คอมบูชา (Kombucha) เป็นอาหารหมักดองอย่างหนึ่งค่ะ คนไทยอาจจะเพิ่งมาคุ้นชื่อคอมบูชาเมื่อไม่นานมานี้ แต่จริงๆ แล้วชาติตะวันตกนิยมดื่มคอมบูชากันมาได้พักใหญ่แล้ว ยิ่งเมื่อกระแสอาหารแบบ Function Food หรืออาหารที่ช่วยดูแลสุขภาพได้รับความนิยมมากขึ้น คอมบูชาก็กลายเป็นเครื่องดื่มฮอตฮิต เรียกได้ว่าคอมบูชาบรรจุกระป๋องแบบพร้อมดื่มนี่หาซื้อได้ในแทบทุกซูเปอร์มาร์เก็ต

แต่ถ้าสืบหาแหล่งกำเนิดของเจ้าชาหมักชนิดนี้ดูก็จะพบว่าคอมบูชามีแหล่งกำเนิดอยู่ในวัฒนธรรมจีนเมื่อราว 2,000 ปีก่อนแล้วค่ะ คนจีนเรียกคอมบูชาว่า 红茶菌 (hóngchájūn) และถือว่าเป็นชาอายุวัฒนะที่ใช้ถวายให้กับฮ่องเต้เลยทีเดียว หลังจากนั้นคอมบูชาก็แพร่กระจายไปเรื่อยๆ ตามเส้นทางการค้าทั้งในเกาหลีและญี่ปุ่น จนในช่วงต้นของศตวรรษที่ 19 คอมบูชาก็เดินทางไปถึงยุโรป รัสเซีย และเยอรมนี

ส่วนในบ้านเราเองคอมบูชาก็เป็นที่นิยมกันในวงแคบเฉพาะกลุ่มเสียมากกว่า เว้นเสียแต่ว่าเมื่อไม่นานมานี้ ไอดอลเกาหลีอย่าง ‘จองกุก’ แห่งวง BTS ยกคอมบูชาขึ้นมาดื่มในช่วง V Live ทำเอาคอมบูชาสำเร็จรูปขายดีเป็นเทน้ำเทท่า สาวๆ วัยรุ่นก็เริ่มหันมาดื่มคอมบูชามากขึ้น โดยเฉพาะสรรพคุณที่ว่ามันช่วยลดอาการ ‘bloating’ หรืออาการท้องป่องหลังกินอาหารได้ดี เพราะมีโพรไบโอติกส์อยู่สูงมาก จึงช่วยปรับสมดุลในลำไส้ได้ดี เมื่อกินบ่อยๆ ก็จะทำให้อาการท้องอืด แน่นท้อง กรดเกินในกระเพาะอาหาร รวมถึงอาการท้องผูกและลำไส้แปรปรวนดีขึ้นได้ค่ะ

 

แม้ว่าสรรพคุณจะล้ำเลิศขนาดนี้ แต่คอมบูชาเนี่ยใช่ว่าจะต้องสั่งซื้อมาราคาหลายสตางค์เสมอไปนะคะ เพราะจริงๆ แล้วเราสามารถหมักคอมบูชาดื่มเองได้ไม่ยาก อุปกรณ์ไม่แพง แต่งกลิ่นแต่งรสได้ตามชอบ ที่สำคัญคือการหมักคอมบูชาเป็นเรื่องสนุกมาก เช่นเดียวกันกับการทำอาหารหมักดองอื่นๆ และส่วนตัวแล้วฉันบวกคะแนนความสนุกให้คอมบูชาเป็นพิเศษด้วยสองเหตุผลนี้ค่ะ

หนึ่ง ความรืนรมย์ในการทำอาหารหมักดองทุกชนิดคือเราจะค่อยๆ เห็นความเปลี่ยนแปลงของมันไปเรื่อยๆ แต่กับการหมักคอมบูชา เราจะได้เห็นการเติบโตอย่างเป็นรูปธรรมมากๆ ผ่านการฟอร์มตัวของวุ้นที่เรียกว่าสโคบี้ (SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) วุ้นใสๆ ที่เป็นผลพลอยได้จากการหมักคอมบูชา ทุกแบตช์ที่เราหมักเราจะได้สโคบี้เพิ่มมา 1 แผ่น บางแบตช์สโคบี้ออกมาเรียบสวยฉันก็จะชื่นใจเป็นพิเศษ แม้ว่ามันจะไม่ได้เกี่ยวกับประสิทธิผลในการหมักเลยก็ตาม

