โยเกิร์ตเป็นอาหารพื้นฐานของครัวตะวันออกกลางมาแต่โบราณ สมัยก่อนชาวอาหรับเรียกโยเกิร์ตว่า “Persian milk” กล่าวกันว่าชาวอารยัน ชนเผ่าสมัยกว่า 1,700 ปีก่อนคริสตกาล ที่กระจายตัวอยู่ในเขตอิหร่าน อาร์มีเนีย และตุรกีปัจจุบัน ผู้นับถือคัมภีร์พระเวท เน้นอาหารจากนมวัวเป็นหลัก เป็นกลุ่มชนกลุ่มแรกที่ใช้โยเกิร์ตเป็นอาหารอย่างเป็นเรื่องเป็นราวจากนั้นจึงแพร่ไปทั่วตะวันออกกลาง เอเชียกลาง รวมทั้งอินเดียตอนเหนือ และเขตบอลข่าน และคอเคซัส อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ว่าโยเกิร์ต ซึ่งแท้ที่จริงเป็นนมหมัก (fermented milk) ด้วยแบคทีเรียในธรรมชาติน่าจะเป็นที่รู้จักกินกันมาแล้วตั้งแต่อารยธรรมเมโสโปเตเมีย ยุคหินใหม่สมัย 6,000 ปีก่อนคริสตกาล ล่วงมาถึงสมัยชนเผ่าอารยัน การใช้โยเกิร์ตเป็นอาหารจึงทวีความสำคัญมากขึ้น และต่อมาพัฒนาขึ้นเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานอย่างหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารเปอร์เซียและตะวันออกกลาง

แม้ผู้คนในตะวันออกกลางจะนิยมกินโยเกิร์ตมาช้านาน แต่คนยุโรปกลับเพิ่งมารู้จักโยเกิรต์ในคริสต์ศตวรรษที่ 16 โดยแพร่มาจากออตโตมาน (ตุรกี) ก่อน ดังคำภาษาอังกฤษ yoghurt ก็ทับศัพท์คำภาษาตุรกีนั้นแล อย่างไรก็ตาม ในตะวันออกกลางกลับเรียกโยเกิร์ตต่างกันไป เช่น เปอร์เซียเรียก mast อาร์มีเนียนเรียก madzoon ซีเรียและเลบานอนเรียก laban อิยิปต์เรียก labanzabadi และอินเดียซึ่งรับโยเกิร์ตจากเปอร์เซีย เรียก hadi

ทวีปยุโรป แม้จะรับโยเกิร์ตมาก่อนภูมิภาคอื่น แต่ความนิยมกลับเติบโตอย่างเชื่องช้า ดังจะเห็นได้ว่าแบรนด์โยเกิร์ตชื่อดังอย่าง Danone เริ่มต้นขึ้นโดยครอบครัวชาวออตโตมานอพยพ ที่บาร์เซโลนาและปารีสมาก่อน แต่ไปเติบใหญ่ในสหรัฐอเมริกาช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 เล็กน้อย แล้วมาบูมมากๆ ตั้งแต่ทศวรรษ 1970s พร้อมไปกับแบรนด์เก่าแก่อย่าง Colombo จนปัจจุบันโยเกิร์ตกลายเป็นสแนคและอาหารเช้าที่ขาดไม่ได้ของอเมริกันชนไปแล้ว โดยแทบไม่เหลือร่องรอยของโยเกิร์ตในวัฒนธรรมอาหารตะวันออกกลาง

