นับย้อนหลังไปเมื่อไม่กี่สิบปีก่อน คนไทยยังคงคุ้นเคยกับกาแฟโบราณรสหวานมันในฐานะของเครื่องดื่มประจำวันที่ช่วยให้ร่างกายและสมองทำงานได้เต็มที่ จนพัฒนามาสู่ยุคของกาแฟกระป๋อง กาแฟสำเร็จรูป 3-in-1 ที่สะดวกสบายขึ้น ทำให้กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มติดบ้านของคนไทย และก้าวเข้าสู่ยุคใหม่ของกาแฟ อย่างยุคของกาแฟสดและกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) ที่ยกระดับให้การดื่มกาแฟเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ในปัจจุบัน เรียกได้ว่ากว่าคนไทยจะเริ่มกินกาแฟให้จำเพาะเจาะจงมากขึ้นก็หลังจากที่กาแฟเข้ามาในประเทศไทยแล้วหลายร้อยปี

จนมาถึงคลื่นลูกใหม่ในวงการอาหารอย่างช็อกโกแลตบ้างในช่วงสองสามปีให้หลังมานี้ เป็นคลื่นลูกที่ไม่อาจพูดได้เต็มปากว่าใหม่มากน้อยแค่ไหน เพราะจริงๆ แล้วคนไทยคุ้นเคยกับช็อกโกแลตมานานพอกับที่เราเริ่มทำความรู้จักอาหารฝรั่ง แถมยังมีต้นโกโก้อายุไม่น้อยอยู่ประปรายทั่วประเทศ โดยเฉพาะพื้นที่ภาคใต้ที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นแหล่งปลูกโกโก้มาก่อน ก่อนจะถูกพืชเศรษฐกิจยุคใหม่อย่างยางพาราเข้ามายึดครองพื้นที่ในภายหลัง

แต่เดิม โกโก้หรือช็อกโกแลตจากมุมมองของคนไทยโดยทั่วไปจึงหมายถึงรสชาติหรือกลิ่นที่ประกอบอยู่ในขนมหวานเท่านั้น รวมถึงผลิตภัณฑ์รสช็อกโกแลตต่างๆ ตามร้านสะดวกซื้อ ซึ่งถือเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรม (Mass Production) เช่นเดียวกับที่ครั้งหนึ่งคนไทยนิยมชมชอบผลิตภัณฑ์กาแฟสำเร็จรูปและกาแฟผง แต่ในปัจจุบัน ช็อกโกแลตกำลังค่อยๆ ขยับขยายและเติบโตเข้าสู่ยุคใหม่ที่การกิน ดื่ม ช็อกโกแลต โกโก้ และผลิตภัณฑ์รสช็อกโกแลตต่างๆ อย่างลุ่มลึกละเอียดลออจนกลายเป็นศาสตร์และศิลป์อีกแขนงหนึ่งด้วยเช่นกัน

ว่าแต่ว่า ช็อกโกแลตโดยทั่วไปตามร้านสะดวกซื้อ กับช็อกโกแลตที่พิถีพิถันขึ้นอย่างที่เราเรียกว่า Bean-to-Bar นั้นเหมือนและต่างกันอย่างไร คำตอบอยู่ตั้งแต่ต้นน้ำมาจนถึงปลายน้ำ ตั้งแต่โคนต้นคาเคาไปจนถึงปลายเกรียงปาดช็อกโกแลตเลยทีเดียว

ต้น – ผล – เมล็ด

คงต้องเริ่มตั้งต้นกันที่ ‘ต้น’ จริงๆ ต้นไม้ที่ให้ผลผลิตซึ่งนำมาทำช็อกโกแลตนั้นไม่ได้ชื่อว่าต้นช็อกโกแลตแน่ๆ แต่มีชื่อว่าต้นคาเคา หรือ โกโก้ (Cacao tree หรือ Theobroma cacao) ซึ่งเป็นพืชที่ขึ้นได้ดีในแถบอากาศร้อนชื้น เรียกได้ว่าสำหรับประเทศไทยแล้ว ต้นคาเคาสามารถปลูกได้แทบทุกภูมิภาคเลยทีเดียว ต้นคาเคาสามารถให้ผลผลิตได้ตั้งแต่อายุ 3-4 ปี ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ โดยผลคาเคาหรือ Cacao Pod จะมีรูปทรงคล้ายกระสวย เปลือกสีเหลือง เขียวเหลือง หรือแดงส้มแตกต่างกันไปตามอายุและปัจจัยอื่นๆ