และสอง กระบวนการหมักคอมบูชาแบ่งเป็น 2 รอบ การหมักรอบแรกเรียกว่า F1 (Fermentation 1) คือการหมักหัวเชื้อกับชาหวานที่เราชงขึ้นใหม่ และการหมักรอบที่สองเรียกว่า F2 คือการนำชาที่หมักรอบแรกมาปรุงกลิ่น สี รสชาติ และความซ่าตามชอบ ซึ่ง F2 นี่แหละค่ะคือการปลุกความเป็นนักวิทยาศาสตร์ในตัวคุณ ฉันสนุกกับการเลือกรสชาติในจินตนาการมาลองทำดูบ่อยๆ และพบว่าบางรสชาติก็อร่อยมาก ส่วนบางรสชาติก็ไม่เข้าท่าเอาเสียเลย นี่แหละค่ะ สิ่งที่ทำให้ฉันเสพติดการหมักคอมบูชาละ

 

ก่อนหน้านี้คอมบูชาอาจจะไม่ใช่เครื่องดื่มที่ทำเองได้ง่ายเท่าไร เพราะการหมักหัวเชื้อคอมบูชานั้นต้องหมักผลไม้ น้ำ และน้ำตาล (อัตราส่วน 3 : 10 : 1) ไว้นานราว 6 เดือน จึงจะเกิดสโคบี้และมีความแข็งแรงพอจะใช้หมักคอมบูชาได้ แต่เดี๋ยวนี้ชุมชนนักหมักคอมบูชาบ้านเราคึกคักมากค่ะ แค่เสิร์ชหาคอมมูนิตี้ตาม Facebook ดูก็จะเจอโพสต์ของมือเก๋าที่พร้อมส่งต่อหัวเชื้อในราคาหลักร้อยเท่านั้น แถมวิธีทำให้เสร็จสรรพ พร้อมบริการถามตอบ คอยดูแลกันตลอดชีพ การทำคอมบูชาในยุคนี้จึงง่ายและสะดวกขึ้นมากกกกก

ที่เล่ามาขนาดนี้ ก็เพื่อจะยกแม่น้ำทั้งห้า ให้ทุกคนมีโหลคอมบูชาเป็นของตัวเองกันค่ะ เพราะคอมบูชาฝีมือเราน่ะ ยังไงก็ต้องอร่อยและดีที่สุดในโลกอยู่แล้ว – จริงไหมคะ

วัตถุดิบ อุปกรณ์

1. ชาดำเต็มใบ 4 กรัม
2. น้ำดื่ม 1 ลิตร
3. น้ำตาล 65 กรัม
4. หัวเชื้อตั้งต้น 100 มิลลิลิตร พร้อมสโคบี้
5. ตะแกรงกรองชา
6. โหลแก้วขนาด 1.8 ลิตร
7. ผ้าสะอาดและเชือกสำหรับปิดปากโหล
8. ผลไม้และสมุนไพรสำหรับแต่งรส
9. ขวดแก้วฝาจุก ขนาด 1 ลิตร

 

Fermentation 1

เราจะเริ่มต้นจากการล้างและลวกอุปกรณ์ด้วยน้ำร้อนให้สะอาด การลวกช่วยลดเชื้อที่อาจปนเปื้อนในการหมัก ถ้าไม่สะดวกลวก จะใช้วิธีนึ่ง อบ หรือใช้น้ำยาฆ่าเชื้อที่เป็น Food Grade แบบเดียวกับที่ใช้ในการหมักเบียร์หรือไวน์ก็ได้ค่ะ

