FOOD FEEDS
‘เทมเป้’ ทำเองก็ได้ ง่ายจัง
1,026 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
Homemade Tempeh ถั่วเหลืองหมักแบบอินโดนีเซีย ดาวเด่นในวงการ Plant-Based โปรตีนสูง ย่อยง่าย และอร่อย

ประเทศอินโดนิเซียเป็นประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องการบริโภคและการแปรรูปถั่วเหลือง (Soybean) ตัวเลขกลมๆ บอกว่าชาวอินโดนีเซียบริโภคถั่วเหลืองกว่า 2 ล้านตันต่อปี เรียกได้ว่าถั่วเหลืองเป็นเหมือนแหล่งโปรตีนหลักของทั้งประเทศเลยทีเดียว และในช่วงหลายปีให้หลังมานี้ ก็มีอาหารท้องถิ่นของอินโดนีเซียเมนูหนึ่งได้กลายเป็นดาวดวงใหม่ในวงการอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารมังสวิรัติ และ Plant-based food นั่นก็คือ เทมเป้ (หรือเตมเป้ หรือเทมเปะ) นั่นเอง

 

เทมเป้เป็นสมบัติล้ำค่าที่อินโดนีเซียส่งต่อให้กับคนทั้งโลก ด้วยว่ามันคือการแปรรูปถั่วเหลืองโดยใช้เชื้อราดีชนิดหนึ่งที่ชื่อว่า ไรโซปุส โอลิกอสโปรุส (Rizopus Oligosporus) มาเป็นตัวหมักไว้ ราว 48 ชั่วโมง ก็จะเกิดเส้นใยสีขาวๆ ยึดถั่วเหลืองไว้แน่นเป็นแผ่นเดียวกัน สามารถหั่นได้เป็นแว่นๆ ชิ้นๆ และนำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนู

สาเหตุที่บอกว่าเทมเป้เป็นสมบัติล้ำค่าก็เพราะว่าเทมเป้ทำมาจากถั่วเหลืองซึ่งมีโปรตีนสูง และเจ้าเชื้อรานี้เองก็ยังทำให้เทมเป้กลายเป็นซูเปอร์ฟู้ดอย่างหนึ่ง เพราะโปรตีนส่วนหนึ่งจะถูกย่อยในกระบวนการการหมัก จึงกลายเป็นโปรตีนโมเลกุลเล็กที่ย่อยง่าย ดูดซึมได้ดี ดังนั้นก็ต้องบอกว่าเทมเป้ไม่ได้มีดีแค่โปรตีนสูงเท่านั้น แต่ยังเป็นโปรตีนคุณภาพดีอีกด้วย นี่เป็นสาเหตุที่เทมเป้แจ้งเกิดเป็นขวัญใจของคนกินเจ กินมังสวิรัติ และกินอาหารแบบ Plant-base ไปอย่างง่ายดาย

นอกจากเรื่องโปรตีนสูงแล้ว เทมเป้ยังมีไฟเบอร์สูง เพราะทำมาจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ด ไม่แยกกาก ดังนั้นคนที่เลือกกินอาหารแบบ Plant Base Whole Food (PBWF) จึงยกให้เทมเป้เป็นแหล่งโปรตีนอันดับหนึ่งในดวงใจกันหลายต่อหลายคน

ไม่เพียงแต่เพราะว่าทำมาจากพืชเท่านั้น แต่เทมเป้ยังเป็นมิตรกับคนที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ เพราะว่ามีวิตามินบี 12 ซึ่งช่วยเรื่องการสร้างเม็ดเลือดแดง และป้องกันโรคโลหิตจาง วิตามินบี 12 นี้เองเป็นวิตามินจำเป็นที่มักพบในเนื้อสัตว์เป็นหลัก ดังนั้นคนที่หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์จึงสามารถรับวิตามินบี 12 จากเจ้าถั่วหมักสัญชาติอินโดนีเซียนี้ได้เหมือนกัน

แม้ว่าคุณค่าทางอาหารจะสูงลิ่ว ตอบโจทย์คนรักสุขภาพขนาดนี้ แต่เทมเป้เองก็ไม่ได้เป็นอาหารยอดฮิตมาตั้งแต่แรก เพราะว่าในอดีตไม่ได้เป็นอาหารที่หาได้ง่าย ด้วยว่าการหมักเทมเป้จะต้องใช้เชื้อพิเศษ แต่เดิมชาวอินโดนีเซียใช้วิธีเลี้ยงเทมเป้ไปจนเกิดเชื้อราสีขาวขึ้น และจะเลือกเก็บเฉพาะเชื้อราบางส่วนที่เป็นสีเข้มมาใช้ทำหัวเชื้อสำหรับการหมักเทมเป้ครั้งต่อไป ในช่วงหลายสิบปีก่อน แม้ว่าเทมเป้จะเริ่มเป็นที่รู้จักในฐานะซูเปอร์ฟู้ด แต่ก็สามารถหาซื้อได้ในประเทศอินโดนีเซีย หรือตามชุมชนเอเชียในประเทศอื่นๆ ที่พอจะมีชาวอินโดนีเซียอาศัยอยู่บ้างเท่านั้น