ต้นคาเคาอาจสูงได้มากถึง 25 ฟุต หรือสูงขนาด 60 ฟุตได้หากเป็นต้นคาเคาป่าที่มีอายุมาก ต้นคาเคามีกิ่งที่เปาะและมีรากที่ไม่ลึกนัก ในไร่คาเคาขนาดใหญ่ที่ต้องเร่งเก็บเกี่ยวผลผลิตจึงมักมีแรงงานได้รับบาดเจ็บจากการพลัดตกต้นคาเคาอยู่เนืองๆ เมื่อเก็บเกี่ยวผลคาเคาได้แล้ว ผลทั้งหมดนั้นก็จะถูกรวบรวมไว้เพื่อแกะเปลือกออก ภายในผลทรงยาวรีนั้นจะมีเมล็ดคาเคาอยู่จำนวนมาก ราว 20 – 50 เมล็ด เมล็ดข้างในนี้เองที่จะถูกนำไปหมัก คั่ว และแปรรูปให้เป็นโกโก้แมสในลำดับต่อไป

หมักและคั่ว จุดกำเนิดกลิ่นรสของช็อกโกแลต

เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการเก็บเกี่ยว เมล็ดโกโก้จะถูกส่งต่อเข้าสู่กระบวนการหมัก ตาก และคั่ว หากใครคุ้นเคยกับกระบวนการในการโพรเซสกาแฟพิเศษก็ขอให้นึกภาพไว้อย่างใกล้เคียงกัน กระบวนการหมัก (Fermentation) ซึ่งเป็นกระบวนการสำคัญในการพัฒนารสชาติของช็อกโกแลต การหมักจะช่วยลดรสชาติฝาดเฝื่อนตามธรรมชาติของเมล็ดโกโก้ลง ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 2 วันถึง 1 สัปดาห์หรือนานกว่านั้น ตามแต่เกษตรกรและผู้แปรรูปแต่ละท้องที่จะศึกษาและสืบทอดวิธีการต่อๆ กันมา เมล็ดโกโก้ที่ข้ามกระบวนการหมักไปจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ด้อยกว่า แต่ในบางพื้นที่ของเม็กชิโกและอเมริกากลางก็ยังมีการทำช็อกโกแลตโดยวิธีดั้งเดิมแบบไม่หมักอยู่ด้วยเพื่อใช้ในการปรุงอาหารดั้งเดิม

ปุยและเมือกสีขาวที่หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะหลุดออกไปในกระบวนการการหมัก ซึ่งจะทำให้น้ำหนักโดยรวมของเมล็ดโกโก้ลดลงไปมากกว่า 10% เลยทีเดียว ในกระบวนการการหมัก 48 ชั่วโมงแรก เป็นการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน (Anaerobic Phase) ยีสต์และน้ำตาลที่อยู่ในส่วนเปลือกของเมล็ดโกโก้ก็จะถูกกระบวนการทางเคมีเปลี่ยนให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ หลังจากนั้นจึงเป็นการหมักแบบใช้ออกซิเจน (Aerobic Phase) ที่แอลกอฮอล์จะถูกเปลี่ยนเป็นกรดอะซิตริก และอาจมีอุณหภูมิสูงได้มากถึง 50 องศาเซลเซียส

หลังจากหมักจนครบระยะเวลาแล้ว เมล็ดโกโก้จะถูกนำไปตากให้แห้ง สำหรับการผลิตช็อกโกแลตแบบจำนวนน้อยๆ (Small Batch Chocolate) หรือช็อกโกแลตคราฟต์ (Crafted Chocolate) มักใช้วิธีตากให้แห้งตามธรรมชาติ (Sun-dried) เกลี่ยเมล็ดโกโก้ให้แยกออกจากกันด้วยมือ และพลิกกลับด้านเมื่อถึงเวลาที่เหมาะสม เพื่อให้เมล็ดโกโก้ทุกเมล็ดแห้งเสมอกัน แตกต่างกับการผลิตในระบบอุตสาหกรรมที่อาจเลือกใช้วิธีการอบหรือให้ความร้อนแบบอื่น เพื่อลดระยะเวลาการตากให้สั้นลง เพราะขั้นตอนการตากอาจกินเวลามากถึง 2 สัปดาห์ ระหว่างนี้เมล็ดโกโก้จะค่อยๆ เปลี่ยนจากสีน้ำตาลแดงเป็นสีน้ำตาลเข้มคล้ายกับสีของช็อกโกแลตที่เราต่างคุ้นตากันดี

