‘ขนมมันสำปะหลัง’ เป็นขนมไทยพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่ถ้าเห็นว่าร้านไหนทำมาขายเป็นต้องหยิบซื้อ ถึงจะหากินไม่ยากขนาดว่าต้องดั้นด้นตามหา เป็นขนมที่ยังไม่ถึงกับสูญหาย แต่น้อยร้านที่จะทำมาขายหากเทียบกับขนมไทยยอดนิยมอย่างขนมชั้น ขนมหม้อแกง สังขยา ขนมตระกูลทองที่หากินได้เกือบทุกร้านขนมไทย

สัมผัสนุ่มหนึบ มัน หวานอ่อนๆ ตัดกับรสเค็มปะแล่มที่ได้จากมะพร้าวทึนทึกขูด คือรสอร่อยเรียบง่ายที่ใครหลายคนกินแล้วติดใจ ความที่ไม่หวานโดดและสัมผัสหนึบเคี้ยวอร่อยเลยเป็นขนมที่กินเพลินมาก หยิบกินได้เรื่อยๆ ถึงขนาดกินเอาอิ่ม เลยยกให้เป็นอีกหนึ่งขนมไทยในดวงใจเลยค่ะ

 

ส่วนผสมของขนมมันสำปะหลังนั้นเรียบง่ายพอๆ กับรสชาติ มีเพียงมันสำปะหลังขูดหรือปั่นให้ละเอียด ผสมกับน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำสะอาดหรือน้ำคั้นใบเตย ใส่ถาดนึ่งให้สุกจนเนื้อมันเปลี่ยนเป็นเหลืองใส แล้วนำมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสคลุกกับมะพร้าวขูดที่เคล้าเกลือไว้เล็กน้อย เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่วัตถุดิบหลักคือมันสำปะหลังพันธุ์ที่เรียกว่า ‘มัน 5 นาที’ เป็นพันธุ์ที่นิยมใช้ทำขนม

มันสำปะหลังมีอยู่ 2 ชนิดหลักๆ คือ ‘ชนิดขม’ กับ ‘ชนิดหวาน’ มันชนิดขมหรือเรียกอีกชื่อว่า ‘มันแป้ง’ เป็นชนิดที่ปลูกมากสุดในประเทศไทย ใช้ในอุตสาหกรรมแป้งมันสำปะหลังและอาหารสัตว์ เนื่องจากรสชาติขมและมีกรดไฮโดรไซยานิค (Hydrocyanic acid) สะสมอยู่ที่ผิวสูง จึงไม่เหมาะกับการเอามาบริโภคโดยตรง ส่วนมันที่นิยมนำมาประกอบอาหาร ขนม รับประทานเป็นมันชนิดหวาน พันธุ์ที่นิยมคือ ‘5 นาที’ เป็นมันเนื้อหนึบ ร่วน เสี้ยนน้อยและสุกไวสมชื่อเรียก มีกรดไฮโดรไซยานิคน้อยกว่ามันขมหรือมันแป้ง ถึงอย่างนั้นก็ควรปรุงให้สุกก่อนกินเสมอค่ะ เพราะกรดนี้เป็นพิษกับร่างกาย สร้างอันตรายได้

มันแป้งหรือมันอุตสาหกรรมนั้นชอบดินทรายและอากาศแห้ง ขณะที่มัน 5 นาทีนี้ปลูกกันหลายพื้นที่ในไทย ขึ้นได้ดีในพื้นที่ดินเหนียว ชุ่มน้ำ ค่อนข้างชื้น ปลูกมากที่จังหวัดปทุมธานี สุพรรณบุรี ราชบุรี ระยอง และจันทบุรี ฯลฯ กระจายอยู่หลายพื้นที่ทั่วประเทศ จึงไม่แปลกที่จะเห็นขนมมันสำปะหลังทั้งในภาคกลาง ภาคตะวันออก เหนือ ใต้

ด้วยความเป็นขนมทำง่ายอย่างวิถีชนบท จากหัวมันในดินที่มีก็เปลี่ยนเป็นขนมแสนอร่อยชุบชูใจได้ อย่างบ้านฉันอยู่ภาคตะวันออก ได้กินขนมมันสำปะหลังครั้งแรกก็ตอนที่แม่หิ้วขนมกลับมาจากตลาด แม่ฉันพื้นเพเป็นคนจังหวัดพิจิตรเล่าว่าขนมมันสำปะหลังเป็นขนมที่แม่กินบ่อยตอนเด็กๆ เพราะบรรดาหัวเผือกหัวมันแต่ก่อนนี้ปลูกไว้รอบบ้านแทบจะทุกหลัง ขนมที่มีให้กินเลยไม่พ้นขนมทำจากมัน จากกล้วย ที่ผู้ใหญ่ในบ้านทำให้กิน ไม่ได้ไปซื้อหามากินอย่างทุกวันนี้

 

ภาคเหนือเรียกชื่อต่างออกไปว่า ‘ขนมมันต้าง’ ส่วนผสมขนมและรูปลักษณ์ขนมมันสำปะหลังคล้ายกันแทบจะทุกภาค แตกต่างตรงบางพื้นที่มีต้นมะพร้าวเยอะ ก็จะเติมหัวกะทิเจือลงไปด้วยในเนื้อขนมเพิ่มความหอมมัน หรือเติมหน้ากะทิข้นมันๆ เค็มๆ เป็นเอกลักษณ์ แทนการคลุกมะพร้าวขูด เช่น ‘ขนมมันหน้ากะทิ’ ของภาคใต้ เป็นขนมถาดตัดเป็นชิ้นๆ ดูน่ากินไปอีกแบบ

ความเรียบง่ายของขนมมันสำปะหลัง ทั้งวัตถุดิบน้อย ใช้เวลาทำไม่นาน ได้ขนมอร่อยกินเพลินแบบไม่ต้องปรุงแต่งให้มากความ เลยอยากบอกต่อสูตรขนมมันสำปะหลังให้กับทุกคนไปลองทำกินดูค่ะ เชื่อว่ารสชาติน่าจะถูกใจสมาชิกทุกคนในบ้านหรือใครอยากทำไปแจกจ่ายฝากเพื่อนญาติพี่น้องก็ดูเก๋ไม่น้อยไปกว่าทำเบเกอรีไปฝากเลยค่ะ

อย่างที่บอกว่าสูตรขนมมันสำปะหลังอาจจะแตกต่างกันไปบ้างแล้วแต่สูตร บางสูตรโดยเฉพาะที่ทำขายนิยมเติมแป้งเท้ายายม่อม หรือแป้งข้าวโพดเพื่อเพิ่มความหนึบเหนียวให้กับขนม แต่สูตรที่ KRUA.CO นำมาฝากนี้เป็นสูตรไร้แป้ง ขนมจะได้เนื้อหนึบจึงต้องปั่นมันให้ได้เนื้อละเอียดสุด เท่าที่ความสามารถของเครื่องปั่นทำได้ค่ะ

 

สูตรขนมมันสำปะหลัง

น้ำ 750 กรัม
ใบเตยล้างสะอาด 6 ใบ
มันสำปะหลังพันธุ์ 5 นาที 1.5 กิโลกรัม
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
น้ำตาลทราย 500 กรัม
มะพร้าวทึนทึก 1 ลูก
เกลือสมุทรสำหรับใส่มะพร้าวขูด ตามชอบ
ใบเตยมัดปมสำหรับใส่ในหม้อนึ่ง

อุปกรณ์ เครื่องปั่นอาหาร (food processor) ถาดขนาด 10×10 นิ้ว ลังถึง ที่ขูดมะพร้าว (มือแมว)

วิธีทำ

1. ใส่น้ำลงในหม้อ ตัดใบเตยเป็นท่อนๆ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวประมาณ 10 นาทีจนได้น้ำอมสีเขียวนิดๆ และหอมกลิ่นใบเตย ปิดไฟ กรองเอาน้ำเก็บไว้ประมาณ 2 ถ้วย (500 กรัม)

 

2. ล้างมันสำปะหลังให้สะอาด ขัดเอาเศษดินออกจนหมด หั่นมันเป็นท่อนเอาให้จับถนัดมือ ใช้มีดบากเปลือกมันให้เป็นรอยยาว แล้วค่อยๆ ลอกเปลือกมันออก ผ่ามันเป็นท่อน 4 ส่วน ทำจนหมดแล้วนำมันไปล้างผ่านน้ำสะอาด 2-3 น้ำ จนน้ำที่ได้ใส สะเด็ดน้ำให้แห้งแล้วฝานเอาแกนตรงกลางออกเนื่องจากเป็นเสี้ยน หั่นมันเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้วพอให้ปั่นได้ นำมันสำปะหลังทั้งหมดไปปั่นให้ละเอียด 

 

3. นำมันทั้งหมดใส่อ่างผสม ตามด้วยเกลือสมุทร น้ำตาลทราย และน้ำใบเตย 2 ถ้วยที่ตวงไว้ ขยำรวมกันให้น้ำตาลละลาย

 

4.เทใส่ถาด เกลี่ยให้เรียบเท่ากันทั้งถาด นำไปนึ่งด้วยไฟกลางประมาณ 50 นาทีจนขนมสุก ด้านล่างลังถึงใส่ใบเตยมัดปมไว้ สังเกตว่าขนมมันสุกแล้วจะมีสีเหลืองใส ยกลงพักไว้จนหายร้อนและรอให้ขนมเซตตัว

 

 

5. ระหว่างพักขนมมันให้เตรียมมะพร้าวขูดโดยเฉาะแบ่งครึ่งมะพร้าวทึนทึก ใช้ที่ขูดมะพร้าวหรือมือแมว ขูดมะพร้าวให้เป็นเส้น ปรุงรสมะพร้าวด้วยเกลือสมุทรเล็กน้อย นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที

 

6. พอขนมมันเซ็ตตัวดี ใช้มีดตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว คลุกกับมะพร้าวทึนทึกขูด จัดใส่จาน เสิร์ฟ