัตถุดิบสำคัญในแกงนี้คือ ‘ไข่เต่าจาระเม็ด’ ซึ่งหมายถึงไข่ของเต่าทะเลทุกชนิด โดยลักษณะของไข่เต่าทะเล จะมีเปลือกนิ่มเหนียว เป็นทรงกลม สมัยก่อนเป็นอาหารที่นิยมบริโภคกันมาก แต่ปัจจุบันเต่าทะเลทุกชนิดเป็นสัตว์ป่าคุ้มครอง ตามกฎหมายไทยตั้งแต่พ.ศ. 2535 การเก็บ การครอบครอง และการค้าไข่เต่าทะเลจึงเป็นสิ่งผิดกฎหมาย ทำให้ไม่มีใครบริโภคไข่เต่าอีก และเป็นเหตุให้แกงโสฬสเลือนหายไปจากสารบัญอาหารตามไปด้วย

เท่าที่หาข้อมูลได้ ดูเหมือนจะมีร้านอาหารเพียงร้านเดียวที่มีแกงโสฬสให้ไปลองลิ้มชิมรสกัน นั่นคือร้าน มารี กีมาร์ แต่แกงโสฬสของร้านมารี กีมาร์ก็ไม่ได้ใช้ไข่เต่าจริงๆ แต่ใช้ไข่เค็มมาประดิษฐ์ให้ได้รสชาติและรสสัมผัสคล้ายกับไข่เต่าเพียงเท่านั้น โดย เชฟธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ Head Chef ร้านมารี กีมาร์ เล่าเอาไว้ว่าที่แกงโสฬสหายไปเพราะมีส่วนประกอบถูกห้ามขายคือไข่เต่า คนโบราณจะกินไข่เต่ากับยำมังคุด แกงโสฬสก็คือแกงเผ็ดไก่ที่ใส่มังคุดและไข่เต่า เชฟจึงใช้ไข่แดงเค็มแทน และก่อนจะอะแดปต์มาใช้ไข่เค็มก็ได้ไปถามคุณป้า คุณยาย ที่เคยกินว่ารสเป็นยังไง ได้เรื่องว่าไข่เต่าจะมันๆ ไม่แข็ง จึงนำไข่เค็มมาบี้กับน้ำอุ่นแล้วปั้นใหม่ให้รสชาติคล้ายของเดิมมากที่สุด

ในส่วนของตัวแกงมีลักษณะเป็นแกงกะทิเผ็ด ซึ่ง คุณดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ นักออกแบบอาหารชื่อดังให้ข้อมูลไว้เมื่อครั้งมีโอกาสไปทำ Food styling และถ่ายทำภาพอาหารไทยโบราณ ที่มีแกงโสฬสรวมอยู่ด้วย ว่าตัวเขาเองเคยได้มีโอกาสรับประทานสมัยตอนเด็กๆ โดยมีเครื่องปรุงบางอย่างน่าสนใจมาก

“แกงโสฬส เป็นแกงไทยโบราณประเภทเข้ากะทิ ที่ครั้งหนึ่งใช้ไข่เต่าตนุเป็นเครื่องปรุง ปัจจุบันเต่าตนุเป็นสัตว์สงวน จึงไม่มีใครสามารถนำไข่ของเค้ามาปรุงเป็นอาหารได้อีกแล้ว ไข่เต่าตนุ มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าไข่จาละเม็ดนั้น มีคุณสมบัติคือมีทรงกลม สีขาวนวล เปลือกนิ่ม ต้มอย่างไรไข่ก็ไม่แข็ง เวลาจะนำเนื้อออกมาต้องใช้วิธีฉีกเปลือก มีรสชาติมัน หอม อร่อยเฉพาะตัว พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๙ โปรดเสวยมาก โดยท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล ผู้กำกับดูแลห้องพระเครื่องต้นเคยเล่าไว้ว่า ห้องพระเครื่องต้นนำมาต้ม แล้วยำกับเนื้อมังคุด ตั้งเครื่องเสวย เรียกว่ายำไข่จาละเม็ด”

เพจ ตามตำรับ บอกวิธีทำแกงโสฬสว่าเริ่มจากโขลกพริกแกงเผ็ดประกอบด้วย พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม กะปิ เครื่องเทศคั่วโขลกละเอียด (ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน ลูกจันทน์ ดอกจันทร์ พริกไทยขาว) เมื่อพริกแกงละเอียดดีแล้ว นำไก่ตอนมาสับเป็นชิ้นๆ ลงต้มด้วยหางกะทิ พอไก่เริ่มเปี่อย นำพริกแกงผัดกับหัวกะทิให้หอมใส่หม้อเคี่ยวไก่จนพริกแกงเข้าเนื้อไก่ดีแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ตามชอบ ตามด้วยพริกหยวก มังคุด ไข่แดงเค็ม โหระพา น้ำส้มซ่า ปิดไฟ ตักใส่ชามตกแต่งด้วยไข่ออนเซ็นที่ใช้แทนไข่เต่า

ภาพ: Duang-rithi Claewplodtook Concept n styling for #MarieGuiMar #มารีกีมาร์
Photographer ; Sansith Koraviyotin
Art Director ; Ingkhapat Sarutapongcharoen

ที่มา: https://www.facebook.com/share/p/1BZgQ1Je2f/

https://www.facebook.com/share/p/1AYTm4Aze8

https://www.bangkokbiznews.com/lifestyle/970003

https://www.instagram.com/p/CLmFPMcgOlw