การคัดและการคั่ว ขั้นตอนสำคัญที่สร้างความแตกต่างให้กับช็อกโกแลต

เมื่อเมล็ดโกโก้ถูกตากจนแห้งสนิทดีแล้ว จะเข้าสู่ขั้นตอนของการคัดแยก ที่เรียกว่า Sorting หรือ Pre-cleaning โดยหากเป็นระบบอุตสาหกรรมอาจใช้เครื่องมืออย่างเครื่องเป่าลม ตะแกรงร่อน หรือแม่เหล็กในการคัดแยกเอาสิ่งแปลกปลอมออกมา ส่วนหากเป็นช็อกโกแลตคราฟต์ก็มักจะใช้แรงงานคนเป็นหลัก ขั้นตอนนี้ยังรวมถึงการคัดแยกเมล็ดที่ไม่ได้คุณภาพออก อย่างเช่นเมล็ดที่มีรอยแตก เมล็ดลีบแบน เพื่อควบคุมคุณภาพการผลิตให้ได้เนื้อช็อกโกแลตที่เป็นมาตรฐาน เสร็จแล้วนึงนำเมล็ดกาแฟที่เหลือไปคั่วต่อไป

ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญต่อรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลตไม่แพ้ขั้นตอนการหมักเลยทีเดียว เพราะกลิ่นหอมๆ ของช็อกโกแลตที่เราคุ้นเคยจะเกิดขึ้นในกระบวนการนี้เป็นสำคัญ เมล็ดโกโก้ที่ยังไม่คั่วจะมีกลิ่นคล้ายผลไม้ โดยมีกลิ่นช็อกโกแลตปนอยู่เพียงบางๆ เท่านั้น จนน้อยคนนักที่จะจับกลิ่นนี้ได้ แต่เมื่อผ่านการคั่วอย่างเหมาะสม กลิ่นของช็อกโกแลตก็จะหอมอบอวลน่ากิน การคั่วเมล็ดโกโก้นอกจากจะเป็นการสร้างปฏิกริยาทางเคมีเพื่อดึงกลิ่นและรสอันเป็นเอกลักษณ์ของช็อกโกแลตออกมาแล้ว ยังเป็นการกำจัดสิ่งมีชีวิตเล็กๆ อย่างพวกแบคทีเรียที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในกระบวนการหมัก และเมื่อเมล็ดโกโก้เกิดการ ‘แคร็ก’ หรือเปลือกแตกออกก็จะทำให้แยกส่วนเปลือกและส่วนเนื้อเมล็ดออกจากกันได้ง่ายขึ้น

การคั่วช็อกโกแลตโดยทั่วไปมีอยู่สองแบบ คือแบบดั้งเดิมที่จะมีการเริ่มให้ความร้อนต่ำๆ ก่อน ซึ่งมีศัพท์เทคนิคว่า Pre-roasting เพื่อแยกเปลือกและเนื้อเมล็ดโกโก้ออกจากกัน ที่อุณหภูมิระหว่าง 100 – 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลาราว 20 – 40 นาที และยังมีการคั่วอีกรูปแบบที่เรียกว่า Direct roasting คือจะคั่วเมล็ดโกโก้ทั้งเปลือก ในความร้อน 150-160 องศาเซลเซียสเป็นเวลานานราว 50 นาที ปัจจุบันยังคงสามารถพบการคั่วโกโก้ได้ทั้งสองแบบ ขึ้นอยู่กับเทคนิคและเคล็ดลับของแต่ละฟาร์ม การหมักและการคั่วนับว่ามีความยิบย่อยอีกหลากหลาย ทั้งยังเป็นเหมือนความลับทางการค้าของแต่ละแบรนด์แต่ละยี่ห้อ เรียกได้ว่าเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะกำหนดรสชาติ กลิ่น และความเฉพาะตัวของช็อกโกแลตแต่ละแบบก็ว่าได้

เมื่อเมล็ดโกโก้ถูกคั่วอย่างเหมาะสมก็จะมีสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นหอม และมีน้ำมันออกมามากทำให้ผิวบางส่วนมันวาว ที่สำคัญคือต้องไม่มีกลิ่นไหม้หรือสุกไม่เสมอกัน หลังจากนั้นแล้วจะเป็นขั้นตอนของการแยกเปลือกและเนื้อเมล็ดโกโก้ หรือที่เรียกว่า ‘โกโก้นิบส์’ (cocoa nibs) ออกจากกัน ส่วนโกโก้นิบส์สามารถกินเล่นได้ เคี้ยวเพลินคล้ายกับถั่วคุณภาพดี แต่มีรสเปรี้ยวนำซึ่งเป็นรสของช็อกโกแลตแท้ๆ และแน่นอนว่าเต็มไปด้วยคุณประโยชน์จนถูกยกให้เป็นซูเปอร์ฟู้ดอีกอย่างหนึ่งเลยทีเดียว

