เข้าใจขนมปังผ่านการเติบโตของยีสต์
4,406 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
เรียนรู้กระบวนการทำงานของยีสต์ และคุณสมบัติของส่วนผสมต่างๆ ในขนมปัง

ใครเคยสัมผัสโดขนมปังนุ่มๆ รับรองว่าจะต้องหลงรักทุกราย เราเองก็เป็นหนึ่งในนั้น และทุกครั้งที่ขนมปังออกจากเตา ก็จะสนุกยิ่งขึ้นตรงลุ้นว่ามันจะนุ่มไหม? เนื้อละเอียดดีไหม? อร่อยไหม? แม้กระทั่งมีข้อสงสัยตามมา ให้เราทบทวนสิ่งที่ทำลงไป เพราะขนมปังเป็นหนึ่งในเบเกอรีที่ใช้วัตถุดิบพื้นฐานน้อยสุด ได้แก่ แป้ง ยีสต์ เกลือ และน้ำ แต่กลับมีปัจจัยหลายอย่างระหว่างการทำ ที่ทำให้ผลลัพธ์ขนมปังออกมาไม่เหมือนกัน เพราะเรากำลังเล่นกับสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า ยีสต์นั่นเอง

เอาละ ช่วงเวลานี้เป็นช่วงเวลาเหมาะสมที่หลายคน รวมทั้งตัวเราเองจะได้ฝึกฝนทำขนมปังเพราะมีเวลาสังเกตหรือจดจ่ออยู่กับมันจริงๆ รวมถึงให้เด็กๆ ได้เข้ามาสู่โลกขนมปังอันน่าสนุกไปพร้อมกันด้วยนะ

มาดูหน้าที่และการทำงานของวัตถุดิบทั้ง 4 อย่างที่ว่ากันดีกว่า

แป้ง ที่ใช้ทำขนมปังหลักๆ เลยคือ แป้งสาลี (wheat flour) แต่ต้องเป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณกลูเตน (โปรตีนชนิดหนึ่ง) อยู่ที่ระดับ 12-15% จึงจะเหมาะเอามาทำขนมปัง (เราจึงเรียกแป้งสาลีเหล่านี้สั้นๆ ว่าแป้งขนมปัง) กลูเตนเป็นโครงสร้างสำคัญที่อยู่ในแป้งเมื่อเจอกับน้ำในส่วนผสมจะยืดเกาะกันเป็นโครงสร้างใยขนมปังที่แข็งแรง แป้งชนิดอื่นที่มีกลูเตน เช่น แป้งไรน์ แป้งสเปลท์

ยีสต์ เป็นปัจจัยสำคัญที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งหมดของขนมปัง ยีสต์เป็นเชื้อรามีชีวิตประเภทหนึ่งที่กินน้ำตาลเป็นอาหาร ยีสต์จะเข้าไปย่อยน้ำตาลกลูโคสที่อยู่ในแป้ง แล้วขับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทำให้โครงสร้างใยขนมปังที่ฟอร์มขึ้นแล้วขยายตัวขึ้นหรือฟูขึ้น

ยีสต์มี 2 ประเภท คือ ยีสต์สด มีลักษณะเป็นก้อน ต้องเก็บในตู้เย็น นิยมใช้ในอุตสาหกรรม ในขณะที่ยีสต์แห้ง มีลักษณะเป็นผง เก็บง่ายกว่าคือที่อุณหภูมิห้อง (ถ้ายังไม่เปิด) ถ้าเปิดแล้วเก็บในตู้เย็น เหมาะกับการทำขนมปัง homemade

เกลือ มีหน้าที่ชะลอหรือควบคุมไม่ให้ยีสต์เติบโต หรือกินน้ำตาลจนเร็วเกินไป เพราะหากยีสต์ย่อยน้ำตาลเร็วเเละปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเร็วก่อนที่โครงสร้างขนมปังหรือกลูเตนจะเกิด ขนมปังก็จะไม่สามารถเก็บก๊าซได้ หรือกล่าวง่ายๆ คือขนมปังไม่พอง ไม่ยืดหยุ่นแบบที่ควรจะเป็น

น้ำ มีหน้าที่ละลายแป้งหรือเป็นตัวประสานกลูเตนเข้าด้วยกันจนเกิดโครงสร้างขนมปังหรือบ้านที่แข็งแรงพอที่จะเก็บอากาศต่อไป

ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล เนย นม ไข่ น้ำมัน เป็นตัวปรับรสชาติ เนื้อสัมผัสความนุ่มให้กับขนมปัง เพราะส่วนผสมเพียง 4 อย่างข้างต้นเป็นพื้นฐานการทำขนมปังสไตล์ยุโรปที่เป็นลักษณะขนมปังเปลือกแข็ง (Hard crust bread) ซึ่งต้องใช้การหมักระยะเวลานานขนมปังจึงอร่อยและมีลักษณะเฉพาะคือเปลือกแข็ง ด้านในนุ่ม แต่ถ้าเป็นขนมปังสไตล์เอเชียจะใส่น้ำตาลและไขมันเข้าไปด้วยเพื่อให้เนื้อขนมปังออกมานุ่มนิ่ม

