มัดรวมวิธีป้องกันอาหารไม่ให้บูดเน่าในอากาศร้อนจัด
นอกจากเตรียมปะทะความร้อน 60 องศา ยังต้องเตรียมยื้อชีวิตกับข้าวกันด้วยนะคะ เพราะความบูดเกี่ยวข้องโดยตรงกับอุณหภูมิ แบคทีเรียและจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารเน่าเสียเติบโตได้ดีที่สุดในช่วงอุณหภูมิที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า Danger Zone นั่นคือ 5-60 องศา ยิ่งมาเจอกับอาหารไทยที่มีส่วนผสมของกะทิ เต็มไปด้วยไขมันและโปรตีน หรืออาหารที่มีความชื้นสูง ก็เหมือนเจอบุฟเฟต์ชั้นเลิศ หน้าร้อนอาหารจึงบูดเสียเร็วกว่าหน้าหนาวหลายเท่าตัว
จุดเริ่มต้นของ ‘อาหารต้องรอด’ คือตั้งแต่นาทีแรกหลังปิดเตาเลยค่ะ ที่เชื่อกันว่าต้องรอให้กับข้าวเย็นสนิทค่อยเอาเข้าตู้เย็นต้องพักก่อน เพราะกฎที่นักโภชนาการทั่วโลกแนะนำคือเส้นตายสองชั่วโมง หลังจากปรุงเสร็จ ไม่ควรวางอาหารทิ้งไว้ข้างนอกเกินเวลานี้เด็ดขาด ยิ่งหน้าร้อนเมืองไทยที่ร้อนระอุแบบนี้ แนะนำให้ลดเหลือหนึ่งชั่วโมงจะปลอดภัยที่สุด ให้เริ่มกระบวนกาลดอุณหภูมิด้วยการตักแยกใส่ภาชนะทรงแบนและตื้นแทนการใส่ในหม้อทรงสูงใบใหญ่ เพราะความร้อนตรงกลางหม้อจะระบายออกช้ามาก การกระจายอาหารลงในถาดหรือกล่องแบนๆ จะช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวในการระบายความร้อน ทำให้อาหารเย็นลงเร็วขึ้น จากนั้นก็ปิดฝาแล้วนำเข้าตู้เย็นเพื่อผ่านช่วงอุณหภูมิอันตรายไปให้ไวที่สุด
นอกจากความเร็วในการลดอุณหภูมิแล้ว การอุ่นอาหารในหน้าร้อนก็สำคัญมาก แค่พออุ่นไม่พอนะคะ ต้องอุ่นให้เดือดฟองปุดๆ ทั่วทั้งหม้อติดต่อกันสักพัก เพื่อให้ความร้อนเข้าถึงทุกโมเลกุล เป็นการฆ่าเชื้อโรคแบบถอนรากถอนโคน พร้อมเคล็ดลับที่ท่องไว้เลยว่าห้ามเปิดฝาหม้อหลังจากอุ่นเสร็จอย่างเด็ดขาด เพราะขณะน้ำเดือด ไอน้ำร้อนจัดจะทำหน้าที่ฆ่าเชื้อที่ฝาหม้อและสร้างสภาวะสุญญากาศอ่อนๆ เมื่ออุณหภูมิลดลงอากาศภายนอกที่ปนเปื้อนจุลินทรีย์จะเข้าไปไม่ได้ ถ้าเราแอบเปิดดูแม้เพียงแวบเดียว จุลินทรีย์ในอากาศจะตกลงไปทันที และความร้อนที่หลงเหลืออยู่ในหม้อก็จะกลายเป็นตู้อบชั้นดีช่วยให้น้องๆ เติบโตแพร่ขยายได้เร็วกว่าเดิมไปอีก โดยเฉพาะเมนูที่ใส่ถั่วฝักยาวหรือถั่วงอกที่มีน้ำในตัวเยอะและบูดง่ายเป็นพิเศษ ต้องระวังเป็นพิเศษ
ถ้าอยากลดความเสี่ยง แนะนำให้หลีกเลี่ยงวัตถุดิบบางชนิด อย่างเช่นกะทิสด ที่มีไขมันและโปรตีนที่สลายตัวได้ง่ายเมื่อโดนความร้อนชื้น หรือผักที่มีน้ำตาลในตัวสูงอย่างหน่อไม้และยอดมะพร้าว เมื่อผสมกับเครื่องแกงที่มีความเผ็ดร้อนแต่มีรสหวานแฝงอยู่ จะกลายเป็นสภาพแวดล้อมที่สมบูรณ์แบบสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียประเภทบาสิลัสที่ทนความร้อนได้ดีในระดับหนึ่ง
สุดท้าย อย่าลืมใช้ช้อนกลางที่สะอาดและแห้งสนิทในการตักอาหาร เพราะเพียงแค่หยดน้ำลายเล็กๆ หรือเศษอาหารปนเปื้อนแบคทีเรียจากช้อนที่เราใช้กินหลุดลงไปในถ้วยหรือหม้อเพียงนิดเดียว กระบวนการบูดจะทำงานและลุกลามอย่างรวดเร็ว 
Contributor
Recommended Articles
Recommended Videos