ตั้งแต่เด็กแล้ว ผู้เขียนชอบกินก๋วยเตี๋ยวมาก โดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวเนื้อจะชอบที่สุด เวลากินก๋วยเตี๋ยวเนื้อหรือก๋วยเตี๋ยวอะไรก็ตาม (ผู้เขียนมักสั่งเป็นเกาเหลาเสมอ อันนี้ไม่เกี่ยวกับกลัวอ้วนหรืออย่างไร แต่เป็นความชอบส่วนตัว เพราะอยากกินเนื้อเยอะๆ) จะไม่ปรุง ไม่ชอบปรุง อย่างมากก็เหยาะพริกไทยสักหน่อย กระเทียมเจียวนี่ไม่ใส่เลย เพราะใส่ไปจะกลบรสอย่างอื่นหมด (ซึ่งแต่ดั้งเดิมแล้ว ก๋วยเตี๋ยวเขาไม่มีกระเทียมเจียวหรอกนะ) เกาเหลาเนื้อร้อนๆ ชามโต กับข้าวสวยหุงใหม่ๆ สักชาม และน้ำส้มพริกดอง ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา พริกป่น เป็นอันอิ่มอร่อยสำหรับมื้อนั้น ครอบครัวของผู้เขียนเองก็ถนัดกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อนัก และหากร้านไหนเป็นร้านเก่าแก่ที่มักมีหม้อไฟเนื้อตุ๋นขายด้วยแล้ว ก็มักจะกินเป็นหม้อไฟเสมอ

คลิกดูสูตรเกาเหลาน้ำข้นหม้อไฟ

ก๋วยเตี๋ยวเนื้ออย่างที่คนไทย (โดยเฉพาะคนเมืองหลวง) คุ้นเคยและกินกันอยู่นั้น แบ่งหลักๆ ได้เป็น 2 ประเภท คือ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำข้น และ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำใส ซึ่งทั้ง 2 ชนิดมีความต่างทั้งเรื่องของรูปร่างหน้าตา รสชาติ และที่มาที่ไปของมัน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อหรือก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ ที่เรากินกันทุกวันนี้ หากจะสาวความเท้าเรื่อง ก็คงไม่พ้นเมืองจีน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อในไทยสันนิษฐานว่าเข้ามากับคลื่นอพยพของชาวจีนแต้จิ๋ว ซึ่งเป็นจีนกลุ่มใหญ่ที่สุดในไทย ในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ถึงช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 แรกเริ่มเดิมทีก็ขายกันเป็นหาบเร่แผงลอย เป็นเพิงเล็กๆ (ข้อมูลจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัดดงมูลเหล็ก พรานนก) ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรจีนแต้จิ๋วนั้นน้ำค่อนข้างข้น โดยจะต้มเนื้อวัวและกระดูกวัวในหม้อน้ำซุป ใส่เครื่องเทศสมุนไพรค่อนข้างมาก ใส่เครื่องยาจีน บางสูตรบางเจ้าก็ใส่ข่าด้วย น้ำเลือดจากเนื้อวัวและส่วนผสมอื่นๆ ที่ค่อนข้างมาก ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรแต้จิ๋วนี้ไม่ได้ความ “เช็ง” ((清) ใส) ของน้ำซุปแบบน้ำซุปสูตรแต้จิ๋วอื่นๆ

