ชื่อขนม ‘เรไร’ หรือ ‘รังไร’ อาจไม่ได้งดงามหรูหรา แต่นี่คือขนมไทยแท้แต่โบราณที่เป็นหนึ่งในตัวแทนของความใจเย็นและความวิจิตรที่ซ่อนอยู่ในเส้นแป้งเส้นเล็กละเอียดดั่งรังนก ความประณีตในการทำนี่ละค่ะที่ทำให้เรไรกำลังจะกลายเป็นเพียงขนมในตำนาน เพราะหาคนทำได้น้อยเต็มที ทำให้หากินยากมากเหลือเกิน

ความเก่าแก่ของขนมเรไรนั้น ย้อนกลับไปได้อย่างน้อยๆ ก็น่าจะเกือบ 200 ปี เพราะเป็นขนมที่ถูกพรรณนาไว้อย่างงดงามในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ความว่า:

“รังไรโรยด้วยแป้ง เปรียบเหมือนแสงรังเรไร

ลักษณะเหมือนรังนก ดูตลกแปลกแปลกไป

เส้นสายเรียงรายกัน ดูขบขันน่ากินเอย”

สันนิษฐานว่าที่เรียกขนมเรไรหรือรังไร ก็เพราะลักษณะเส้นแป้งที่ถูกกดออกมาเป็นกระจุกเล็กๆ ซ้อนทับกันจนดูเหมือนรังของตัวเรไร (แมลงชนิดหนึ่งในจำพวกจักจั่น) และเวลากดแป้งออกจากพิมพ์ที่กด จะมีเสียงบีบของตัวแป้งดังจี๊ดๆ เล็กน้อย ส่วนผสมประกอบด้วยแป้ง กะทิ มะพร้าว น้ำตาล และใช้สีในการตกแต่งอาหารเพื่อให้ดูสวยงามต่างๆ กันออกไป เช่น ชมพู เขียว ฟ้า เหลือง ขาว ม่วงคราม ความงดงามไม่เพียงแค่สีสัน แต่ยังอยู่ที่ความสม่ำเสมอของเส้นแป้งที่เรียงตัวกันอย่างมีระเบียบในขนาดพอดีคำ

เหตุผลหลักที่ทำให้ขนมเรไรหากินยากในปัจจุบัน เพราะกรรมวิธีการทำที่สุดแสนจะประณีตและต้องอาศัยความใจเย็นเป็นอย่างยิ่ง ตั้งแต่การนวดแป้งที่ต้องใช้แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งท้าวยายม่อม นวดกับน้ำลอยดอกมะลิจนเนียนกริบ จากนั้นนำไปกวนบนไฟอ่อนจนแป้งสุกใสพอดี ถ้าอ่อนไปเส้นจะขาด ถ้าแข็งไปจะกดไม่ลง แล้วจึงนำแป้งมานวดต่อจนนิ่ม ปั้นเป็นก้อนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว

แล้วก็ถึงขั้นตอนสำคัญ นั่นคือการอัดแป้งเพื่อให้ได้เรไรเส้นเล็กๆ สวยงามด้วยพิมพ์ไม้เรไรที่จัดเป็นแรร์ไอเทมของจริง เนื่องจากพิมพ์ไม้โบราณที่ใช้กดเส้นแป้งให้เป็นรังนก ปัจจุบันแทบไม่มีช่างรับทำแล้ว อีกทั้งช่างขนมยังต้องมีน้ำหนักมือที่สม่ำเสมอ เพื่อให้เส้นออกมาสวยเสมอกัน ไม่หนาเป็นปึกและไม่ขาดวิ่น

ได้ขนมเป็นคำๆ แล้วก็นำไปเรียงบนลังถึงรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งน้ำให้เดือด นึ่งขนม 4-5 นาที ยกออกมาตั้งไว้ให้เย็น นำมาเรียงลงในขวดโหล อบด้วยเทียนอบ ดอกมะลิ กระดังงาลนไฟ ทิ้งไว้ค้างคืน จึงจะสำเร็จเสร็จสิ้น ได้ขนมเรไรเป็นคำๆ ที่ทั้งสวยงามและกลิ่นหอม

ส่วนกรรมวิธีการกินนั้นง่ายกว่าการทำมากค่ะ เพียงแค่ตักตัวขนมใส่จาน ผสมกับน้ำตาล งาขาวคั่ว และมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยนึ่ง แล้วราดด้วยน้ำกะทิ จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ปากเป็นอันจบ แต่อย่าลืมเปิดสัมผัสรับรสอันซับซ้อนที่ประกอบด้วยความเค็ม มัน หวาน ในคำเดียว เพราะขนมเรไรไม่ใช่ขนมที่หวานโดดอย่างขนมไทยส่วนใหญ่ แต่คือการผสมผสานของรสชาติที่นัวละมุน ตัวแป้งให้สัมผัสเหนียวนุ่ม มีกลิ่นหอมของเทียนอบและดอกมะลิฟุ้งกระจายในปาก หัวกะทิข้นๆ เคี่ยวกับเกลือให้ความเค็มมัน น้ำตาลทรายผสมงาคั่วให้ความหวานและกลิ่นหอม มะพร้าวทึนทึกขูด ให้ความมันและหนึบหนับเวลาเคี้ยว เมื่อรวมกันในหนึ่งคำ จะได้สัมผัสทั้งความนุ่มของแป้ง ความมันของกะทิ ความกรุบของงา และความหวานที่กำลังดี เป็นรสชาติที่คลาสสิกจนใครที่คิดว่าขนมไทยมีแต่หวานตัดขา ควรได้มาสัมผัสขนมเรไรสักคำ