แต่ปัจจุบัน หัวเชื้อเทมเป้ชื่อยาวๆ (ไรโซปุส โอลิกอสโปรุส – Rizopus Oligosporus) เป็นสินค้าที่สามารถหาซื้อได้ง่ายๆ เพียงปลายนิ้วคลิกเท่านั้น ฉันเลยอยากชวนทุกคนมาลองทำโฮมเมดเทมเป้กินเองที่บ้านกันดูค่ะ

เหตุผลที่อยากชวนทุกคนมาทำเทมเป้กินเองก็เพราะว่า ตัวฉันเองเคยมีประสบการณ์ที่เลวร้ายกับเทมเป้มาก่อน เพราะดันไปกินเทมเป้แช่แข็งเก่าเก็บเข้า เลยจดจำว่าเทมเป้มีรสชาติเลวร้ายไปซะอย่างนั้น กว่าจะลองเปิดใจให้เทมเป้อีกครั้งก็ตอนที่แม่กำลังเห่อทำเทมเป้ พอได้เห็นเทมเป้ที่แกะออกมาจากห่อใบตองใหม่ๆ ขาวๆ ฟูๆ และไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นเปรี้ยวเลยแม้แต่น้อย จึงได้ปรับความเข้าใจกันอีกครั้งว่าความอร่อยที่มาพร้อมประโยชน์มากมายมันเป็นแบบนี้นี่เอง

หลังจากนั้นฉันก็กินเทมเป้เรื่อยมาตามวาระและโอกาส โดยมีเงื่อนไขว่าจะต้องเป็นเทมเป้ที่หมักเอง เพิ่งครบ 48 ชั่วโมง เชื้อเดินเต็มถุงปุ๊บ ฉันก็เอามาทอดปั๊บ แบบนั้นล่ะที่อยากเรียกว่ารสชาติของเทมเป้จริงๆ 

เพราะฉะนั้นฉันเลยมายืนยันว่าอยากให้ลองทำเทมเป้กินเองดูสักครั้งจริงๆ ค่ะ เพราะมันอร่อยกว่าการซื้อเทมเป้แช่แข็งมากินเยอะเลย

ถ้าไม่เชื่อต้องลองทำดูค่ะ 🙂

เตรียมของทำเทมเป้ (สูตรนี้ได้เทมเป้ประมาณ 400 กรัมนะคะ)

  • ถั่วเหลืองซีก 200 กรัม
  • หัวเชื้อเทมเป้ 4 กรัม
  • น้ำดื่ม (หรือน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีน)
  • ถุงใส่เทมเป้ (ใช้ถุงซิปล็อกเล็กๆ เจาะรูห่างกันราว 1 เซนติเมตรให้ทั่วทั้งถุง)
  • หม้อต้มเทมเป้
  • ภาชนะสำหรับแช่ ล้างและคลุกถั่วเหลือง

วิธีทำ

1.ล้างถั่วเหลืองซีกด้วยน้ำสะอาด คัดถั่วที่เสีย (ถั่วที่ลอยน้ำ)และเปลือกถั่วออกให้หมด ล้างจนน้ำล้างถั่วใส ไม่ขุ่น หากใช้ถั่วเต็มเมล็ดให้แช่น้ำเดือดทิ้งไว้ราว 2 ชั่วโมงเพื่อลอกเปลือกออก 

2.แช่ถั่วเหลืองซีกในน้ำดื่มหรือน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีน 36-48 ชั่วโมง เพื่อให้ถั่วมีรสเปรี้ยว ความเปรี้ยวหรือความเป็นกรดจากการแช่ถั่วจะทำให้เชื้อเทมเป้เดินได้ดีขึ้น (ในประเทศเขตหนาวมักแนะนำให้ใส่น้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อยเพื่อให้น้ำแช่ถั่วมีภาวะเป็นกรด แต่สำหรับเมืองร้อนบ้านเราไม่จำเป็นต้องใส่น้ำส้มสายชูเพิ่มนะคะ) สาเหตุที่ต้องใช้น้ำดื่มหรือน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีน เป็นเพราะว่าคลอรีนในน้ำประปาจะทำลายแบคทีเรียแลกติก ซึ่งจะทำให้การหมักเกิดขึ้นไม่สมบูรณ์ได้ค่ะ