หลังจากลวกอุปกรณ์ต่างๆ เสร็จแล้ว ก็พักไว้ให้เย็น ระหว่างนี้มาตั้งหม้อต้มชากันค่ะ เริ่มจากการตั้งหม้อต้มน้ำดื่มให้เดือด ขั้นตอนนี้ฉันแนะนำให้ใช้น้ำดื่มบรรจุขวดหรือน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีน เพราะคลอรีนอาจทำให้การหมักไม่สมบูรณ์ได้ เมื่อน้ำเดือดแล้วใส่ชาลงไป ต้มพอให้สีชาเข้มขึ้น ปิดไฟ แล้วพักไว้ราว 10 นาที ชาที่ใช้ฉันแนะนำให้ใช้ชาดำเต็มใบเพราะจะรสชาติดีกว่าชาซองค่ะ น้ำชาหวานที่ใช้จะลองเปลี่ยนเป็นชาอื่นๆ อย่างชาเขียวหรือชาอู่หลงก็จะให้คอมบูชาที่รสชาติต่างกันด้วย ฉันชอบใช้ชาดำมากที่สุดเพราะให้สีเข้มสวยและให้รสชาติชัดเจน

เมื่อแช่ชาครบเวลาแล้ว วางตะแกรงกรองชาไว้บนปากโหล แล้วเทชาที่ต้มแล้วลงไปได้เลยค่ะ เสร็จแล้ว ยกตะแกรงออก เติมน้ำตาลลงไป คนให้ละลายแล้วพักไว้จนชาเย็นลงเท่าอุณหภูมิห้อง หากไม่อยากรอนานๆ ก็สามารถจะต้มน้ำดื่มก่อนเพียงส่วนเดียว หลังจากเติมน้ำตาลเสร็จแล้วค่อยเทน้ำส่วนที่เหลือลงไปก็ได้ เพื่อความชัวร์ฉันจะติดสติ๊กเกอร์วัดอุณหภูมิไว้ข้างโหลด้วย สติ๊กเกอร์แบบนี้หาซื้อได้ตามร้านเลี้ยงปลาสวยงามทั่วไป ราคาเพียงหลักสิบเท่านั้น นักเลี้ยงปลาเขาใช้สำหรับการตรวจอุณหภูมิตู้ปลาให้เป็นไปตามที่ต้องการ ส่วนนักเลี้ยงชาหมักอย่างฉันก็เอาไว้วัดอุณหภูมิชาเพื่อความสบายใจ

 

เมื่อชาเย็นลงแล้ว ก็ใส่หัวเชื้อและสโคบี้ลงไปในโหลหมัก (อย่าลืมล้างมือให้สะอาดก่อนนะคะ) เสร็จแล้วปิดปากโหลด้วยผ้า มัดให้แน่นด้วยเชือกเพื่อป้องกันแมลงและฝุ่นผง หมักชาทิ้งไว้ 7-12 วันในอุณหภูมิห้อง การหมักคอมบูชาเราจะไม่ปิดฝาโหลนะคะ เพราะว่าการหมักขั้นแรกหรือการหมัก F1 เป็นการหมักที่ต้องใช้อากาศจากนอกโหลค่ะ

 

ในระหว่างที่หมักก็จะมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในโหลเรื่อยๆ ค่ะ ในช่วง 2-3 วันแรกถ้าลองดมดูก็จะพบว่ากลิ่นชาเริ่มเปรี้ยวขึ้น หลังจากนั้นเราจะเริ่มเห็นการเติบโตของวุ้นสโคบี้แผ่นใหม่ที่ผิวน้ำ เริ่มเห็น ‘สายยีสต์’ ที่ก่อตัวขึ้นในโหล และเริ่มเห็นฟองอากาศเล็กๆ ที่เกิดจากกระบวนการหมักของจุลินทรีย์และยีสต์ ไม่ต้องตกใจนะคะ เจ้าฟองอากาศเหล่านี้แหละที่การันตีว่าคอมบูชาของเรากำลัง Active และมีชีวิต

อุณหภูมิในการหมักก็มีผลกับรสชาติของคอมบูชาอยู่พอสมควรค่ะ ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะที่สุดคือ 16-29 องศาเซลเซียส (เซียนคอมบูชาหลายคนแนะนำให้อยู่ในช่วง 24-26 องศาเซลเซียสจะได้รสชาติดีที่สุด) ถ้าอุณหภูมิสูงกว่า 29 องศาเซลเซียส คอมบูชาอาจมีกลิ่นยีสต์หรือกลิ่นน้ำส้มสายชูเข้มข้น ซึ่งก็ใช่ว่าจะกินไม่ได้นะคะ แต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 35 องศาเซลเซียสขึ้นไปนี่ ท่าทางจะไม่ค่อยดีแล้วค่ะ เพราะจะทำให้จุลินทรีย์ในโหลอ่อนแอลงจนการหมักไม่สมบูรณ์ได้