Grinding  – Conching และ Tempering เพื่อเนื้อสัมผัสและความหนาแน่น

โกโก้นิบส์ที่ผ่านการคัดแยกเปลือกออกแล้วก็จะถูกนำมาบด (Grinding) โดยเครื่องมือเฉพาะ จนเนื้อโกโก้นิบส์แห้งๆ มีขนาดเล็กลงเรื่อยๆ น้ำมันในโกโก้นิบส์จะก็ซึมออกมา เปลี่ยนโกโก้นิบส์ในเครื่องบดให้กลายเป็นสิ่งที่เรียกว่า ‘โกโก้แมส’ (Cocoa mass) หรือ โกโก้เพสต์ (Cocoa paste) ที่หน้าตาละม้ายคล้ายกับช็อกโกแลตเป๊ะๆ แบบแทบแยกกันไม่ออก

ในกระบวนการผลิตแบบ Mass production โกโก้แมสจะถูกนำมาผ่านกระบวนการไฮโดรลิกเพื่อแยกส่วนที่เป็นไขมันโกโก้ (Cocoa butter) และส่วนที่เป็นไม่ใช่ไขมันซึ่งเรียกว่า Cocoa Solid ออกจากกัน ไขมันโกโก้เป็นส่วนที่อุดมไปด้วยคุณสมบัติพิเศษ มีจุดหลอมเหลวต่ำ มีคุณค่าในการบำรุงสูง จึงมีราคาแพง โดยส่วนมากมักถูกแยกออกมาเพื่อนำไปทำเครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์บำรุงผิว และใช้ทำไวท์ช็อกโกแลต หรือแม้กระทั่งใช้เติมเข้าไปในโกโก้แมส เพื่อเพิ่มความนุ่มนวลละลายในปากในช็อกโกแลตราคาแพงหลายยี่ห้อ ส่วนไขมันโกโก้มีราคาสูง มีความต้องการในท้องตลาดค่อนข้างมาก จึงมักถูกแยกขายต่างหาก เพราะทำกำไรสูงกว่า ส่วนที่เหลือจากการแยกเอาไขมันโกโก้ออก จะเรียกว่าโกโก้โซลิด (Cocoa Solid) ซึ่งจะนำไปทำเป็นผงโกโก้ (Cocoa Power) สำหรับทำเครื่องดื่ม ทำขนม หรือแม้แต่กลับมาผสมกับไขมันสังเคราะห์อื่นๆ เพื่อนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์รสช็อกโกแลตราคาย่อมเยาด้วยเช่นกัน

หลังจากบีดอัด แยกส่วนประกอบต่างๆ ไปใช้งานตามต้องการแล้ว ช็อกโกแลตแมส (ซึ่งอาจเกิดจากการผสมช็อกโกแลตโซลิตเข้ากับไขมันพืช) จะถูกนำมานวดหรือ Conching เพื่อให้มีเนื้อนวลเนียน การปรุงแต่งกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสอาจเกิดขึ้นในกระบวนการนี้ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล โกโก้บัตเตอร์ ผงโกโก้ ไขมันพืช และอิมัลซิไฟเยอร์ที่ช่วยประสานสวนผสมต่างๆ ให้เข้ากัน จะถูกนวดรวมกันจนกว่าจะเสร็จกระบวนการ แล้วจึงนำเป็นผ่านกระบวนการที่เรียกว่า Tempering เพื่อเรียงโมเลกุลช็อกโกแลตใหม่ให้มีความหนาแน่นและมันวาวตามที่ต้องการ