3.เมื่อแช่ถั่วจนครบตามเวลาแล้ว น้ำแช่ถั่วอาจมีกลิ่นเปรี้ยว มีฟอง หรือมีความข้นหนืด ไม่ต้องตกใจนะคะเป็นเรื่องปกติ ให้นำถั่วมาล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง จนหายลื่นก็พอค่ะ เมื่อหมักแล้วกลิ่นเปรี้ยวนี้จะหายไปเอง

4.ล้างถั่วเรียบร้อยแล้วถึงเวลาต้มถั่วค่ะ ให้ตั้งหม้อน้ำร้อน (ใช้น้ำดื่มหรือน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีนเหมือนเดิมนะคะ) ใช้ไฟแรงจนน้ำเดือด เสร็จแล้วใส่ถั่ว ลดไฟลงเหลือไฟกลางค่อนอ่อนหรือไฟอ่อน ปล่อยให้ถั่วปุดๆ เดือดไปเรื่อยๆ จับเวลา 30 นาที การต้มถั่วนอกจากจะทำให้ถั่วมีรสชาติดีขึ้นแล้ว ยังสกัดสารที่อาจยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราดีออกจากเม็ดถั่ว และทำให้เชื้อราสามารถแทรกเข้าไปในเม็ดถั่วได้ง่ายขึ้น

5.เมื่อต้มถั่วครบ 30 นาทีแล้ว ให้เทถั่วลงในตะแกรงตาถี่ กระชอน หรือกะละมังเจาะรูทันทีค่ะ ไม่ควรคาถั่วไว้ในหม้อเพราะถั่วอาจสุกต่อด้วยความร้อนสะสม หากถั่วสุกเกินไปจะทำให้เนื้อถั่วเละ ซึ่งจะทำให้เทมเป้ของเราเน่าได้ค่ะ 

6.เขย่าภาชนะผึ่งถั่วไปเรื่อยๆ เพื่อลดความร้อนให้กับถั่ว ข้อดีของการยกถั่วลงทันทีคือความร้อนที่สะสมอยู่ในเนื้อถั่วจะทำให้ความชื้นระเหยออกจากถั่วได้ง่ายขึ้น ทำให้ถั่วแห้งไว สังเกตว่าเมื่อความชื้นและอุณหภูมิของถั่วเหมาะกับการคลุกหัวเชื้อแล้ว ถั่วจะมีอุณหภูมิพอๆ กับร่างกายเรา (37 องศาเซลเซียส) และมีผิวด้าน ไม่มันวาว เสร็จแล้วให้จัดการเทลงชามหรือภาชนะสำหรับผสม แล้วค่อยๆ คลุกหัวเชื้อกับถั่วให้เข้ากัน มือใหม่แนะนำให้ทำทีละน้อยๆ ก่อนนะคะ เพราะหลายคนใจร้อนคลุกหัวเชื้อไม่ทั่ว อาจทำให้เทมเป้ไม่เป็นก้อนสวยงาม ไปจนถึงไม่เกิดการหมักเลยก็ได้ค่ะ

7.เมื่อคลุกหัวเชื้อจนถั่วแล้ว ให้ใส่ถั่วลงในถุงที่เตรียมไว้ ใครไม่มีถุงสำเร็จสามารถใช้ถุงซิปล็อกหรือถุงใสทั่วไปได้เลยค่ะ เพียงแต่เวลาเมื่อใส่ถั่วจนแน่นเต็มถุงแล้วให้ใช้เข็มหรือไม้ปลายแหลมจิ้มถุงให้ถั่ว เว้นระยะห่างระหว่างแต่ละรูประมาณ 1 เซ็นติเมตร เพื่อให้มีอากาศเข้าไปเพียงพอกับการเติบโตของเชื้อรา หรือใครจะใช้ใบตองห่อให้แน่นแทน เป็นเทมเป้แบบออริจินัลแท้ๆ ก็ได้เช่นกัน

8.ข้อควรระวังเวลาใส่ถั่วลงในถุงก็คือให้อัดถั่วลงไปให้แน่น โดยเฉพาะบริเวณมุมถุง อย่าปล่อยให้มีช่องว่างเพราะอาจเกิดสปอร์สีดำทำให้ไม่น่ากิน และระวังอย่าให้ถุงพองหนาเกิน 3 เซนติเมตร เพราะการอัดถั่วจนถุงพองหนาเกินไป อาจทำให้อากาศเข้าไปข้างในไม่ทั่วถึง ส่งผลให้เชื้อเดินได้ไม่เต็มถุงนั่นเอง