ทั้งใช้เวลาและฝีมือประดิษฐ์ประดอยทำขนาดนี้ แต่กินแป๊บเดียวหมด แถมขนมเรไรยังอายุสั้นมาก ทำแล้วต้องกินทันทีหรือภายในไม่กี่ชั่วโมง เพราะถ้าทิ้งไว้นานเส้นแป้งจะแข็งกระด้างและกะทิจะเสียรสชาติ ทำให้ไม่เหมาะกับการผลิตจำนวนมากเพื่อส่งขาย รวมๆ แล้วเลยทำให้คนทำขนมเรไรเหลือน้อยแสนน้อย

แต่ก็ใช่จะไม่มีนะคะ สำหรับชาวกรุงเทพฯ มีอยู่ 1 ร้านถ้วน! เรียกว่าเป็นร้านในตำนานได้อย่างเต็มปากเพราะทำเรไรขายมา 2 รุ่นตั้งแต่รุ่นแม่จนถึงรุ่นลูกสาวในปัจจุบัน นับรวมแล้วก็ไม่ต่ำว่า 70-80 ปี และเป็นเพียงหาบเร่ที่ตั้งหาบอยู่หน้าร้านขายอุปกรณ์ตกแต่งในพาหุรัด ไม่มีโซเชียลมีเดีย ไม่ขายออนไลน์ใดๆ ทั้งสิ้น วันที่เดินสุ่มไปตามหาแล้วเห็นหาบของ ‘พี’ หญิงสาววัย 40 กว่าที่นั่งจัดขนมเรไรสีสวยหวานลงถุงด้วยสีหน้ายิ้มแย้มแต่ไกล ฉันนี่ยิ้มกว้างเลยค่ะ ได้กินแล้ว!

พีเล่าว่าสูตรและการทำขนมเรไรนี้แม่ของเธอรับมาจากยายและตัวเธอเองก็รับมาจากแม่ เป็นสูตรและกรรมวิธีการทำดั้งเดิมเหมือนเมื่อเกือบร้อยปีที่แล้วแบบไม่มีการปรับเปลี่ยนใดๆ เช่นเดียวกับที่ตั้งหาบ ณ ปัจจุบันก็เป็นที่เดียวกับที่แม่ของเธอปักหลักขายมาตลอด

“เราก็อยู่ของเราตรงนี้แหละ ขายที่เดิม สูตรเดิม แบบเดิม มีกำลังทำแค่นี้” พีว่าพลางยืนยันว่าการทำขนมเรไรที่ว่าไว้ในทฤษฎีนั้นไม่ได้เกินจริง เพราะต้องใช้ทั้งเวลา ความใจเย็น ความประณีต ไปจนถึงฝีมือจริงๆ ทุกวันนี้เธอก็ยังต้องเตรียมแป้งเอง โม่เอง กวนเอง บีบเส้นเอง รวมถึงทำน้ำกะทิเอง “แป้งของเรานุ่มและหอม เพราะเลือกใช้ข้าวที่ดี ใช้มะพร้าวที่ดี วัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญมาก”

ฉันตักเรไรของเธอเข้าปาก แป้งนุ่มละเอียดหอมกลิ่นดอกมะลิลอยเข้าจมูก ตามด้วยรสชาติเค็ม หวาน มัน ที่ผสมกลมกลืนกันอย่างลงตัว เป็นขนมที่ให้สัมผัสซับซ้อนประณีตเหมือนที่อ่านมาเป๊ะ และมันดีจนไม่อยากให้เรไรเหลือเพียงชื่อและรูปสวยๆ ในเอกสาร

“เขาว่าเราเป็นเจ้าเดียวในกรุงเทพฯ อันนี้ก็ไม่แน่ใจเหมือนกัน แต่คนที่เขามากินมาตามรอยก็บอกแบบนี้” พีว่า “และก็คงจะหมดที่รุ่นเรานี่แหละ เพราะลูกเขาไม่สนใจ ไม่มารับช่วงต่อแล้ว เราก็คงจะขายจนกว่าจะไม่ไหว ถ้าอยากกินขนมเรไรก็มาได้เลย”

เธอส่งยิ้มให้เป็นการอำลา แต่ก่อนจากมาฉันขอเบอร์โทร.มาด้วยค่ะ เผื่อว่าใครอยากไปหาพีและเรไรของเธอก็จะได้ไม่ต้องสุ่มดวงเอา โทร.ถามก่อนได้เลยที่ 081 843 3701

พิกัด: https://maps.app.goo.gl/9ewofxvvUEBturJV8

ที่มา: https://www.khaosod.co.th/technologychaoban/how-to/tips/article_61114