คลิกดูสูตรเกาเหลาแห้งเพชรบุรี 

เครื่องเครานอกจากเนื้อตุ๋นแล้ว ยังต้องมีเนื้อสด ลูกชิ้น รวมถึงเครื่องในอื่นๆ เช่น ตับ ม้าม หัวใจ เซ่งจี๊ กระเพาะ ไส้ และขอบกระด้ง ผักที่ลวกใส่ชามส่วนมากเป็นผักบุ้งจีน หรือบางร้านอาจมีถั่วงอกด้วย (ดั้งเดิมก๋วยเตี๋ยวเนื้อไม่ใส่ผักบุ้งหรือถั่วงอก จะใส่แค่ขึ้นฉ่ายให้ความหอมกับน้ำซุปเท่านั้น) เนื้อที่นิยมนำมาทำเนื้อตุ๋นในก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์แต้จิ๋ว ส่วนมากเป็นเนื้อสามชั้นหรือเนื้อพื้นท้อง ด้วยเป็นเนื้อมีส่วนเอ็นและมันแทรก และมีพังผืดล้อม เมื่อนำไปตุ๋นจนเนื้อนุ่ม ส่วนของเอ็นและไขมันที่แทรกอยู่จะช่วยให้รสสัมผัสที่นุ่มหยุ่น ทำให้ได้ทั้งรสชาติและรสสัมผัส ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรน้ำข้นแต้จิ๋วนี้แต่ละร้านก็มีสูตรเฉพาะของเขาไป หรือในบางกรณีต้องเรียกว่าแต่ละย่าน อย่างก๋วยเตี๋ยวเนื้อตระกูล “ตลาดปีระกา-เวิ้งนครเกษม” ก็จะรู้กันดีว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อหรือเกาเหลาเนื้อใส่ซอสแม็กกี้ หรือตระกูล “วัดดงมูลเหล็ก” ที่เขาเรียกก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสเผ็ดร้อน เพราะก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรดั้งเดิมของวัดดงมูลเหล็ก (ซึ่งเป็นร้านเก่าแก่ขายมาตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ปัจจุบันตั้งขายอยู่บริเวณถนนพรานนก ใกล้กับสามแยกไฟฉาย) เพราะทางร้านจะปรุงรสน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวแต่ละชามด้วยพริกดองน้ำส้มสูตรพิเศษของตน ซึ่งเผ็ดได้สะใจจริงๆ นอกจากนี้ยังมีก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นแบบแต้จิ๋วสูตรดั้งเดิม แต่ละร้านขายกันมาตั้งแต่รุ่นอากงอาม่ากว่า 50-60 ปีแล้ว ซึ่งเป็นของคนจีนแต้จิ๋วจากอำเภอเตียเอี๊ยะ (潮阳) นิยมกินเนื้อตุ๋นเอ็นตุ๋นเป็นพิเศษ ของตุ๋นขึ้นชื่อของเขา คือ “ตัวเดียวอันเดียว” วัวนั่นเอง (โดยต้องทำความสะอาดอย่างดี ทำความสะอาดจนถึงแกนกลาง จึงจะขจัดกลิ่นคาวไปได้หมด)

คลิกดูสูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำใส 

ส่วน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำใส นั้น โดยมากจะไม่ใส่สมุนไพรหรือเครื่องยาจีนมากนัก น้ำซุปจึงใส ไม่มันไม่เลี่ยน น้ำซุปใสๆแบบนี้ โดยมากจะได้จากน้ำต้มลูกชิ้น ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ให้รสกลมกล่อมขึ้น (น้ำต้มลูกชิ้น ร้านก๋วยเตี๋ยวส่วนมากจะซื้อจากโรงงานทำลูกชิ้น แต่ร้านที่ทำลูกชิ้นเองจะใช้น้ำต้มลูกชิ้นของตัวเองนั่นแหละ ผสมกับน้ำซุปกระดูกวัวที่ต้มแยกไว้ต่างหาก ซึ่งจะทำให้ได้รสเข้มข้นกลมกล่อมจากเนื้อวัว) เนื้อวัวสดส่วนที่ใช้ลวกใส่ในชามก๋วยเตี๋ยวต้องเป็นเนื้อแดงไม่ติดมัน เพราะไขมันวัวสดๆมักมีกลิ่นเฉพาะตัวที่หากว่าตามสูตรก๋วยเตี๋ยวน้ำใสอย่างจีนแคะจะลงมติว่าคาว ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเสียรส ก๋วยเตี๋ยวดั้งเดิมแบบชาวจีนแคะเป็นเส้นหมี่ (米粉 หมี่ฮุ้น ในภาษาแต้จิ๋ว หรือ มี่ฝุ่น ในภาษาจีนแคะ) ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใสอย่างจีนแคะมีเครื่องเคราไม่มาก โดยมากมีแค่เนื้อสดและลูกชิ้น มีเส้นหมี่ ถั่วงอกลวก และต้นหอมโรยหน้าเท่านั้น แต่อาจมีบางร้านที่ใส่เนื้อตุ๋นหรือเครื่องในประกอบด้วย ชาวจีนแคะมีฝีมือในการทำลูกชิ้นเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ร้านขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส (ที่ส่วนมากเป็นสูตรจีนแคะ) มีลูกชิ้นเนื้อเป็นตัวชูโรงอยู่เสมอ