เมื่อครบ 7 วันแล้ว ฉันแนะนำให้ลองเปิดโหลชิมก่อนค่ะ ใช้ช้อนสะอาดๆ ตักมาชิมสักช้อนหนึ่ง ถ้ายังเปรี้ยวไม่พอก็สามารถหมักต่อได้อีก 2-3 วัน ถ้าได้รสเปรี้ยวอย่างที่ชอบแล้ว เราไปหมัก F2 กันต่อได้เลยค่ะ

Fermentation 2

 

จริงๆ คอมบูชาที่หมัก F1 เสร็จเรียบร้อยแล้วก็สามารถดื่มได้เลยค่ะ มีคุณสมบัติจากโพรไบโอติกส์ครบถ้วน แต่ฉันขอไปต่อที่การหมัก F2 เพื่อรสชาติและความซ่าสักหน่อย

ขั้นตอนการหมัก F2 เริ่มที่การลวกขวดและอุปกรณ์ให้สะอาดเช่นเคยค่ะ พักขวดให้เย็น เสร็จแล้วก็เปิดโหล F1 ใช้ช้อนคนให้ยีสต์กระจายตัวก่อนตักคอมบูชา F1 กรอกใส่ขวดราว 750 มิลลิลิตร เสร็จแล้วเติมผลและไม้สมุนไพรที่ต้องการแต่งรสลงไป

สูตรที่สาธิตวันนี้คือ Apple & Cinnamon สุดคลาสิกของฉันค่ะ ฉันจะใช้แอปเปิลประมาณครึ่งลูก หั่นเต๋าเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปในขวด แล้วตามด้วยอบเชย 2 ชิ้นเล็กๆ รสชาติที่ได้คือรสหวานเปรี้ยว คล้าย Apple Cider Vinegar แต่อร่อยกว่ามากเพราะมีบอดีจากชาหมัก และมีกลิ่นอบอุ่นจากอบเชยแถมไปด้วย

 

ผลไม้และสมุนไพรที่ใช้แต่งกลิ่นคอมบูชาจะใช้เป็นอะไรก็ได้ค่ะ แต่ควรมีน้ำตาลด้วยนิดหน่อย เพราะในการหมัก F2 ยีสต์จากคอมบูชา F1 จะใช้น้ำตาลในกระบวนการการเจริญเติบโต แล้วเปลี่ยนน้ำตาลเป็นคาร์บอนไดออกไซด์จนทำให้คอมบูชา F2 ของเราเกิดความซ่าตามธรรมชาติ หลักการง่ายๆ ที่ฉันใช้แล้วได้ผลตลอดก็คือ