แต่ไหนแต่ไรมา โยเกิรต์ในครัวตะวันออกกลาง ถูกใช้เป็นเครื่องหมักเนื้อสัตว์ และให้ความข้นมันกับอาหาร ดังกรณีข้าวโพโลของอิหร่าน และข้าวบริยานีไก่ของอินเดียที่ผมเคยกล่าวถึงไว้ก่อนแล้ว หรืออย่างไก่ย่างทันดูรีอินเดียที่รู้จักกันกว้างขวาง ก็ต้องหมักด้วยโยเกิร์ต โยเกิร์ตยังใช้ปรุงซุป สลัด เครื่องจิ้ม อาหารคาวและหวานอื่นอีกมาก แต่ในวัฒนธรรมอาหารตะวันตก โยเกิร์ตเป็นเพียงอาหารว่าง บทบาทการเป็นเครื่องปรุงอาหารปลาสนาการไปสิ้น แม้ต่อมาในตะวันตก โยเกิร์ตจะพัฒนาผลิตภัณฑ์หลากหลายยิ่งขึ้น มีทั้งโยเกิร์ตปรุงรส โยเกิร์ตมีชีวิตหรือเนเจอรัลโยเกิร์ต กรีกโยเกิรต์ โยเกิร์ตแช่แข็ง โยเกิร์ตไขมันต่ำ โยเกิร์ตไขมันเต็ม ฯลฯ แต่ทั้งหมดล้วนเป็นโยเกิร์ตของว่างและของหวานเช่นเดิม

ในสหรัฐอเมริกา ธุรกิจโยเกิร์ตการค้าเริ่มคึกคักมีชีวิตชีวาในทศวรรษ 1970s และเฟื่องฟูมากในทศวรรษ 1980s อันเกี่ยวโยงกับการขยายตัวอย่างรวดเร็วของซูเปอร์มาร์เก็ตและการเปลี่ยนแบบแผนการบริโภคของชาวอเมริกัน มาพึ่งอาหารแปรรูปอุตสาหกรรม (processed food) ขนานใหญ่ ภายใต้การนำของโยเกิร์ตแดนนอน ธุรกิจโยเกิร์ตหันมาผลิตโยเกิร์ตปรุงรสหวาน เอาใจตลาดชาวอเมริกันที่ติดรสหวานของผลิตภัณฑ์นมเป็นทุนเดิมอยู่ก่อน รสเปรี้ยวอันเป็นรสธรรมชาติของโยเกิร์ตดับสูญ เนื้อสัมผัสและสีสันของโยเกิร์ตถูกแต่งด้วยสารเพิ่มความคงตัว อาทิ แป้ง เจลาติน และสีผสมอาหาร พร้อมกับการพาสเจอร์ไรซ์ให้รสและเนื้อสัมผัสคงที่ ซึ่งเท่ากับฆ่าแบคทีเรียตัวดี หรือพรีไบโอติกส์อันมีประโยชน์กับสุขภาพไปโดยปริยาย

ทศวรรษ 2000s กระแสอาหารเพื่อสุขภาพจุดประกายให้ธุรกิจโยเกิร์ต หันมาส่งเสริม Live Yoghurt มากขึ้น ขณะเดียวกัน Greek Yoghurt ก็เฟื่องฟูขึ้นอย่างรวดเร็วด้วยสโลแกนการตลาดที่ว่า กรีกโยเกิร์ตดีกับสุขภาพมากกว่าโยเกิร์ตทั่วไป เพราะมีโปรตีนมากกว่า แป้งและน้ำตาลน้อยกว่าโยเกิร์ตธรรมดา ทำให้สัดส่วนการตลาดของกรีกโยเกิร์ต โดยเฉพาะแบรนด์นำอย่าง Chobani เพิ่มสูงขึ้นมากอย่างรวดเร็ว

แต่กรีกโยเกิร์ตเป็นโยเกิร์ตจากกรีกใช่หรือไม่? ไม่ใช่อย่างแน่นอน แท้จริงมันคือ strained yoghurt หรือโยเกิร์ตที่กรองเอา whey ออก เพื่อให้ได้โยเกิร์ตที่ข้นมันมากขึ้น อันประชาชนประเทศต่างๆ ในตะวันออกกลางรวมทั้งกรีก อาร์มีเนีย บัลแกเรีย ฯลฯ เขาทำกันมาช้านานแล้ว เราจะได้ตามดูกันครับว่า ทำ strained yoghurt น่ะ มันง่ายนิดเดียว

