เราเป็นแฟนมัทฉะมาตั้งแต่ช่วงโควิดและเริ่มชงเองรวมถึงไปตระเวนคาเฟ่ Speciaty matcha มาหลายร้าน เมื่อได้โอกาสไปเที่ยวโตเกียวแบบโซโล่ แน่นอนว่าไม่พลาดจะไปลองคาเฟ่ในเมืองหลวงของญี่ปุ่น ประเทศต้นตำหรับของมัทฉะ

ร้านแรกที่ได้ไปคือร้าน Wasachi ในย่าน Roppingi วันนั้นเป็นวันที่ตระเวนดูนิทรรศการศิลปะในย่านนั้นทั้งวัน เราต้องการหาที่พักหาอะไรดื่ม จึงแวะเวียนมาร้านนี้ที่เคยได้ลายแทงจากสายมัทฉะ

 

ที่ร้านตกแต่งแบบเรียบง่ายแต่มีความโมเดิร์น คุณเจ้าของร้านที่ทำทุกตำแหน่งในร้านคนเดียวพูดภาษาอังกฤษได้คล่องแคล่ว และจากการได้คุยกับเจ้าของร้าน มัทฉะที่ใช้สำหรับทุกเมนูคือมัทฉะสายพันธุ์โอคุมิโดริ (Okumidori) จากเกียวโต เมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านแน่นอนว่าต้องเป็นมัทฉะลาเต้ที่มีให้เลือกทั้งแบบร้อนและเย็น มัทฉะชงไม่ใส่นมแบบดั้งเดิมแบบอุสุฉะและแบบใส่น้ำเย็นและน้ำแข็ง รวมถึงมัทฉะอาโฟกาโต (Matcha affogato) ที่ราดมัทฉะแบบไม่ใส่นมลงบนไอศกรีมนม

เราสั่งมัทฉะลาเต้แบบร้อน ความเข้มข้นปานกลาง มีโทนเขียว ฝาดเล็กน้อย เข้ากับนมที่ค่อนข้างมีบอดี้ รสหวานน้อย ระหว่างที่ดื่มแก้วนี้อยู่ได้ยินลูกค้าในร้านเอ่ยปากชมเมนูมัทฉะอาโฟกาโต จึงสั่งมาลองบ้าง มัทฉะตัวเดิมที่ชงให้เข้มขึ้นมีความครีมมีเข้ากับไอศกรีมนมได้ดีทีเดียว

ในวันถัดมา ขณะที่เดินออกจาก Tokyo National Museum แถวอุเอโนะ ก็เจอร้านชาเล็กๆ ชื่อ Torindo (桃林堂) ขายมัทฉะแบบอุสุฉะ* คู่กับขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมหรือวากาชิ ซึ่งในวันนั้นที่ร้านมีเซ็ตขนมไทยากิจับคู่กับชา

 

อุสุฉะของที่ร้านไม่ขม แต่กลิ่นและรสก็ค่อนข้างบางเช่นกัน ขนมไทยากิหรือขนมรูปปลาไส้ถั่วแดงของร้านนี้ก็กลางๆ แต่ร้านบรรยากาศเงียบสงบ ตกแต่งแบบห้องชาญี่ปุ่นดั้งเดิม แถมฉะวังหรือถ้วยที่ใส่มัทฉะมาก็สวยงาม นับเป็นประสบการณ์ที่ไม่เลว

 

ส่วนร้าน Nakamura Tokichi เป็นร้านที่ตั้งใจมาตั้งแต่แรก เพราะเป็นร้านชาที่มีชื่อเสียงในวงกว้างอันดับต้นๆ ของเกียวโตที่มาเปิดสาขาในโตเกียวด้วย ซึ่งสาขาที่เราไปอยู่ที่ห้าง Ginza Six เป็นสาขาที่มีโซนคาเฟ่นั่งกินในร้านได้และมีเมนูพิเศษเฉพาะสาขานี้ด้วย