ดังนั้นความสนุกและท้าทายของการทำขนมปังคือ การสร้างบรรยากาศให้ยีสต์หายใจและเติบโตอย่างมีความสุข และค่อยๆ ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาในจังหวะเวลาที่เหมาะสม ภายใตขั้นตอนการทำขนมปังต่างๆ ดังนี้

  1. การผสมแป้งโด (Mixing)
  2. การปล่อยให้แป้งโดทั้งก้อนขึ้นฟู (Bulk fermentation)
  3. ตัดแบ่งและขึ้นรูป (Dividing and shaping)
  4. การปล่อยให้แป้งโดขึ้นฟูอีกครั้ง​ (Proofing)
  5. อบขนมปัง (​Baking)

หลักการทำงานของยีสต์

ยีสต์จะเริ่มขยันและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียสเป็นต้นไป ดังนั้นเราต้องผสมหรือนวดแป้งโดให้เกิดกลูเตนก่อนที่ยีสต์จะทำงาน (เคล็ดลับสำหรับการทำขนมปังในประเทศเมืองร้อนอย่างบ้านเราก็คือการปรับน้ำในส่วนผสมให้เป็นน้ำเย็นจัด เพื่อช่วยชะลออุณหภูมิของโดไม่ให้ร้อนเร็วเกินไป)

เมื่อแป้งโดผสมได้ที่ เช็กโดยใช้วิธี window pane test (ดูหลักการด้านล่าง) จึงเก็บแป้งให้เรียบตึงเป็นก้อนกลม เสมือนการปิดประตูบ้านให้มิดชิด เตรียมพร้อมให้ยีสต์ปล่อยก๊าซออกมาได้เต็มที่ เราจะพักแป้งโดไว้ที่อุณหภูมิห้อง แป้งโดจึงฟูขึ้นอีกเท่าตัว ใช้ระยะเวลาประมาณอยู่ที่ 1 ชั่วโมง หรือแล้วแต่อุณหภูมิห้อง ขั้นตอนนี้เรียก bulk fermentation หลังจากนั้นจึงนวดไล่อากาศออก (punching) เพื่อตัดแบ่งและขึ้นรูปเป็นบ้านหลังย่อยๆ ให้ยีสต์หายใจต่อไปอีก ขนมปังก็จะขึ้นฟูอีก แต่อยู่ในรูปทรงที่เราต้องการ ทีนี้เมื่อฟูเป็นสองเท่าจึงนำขนมปังเข้าเตาอบ (อุณหภูมิแตกต่างกันตามประเภทขนมปัง) ยีสต์จะยังคงปล่อยก๊าซออกมาตลอดจนถึงอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสยีสต์ก็จะตาย พอดีกับที่ขนมปังของเราอบสุก

เมื่อเราเข้าใจหลักการทำงานของยีสต์แล้ว มาดูคำถาม 5 ข้อ ที่หลายคนสงสัยเกี่ยวกับการทำขนมปังดีกว่า

ผสมแป้งโดอย่างไร ?

ให้คิดเสียว่ามีวัตถุดิบ 3 ประเภท คือ ของแห้ง ของเหลว และไขมัน (ของแห้งเช่น แป้ง เกลือ น้ำตาล ยีสต์ กระทั่งส่วนผสมรสชาติอื่นๆ เช่น นมผง ของเหลว เช่น น้ำ นม ไข่ไก่ และไขมัน เช่น เนยสด เนยขาว) เราต้องเอาของเหลวค่อยๆ เทใส่ลงในของแห้งขณะที่ใช้อีกมือคนผสมให้เข้ากัน นวดจนเริ่มเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงใส่ส่วนผสมที่เป็นไขมัน เพราะไขมันเป็นตัวขัดขวางการเกิดกลูเตน เราจึงมักใส่เนยหลังจากที่นวดแป้งกับน้ำให้เข้ากันแล้ว (กลูเตนเริ่มเกิดแล้ว)

เช็กแป้งโดอย่างไรว่านวดได้ที่แล้ว ?

เราเรียกว่า windowpane test เมื่อโดเกิดกลูเตนเต็มที่ หากเราหยิบมุมแป้งขึ้นมามุมหนึ่งแล้วค่อยๆ ยืดออกได้เป็นแผ่นบางใสๆ จนมองเห็นนิ้วของเราที่อยู่ด้านหลังเนื้อแป้งได้ โดยเนื้อโดไม่ขาดง่ายๆ แสดงว่าโดของเราได้ที่แล้ว 

 โดขึ้นฟูได้ที่ คือขนาดไหน?

