อิงลิชมัฟฟิน ขนมปังสัญชาติอังกฤษ ถึงแม้ไม่ได้เป็นที่นิยมเหมือนอเมริกันมัฟฟินที่หน้าตาเหมือนคัพเค้ก แต่ถ้าบอกว่าเป็นขนมปังที่ใช้ทำ egg benedict หรือที่อยู่ใน McDonald หลายคนอาจร้องอ๋อมากขึ้น สาเหตุที่ต้องมีสัญชาติกำกับเพราะอิงลิชมัฟฟินจริงๆ แล้วเป็นขนมปังที่มีต้นกำเนิดจากอังกฤษ แต่พอก้าวข้ามดินแดนไปในอเมริกา ก็เปลี่ยนหน้าเปลี่ยนตาไปคล้ายคัพเค้กซะนี่ ลองอ่านบทความ ‘มัฟฟิน เกิดที่อังกฤษ แต่ไปโด่งดังที่อเมริกา’

สมัยก่อนอิงลิชมัฟฟินยังไม่ได้เป็นขนมปังหรูหราขึ้นโต๊ะน้ำชาอะไรกับเขาหรอก แต่เป็นขนมปังของชนชั้นแรงงานที่ความอร่อยและกลิ่นหอมไปถูกปากเหล่าเจ้านายมีอันจะกินทั้งหลาย จนเป็นที่นิยมและมีคนเดินสั่นกระดิ่งเร่ขายตามท้องถนน และเป็นที่มาของคำว่า muffin man มัฟฟินขนมปังแผ่นกลมหนาประมาณ 2 นิ้ว ผิวนอกคลุกด้วยแป้งเซโมลินาหรือคอร์นมีลเพื่อไม่ให้ติดกัน จึงให้เทกเจอร์กรุบๆ ที่ผิวด้านนอกและนุ่มใน เวลาย่างบนกระทะผิวนอกนี่แหละจะทำให้หอมชวนรับประทาน นอกจากนี้ในอังกฤษ ยังมีขนมอีกชนิดที่หน้าตาคล้ายกับมัฟฟิน เรียก crumpet แต่ครัมเป็ตมีลักษณะคล้ายแพนเค้กมากกว่า เนื้อหนาเป็นรูๆ เทกเจอร์แน่น เหนียวกว่า รับประทานเป็นอาหารเช้าเหมือนๆ กับอิงลิชมัฟฟิน

 

อิงลิชมัฟฟิน ขนมปังที่ไม่พึ่งเตาอบ

พอพูดว่าไม่พึ่งเตาอบ ก็กลายเป็นขนมปังที่น่าสนใจขึ้นมาทีเดียว ใช่จริงๆ ค่ะ มันคือขนมปังที่ถ้าคุณหมักมันอย่างถูกต้อง คุณแค่ปั้นเป็นก้อนแบนๆ รอโยนมันใส่กระทะย่างพลิกไปพลิกมาสองรอบในกระทะเหมือนสเต๊ก เท่านี้ก็ได้กินขนมปังแบบผู้ดีอังกฤษกันแล้ว แล้วคำว่า ‘หมักอย่างดี’ นี่ทำยังไง แน่นอนสาย baker อย่างเราก็รู้อยู่แล้วว่าขนมปังส่วนมากหมักและทิ้งไว้ให้ขึ้นฟู 2 รอบ (รอบแรกหลังจากที่ผสมเสร็จให้ขึ้นฟูเป็นก้อนใหญ่ รอบสองคือหลังจากที่แบ่งปั้นเป็นชิ้นๆ แล้ว)

ดังนั้นคำว่าหมักมัฟฟินอย่างดีในที่นี้จึงหมายถึงการทำสองขั้นตอนนี้ให้ละเมียดละไมขึ้นไปอีกเล็กน้อย เช่น การทำแป้งหมักส่วนเล็กๆ ไว้ก่อน 1คืน เพื่อนำมานวดผสมกับแบชหลัก หรือการพักแป้งในอุณหภูมิที่ลดลงแต่พักนานขึ้นเพื่อชะลอการเติบโตของยีสต์ ซึ่งทั้งสองอย่างนี้ช่วยให้มัฟฟินมีรสชาติและเทกเจอร์ดีขึ้น มันก็จะคล้ายๆ กับการทำซาวร์โดแต่ในเวอร์ชั่นที่ง่ายกว่า ดังนั้นสูตรที่ให้จะเป็นสูตรตั้งต้นที่อยากให้เพื่อนๆ เอาไปทดลองทำและปรับกรรมวิธีให้คราฟต์ตามแบบที่ชอบได้เลยค่ะ

 