นอกจากก๋วยเตี๋ยวเนื้ออย่างชาวกทม.แล้ว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อของแต่ละท้องถิ่นแต่ละประเทศก็มีให้ได้ชิมได้ลิ้มรสกัน (หากว่าต้องไปถึงที่!!) อย่าง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเพชรบุรี ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำข้น ปรุงรสออกหวานด้วยน้ำตาลโตนดของดีของดังของเพชรบุรีเขา ดูจากเครื่องเคราก็ไม่ต่างจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำข้นอย่างแต้จิ๋วเมืองกรุงนัก มีเนื้อเปื่อย ลูกชิ้น เนื้อสด เครื่องใน ไม่ต่างกัน ที่เห็นต่างก็น้ำซุปนี่แหละ เพราะทางเมืองเพชรฯ น้ำซุปแทบไม่ออกรสเค็มเลย กลิ่นเครื่องเทศหรือเครื่องยาจีนก็ไม่รุนแรงมาก การเสิร์ฟนั้น ในชามก๋วยเตี๋ยว เขาจะตักน้ำตาลโตนดเคี่ยวเทลงก้นชามสักช้อนโต๊ะ จึงลวกเครื่องเคราและเส้นก๋วยเตี๋ยวลงตาม แล้วจึงตักน้ำซุปปิดท้าย

คลิกดูสูตรก๋วยเตี๋ยวแห้งเพชรบุรี 

คลิกดูสูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดง (เพชรบุรี) 

แค่บรรยายก็รู้สึกถึงความหวานแล้ว ลูกจีนชาวกรุงอย่างผู้เขียนรู้สึกแปลกยิ่งนักกับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวหวานๆแบบนี้ แต่ก็เป็นที่เข้าใจได้ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบชาวเมืองเพชรฯ ถึงแม้ว่าจะเริ่มทำกันมาจากกลุ่มชาวจีนแต้จิ๋วที่เข้ามาตั้งรกรากค้าขาย แต่ลูกค้าส่วนมากที่มากินก๋วยเตี๋ยวเป็นคนไทยเมืองเพชรฯ ซึ่งติดหวาน และตามนิสัยคนไทย ขึ้นชื่อเป็นอาหารเส้น เป็นก๋วยเตี๋ยวแล้ว ต้องปรุงด้วยตัวเอง ซึ่งวิธีการปรุงและเครื่องปรุงแบบชาวเมืองเพชรฯ ก็น่าสนใจและเป็นเอกลักษณ์ยิ่ง นอกจากพริกป่น น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกน้ำส้มแล้ว คนเมืองเพชรฯ ยังนิยมปรุงก๋วยเตี๋ยวเนื้อของพวกเขาด้วย “ซอสพริก” ที่พิเศษตรงที่ใช้พริกกะเหรี่ยงจากอำเภอหนองหญ้าปล้อง ดองในน้ำเกลือร่วมปี นำมาปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู (บางร้านนำพริกดองไปเคี่ยวกับน้ำแป้งให้ได้เนื้อข้นขึ้น) ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำหรือก๋วยเตี๋ยวแห้ง ชาวเมืองเพชรฯ นิยมปรุงรสด้วยซอสพริก ซีอิ๊วดำ เครื่องปรุงรสอื่นๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน เป็น “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อปรุง” ตำรับเมืองเพชรฯ