• ถ้าใช้เนื้อผลไม้ ฉันจะใส่น้ำคอมบูชา F1 ลงไปประมาณ 75-85% แล้วเติมเนื้อผลไม้ลงไป 15-25% ขึ้นอยู่กับความหวาน ถ้าหวานน้อยก็จะใช้ผลไม้เยอะหน่อย แต่กับผลไม้ที่หวานมากๆ อย่างสับปะรด องุ่น ฉันก็จะลดปริมาณผลไม้ลง
• ถ้าใช้น้ำผลไม้ ใส่น้ำคอมบูชาได้ประมาณ 80-90% แล้วเติมน้ำผลไม้ลงไป 10-20% เพราะโดยปกติน้ำผลไม้มีน้ำตาลมากกว่าเนื้อผลไม้อยู่พอสมควร
• สมุนไพรต่างๆ ถ้ามีสมุนไพรสด ให้เลือกแบบสดจะดีที่สุด ไม่ว่าจะเป็นมินท์ ไทม์ โรสแมรี ขิง แต่ถ้าใช้แบบแห้ง ฉันจะลวกผ่านน้ำร้อนเร็วๆ 1 ทีเพื่อทำความสะอาดก่อนนำไปใช้ค่ะ
• ชาดอกไม้หรือชาผลไม้แห้งก็สามารถนำมาแต่งรสคอมบูชาได้เช่นกันค่ะ ใช้วิธีแช่แบบเดียวกับที่เราชงชา แต่ใส่น้ำให้น้อยลง อย่างเช่นคอมบูชา F1 750 มิลิลิตรในสูตรนี้ ฉันก็จะชงชาด้วยน้ำแค่ไม่เกิน 100 มิลิลิตรเท่านั้น และถ้าใช้เป็นชาดอกไม้อย่างเดียว ไม่มีความหวาน ก็จะเติมน้ำตาลลงไปด้วยประมาณ 2 ช้อนชาเพื่อให้เกิดความซ่าขึ้นในการหมัก F2 ถ้าจะใช้น้ำผึ้งก็ได้ แต่แนะนำให้ลดปริมาณลงเหลือเพียง 1 ช้อนชาก็พอค่ะ
• การหมัก F2 ไม่ควรใส่ชาและผลไม้ลงไปจนเต็มขวด เพราะฟองซ่าๆ จากการหมักอาจล้นจนเลอะเทอะได้ (ข้อนี้พลาดกันบ่อยค่ะ ฉันเองก็ยังต้องเช็ดครัวยกใหญ่อยู่บ้างครั้ง) แนะนำให้เหลือที่ว่างจากปากขวดไว้ราว 2-3 นิ้ว และถ้ากลัวว่าฟองจะซู่ซ่าเกินไป การแช่เย็นก่อนเปิดจะช่วยได้มาก

หลังจากจับโน่นผสมนี้ ปรุงรสคอมบูชาเรียบร้อยแล้วก็ปิดจุกฝาขวดให้สนิท หมักต่อในอุณหภูมิห้อง 2-3 วัน ระหว่างนี้ให้เปิดจุกขวดเพื่อคลายแก๊สทุกวัน เพื่อไม่ให้แรงดันในขวดมีมากเกินไปจนขวดระเบิด พอครบ 3 วันแล้ว คอมบูชาของเราก็จะมีฟองซู่ซ่าไม่ต่างจากน้ำอัดลมอัดกระป๋อง ผิดกันแค่ว่าคอมบูชามีโพรไบโอติกส์ จุลินทรีย์ตัวดีที่จะเข้าไปปรับสมดุลในลำไส้ของเรา ให้เราขับถ่ายง่าย โบกมือลาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่นท้องหลังทานอาหารได้เลยค่ะ

 

SCOBY Hotel

หมักชาเสร็จแล้ว แล้วจะทำอย่างไรกับสโคบี้ที่เหลือดีล่ะ? – คำตอบก็คือ เรา ‘เลี้ยง’ สโคบี้เหล่านี้ต่อได้เรื่อยๆ เลยค่ะ

ครั้งแรกที่ทำคอมบูชา ฉันแนะนำให้ทำ 2 โหล ด้วยโหลขนาดเท่าๆ กันนะคะ โหลหนึ่งเราจะเอาไปหมักต่อ ส่วนอีกโหลหนึ่งเราจะเก็บไว้ทำ SCOBY Hotel เป็นที่อยู่ให้น้องๆ สโคบี้ของเรา วิธีเลี้ยงสโคบี้ก็คือ เมื่อตักน้ำชา F1 ไปใช้หมักต่อแล้ว ฉันจะย้ายสโคบี้ที่เหลือในโหลทั้งแผ่นเก่าและแผ่นใหม่ไปเก็บไว้ในอีกโหลหนึ่งที่ไม่ได้ใช้ เติมชาหวาน (ชาดำต้มกับน้ำตาลในอัตราส่วน น้ำ 10 ส่วน : น้ำตาล 1 ส่วน) ลงไปเล็กน้อยให้ท่วมสโคบี้ แล้วก็เลี้ยงน้องต่อได้ยาวๆ เลยค่ะ