ช่วงที่เราได้ไปมีเมนูประจำฤดูกาล Chicken matcha soba with Kyoto-style white miso เป็นโซบะที่จัดว่าอร่อยทั้งเส้นและซุป น้ำซุปมิโสะขาวรสชาตินุ่มละมุน หวานเล็กน้อย มีกลิ่นของส้มยูสุบางๆ ไก่ที่เป็นท็อปปิงก็นุ่มดี ส่วนรสมัทฉะได้จากเส้นโซบะและใบเทนฉะ (tencha)** ที่โรยมาในชามจำนวนมาก

ส่วนของหวานเราสั่ง Premium Maruto Parfait เมนูพาร์เฟต์ที่มีเฉพาะที่สาขานี้ประกอบด้วยไอศกรีมมัทฉะแบบพรีเมียม วิปครีมมัทฉะ เค้กชิฟฟอนมัทฉะ เกาลัด เบอร์รี่ ดังโงะ เยลลี่มัทฉะ ถั่วกวนรสมัทฉะ ไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟรสนม และซอสมัทฉะเข้มข้น แม้จะเป็นเมนูที่มีส่วนประกอบมากมายแต่ก็ลงตัว ได้รสมัทฉะชัดเจนและหวานน้อย

แค่นี้ยังไม่หนำใจ เราสั่งอุสุฉะที่มาพร้อมกับวุ้นถั่วแดงมาอีกเซ็ท อุสุฉะถ้วยนี้เป็นชาตัว Uji no Mukashi ซึ่งเป็นมัทฉะเกรดสำหรับชงโคอิฉะ*** และอุสุฉะของร้าน มีความอูมามิสูงและติดขม เหมาะกับการกินกับขนมหวาน นอกจากนี้ที่ร้านมีชาเกียวคุโระซึ่งทำจากยอดใบชาคุณภาพดีมาก วางไว้ให้ดื่มฟรีทุกโต๊ะ ชาตัวนี้อร่อยมากจนเราซื้อกลับด้วย

 

 

ในย่านฮาราจุกุ เรานั้นก็ได้ลองขนมมัทฉะมาสองร้าน ร้านแรกไม่ใช่ร้านมัทฉะโดยเฉพาะ แต่เป็นร้านกาแฟที่อยู่หน้าสวนเมจิจิงกู ชื่อร้าน Mori no Terrace Cafe ที่ร้านมีไอศครีมมัทฉะในชื่อ Koicha gelato เป็นไอศกรีมมัทฉะเข้มข้นสมชื่อโคอิฉะจริงๆ** แม้หน้าตาจะเป็นไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟแต่เนื้อไอศกรีมมีความแน่นหนึบแบบเจลาโต

 

อีกร้านเป็นคาเฟ่ของมัทฉะแบรนด์ Morihan จากเกียวโตชื่อร้าน Maccha House ที่มีเมนูเด่นเป็นทีรามิสุมัทฉะในกล่องไม้สี่เหลี่ยม ทีรามิสุของร้านนี้เป็นสไตล์ญีปุ่น ไม่ใช่แบบอิตาเลียนจ๋า ชั้นครีมจะเหลวหน่อย มัทฉะไม่เข้มมาก เหมาะสำหรับมือใหม่หัดดื่มมัทฉะ เราสั่งเซ็นฉะ**** มาดื่มคู่กัน ซึ่งมีรสอุมามิจางๆ ดื่มง่าย เข้ากับขนมได้ดี

 

 

