ขนมปังอาจไม่ใช่อาหารท้องถิ่นของประเทศไทย แต่ในยุคสมัยที่อะไรๆ ก็เข้าถึงได้ง่าย จึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกที่ขนมปังจะเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในบ้านเรา โดยเฉพาะขนมปังฝั่งยุโรป ล่าสุด Eric Keyser ร้านขนมปังชื่อดังจากปารีสก็มาเปิดสาขาที่ทองหล่อแล้ว

แต่เคยสงสัยกันบ้างไหมว่า กว่าจะมาเป็นขนมปังแต่ละชิ้นนั้น ขั้นตอนกระบวนการมันเป็นอย่างไร เนื่องจากขนมปังไม่ได้อยู่ในวัฒนธรรมอาหารของบ้านเรา คนไทยรู้จักขนมปังกันครั้งแรกก็เป็นแบบขนมปังที่วางขายตามท้องตลาด ทำจากยีสต์สำเร็จรูปซะแล้ว แต่ที่จริงการทำขนมปังแบบดั้งเดิมน่ะ ส่วนผสมมีเพียงแค่แป้งสาลี น้ำเปล่า และเกลือเท่านั้นเอง!

หลายคนเรียกขนมปังแบบนี้ว่าขนมปังซาวร์โดว์ (sourdough) หรือขนมปังที่หมักจากยีสต์ธรรมชาติ

แล้วแค่แป้งกับน้ำเปล่า จู่ๆ กลายมาเป็นยีสต์ให้ขนมปังขึ้นฟูได้อย่างไร?

ยีสต์นั้น ตามธรรมชาติเกิดจากการหมัก เหมือนโยเกิร์ต เบียร์ หรือ ไวน์นั่นแหละ ซึ่งกระบวนการหมักจะเริ่มต้นได้ในสภาพอากาศที่เหมาะสม (ไม่หนาวเกินไป) โดยแบคทีเรียแบบดีอย่างพวกแลคโตบาซิลัส ซึ่งอยู่ในอากาศ จะเข้ามากินและย่อย ‘น้ำตาล’ จากแป้งสาลี เกิดเป็นกรดแลคติก ที่มาของรสเปรี้ยว และชื่อแป้งเปรี้ยวหรือซาวร์โดว์นั่นเอง

กระบวนการหมักจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่ออากาศอุ่นพอให้แบคทีเรียสามารถเติบโตได้เท่านั้น ตัวหัวเชื้อหรือ sourdough starter จึงสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน จะใช้เมื่อไรก็เอามันออกมา ‘ให้อาหาร’ เติมแป้งกับน้ำเปล่าเข้าไปปลุกให้ยีสต์ออกมาย่อยน้ำตาล ตื่นขึ้นมาทำงาน พอเอามาทำขนมปัง เจ้าขนมปังของเราจะได้ขึ้นฟูน่ากิน

การหมักขนมปังด้วยวิธีธรรมชาติแบบนี้ เป็นวัฒนธรรมทางด้านอาหารที่เก่าแก่ของหลายประเทศ อย่างอินเจราของเอธิโอเปียก็เกิดจากการหมักแป้งข้าวจนมีรสเปรี้ยวนิดๆ หรือพิซซ่าจากเนเปิลส์ การที่จะเรียกว่า pizza napolitana ของแท้ได้นั้น แป้งพิซซ่าต้องหมักด้วยยีสต์ธรรมชาติเท่านั้น แต่พอถึงช่วงปฏิวัติอุตสาหกรรม (industrial revolution) ประเทศใหญ่ๆ อย่างอังกฤษและอเมริกา ต้องพยายามทำทุกอย่างให้เร็วขึ้น จะมารอหมักแป้งข้ามคืนเพื่อทำขนมปังเหมือนคนสมัยก่อนก็ไม่ได้แล้ว ยีสต์แห้งสำเร็จรูปเลยเข้ามาแทนที่ เร่งกระบวนการหมักขนมปังให้รวดเร็วขึ้น การทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติอาจจะใช้เวลา 1-3 วัน แต่โรงงานที่ผลิตขนมปังส่งตามซูเปอร์มาร์เก็ต เปลี่ยนส่วนผสมให้กลายมาเป็นขนมปังแถวในเวลาไม่ถึงสองชั่วโมงด้วยซ้ำ

การทำขนมปังหมักด้วยวิธีธรรมชาตินั้นใช้เวลาประมาณ 2 วัน  และจากการที่เรามีโอกาสเข้าไปเป็นอาสาสมัครในเบเกอรี เรียนรู้การทำขนมปังอาทิตย์ละวันเป็นเวลา 2-3 ปี วันนี้เลยจะพาไปดูว่าขนมปัง sourdough นั้น กว่าจะมาถึงมือลูกค้ามันต้องผ่านขั้นตอนกระบวนการอย่างไรบ้าง

วันแรก เริ่มจากเอาหัวเชื้อมาปลุกให้ตื่น เติมแป้งและน้ำเข้าไปแล้วหมักทิ้งไว้ข้ามคืน ตัวนี้เรียกว่า preferment จากนั้นวันรุ่งขึ้นเอามาผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ที่เหลือ แป้ง เกลือ ธัญพืช ถั่ว หรือลูกเกด แล้วให้เป็นหน้าที่มิกเซอร์ผสมและนวดทุกอย่างให้เข้ากัน จนกลูเตนพัฒนาขึ้นมาและผ่าน  windowpane test (การเช็กความยืดหยุ่นของแป้งขนมปัง ต้องดึงออกมาให้เป็นแผ่นฟิล์มบางๆ โปร่งแสงได้)  เสร็จแล้วก็ต้องผ่านการหมักต่ออีกประมาณ 4-5 ชั่วโมง ก่อนจะเอามาตัดแบ่งตามน้ำหนัก ก้อนละประมาณ 700-900 กรัม แล้วใช้มือนวดให้เป็นก้อนกลมๆ พักทิ้งไว้ให้แป้งคลายตัวสักพัก นวดอีกรอบฟอร์มให้เป็นรูปทรงตามต้องการ ทั้งแบบกลมๆ (boule) หรือวงรี (batard) พักไว้ในตะกร้าไม้สำหรับพักขนมปังโดยเฉพาะ (proofing basket) แล้วเอาแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ข้ามคืน ให้ขนมปังหมักอย่างช้าๆ และรสชาติค่อยๆ พัฒนาให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น

วันรุ่งขึ้นไม่มีอะไรมาก แค่เอาขนมปังที่ผ่านการหมักจนได้ที่แล้วมาเข้าเตาอบประมาณ 45 นาที จนเปลือกนอกกรอบเกรียม กลิ่นคาราเมลอ่อนๆ อบอวลไปทั่วเบเกอรี ออกจากเตาอบใหม่ๆ ก็ต้องหักห้ามใจกันสักนิด รอให้หายร้อนลงหน่อยแล้วสไลซ์ออกมาลองชิม รับรองว่าจะติดใจ ไม่อยากกลับไปกินขนมปังธรรมดาจากซูเปอร์มาร์เก็ตอีกเลย

ภาพโดย: เฟิร์น ศรีปุงวิวัฒน์