จากโยเกิร์ตไขมันต่ำทำจากนมพร่องมันเนย ตามกระแส Low Fat Diet ในตะวันตกช่วงทศวรรษ 2010s เปลี่ยนมาเป็นโยเกิร์ตไขมันเต็มในทศวรรษ 2020s เพราะผลการวิจัยพบว่ากรดไขมันอิ่มตัวไม่ทำให้เกิดโรคหลอดเลือดเสมอไป อีกทั้งกินไขมันต่ำเกินอาจเป็นอันตรายได้เหมือนกัน เรื่องนี้บวกกับความรู้ใหม่ว่าน้ำตาลเป็นอันตรายกับสุขภาพ ทำให้คำตอบสุดท้ายอยู่ที่ Live Yoghurt รสธรรมชาติ คือ มีรสเปรี้ยวหน่อยอย่างโยเกิรต์แท้ ที่ชาวตะวันออกกลางและชาวอินเดียเขากินกันมาช้านาน

และนี่คือโยเกิร์ตที่ใช้ปรุงอาหารนะครับ อย่าเผลอไปซื้อโยเกิร์ตการค้าตามร้านสะดวกซื้อทีเดียวเชียว เพราะแม้แต่ที่บอกว่าเป็นรสธรรมชาติ ก็หวานจ้อย ใช้ทำอาหารไม่ได้เด็ดขาด อย่างไรก็ตาม เดี๋ยวนี้ซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่มี plain live yoghurt ขายแล้ว ทำให้สะดวกขึ้น แต่การทำโยเกิร์ตแท้กินเอง ก็ไม่ใช่เรื่องยากเลยครับ เพราะ “โยเกิร์ตก่อเกิดโยเกิร์ต” แถมต่อยอดไปทำอาหารและเครื่องดื่มอื่นได้อีก

“โยเกิร์ตก่อเกิดโยเกิร์ต” เพราะเราสามารถใช้โยเกิร์ตเก่ามาเป็นหัวเชื้อทำโยเกิร์ตใหม่ได้ แต่ต้องเป็น live yoghurt ที่มีแบคทีเรียเป็นๆ ทำหน้าที่เป็นเชฟเปลี่ยนนมเหลวเป็น curd รสเปรี้ยวอ่อน ๆ

โดยพื้นฐานแล้วไลฟ์โยเกิร์ตที่ขายกันมีแบคทีเรีย 2 ตัว คือ Lactobacillas bulgaricus ซึ่งกินแลคโทสหรือน้ำตาลในนม ทำให้เกิดกรดเปรี้ยว lactic acid และโปรตีนในนมจับตัวข้นเป็น curd อีกตัวหนึ่ง คือ Streptococcus thermophilus ช่วยให้นมที่ข้นขึ้นนั้นมีกลิ่นเฉพาะตัว แต่โยเกิร์ตของแต่ละชาติแต่ละท้องถิ่น มักมีรสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน เพราะนอกจากแบคทีเรียพื้นฐานแล้ว ยังมีแบคทีเรียท้องถิ่นเข้ามาร่วมด้วยช่วยกันปรุงโยเกิร์ต ทำให้เกิดเอกลักษณ์เฉพาะขึ้นมา ดังสมัยหนึ่ง โยเกิร์ตบัลแกเรียมีชื่อเสียงมากในปัจจุบัน โยเกิร์ตฝรั่งเศส โยเกิร์ตไอซ์แลนด์ โยเกิร์ตออสเตรเลีย ถีบตัวขึ้นมาอยู่แนวหน้าของกระแส artisan yoghurt กับเขาด้วย