ขึ้นเหนือมาสักหน่อย ที่จังหวัดอุทัยธานี ก็มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เป็นเอกลักษณ์เช่นกัน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยเป็นของขึ้นชื่ออย่างหนึ่งของอุทัยธานี เครื่องเคราก๋วยเตี๋ยวเนื้อมีเนื้อเปื่อยและเครื่องในวัวยืนพื้น ถึงแม้จะสั่งเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ น้ำก๋วยเตี๋ยวที่ให้มาก็ขลุกขลิกซะเหลือเกิน ก๋วยเตี๋ยวของชาวอุทัยฯ ก็เหมือนก๋วยเตี๋ยวเมืองเพชรฯ คือเป็น “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อปรุง” ต่างกันตรงที่ทางอุทัยฯ ร้านเขาจะปรุงมาให้เสร็จ โดยใส่พริกดองน้ำส้ม (พริกดองน้ำส้มรสเผ็ดจัดเปรี้ยวจี๊ด) และพริกป่น มาในชามด้วย ทำให้มีทั้งรสเปรี้ยว เผ็ด แซบ ไม่ต้องปรุง ด้วยรสชาติจัดจ้านอย่างนี้เอง น้ำก๋วยเตี๋ยวเนื้ออุทัยจึงขลุกขลิก เพราะน้อยคนนักจะสามารถซดน้ำซุปจัดๆ เข้มๆ แบบนี้

คลิกดูสูตรก๋วยเตี๋ยวแห้งอุทัยธานี 

ที่เมืองจันทบุรียังมีก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เป็นจานโอชะของท้องถิ่น มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร นั่นคือ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง ที่น้ำซุปออกรสหวานหอมสมุนไพร เพราะนอกจากจะใส่เครื่องเทศธรรมดาตามสูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อทั่วไปอย่างอบเชย โป๊ยกั๊ก เฉากั่ว แล้ว ยังใส่เร่วหอม ข่า และลูกมะกรูด ด้วย โดยเฉพาะเร่วหอม จะใส่มากเป็นพิเศษกว่าเครื่องเทศอื่น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียงจึงเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำที่มีเอกลักษณ์เป็นกลิ่นเร่วหอม นอกจากเร่วหอม ยังมีเส้นจันท์เป็นตัวชูโรงอีกด้วย เพราะเส้นเล็กธรรมดาจะนุ่มอย่างเดียว ไม่เหมือนเส้นจันท์ที่ทั้งเหนียวด้วยนุ่มด้วย เมื่อกินเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำร้อนๆ ยิ่งอร่อยขึ้นไปหลายเท่า

พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้อซึ่งเป็นอาหารเส้นที่มีต้นกำเนิดจากแผ่นดินจีน (จีนแต้จิ๋วและจีนแคะ) แล้ว จึงสมควรพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบฉบับแท้ของเมืองจีนด้วย

ขนมจีนไหหลำ ฟังชื่อขนมจีน หลายๆ ท่านที่ไม่เคยกิน หรือไม่เคยแม้กระทั่งได้ยินได้ฟัง คงงงว่า “จีน” มีขนมจีนด้วยหรือ? ขนมจีนไหหลำต่างจากขนมจีนไทยตรงที่เส้นจะแน่นและใหญ่กว่ามาก เอาว่าขนาดประมาณหลอดนมหลอดใหญ่กระนั้น เครื่องเคราเป็นน้ำเนื้อตุ๋นข้นๆ หรือน้ำใสก็มี กินกับเนื้อสด หรือเนื้อตุ๋นก็ได้ มีผ้าขี้ริ้วลวกแนมมาด้วย โรยหน้าด้วยถั่วทอดและงาคั่ว ขนมจีนไหหลำต้องกินกับกะปิไหหลำหรือเกี่ยมโก่ย เป็นกะปิน้ำเหลวๆ ทำจากกุ้งตัวเล็กๆและปลาตัวเล็กๆหมักในน้ำเกลือ