แป้งหมัก (แป้งขนมปัง 50 g น้ำ 60g  ยีสต์ 1กรัม)
นมสด 125 กรัม
แป้งขนมปัง 200 กรัม
ยีสต์ 2 กรัม
เกลือ 3 กรัม
น้ำตาล 15 กรัม
เนย 15 กรัม
คอร์นมีล หรือเซโมลินา

 

 

• ขั้นตอนแรก 1 วันล่วงหน้าก่อนทำขนมปังให้ผสมแป้งหมักเอาไว้ ผสมแป้งขนมปัง น้ำ และยีสต์ ใช้พายยางคนให้เข้ากันดี ปิดพลาสติกแรปแล้วใส่ตู้เย็นช่องธรรมดา พักไว้ 1 คืน (ยิ่งหมักนานจะทำให้รสชาติและสัมผัสดีขึ้น ดังนั้นขั้นตอนนี้เพื่อนๆสามารถลองพักแป้งหมักไว้ในตู้เย็นได้นานกว่า 1คืน แต่ไม่ควรเกิน 3คืน)

 

 

น

 

• เมื่อแป้งหมักครบเวลา นำออกจากตู้เย็นใส่นมสดลงไปคนให้เริ่มคลายตัวเป็นเนื้อเดียวกัน

 

 

 

 

• คนผสมแป้งขนมปัง น้ำตาล เกลือ และยีสต์ให้เข้ากัน แล้วใส่ส่วนผสมแป้งหมักที่ละลายกับนม

 

 

 

 

• ใช้พายยางคนผสมให้เป็นแป้งเริ่มจับเป็นก้อนเดียวกัน

 

 

• นำแป้งโดว์ออกจากอ่างนำมานวดบนพื้นโต๊ะ ใส่เนยแล้วนวดต่อจนแป้งนุ่มไม่ติดมือ

 

 

 

 

• คลึงโดว์เป็นก้อนกลมด้านหน้าเรียบ

 

 

 

• ปิดด้วยพลาสติกแร็ป พักไว้ 1.5 ชั่วโมง (ขั้นตอนนี้สามารถพักแป้งโดว์ให้นานกว่า1.5 ชั่วโมงได้เช่นกัน เช่นอาจจะพักไว้ในตู้เย็นข้ามคืน แต่ให้เอาน้ำมันมะกอกลูบหน้าแป้งไว้ไม่ให้แห้ง แล้วปิดพลาสติกแรป)

 

 

 

• นำโดว์ที่พักครบเวลาแบ่งเป็น 6 ชิ้นเท่าๆ กัน

 

 

 

 

• ดึงเก็บแป้งโดว์แต่ละก้อนให้หน้าเรียบ แล้วคลึงให้เป็นก้อนกลม

 

 

 

• วางในถาดที่โรยด้วย cornmeal โรยด้านบนด้วย cornmeal อีกที คลุมผ้าขาวบางพักไว้อีก 1 ชั่วโมง

 

 

 

 

• ตั้งกระทะเทฟลอนหรือกระทะเหล็กหล่อบนไฟอ่อนให้ร้อน ทาน้ำมันบางๆ นำมัฟฟินที่ขึ้นฟูแล้วทอดด้านละ 8 นาที (เมื่อวางมัฟฟินลงกระทะแล้วอย่าเพิ่งขยับเขยื้อน รอให้ผิวนอกเซ็ตตัวก่อนเพื่อไม่ให้มัฟฟินปริและฟองอากาศด้านในรั่วไหลออกมา ระหว่างทอด ถ้ามัฟฟินขยายตัวพองเกินไปให้ใช้ตะหลิวกดลงเล็กน้อย

 

 

 

 

• พลิกกลับด้านทอดต่ออีก 8 นาที ขั้นตอนนี้ถ้าไฟแรง ผิวด้านนอกเข้มเกินไปให้นำมัฟฟินไปอบต่อจนสุก (ไฟ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 นาที)

 

 

• เวลาจะรับประทานให้ผ่าครึ่ง เอาเนยทาด้านที่ผ่าให้ทั่ว แล้วนำด้านที่ทาเนยลงดาดกับกระทะจนเหลืองหอม นำไปกินกับแยมเป็นของหวาน หรือกินกับ poach egg เป็น egg benedict ตอนเช้าก็ได้ มัฟฟินอบแล้วห่อพลาสติกแรปเก็บเข้าช่องแข็งได้นานเป็นเดือนเหมือนขนมปังชนิดอื่นๆ

 

 

คลิกดูสูตรฉบับเต็ม

ที่มา

https://www.thekitchn.com/how-to-make-english-muffins-cooking-lessons-from-the-kitchen-106360