ผมเริ่มทำโยเกิร์ตกินที่บ้านเมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว สมัยนั้นยังไม่มี live yoghurt ในตลาดให้ผมซื้อมาใช้ต่อ ครั้งแรกจึงอาศัยโยเกิร์ตของร้านรอยัลอินเดีย พาหุรัด เป็นหัวเชื้อ เพราะอินเดียเป็นชาติที่กินโยเกิรต์ ใช้โยเกิร์ตทำอาหารมาช้านาน โยเกิร์ตของรอยัลอินเดียจึงควรเป็นโยเกิร์ตอินเดียที่ก่อเกิดต่อเนื่องกันมา ทุกอย่างสำเร็จด้วยดี แต่ผมว่าโยเกิร์ตที่ออกมามันเปรี้ยวเกินไปหน่อย ต่อมาผมหันไปใช้หัวเชื้อผงแบบอุตสาหกรรม โยเกิร์ตขึ้นดีครับ แต่รสเปรี้ยวน้อยเหลือเกิน จึงแสวงหาโยเกิร์ตหัวเชื้อในต่างประเทศที่ผมได้ไปเยือน คือ หลวงพระบาง เชียงตุง ย่างกุ้ง และลูเซิร์น ปรากฏว่าผมทำโยเกิร์ตจากหัวเชื้อลูเซิร์นมานานที่สุดครับ พร้อมกับแจกจ่ายให้เพื่อนฝูงไปลองทำเองที่บ้าน แต่ที่สุดก็เลิกรากันไป กระทั่งคิดว่าจะเขียนเล่าวิธีการทำโยเกิร์ตโฮมเมดเที่ยวนี้ จึงไปเลือกซื้อไลฟ์โยเกิร์ตในซูเปอร์มาร์เก็ตมาใช้เป็นหัวเชื้อ ได้มา 3 ยี่ห้อครับ อันแรก คือ Farmers Union ของออสเตรเลีย อันที่สอง คือ Balgaricus yoghurt ของคนไทย สุดท้าย คือโยลิดา ของไทยเช่นกัน

โยเกิร์ตทำโยเกิร์ต

ง่ายๆ ครับ ใช้เครื่องปรุงเพียง 2 อย่าง หาซื้อไลฟ์โยเกิร์ตมา 1 กระป๋อง เอาขนาดเล็กที่สุด เพราะจะใช้เป็นหัวเชื้อ หรือ starter เพียง 2-3 ช้อนโต๊ะเท่านั้น เพื่อมาทำให้นมสด 1 ลิตร เป็นโยเกิร์ต ให้เลือกใช้นมโค 100 % อันที่จริงจะใช้นมควาย นมแกะ นมแพะก็ได้ แถมมันอร่อยเพราะไขมันสูงกว่า แต่หาซื้อยากครับ แถมแพงต่างหาก

เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม อ่างหรือหม้อที่จะใช้ทำโยเกิร์ต ต้องอุ่นที่ระดับอุณหภูมิห้อง หัวเชื้อหรือสตาร์ทเตอร์ก็เช่นกัน  ครานี้ลงมือเป็นขั้นได้เลย ขั้นที่ 1. ต้มนมในหม้อจนเดือดแล้วปิดไฟ 2. ให้นมเย็นลงที่ระดับ 115 – 120 องศา F (46 – 49 องศา C) หากไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิ อาจวัดได้โดยจุ่มนิ้วลงในนม แล้วนับหนึ่งถึงสิบห้า หากทนได้โดยไม่ชักนิ้วขึ้น ก็แสดงว่าโอเค หากร้อนกว่านี้ใส่หัวเชื้อลง แบคทีเรียจะตาย แต่ถ้าอุณหภูมินมต่ำว่า 90 องศา F (32 องศา C) แบคทีเรียจะเติบโตไม่ได้ อันนี้ต้องเข้าใจว่าโยเกิร์ตจะเป็นดีด้วยแบคทีเรียได้ทำงานเต็มที่ในอุณหภูมิราว 115 องศา F หากต่ำกว่านี้ แบคทีเรียยังทำงานได้แต่ช้าลง ทำให้ต้องใช้เวลานานขึ้นกว่าโยเกิร์ตจะเป็น