สำหรับย่านอาซากุสะที่มีร้านมัทฉะมากมาย เราได้ไปลองมา 3 ร้าน ร้านแรกคือ Chacha Futatsume (茶々工房ふたつめ) ที่ขายอยู่เมนูเดียวคือ มองบลังก์มัทฉะบีบสด ซึ่งเราเคยได้ลองเมื่อปีที่แล้วที่ร้านนี้มาออกงานในไทย มากินที่ญี่ปุ่นก็ยังอร่อยเหมือนที่เคยจำได้ ดาวเด่นของเมนูนี้คือ paste เกาลัดผสมมัทฉะที่บีบเป็นเส้นๆ อยู่ด้านบนสุด ด้านล่างมีไอศกรีมนม แยมเลมอน ถั่วแดงกวน เกาลัดบด และเค้กสปอนจ์สลับชั้นกันอยู่ การกินให้ได้หลายเลเยอร์มากที่สุดเป็นความท้าทายเป็นอย่างมาก แต่นี่อาจจะเป็นเสน่ห์ของการกินขนมร้านนี้ก็ได้

 

 

ร้านที่สองคือ ร้านมัทฉะลาเต้สุดฮิตในโซเชียลมีเดียอย่างร้าน Hatoya Asakusa (八十八浅草) เราสั่งเป็นมัทฉะลาเต้เย็นโปะวิปครีมมัทฉะและขนมฟินองเซียร์ (financier) มัทฉะ ตัวมัทฉะลาเต้ไม่เข้มข้นมาก แต่ตัววิปครีมมัทฉะเข้มแนวติดขม ดื่มทั้งสองอย่างด้วยกันแล้วกำลังดี ส่วนฟินองเซียร์เนื้อร่วนไม่ชุ่มเนยมากนัก แต่รสชาติชัด

 

 

ร้านสุดท้าย เป็นร้านไอศกรีมมัทฉะที่มีความเข้มให้เลือก 7 ระดับอย่างร้าน Suzukien (壽々喜園) ก่อนจะเข้าไปต่อคิวซื้อได้ต้องรับบัตรคิวที่ระบุเวลาไว้ให้กลับมาซื้อตามเวลานั้นๆ สายมัทฉะเข้มๆ อย่างเราก็แน่นอนว่าต้องเลือกไอศกรีมมัทฉะเบอร์ 7 ที่เข้มที่สุด ส่วนอีกสคูปเราเลือกรสประจำฤดูกาลอย่างรสมันหวาน สำหรับเรารสมัทฉะเบอร์ 7 ถือว่าเข้มกลางๆ กินไม่ยาก ตัวไอศกรีมอร่อยแบบใช้วัตุดิบดี หวานกลางๆ ส่วนรสมันหวานนี่ประทับใจมากๆ ในเนื้อไอติมมีมันหวานเป็นชิ้นๆ กระจายอยู่ทั่ว แต่ไม่รู้สึกสากคอ หวานอร่อยแบบธรรมชาติ

 

*อุสุฉะ (usucha) หมายถึง “ชาบางๆ”
มัทฉะแบบอุสุฉะจะมีชั้นฟองที่เข้มข้นที่พื้นผิวซึ่งสามารถทำได้อย่างง่ายดายจากการตีชาด้วยแปรงฉะเซน รสชาติจะนุ่มนวล เป็นรูปแบบชาที่นิยมในพิธีชงชา
**เทนฉะ (tencha) หมายถึง ใบชาเขียวที่ผ่านการคลุมแสงขณะปลูก ก่อนที่จะถูกนำไปบดเป็นผงมัทฉะ
***โคอิฉะ (koicha) หมายถึง “ชาเข้มๆ” มัทฉะแบบโคอิฉะจะมีความเข้มข้นกว่าอุสุฉะมาก ต้องใช้ผงมัทฉะในปริมาณประมาณสองเท่าจากปกติและปริมาณน้ำครึ่งหนึ่งเมื่อเทียบกับอุสุฉะ
****เซ็นฉะ (sencha) หมายถึง “ชาต้ม” เป็นชาที่ทำจากใบชาต้มน้ำร้อน
ใบชาชนิดนี้ไม่ต้องเลี้ยงในร่มเหมือนใบชาที่ใช้ทำมัทฉะ

เรื่องและภาพโดย ณัชชา โอเจริญ
นักวิจัยที่สนใจเรื่องเมือง การเดินทาง อาหาร และชอบดื่มมัทฉะมากๆ