ในขณะที่กระบวนการผลิตแบบอุตสาหกรรมจะนำโกโก้แมสไปแยกออกเป็นส่วนต่างๆ เพื่อให้ใช้ประโยชน์ได้อย่างคุ้มค่าคุ้มราคาที่สุด การผลิตช็อกโกแลตแบบคราฟต์หรือ small-batch chocolate จะยังรักษาส่วนที่มีประโยชน์ที่สุดอย่างโกโก้บัตเตอร์ไว้ครบถ้วน โกโก้แมสทั้งหมดจะถูกนำไปนวดเช่นเดียวกันกับกระบวนการในระบบอุตสาหกรรม เพื่อการปรุงแต่งรส อาจมีการเพิ่มโกโก้บัตเตอร์เพื่อให้เนื้อนวลเนียน เพิ่มน้ำตาลธรรมชาติให้มีรสชาติหวาน ทานง่าย แล้วจึงจำโกโก้แมสไปผ่านกระบวนการเพิ่มและลดอุณหภูมิ (Tempering) เพื่อจัดเรียงโมเลกุลเพื่อให้ได้ช็อกโกแลตที่มีผิวมันวาว มีความกรอบ ช็อกโกแลตที่ผ่านการบด นวด และเทมเพอริ่งมาอย่างเหมาะสมจะมีเนื้อเนียนสนิท มีผิวเงา เมื่อหักหรือกัดก็จะต้องกรอบ แข็ง และไม่ละลายง่ายแม้จะอยู่ในอุณหภูมิของมือคนก็ตาม การเทมเพอริ่งช็อกโกแลตต้องอาศัยประสบการณ์และการสังเกตอย่างมาก เรียกได้ว่าเป็นด่านไม้ตายที่ Chocolate maker มือใหม่มักตกม้าตายกันเป็นแถวๆ

หลังจากที่ช็อกโกแลตมีการเรียงโมเลกุลเรียบร้อยแล้ว ก็จะเป็นกระบวนการสุดท้ายก่อนเกิดใหม่เป็นช็อกโกแลตบาร์ นั่นก็คือการเทช็อกโกแลตลงพิมพ์ (Molding) นั่นเอง พิมพ์ช็อกโกแลตในระบบอุตสาหกรรมนั้นต้องคำนึงถึงความสวยงาม สัญลักษณ์ทางการค้า และบรรจุหีบห่อและการขนส่ง ในขณะที่พิมพ์ช็อกโกแลตของคราฟต์ช็อกโกแลตอาจไม่ได้มองหาความสวยงามไปมากกว่าลักษณะที่จะทำให้รับรส – เนื้อสัมผัส หรือลักษณะต่างๆ ของช็อกโกแลตได้ต่างกัน ดังนั้นรูปทรงรูปลักษณ์ของช็อกโกแลตจึงมีผลต่อการกินช็อกโกแลตไม่น้อย

 ช็อกโกแลตที่ถูกเทลงพิมพ์บล็อกเป็นชิ้นขนาดใหญ่ ก็เพื่อให้คนกินได้สัมผัสความมัน ความนุ่มนวล ของเนื้อสัมผัส (richness) ที่จะต้องอมทั้งบล็อกแล้วให้ค่อยๆ ละลายในปาก ส่วนบล็อกที่มีขนาดเล็กลง รูปร่างแบน ก็เพื่อให้ลอง ‘ชิม’ ลักษณะโดยรวมของช็อกโกแลตประเภทนี้ ส่วนช็อกโกแลตที่มีลักษณะเป็นแท่งยาว วิธีการกินคือควรหักเป็นแท่งๆ วางตามความยาวของลิ้น อมไว้ซักพักให้ละลายในปาก ตุ่มรับรสที่มีอยู่ทั่วลิ้นก็จะสัมผัสกับรสชาติที่แท้จริงของช็อกโกแลตได้ดีขึ้น และพิมพ์บางแบบที่เน้นให้ช็อกโกแลตมีหน้าเปิด ขรุขระ หรือเต็มไปด้วยพื้นผิวลวดลายมากมาย ก็เพื่อให้สามารถสัมผัสกับกลิ่นของช็อกโกแลตชนิดนั้นๆ ได้ดียิ่งขึ้นนั่นเอง

เรียกได้ว่าทุกรายละเอียด ทุกกระบวนการตั้งแต่เป็นผลคาเคามาจนถึงพิมพ์ช็อกโกแลต ล้วนมีเรื่องราวซ่อนอยู่มากมาย โดยเฉพาะกับคราฟต์ช็อกโกแลตไทยที่เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น ทั้งจากรางวัลการันตีของเวทีระดับโลก และจากความนิยม ความเข้าใจที่เพิ่มขึ้นของคนไทยเอง ทั้งในฐานะผู้ผลิตและผู้บริโภค ซึ่งเป็นสัญญาณอันดีว่า โกโก้และช็อกโกแลตจากประเทศไทยกำลังก้าวสู่ยุคใหม่ที่เต็มไปด้วยศาสตร์และศิลป์ เดินตามกาแฟไทยไปติดๆ อย่างน่าชื่นชม

ภาพประกอบ: