เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่
Serves
5-6 คน
Level
3
ยำปลาดุกฟู จริงๆเเล้วสามารถทำได้จากเนื้อสัตว์ชนิดอื่นเเทนได้ เช่น กุ้งหรือปลาชนิดอื่น สูตรนี้ใช้เนื้อปลาดุกย่างนำมาโขลกจนฟูเเล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ เคล็ดลับอยู่ที่การผสมเนื้อปลากับน้ำมันพืชก่อนนำไปทอด เพื่อให้เวลาทอดเนื้อปลากระจานตัวเป็นเเพสวย ฟูกรอบเเละไม่อมน้ำมัน เสิร์ฟคู่กับน้ำยำรสเปรี้ยวเค็มหวาน รับประทานเป็นอาหารว่าง
INGREDIENTS
ปลาดุก (ตัวละ 300-400 กรัม)
3 ตัว
น้ำมันพืชสำหรับทอด
ถั่วลิสงทอดสำหรับโรยหน้า
น้ำตาลทราย
1½ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว
1½ ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย
3 หัว
พริกจินดาแดงซอย
4 เม็ด
มะม่วงเปรี้ยวขูด
¼ ถ้วย
METHOD
1. ล้างปลาดุก ผ่าท้องควักไส้ออก ใช้เกลือสมุทรและแป้งมันสำปะหลังถูให้ทั่วตัวปลาเพื่อกำจัดเมือกและลดกลิ่นคาวของปลา ล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง นำปลาดุกมาเสียบไม้ย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆ (สามารถใช้วิธีอบหรือนึ่งแทนได้) ใช้เวลาประมาณ 45 นาที – 1 ชั่วโมง ย่างจนเนื้อปลาสุกแห้งพอดี นำออกมาพักไว้ให้หายร้อน
2. เมื่อปลาหายร้อนแล้ว ให้แกะเอาแต่เนื้อ (ไม่เอาไขมันหรือหนังติดมาเลย) นำไปโขลกจนละเอียดฟูเป็นปุย เกลี่ยใส่ถาดผึ่งลมไว้ประมาณ 15 นาทีให้แห้งขึ้นเล็กน้อย
3. เมื่อครบเวลา ผสมน้ำมันพืชกับเนื้อปลาโดยใช้อัตราส่วน เนื้อปลาดุก 100 : น้ำมันพืช 20 กรัม คลุกเคล้าให้เข้ากันจนเนื้อปลาฉ่ำ มีลักษณะเป็นครีมนิดๆ เตรียมไว้
4. ตั้งกระทะน้ำมันทอดบนไฟแรง ทดลองหย่อนเนื้อปลาดุกเล็กน้อยลงไปในน้ำมัน ถ้าเนื้อปลาดุกฟูขึ้นทันที แสดงว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว ค่อย ๆ โปรยเนื้อปลาลงกลางกระทะ ประมาณ ½ ถ้วย เนื้อปลาจะกระจายแผ่ออกเป็นวง ตะล่อมจัดทรงให้เป็นวงตามต้องการ พอน้ำมันเริ่มนิ่ง ใช้กระชอนพลิกกลับด้านให้ปลาดุกเป็นแพสวย ทอดต่อจนเหลืองกรอบทั่ว ตักขึ้นพักไว้บนกระดาษทิชชูให้สะเด็ดน้ำมัน ทำเช่นนี้ต่อจนหมดเนื้อปลาดุก (ได้ประมาณ 4-5 แพ)
5. ทำน้ำยำโดยผสมน้ำตาลทราย น้ำปลาและน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน คนจนน้ำตาลทรายละลายดี ตักใส่ถ้วย ใส่หอมแดง พริกจินดาแดงและมะม่วงเปรี้ยว เตรียมไว้
6. จัดปลาดุกฟูใส่จาน โรยด้วยถั่วลิสงทอด เสิร์ฟพร้อมน้ำยำ
Gallery
Recommended Articles
‘ปลาส้มทอด’ หลายคนคงสงสัยว่าเชฟน่าจะเคลมเมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านได้อย่างไร ในเมื่อปลาส้มทอดเป็นเมนูทั่วๆ ไป ใครๆ เค้าก็ทำกินกัน แถมบ้านเชฟน่านก็ไม่ได้ถึงขนาดลงมือหมักปลาส้มเองซะด้วย แต่… ขอบอกว่าบ้านเชฟน่านกินเมนูนี้กันบ่อยมาก และมีวิธีกินเฉพาะในแบบบ้านเรา จนคิดว่าถ้าไม่นำมาบอกเล่าต่อปลาส้มทอดเค้าจะน้อยใจเอา ถ้างั้นผมขอเคลมนะครับ