9.เมื่อใส่ถั่วลงในถุงเรียบร้อยแล้ว ให้ผึ่งถุงถั่วไว้ในที่ที่อากาศถ่ายเท เช่น วางไว้ในตะแกรงหรือแขวนไว้ ไม่ควรวางถุงถั่วซ้อนกันเพราะจะทำให้อากาศเข้าไปไม่ทั่วถึง

10.พักถั่วไว้ราว 48 ชั่วโมง เชื้อจะค่อยๆ เดินเป็นใยสีขาวๆ จนแน่นเต็มถุง ก็จะสามารถนำเทมเป้มาทำอาหารต่อได้แล้วค่ะ

Tips&Trick

สามารถใช้ถั่วและธัญพืชอื่นๆ เช่น ถั่วลิสง งา ถั่วแดง มาทำเทมเป้ได้เช่นกัน เพียงแต่ต้องคำนวณอัตราส่วนกล้าเชื้อให้เหมาะสม 

  • ขั้นตอนการล้างและซาวถั่วสามารถใช้น้ำประปาได้ เพราะใช้เวลาน้อย เนื้อถั่วไม่ได้ดูดซึมน้ำเข้าไปมากจนมีผลกับการหมัก
  • หัวเชื้อจากแต่ละแหล่งมีประสิทธิภาพต่างกัน ดังนั้นเมื่อได้หัวเชื้อมาใหม่จึงควรเริ่มทำแบตช์เล็กๆ ก่อน เพื่อดูอัตราส่วนที่ใช้ แล้วค่อยปรับให้มากน้อยตามความเหมาะสม (ในสูตรนี้คือใช้หัวเชื้อ 1 กรัม ต่อถั่วดิบ 50 กรัม)
  • ในช่วง 12 ชั่วโมงแรก ถุงถั่วจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ เพราะเชื้อเทมเป้จะใช้เวลาเกือบ 20 ชั่วโมงจึงจะเริ่มมีเส้นใยให้เห็นชัดเจน อย่าเพิ่งคิดว่าทำเสียนะคะ หลังจากครึ่งวันแรกผ่านไปก็จะเริ่มมีไอน้ำเกาะๆ ตามถุง แสดงว่าเชื้อของเราเริ่มทำงานแล้วค่ะ
  • เทมเป้ที่หมักครบชั่วโมงใหม่ๆ จะมีสีขาวสะอาด ไม่มีจุดสีดำหรือสีน้ำตาล มีรสจืดและมัน ไม่เปรี้ยวและไม่ขม มีกลิ่นอ่อนๆ ซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะตัว ไม่ใช่กลิ่นเหม็นเปรี้ยว แกะออกจากถุงแล้วต้องแห้ง ไม่ชื้นแฉะ และไม่มีของเหลวไหลซึมออกมา
  • เทมเป้เก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 3-4 วัน หากต้องการเก็บนานควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็งทันทีที่ทำเสร็จ จะอยู่ได้ราว 1 เดือน
  • เทมเป้นำไปทำอาหารได้หลากหลาย ในกลุ่มคนกินอาหารมังสวิรัติจะใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ในแทบทุกเมนู เช่น เทมเป้ผัดพริกเกลือ เทมเป้ทอดซอสมะขาม เทมเป้ผัดซอสเทอริยากิ ฯลฯ ส่วนตัวแล้วฉันชอบเทมเป้ทอดที่สุดค่ะ ไม่ว่าจะหั่นเต๋า หั่นตามยาวเป็นแผ่นๆ หรือหั่นเป็นแท่งๆ แล้วทอดแบบ deep fried จะกินแบบโรยสลัด กินจิ้มน้ำพริกหรือดิปต่างๆ หรือจะโรยเกลือ โรยผงปรุงรสก็อร่อยแบบหยุดไม่อยู่เลยละค่ะ

ป.ล. วันนี้มีสูตรสลัดเทมเป้จาก KRUA.CO มาฝากค่ะ ส่วนใครที่ทำเทมเป้เองแล้วได้ผลลัพธ์เป็นยังไง เอาไปทำเมนูไหนกันบ้าง คอมเมนต์มาเล่าให้ฟังด้วยนะคะ

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรสลัดเทมเป้

RECOMMENDED FOOD STORIES