อนึ่ง การทำให้นมเย็นลง เราอาจปล่อยให้ค่อยเย็นลงเอง หรือเร่งโดยแช่หม้อนมในอ่างน้ำเย็น ไม่ว่าจะเป็นวิธีไหน ต้องคอยตักฝ้านมที่ลอยหน้าในหม้อนมออกใส่ถ้วย ฝ้านมหรือครีมนี้รสวิเศษมาก เป็นของโปรดของหลานสาววัย 6 ขวบของผมอย่างมาก ชาวตะวันออกกลางบอกว่าใส่น้ำผึ้งด้วยจะยิ่งอร่อย 

เมื่อนมอุ่นได้ที่แล้ว ตักนม 1 ช้อนโต๊ะผสมกับหัวเชื้อหรือสตาร์ทเตอร์ในถ้วย ตีแรงๆ ให้เข้ากันดี ใส่นมอีก 1 ช้อนโต๊ะ ตีให้เข้ากันดีอีกครั้ง จากนั้นเททั้งหมดลงผสมกับนมที่เหลือในหม้อ คนจนผสมเข้ากันดีมาก จึงนำเทลงในอ่างโยเกิร์ต ซึ่งอาจเป็นอ่างหรือหม้อดินเผา แก้ว หรือสเตนเลส  จากนั้นปิดฝา ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่เปิดข้องแวะนาน 7-10 ชั่วโมงจนโยเกิร์ตขึ้นเต็มที่ จึงนำเข้าแช่ในตู้เย็น ทั้งนี้ระยะเวลาการหมักอาจมีผลกับรสเปรี้ยว หมักนานจะเปรี้ยวขึ้น บางคนแนะนำให้ห่ออ่างโยเกิร์ตที่ผสมหัวเชื้อแล้วด้วยผ้าขนหนูเพื่อรักษาอุณหภูมิ แต่ในบ้านเราที่อากาศค่อนข้างร้อน ผมว่าไม่จำเป็น

Strained yoghurt หรือโยเกิร์ตกรอง

อยากกินโยเกิร์ตข้นๆ มันๆ ง่ายนิดเดียวเพียงเอาผ้าขาวบางสองชั้นห่อโยเกิร์ต กรองเอาน้ำในโยเกิร์ตออกไป น้อยหรือมากแล้วแต่ต้องการ ระดับพอสมควรที่ผมชอบจะกรองราว 3-4 ชั่วโมง ได้ความข้นพอกินกับน้ำผึ้งหรือแยมได้อร่อยลงตัว หากกรองนานถึง 5-6 ชั่วโมงขึ้นไป จะข้นระดับใกล้ครีมชีส จิ้มกินกับขนมปัง หรือทำเป็นไส้แซนด์วิชก็ได้ คนเลบานอนชอบเหยาะด้วยน้ำมันมะกอก โรยหน้านิดหน่อยด้วยพาร์สเลย์หรือผักชีลาวสับ จิ้มกินด้วยขนมปังพิต้า ส่วนตัวผมแค่เพียงราดน้ำผึ้ง โยเกิร์ตทำเองถ้วยนี้ก็เป็นมื้อเช้าที่ดีเยี่ยมเลยล่ะครับ

แนะนำว่าควรกรองโยเกิร์ตในตู้เย็น ผมใช้โยเกิร์ตห่อผ้าข้าวบางวางในกระชอน แล้ววางบนปากหม้ออีกทีเพื่อรับน้ำที่เรียกว่า “whey” ที่คนไทยแปลว่า “หางน้ำนม” แต่ผมอยากเรียกทับศัพท์มากกว่า เวย์เป็นน้ำใส สีออกเขียวจางๆ อุดมด้วยโปรตีน ที่อุตสาหกรรมนำไปแปรรูปขายเป็นผงเวย์โปรตีน (ซึ่งแบคทีเรียดีตายหมดแล้ว) เวย์ธรรมดาอุดมด้วยแบคทีเรียมีชีวิต สามารถใช้เป็นเชื้อหมักอาหาร เวย์มีรสเปรี้ยวละมุน คล้ายน้ำส้มข้าว ผมลองใช้ปรุงซุปพริกหวานแทนน้ำส้มข้าว ได้รสเปรี้ยวลงตัวอย่างไม่น่าเชื่อ  