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
ข้าวเหนียวไก่ทอดจะเริ่มต้นจากการหมักไก่ทอด ด้วยผงปรุงรสไก่ ซอสปรุงรส เกลือและตัดเค็มด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนเครื่องเทศจะมีกระเทียม ลูกผักชีและพริกไทยขาวเม็ดนำมาโขลกให้พอละเอียด จะทำให้ไก่ทอดมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ลงไปหมักกับไก่พร้อมกับเครื่องปรุง หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที จึงนำมาคลุกแป้งที่ผสมกับน้ำปูนไสแล้วนำไก่ลงทอดจนกร๊อบกรอบ
‘ปลาส้มทอด’ หลายคนคงสงสัยว่าเชฟน่าจะเคลมเมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านได้อย่างไร ในเมื่อปลาส้มทอดเป็นเมนูทั่วๆ ไป ใครๆ เค้าก็ทำกินกัน แถมบ้านเชฟน่านก็ไม่ได้ถึงขนาดลงมือหมักปลาส้มเองซะด้วย แต่… ขอบอกว่าบ้านเชฟน่านกินเมนูนี้กันบ่อยมาก และมีวิธีกินเฉพาะในแบบบ้านเรา จนคิดว่าถ้าไม่นำมาบอกเล่าต่อปลาส้มทอดเค้าจะน้อยใจเอา ถ้างั้นผมขอเคลมนะครับ
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
ข้าวเหนียวไก่ทอดจะเริ่มต้นจากการหมักไก่ทอด ด้วยผงปรุงรสไก่ ซอสปรุงรส เกลือและตัดเค็มด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนเครื่องเทศจะมีกระเทียม ลูกผักชีและพริกไทยขาวเม็ดนำมาโขลกให้พอละเอียด จะทำให้ไก่ทอดมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ลงไปหมักกับไก่พร้อมกับเครื่องปรุง หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที จึงนำมาคลุกแป้งที่ผสมกับน้ำปูนไสแล้วนำไก่ลงทอดจนกร๊อบกรอบ
‘ปลาส้มทอด’ หลายคนคงสงสัยว่าเชฟน่าจะเคลมเมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านได้อย่างไร ในเมื่อปลาส้มทอดเป็นเมนูทั่วๆ ไป ใครๆ เค้าก็ทำกินกัน แถมบ้านเชฟน่านก็ไม่ได้ถึงขนาดลงมือหมักปลาส้มเองซะด้วย แต่… ขอบอกว่าบ้านเชฟน่านกินเมนูนี้กันบ่อยมาก และมีวิธีกินเฉพาะในแบบบ้านเรา จนคิดว่าถ้าไม่นำมาบอกเล่าต่อปลาส้มทอดเค้าจะน้อยใจเอา ถ้างั้นผมขอเคลมนะครับ
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
ข้าวเหนียวไก่ทอดจะเริ่มต้นจากการหมักไก่ทอด ด้วยผงปรุงรสไก่ ซอสปรุงรส เกลือและตัดเค็มด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนเครื่องเทศจะมีกระเทียม ลูกผักชีและพริกไทยขาวเม็ดนำมาโขลกให้พอละเอียด จะทำให้ไก่ทอดมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ลงไปหมักกับไก่พร้อมกับเครื่องปรุง หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที จึงนำมาคลุกแป้งที่ผสมกับน้ำปูนไสแล้วนำไก่ลงทอดจนกร๊อบกรอบ
Recommended Videos