การพรูฟหรือการหมักขนมปังให้ขึ้นฟูจะอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 27-32 องศาเซลเซียสเป็นต้นไป ขั้นตอนนี้สำคัญตรงที่เมื่อยีสต์ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะทำให้โดขยายตัวและพองออก เส้นใยกลูเตนจะอ่อนนุ่มลงจนยืดออกและกักเก็บก๊าซที่กำลังถูกปล่อยมาเรื่อยๆ จนโดขยายตัวเป็น 2 เท่า บางครั้งถ้าทิ้งโดไว้นานเกินจะทำให้โครงสร้างกลูเตนด้านในกลับอ่อนแรงลง เรียกว่าการ over proof ดังนั้นนอกจากสังเกตได้ด้วยตาแล้วว่าโดขึ้นเป็น 2 เท่า เราทดสอบโดยการใช้นิ้วชี้แตะแป้งแล้วจิ้มทแยงไปบนผิวโด เมื่อเอานิ้วออกแล้ว รอยนิ้วจิ้มจะกลับมาแคบลง แปลว่าโครงสร้างด้านในยังแข็งแรงและยังมีกำลังขยายตัวอยู่ 

 ขึ้นรูปขนมปังให้ดีทำอย่างไร ?

การขึ้นรูปขนมปังจะทำหลังจากเราปล่อยให้ยีสต์หายใจไปรอบแรกแล้วทั้งก้อนใหญ่ (หรือการ bulk fermentation) หลังจากนั้นจะไล่อากาศออก แบ่งเป็นชิ้นตามต้องการ และขึ้นเป็นรูปต่างๆ ขั้นตอนนี้สำคัญตรงที่หลังจากเราตัดแบ่งโดตามน้ำหนักที่ต้องการแล้ว ควรพักคลึงให้เป็นก้อนกลมและพักให้โดคลายตัวสัก 5-10 นาที ก่อนที่จะขึ้นเป็นรูปต่างๆ มิเช่นนั้นแป้งโดจะหดตัวขณะคลึงหรือขึ้นรูป 

อบขนมปังที่อุณหภูมิเท่าไหร่?

อุณหภูมิอบขนมปังส่วนใหญ่อยู่ที่ 180-200 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับขนาดและเนื้อขนมปังที่อบ เช่น ขนมปังที่มีน้ำตาลและไขมันมากมักอบที่ 180 องศาเซลเซียส ส่วนขนมปังไขมันต่ำ (lean dough) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นขนมปังสไตล์ยุโรปจะอบที่อุณหภูมิ ประมาณ 200-220 องศาเซลเซียส การอบทำให้ขนมปังขยายตัวจนโพรงอากาศโครงสร้างด้านในเซตตัว และมีผิวเหลืองสวย ส่วนเนื้อในขนมปังก็จะสุกนุ่มกำลังดี หลังจากอบเสร็จต้องเอาออกจากพิมพ์ทันที ไม่ควรปล่อยให้ขนมปังร้อนแฉะอยู่ในพิมพ์ นำออกจากพิมพ์แล้วพักให้เนื้อในขนมปังระอุสุกต่ออีกสักนิดก่อนที่จะตัด

สุดท้ายนี้ Cooking Essential อยากจะแจกการบ้านเป็นสูตรขนมปัง 3 แบบให้ทุกคนได้ลองทำ แต่เป็นขนมปังเนื้อนุ่มที่คิดว่าหลายคนต้องชอบและอยากลองทำไว้กินเองสนุกๆ ที่บ้าน ลองใช้หลักการทำงานของยีสต์ที่กล่าวมาข้างต้น ร่วมกับการใช้ประสาทสัมผัสที่มีอยู่ของเรา คิดว่าน่าจะทำให้การทำขนมปังของเพื่อนๆ สนุกขึ้นแน่ๆ เชียวละ

คลิกดูสูตร White bread หรือขนมปังแซนด์วิช

White bread หรือขนมปังแซนด์วิชสุดแสนเบสิกที่เรามักซื้อกิน แต่ข้อดีของการทำเองคือเราสไลซ์ได้ตามความหนาที่ชอบ เนื้อขนมปังอันนี้ยังเหนียวนุ่ม ไม่นุ่มเกินเหมือนขนมปังที่ขายทั่วไป

คลิกดูสูตร Butter bun หรือขนมปังเนย

Butter bun หรือขนมปังเนยเป็นเนื้อขนมปังแบบมีไข่ไก่และเนยเข้ามาเพิ่มขึ้นจาก White bread แถมยังใส่ไส้เนยตรงกลาง เพื่อเนื้อที่ชุ่มฉ่ำ กินเป็นอาหารว่างได้อย่างดี

คลิกดูสูตรขนมปังเบคอนกระเทียม (Garlic bacon bread)

ส่วนขนมปังกระเทียม (Garlic bacon bread) เป็นขนมปังเนื้อนุ่มที่เพิ่มเติมเรื่องการใส่วัตถุดิบอย่างเบคอนในเนื้อขนมปังและแนะนำการขึ้นรูปขนมปังแบบง่ายๆ

บทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS