กระยาสารทอาจจะมีขายอยู่ทั่วประเทศ แต่ความโดดเด่นของ กระยาสารทแม่ช่อมาลี อยู่ตรงที่เป็นกระยาสารทที่ใช้เนื้อมะพร้าวน้ำหอมเข้ามาเป็นส่วนประกอบ บวกกับสูตรและเทคนิคที่ทำให้เนื้อกระยาสารทนิ่ม ไม่แข็งอย่างของหลายๆ ที่ ความหอม ความนุ่ม ความครีเอทนี้เอง ทำให้กระยาสารทแม่ช่อมาลีกลายเป็นของดีของเด็ด เป็นของอร่อยขึ้นชื่อระดับโอท็อปแห่งอ.บ้านโป่ง จ.ราชบุรี ที่ใครไปใครมาก็ต้องแวะเวียนมาซื้อติดมือกลับไปกินเองหรือเป็นของฝากมายาวนานหลายสิบปี

เราเดินทางจากกรุงเทพฯ สู่บ้านโป่งช่วงเช้า สายๆ ก็ถึงบ้าน ร้าน และโรงงาน (รวมอยู่ในที่เดียวกัน) กระยาสารทแม่ช่อมาลี ของดีบ้านโป่ง สิ่งแรกที่เตะตาคือคาเฟ่เล็กๆ ตกแต่งแบบร้านโชห่วยสมัยก่อนที่รอรับอยู่ข้างหน้า เป็นคาเฟ่หน้าตาเป็นมิตรที่มีกระยาสารทและกาละแมแม่ช่อมาลีวางจำหน่าย พร้อมกาแฟ ชา น้ำผลไม้ กับบาริสต้าที่ควบตำแหน่งคนแพ็กกระยาสารทลงถุงด้วย เธอทำอเมริกาโน่น้ำมะพร้าวแก้วซิกเนเจอร์ให้ชิม กาแฟเข้มข้นหวานนิดเปรี้ยวน้อยช่วยบูสเอเนอร์จี้ดีมาก พร้อมกระยาสารทและกาละแมแม่ช่อมาลีที่หวานฉ่ำเนื้อหนึบ เข้ากันดีมากๆ กับกาแฟ ตื่นใจกับเครื่องดื่มแล้วก็ได้ไปตื่นตากับลีลาการแพ็ก จับจีบถุงพร้อมพันลวดอย่างรวดเร็วและสวยงามชนิดเรามั่นใจว่าถ้ามีแข่งขันจีบถุงพร้อมมัด เธอคนนี้มีสิทธิ์ไปถึงตำแหน่งแชมป์

แบงค์ ภานุวัตร มุสิกะวัตร์ เจ้าของแบรนด์ที่ถือเป็นรุ่นที่ 3 บอกว่าคาเฟ่แห่งนี้เปิดมา 4 ปีแล้ว โดยต้องการให้เป็นสถานที่ที่ทุกคนสามารถแวะเวียนมาพักผ่อนหย่อนใจท่ามกลางบรรยากาศสบายๆ (รอบด้านเป็นต้นไม้เขียวครึ้ม) เหมือนมาบ้านเพื่อน เป็นสถานที่เรียบง่ายที่ตัวเขาตกแต่งเองจากความชอบสะสมของเก่า ทำเฟอร์นิเจอร์เอง เพราะชอบงานช่าง ไปจนถึงปลูกต้นไม้เอง และในช่วงวันหยุดจะมีการรวมตัวของกลุ่มคนเลี้ยงนกปรอทหัวโขน เสียงนกร้องยิ่งช่วยเพิ่มฟีลผ่อนคลาย

“ผมรักความเป็นไทย ชอบของเก่า ชอบอนุรักษ์ของโบราณ คาเฟ่นี้ก็เลยทำขึ้นมาแบบไทยๆ บ้านๆ ทำเหมือนร้านโชห่วยสมัยก่อน เพื่อให้คนรุ่นใหม่ที่เขาอาจจะแวะมาได้เห็นว่าร้านโชห่วยสมัยก่อนมันเป็นแบบนี้ เพราะผมว่าอีกสัก 5 ปี 10 ปีร้านโชห่วยในประเทศไทยเราคงไม่เหลือแล้ว มันจะกลายเป็นร้านสะดวกซื้อไปหมด”

หลังคาเฟ่คือบ้านและโรงงานเล็กๆ ที่แบงค์พาเราเดินดูขั้นตอนการทำกระยาสารทพร้อมเล่าเรื่องราวต่างๆ ให้ฟังอย่างสนุก

จุดเริ่มต้นของกระยาสารท ‘มะพร้าวน้ำหอม’ แม่ช่อมาลี

กระยาสารทเป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่ยุคสุโขทัยแล้ว เมื่อก่อนจะทำกันแค่ปีละครั้งช่วงสารท คนสมัยก่อนเขาก็จะมารวมตัวช่วยกันทำเพื่อเอาไปทำบุญที่วัด ยายกับแม่ผมก็เป็นหนึ่งในนั้น แต่ด้วยความเป็นแม่ค้าของยายของแม่ เขาเห็นว่ามันน่าจะทำขายได้ ช่วงนั้นยังไม่ค่อยมีคนทำขาย เขาก็เลยลองทำขายด้วยเลย ปรากฏว่าขายดีมาก จากทำเพื่องานบุญปีละครั้งก็กลายเป็นทำขายตลอดแล้วทีนี้

ส่วนการนำมะพร้าวน้ำหอมมาใส่ในกระยาสารท อันนี้มาจากพ่อ พ่อผมเป็นคนทำกับข้าวทำอาหารเก่งอยู่แล้ว แล้วช่วงสารทมันเป็นช่วงที่มะพร้าวน้ำหอมล้นตลาด เขาก็เลยคิดเอามาใส่ในกระยาสารทดู เออ อร่อยแฮะ เข้ากันได้ดีมาก เพราะว่าน้ำตาล กะทิ ที่เป็นส่วนประกอบของกระยาสารทก็มาจากมะพร้าวทั้งนั้น เลยกลายเป็นกระยาสารทมะพร้าวน้ำหอมไป

วัตถุดิบสดใหม่คือเคล็ดลับความอร่อย

การทำกระยาสารทไม่ได้ยาก วัตถุดิบไม่เยอะ ขั้นตอนก็ไม่ซับซ้อน เริ่มด้วยการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว พอละลายก็ใส่แบะแซ ใส่กะทิ ตามด้วยเนื้อมะพร้าวน้ำหอม เคี่ยวให้เหนียวได้ที่ประมาณ 40 นาที ใส่ข้าวตอก ข้าวพอง ถั่ว งา ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน แค่นี้เสร็จแล้ว สิ่งสำคัญที่ทำให้กระยาสารทของแต่ละเจ้าแตกต่างกันคือสูตรกับคุณภาพของวัตถุดิบ ซึ่งเราเลือกใช้วัตถุดิบอย่างดีทุกชนิด ตั้งแต่ถั่ว งา กะทิ น้ำตาลมะพร้าว กว่าจะเลือกใช้ตัวไหนเทสต์แล้วเทสต์อีก เปลี่ยนมาหลายเจ้าจนลงตัว ข้าวตอกก็เกณฑ์ผู้เฒ่าผู้แก่มาเก็บมาคัดกัน ได้ช่วยเหลือคนในชุมชนไปในตัว

นอกจากคุณภาพก็ยังมีเรื่องความสดใหม่ของวัตถุดิบด้วย อย่างมะพร้าวน้ำหอม ราชบุรีคือแหล่งผลิตมะพร้าวน้ำหอมอันดับ 1 ของประเทศเลยนะครับ ได้ G.I ด้วย เราได้มา ผ่าปุ๊บแล้วขูดเนื้อไปใช้เลย สดใหม่กว่านี้ไม่มีแล้ว (หัวเราะ) และมันก็จำเป็นต้องสดใหม่ด้วยครับ ผมเคยลองหาวิธีสต๊อกล่วงหน้าเหมือนกัน เพราะอยากเพิ่มกำลังการผลิต แต่ไม่สำเร็จ ขูดทิ้งไว้ยังไงก็เอาไปใช้ไม่ได้ มันมีผลกับเทกเจอร์และสี ก็เลยต้องทำกันวันต่อวันแบบนี้

น้ำตาลมะพร้าวก็อยู่ดำเนินสะดวก สมุทรสงคราม ใกล้ๆ นี่เอง หรืออย่างกะทิที่เป็นหัวใจหลักของกระยาสารท ผมก็ใช้กะทิจากอ.วัดเพลง ในราชบุรีนี่แหละ เพราะราชบุรีคือแหล่งปลูกมะพร้าวแหล่งใหญ่สุด มีโรงงานกะทิเยอะ แบรนด์กะทิหลายแบรนด์มีโรงงานอยู่ที่นี่หมด

เรียกว่าเราอยู่ใจกลางแหล่งวัตถุดิบก็ได้ เลยทำให้กระยาสารทของเราอร่อยด้วยความสดใหม่ของวัตถุดิบ แล้วก็เรื่องเทกเจอร์ กระยาสารทของผมไม่แข็งไม่กรอบจนเกินไป เนื้อจะนุ่ม กินสบาย เป็นสูตรที่สืบทอดกันมา ผมเป็นรุ่นที่ 3 แล้ว เฉพาะผมเริ่มทำเมื่อปี 2543 ทำต่อเนื่องมาจนทุกวันนี้ ถ้านับรุ่นแม่ด้วยก็สามสิบกว่าปีแล้ว

กระยาสารทตอนนี้มีสูตรดั้งเดิมกับสูตรใบเตย ผมทำกาละแมเพิ่มด้วย เพราะวัตถุดิบมันคล้ายๆ กัน ผมเป็นคนไม่อยู่นิ่ง ชอบคิดชอบลองทำโน่นนี่ไปเรื่อย กาละแมก็คิดเอาเมล็ดข้าวเหนียวมาทำ คนเขาก็ว่าอร่อยกัน (ขอยืนยันว่ากาละแมของแบงค์อร่อยมากจริง-ผู้เขียน)

ปรับเปลี่ยนตามยุคสมัย จากโฮมเมดสู่เครื่องจักร ‘ผลิตเอง’

เมื่อก่อนเราทำแบบโฮมเมด ใช้คนทำทั้งหมด แต่ปัญหาคือจะมีช่วงที่ต้องทำเยอะมากๆ กับช่วงที่ไม่ต้องทำเยอะ ช่วงทำเยอะ เราใช้คนเยอะ พอช่วงทำน้อย ก็ไม่มีอะไรให้เขาทำ จะจ้างเขาแค่ช่วงทำเยอะก็ไม่ได้ เพราะเขาไปทำอย่างอื่นก็ไม่กลับมาทำให้เราแล้ว เลยแก้ปัญหาด้วยการใช้เครื่องจักร ผมไปเดินดูงาน Thaifex แล้วก็เอาไอเดียกลับมาทำเครื่องเอง คิดแบบเอง สร้างเอง แต่ส่งให้เขาผลิตให้นะครับ ผมเคยฝึกงานช่าง รู้เรื่องเครื่องไม้เครื่องมือ แล้วเครื่องจักรที่เขาขายมันแพงมาก เรามาทำเองก็ทุ่นเงินไปได้เยอะ เพราะเราก็แค่คนทำขนมตัวเล็กๆ ไม่ได้มีเงินมากมายอะไร

แล้วถ้าไม่ติดกับคำว่าโฮมเมดเนี่ย จริงๆ แล้วเครื่องจักรมันนิ่งกว่ามือคนครับ การกวน การคน เวลาเสถียรกว่า ทำงานตลอดไม่ล้าไม่เหนื่อยด้วย เราต้องยอมรับว่าเครื่องจักรมันมีความความเที่ยงตรงมากกว่าคน

ก็อย่างที่ผมบอกไปครับ ถ้าผลิตน้อยๆ เราสามารถใช้แรงงานคนได้ แต่ถ้าผลิตมากๆ แรงงานคนหายาก ยิ่งสมัยนี้จะมีใครสักกี่คนที่อยากทำงานกวนกระยาสารท แทบไม่มีใครทำแล้ว แต่ผมผลิตกระยาสารทก็ต้องหาวิธีทำให้มันผลิตได้ต่อไป แล้วขั้นตอนการทำกระยาสารทมันไม่ได้ยากหรือซับซ้อน แค่ต้องใช้แรงและความอดทน ตรงนี้ผมว่าเครื่องจักรทำได้

ขายดีแค่ไหนก็ผลิตเพิ่มไม่ได้!

อาชีพนี้มันแปลกตรงที่ทำใหญ่โตมากไม่ได้ เพราะวัตถุดิบมันจะไม่สดใหม่แล้วก็คุมไม่ได้ ปริมาณการผลิตต้องพอดี ผมเคยเจอช่วงพีคมาแล้ว เข้าใจเลยว่าวัตถุดิบบางตัวเราสต๊อกไม่ได้เลย อย่างมะพร้าวน้ำหอมที่ผมเล่าไป แค่ขูดทิ้งไว้ก็เก่า เปลี่ยนสี จะเก็บในตู้เย็นตู้ตู้แช่อะไรก็สู้เราผ่าแล้วขูดใหม่ไม่ได้ ก็เลยทำเยอะไม่ได้ ได้แค่เท่าที่ทำไหว น้ำตาลก็เหมือนกัน สต๊อกเยอะไปก็เปลี่ยนสี เก่า ไม่หอม ถามว่าของพวกนี้พออายุไม่ได้แล้วเอามาทำกระยาสารทได้ไหม มันก็ได้แหละ ทำได้หมด แต่มันจะเสื่อม ในความหมายว่าเสื่อมทั้งกับตัวเราเองที่รู้อยู่แก่ใจว่าเอาของที่ไม่ได้ดีที่สุดมาทำ และเสื่อมความศรัทธาสำหรับคนกิน ที่เขากินแล้วก็ไม่อร่อยไม่หอม ไม่เห็นเหมือนที่คนชมๆ กันเลย ผมก็เลยทำแค่พอดีเพื่อรักษาตัวตนของเราไว้

ฉะนั้น ถ้าอยากรวย ต้องไปรวยทางอื่นนะครับ! (หัวเราะ) แต่ผมไม่ไป ผมจะทำกระยาสารท เพราะนี่คืออาชีพที่เลี้ยงดูครอบครัวผมมา และอีกอย่างที่สำคัญคือมันเป็นขนมที่เป็นส่วนหนึ่งของประเพณีของวัฒนธรรมไทย ถ้าเกิดเราไม่ทำ ไม่พัฒนาให้มันมีชื่อเสียงขึ้นมา คนก็จะลืมเลือนไป เราก็เหมือนทำเพื่ออนุรักษ์ไว้ด้วย

ขนมไทยมีเยอะ แต่มีสักกี่ชนิดที่อยู่ในปฏิทินเทศกาลไทย กระยาสารทคือหนึ่งในนั้น แล้วมันน่าน้อยใจไหม ราคาก็ไม่ได้แพง นักท่องเที่ยวต่างชาติ จากสวีเดน จากญี่ปุ่น จากประเทศโน้นนี้เขาบินมากินกัน แต่เราเป็นคนไทยแท้ๆ กลับไม่กิน ทุกวันนี้กระยาสารทเป็นขนมของคนแก่เพราะคนรุ่นใหม่ไม่กิน แต่ผมไม่ท้อนะ ก็จะทำต่อไป

เคยมีคนถามผมว่าจะทำกระยาสารทไปถึงเมื่อไหร่ ผมตอบเลยว่าจะทำจนกว่าจะไม่มีชื่อกระยาสารทในปฏิทินเทศกาลไทย

กระยาสารทแม่ช่อมาลี

พิกัด: 18/1 หมู่ 2 ต.สวนกล้วย อ.บ้านโป่ง จ.ราชบุรี

https://maps.app.goo.gl/4GSbWRtE3K7ZgaTs7

เปิด-ปิด: 08:00 – 17:30 น. (ทุกวัน)

FB: แม่ช่อมาลี กระยาสารทขนมไทย