อนึ่ง หากต้องการให้โยเกิร์ตข้นมันยิ่งขึ้น อาจปล่อยให้นมเดือดปุดๆ เคี่ยวไปจนกว่านมจะงวดลง ¼ – 1/3 จากนั้นจึงทำให้เย็นลงสู่ระดับอุณหภูมิที่ต้องการ ผลลัพธ์ของการทำให้นมระเหยน้ำออกนี้ นอกจากได้โยเกิร์ตที่ข้นมันยิ่งขึ้นแล้ว ยังมีฝ้านมโอชะเป็นผลพลอยได้มากกว่าปกติ

สลัดโยเกิร์ตกะหล่ำปลีมันฝรั่ง

ครัวตะวันออกกลางใช้โยเกิร์ตไปทำสลัด ส่วนครัวอินเดียนำไปทำเครื่องจิ้มที่มีเบสเป็นโยเกิร์ต เรียก Raitaสมัยทำนิตยสารครัวผมเคยนำเสนอตำรับไรต้า แต่ไม่ได้รับความสนใจเท่าที่ควร ครานี้จึงนำตำรับประยุกต์ไรต้าเป็นเดรสซิ่งของสลัดกะหล่ำปลีกับมันฝรั่ง เพิ่มเนื้อสัมผัสกรุมกรอบด้วยถั่วลิสงคั่ว โดยผมปรับมาจากตำรับในนิตยสาร The Vegetarian Times (January 1966)

เครื่องปรุง :  มันฝรั่ง ¾ กก หั่นเต๋า 1 นิ้ว, น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ, เมล็ดมัสตาร์ดดำหรือเหลือง ½ ช้อนชา, strained yoghurt 1 ถ้วย ตีให้เข้ากัน, เกลือสมุทร ½ ช้อนชา, กะหล่ำปลีขาวและม่วงซอยละเอียด อย่างละ 1ถ้วย, เคเปอร์ 2 ช้อนโต๊ะ, เปลือกพริกแห้งคั่วโขลกหยาบ 1 เม็ด, ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ, สะระแหน่ หรือพาร์สเลย์ สำหรับโรยหน้า  

วิธีทำ: นึ่งมันฝรั่งทั้งเปลือกจนสุกพอดี ทำน้ำสลัดโดยตีโยเกิร์ตให้เข้ากันดีในอ่างผสม ตั้งกระทะน้ำมัน ร้อนแล้วใส่เมล็ดมัสตาร์ด รอจนแตก จึงใส่เปลือกพริกแห้ง แล้วเทลงตีผสมกับโยเกิร์ต ปรุงรสด้วยเกลือ  

ใส่เครื่องสลัดทุกอย่างลงในอ่างโยเกิร์ต ผสมให้เข้ากัน เสิร์ฟ โรยหน้าด้วยใบพาร์สเลย์หรือสะระแหน่   

ลาสซี่ โยเกิร์ตสมูทตี้ 

มาลงท้ายกันด้วยเครื่องดื่มโยเกิร์ตสุดฮิตของอินเดีย คือ Lassi กันครับ เพียงเอาโยเกิร์ต 2/3 ถ้วย, นมสด 2/3 ถ้วย, น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ, vanilla extract 1-2 หยด (ไม่ใช้ก็ได้), น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ ปั่นผสมกันในเบล็นเดอร์ เสิร์ฟในถ้วยแก้ว ใส่น้ำแข็งทุบ หรือใส่น้ำแข็งทุบลงไปตอนปั่นก็ได้ ดื่มได้ 1-2 คน