เมื่อหมักไว้ราว 2 สัปดาห์ขึ้นไป (หรือจนค่า pH ลดลงเหลือน้อยกว่า 3.0) เราก็สามารถใช้สโคบี้และน้ำในโหล SCOBY Hotel ไปเป็นน้ำตั้งตั้นในการหมักชาครั้งต่อไปได้เลย ไม่ต้องไปหาซื้อหัวเชื้ออีก และ Bravo! ตอนนี้คุณก็ได้เป็นปาป๊ามาม้าของคอมบูชาอย่างเต็มขั้นแล้วค่ะ

ยิ่งไปกว่านั้น เจ้าสโคบี้ขาวอวบของเรานี่ก็สามารถกินได้ด้วยค่ะ ด้วยโครงสร้างแล้ว สโคบี้เป็นเส้นใยเซลลูโลสอย่างหนึ่งมันจึงไม่ได้มีพิษมีภัยต่อระบบย่อยอาหารแต่อย่างใด นักหมักคอมบูชาหลายคนก็นำสโคบี้ไปหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แช่น้ำให้คลายรสเปรี้ยว แล้วนำไปหมักในน้ำผึ้งไว้เคี้ยวเล่นวันละ 3-4 ชิ้น ว่ากันว่าจะช่วยปรับความเป็นกรดด่างในลำไส้และช่วยเพิ่มปริมาณอุจจาระ ทำให้ขับถ่ายได้ดีขึ้น แต่ทั้งนั้นทั้งนี้ก็ต้องบอกว่าไม่ควรกินในปริมาณมากค่ะ เพราะสโคบี้เป็นเซลลูโลสไม่ละลายน้ำที่อาจทำให้เกิดภาวะลำไส้อุดตันได้

อ้อ ทุกครั้งที่ตักสโคบี้และน้ำตั้งต้นออกไปหมักคอมบูชาโหลใหม่ อย่าลืมเติมชาหวานลงใน SCOBY Hotel ให้ท่วมวุ้นสโคบี้ด้วยนะคะ

 

How to Drink Your Kombucha

คอมบูชาแม้ว่าจะมีรสเปรี้ยว แต่ตัวมันเองมีปริมาณน้ำตาลอยู่ไม่น้อยเลยค่ะ ยิ่งถ้าหมักไม่นาน และแต่งรสด้วยผลไม้ที่มีความหวาน ก็จะยิ่งต้องระวังเรื่องการบริโภคน้ำตาลเกินความต้องการในแต่ละวันด้วย นอกจากนี้ คอมบูชาเป็นอาหารที่มีโพรไบโอติกส์อยู่มาก และร่างกายของแต่ละคนตอบสนองต่อเจ้าโพรไบโอติกส์ต่างกันค่ะ

ถ้าเพิ่งเริ่มดื่ม มีคำแนะนำให้ดื่มครั้งละไม่เกิน 100 มิลลิลิตรตอนท้องว่างแล้วลองสังเกตปฏิกริยาจากร่างกายตัวเองกันก่อน เมื่อท้องไส้เริ่มคุ้นชินแล้วก็เพิ่มเป็นวันละ 100-250 มิลลิลิตร แบ่งดื่มวันละ 2-3 ครั้งได้ตลอดทั้งวัน ส่วนตัวแล้วฉันชอบดื่มตอนเช้าๆ หลังตื่นตอนสักแก้วหนึ่ง และตอนบ่ายๆ ช่วงกำลังโหยน้ำหวานอีกสักแก้วหนึ่ง นอกจากจะช่วยให้สบายท้องแล้ว ยังช่วยหลอกสมองให้ลืมเรื่องน้ำอัดลมไปได้บ่อยๆ ได้ประโยชน์สองต่อเลยค่ะ

 

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• จาก Ginger Bug สู่ Ginger Ale เครื่องดื่มโพรไบโอติกส์ อร่อย ซาบซ่าน

 

• น้ำหมักมีชีวิต โพรไบโอติกส์มหัศจรรย์ กับ ป้านิด-นิดดา หงษ์วิวัฒน์

 

• ‘ชา’ ความบังเอิญที่ก่อเกิดเครื่องดื่มสู่อิสรภาพ

 

• ‘ชา’ ในวิถีเกิด แก่ เจ็บ ตาย

 

Food Stylist และกราฟิก โดย เกวลิน งามโสภาสิริสกุล