บะหมี่เนื้อแบบชาวจีนมุสลิม (兰州牛肉面) ทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศจีน (ซ่านซี กานซู ฯลฯ) มีภูมิอากาศค่อนข้างแห้งแล้ง ไม่เหมาะกับการเพาะปลูกข้าว ข้าวสาลีซึ่งทนกับอากาศแห้งแล้งได้ดีกว่า จึงกลายเป็นอาหารหลักของผู้คนในพื้นที่แถบนี้ อาหารเส้นของพื้นที่แถบนี้จึงทำจากข้าวสาลี ซึ่งทำโดยการนวดแป้งกับเกลือ น้ำ และน้ำด่าง (น้ำด่างจะทำให้กลูเตนในแป้งข้าวสาลีทนทานในการยืดหดตัวมากขึ้น) เมื่อนวดได้ที่แล้วจึงนำมายืดด้วยมือให้เป็นเส้นยาวๆ ได้เส้นหมี่ที่เรียกกันว่า “ลาเมี่ยน” (拉面) หรือปั้นแป้งเป็นก้อนใหญ่แล้วใช้มีดบังตอสไลซ์เป็นแผ่นยาว หน้าตาคล้ายก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เรียก “เตาเซียวเมี่ยน” น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อของชาวจีนมุสลิมจะใสไม่ขุ่นเลย ได้จากการต้มเนื้อวัว ตับวัว กระดูกวัว เครื่องเทศ เช่น เฉากั่ว ชวงเจีย พริกไทย ขิง กระเทียม เมื่อตักเสิร์ฟจะเหยาะน้ำมันพริกและพริกไทยสักหน่อยเพื่อให้มีรสเผ็ดจางๆ โรยผักชีต้นหอมซอยก่อนกิน บะหมี่เนื้ออย่างจีนมุสลิมนี้ได้รับความนิยมมากในจีนแผ่นดินใหญ่ ตามเมืองต่างๆ จะต้องมีร้านขายบะหมี่เนื้อแบบนี้ (ผู้เขียนเองตอนเดินทางไปเรียนซัมเมอร์ที่นครเซี่ยงไฮ้ก็ได้ลิ้มลอง ยังติดใจไม่หาย) “บะหมี่เนื้อ” ยังกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของไต้หวันอีกด้วย ถึงขนาดเรียกกันเป็น “บะหมี่เนื้อไต้หวัน” (台灣牛肉面) กันเลย บะหมี่เนื้อของไต้หวันนั้น ถึงแม้ตัวเส้นบะหมี่จะได้รับอิทธิพลจากเส้นลาเมี่ยนของชาวจีนมุสลิม แต่น้ำซุปกลับได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนเสฉวนที่มีรสเผ็ดร้อน ซึ่งได้จากซอสถั่วปากอ้าหมักกับพริก เรียกว่า “โต้วป้านเจี้ยง” (豆瓣酱) และรสเผ็ดชาจากชวงเจียหรือพริกเสฉวนนั่นเอง

คลิกดูสูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นสไตล์จีน

นอกจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์จีนประเภทต่างๆแล้ว ประเทศที่รับอิทธิพลวัฒนธรรมจากจีนอย่างเวียดนาม ก็มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อเช่นกัน เฝอ (Phở) มีต้นกำเนิดจากภาคเหนือของเวียดนาม (บริเวณกรุงฮานอย ไฮฟอง และนำดิ่งฮ์) แต่ดั้งเดิมมีแค่เฝอเนื้อวัวเท่านั้น ความโดดเด่นของเฝออยู่ที่ความกลมกล่อมของน้ำซุปใสๆ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อม และเส้นเฝอที่เหนียวนุ่มเป็นเอกลักษณ์ น้ำซุปเฝอแบบดั้งเดิมได้จากการต้มเนื้อวัวส่วนเนื้อพื้นท้องหรือเนื้อน่องส่วนที่ติดเอ็น กระดูกวัว กับเครื่องเทศยาจีน อย่าง เฉากั่ว อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู หอมเผา ขิงเผา และรากผักชี เมื่อต้มจนน้ำซุปได้ที่และเนื้อวัวเปื่อยดีแล้ว จะนำเนื้อวัวนั้นมาแขวนผึ่งลมไว้ เมื่อมีคนสั่งก็เอาเนื้อวัวที่ได้มาสไลซ์เป็นแผ่นบางๆใส่ชาม โรยด้วยต้นหอมหั่นเส้นฝอยๆ เหยาะพริกไทย ไปกินเฝอที่ฮานอยไม่มีเครื่องปรุงนะ แต่เขาจะให้พริกน้ำส้มใส่ถ้วยน้ำจิ้มเล็กมาถ้วยหนึ่ง พร้อมส้มจี๊ดลูกเล็ก กับพริกไทยป่นมาด้วย ชาวเวียดนามนิยมกินเฝอกันตั้งแต่เช้ามืด แนมด้วย “เยิ่วจ๋าวเกว่ย” หรือปาท่องโก๋ 

เรื่อง ภาสกร หลี