คำเตือน : ห้ามจำหน่ายสุราแก่บุคคลซึ่งมีอายุต่ำกว่า 20 ปี บริบูรณ์
การดื่มสุราทำให้ความสามารถในการขับขี่ยานพาหนะลดลง
บุคคลซึ่งมีอายุต่ำกว่า 20 ปีบริบูรณ์ ไม่ควรดื่ม
และบทความนี้เขียนขึ้นเพื่อถ่ายทอดประสบการณ์เท่านั้น
ไม่ได้มีเจตนาโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แต่อย่างใด

เครื่องดองของเมาเป็นภูมิปัญญาที่อยู่คู่กับคนทุกชนชาติมาเสมอ พื้นที่ไหนมีวัตถุดิบอะไรมาก ไม่วายจะต้องมีเครื่องมึนเมาจากวัตถุดิบนั้นๆ เกิดขึ้นมาเป็นของดีประจำถิ่น อย่างในประเทศแถบอุษาคเนย์บ้านเรามีข้าว ข้าวโพด และอ้อยอยู่มาก ก็เป็นอันว่าเรามีสุราแช่สุรากลั่นจากข้าวอยู่หลายแขนงทีเดียว

ในประเทศไทยเองก็เช่นกัน สุราท้องถิ่น (โดยเฉพาะในภาคเหนือและภาคอีสาน) ยังคงมีฐานหลักอยู่ที่การหมักข้าว ข้าวโพด หรืออ้อย ก่อนจะน้ำไปกลั่นให้ใสแจ๋ว ในอดีตสุรากลั่นท้องถิ่นถือเป็นความมึนเมาราคาถูก ดีกรีแรง เหมาะกับชนชั้นแรงงานหาเช้ากินค่ำที่อยากจะได้แอลกอฮอล์ไปแก้เมื่อยหลังทำงานหนักมาทั้งวัน

ในช่วงปี 2544 รัฐบาลทักษิณ 1 ประกาศนโยบายส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน ซึ่งรวมไปถึงการส่งเสริมให้มีการผลิตสุราแช่ชนิดสุราผลไม้ สุราแช่พื้นเมือง และ สุรากลั่นได้อย่างถูกกฎหมาย นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาบรรดาสุราชุมชนที่เคยถูกเรียกว่า ‘เหล้าเถื่อน’ จึงเฉิดฉายขึ้นมาในฐานะสินค้าประจำตำบลอย่างคึกคัก กลายเป็นของขวัญของฝากในหีบห่อสวยงาม ที่ไม่ต้องคอยระวังระแวงเมื่อหิ้วติดมือกลับบ้านอีกต่อไป

ความแบ่งบานของสุราชุมชนเกิดขึ้นสั้นๆ เพียง 3-4 ปี ก่อนจะต้องเจอกับการรัฐประหารในปี 2549 รัฐบาลชุดพลเอกสุรยุทธ์ จุลานนท์ ซึ่งเข้ามาบริหารประเทศต่อไม่ได้ส่งเสริมธุรกิจสุราพื้นบ้านเท่าที่เคยเป็นมา ซ้ำยังเกิดกฎหมายที่ว่าด้วยมาตรฐานในการผลิตซึ่งยากและใหญ่เกินกว่าผู้ผลิตเล็กๆ หลายเจ้าจะลงทุนไหว จึงทำให้สุราชุมชน​ส่วนหนึ่งจำใจถอนตัวออกจากสังเวียนนี้

กระแสสุราชุมชนเริ่มกลับมาคึกคักอีกครั้งในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ด้วยว่าการผลิตสุราชุมชนหลายที่เปลี่ยนรุ่นมาอยู่ในมือคนรุ่นใหม่ ผลิตภัณฑ์สุราชุมชนจึงถูกพัฒนามาให้เป็นเครื่องดื่มคราฟต์ไล่หลังตามคราฟต์เบียร์มาติดๆ ผ่านการนำเสนอและเรื่องเล่าที่สวยงามอย่างที่ว่าขึ้นชั้นวางคู่กับแบรนด์ระดับโลกได้สูสี ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคต่างเห็นว่าสุราท้องถิ่นแบบไทยๆ เป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมที่จะต่อยอดและสร้างรายได้มหาศาล จึงเกิดการขับเคลื่อนนโยบาย “สุราก้าวหน้า” ที่คาดหวังว่าจะแก้ พ.ร.บ.สรรพสามิต เพื่ออำนวยความสะดวกให้ผู้ผลิตรายเล็กและรายย่อยสามารถผลิตเหล้าและเบียร์ให้ถูกฎหมายได้ง่ายขึ้น ใช้ทุนน้อยลง ส่งเสริมความหลากหลายในตลาด สร้างรายได้ให้กับธุรกิจ SME ที่จะเชื่อมโยงไปถึงเกษตรกรและชุมชนได้

กระแสสุราก้าวหน้าได้รับความสนใจขึ้นๆ ลงๆ คู่ขนานไปกับความร้อนระอุของการเลือกตั้งนายกรัฐมนตรีครั้งที่ 17 ในช่วงปี 2566 และยิ่งร้อนปรอทแตกเมื่อหัวหน้าพรรคก้าวไกลอย่าง พิธา เจริญรัตน์ ได้แนะนำสุรากลั่นท้องถิ่นแบรนด์โปรดอย่าง ‘สังเวียน’ จากจังหวัดสุพรรณบุรี และ ‘Kilo Spirit’ จากกระบี่ จนกลายเป็นไวรัลชั่วข้ามคืน ท่ามกลางข้อจำกัดอย่างการไม่อนุญาตให้โฆษณาและขายผ่านช่องทางออนไลน์​ ผู้บริโภคก็ยังหาซื้อสุรากลั่นสองแบรนด์นี้กันจ้าละหวั่น เป็นแรงกระตุ้นให้สุราชุมชนแบรนด์อื่นๆ พลอยขายดิบขายดีไปด้วยจนทำให้ทั้งฝ่ายผู้ผลิตและผู้บริโภคต่างมีความหวังกับนโยบายสุราก้าวหน้าอีกครั้ง

19 กรกฎาคม 2566 ในขณะที่ชาวไทยกำลังจดจออยู่กับการจัดตั้งรัฐบาล ฉันเก็บกระเป๋าขึ้นเหนือไปตามคำชวนของผู้จัดทริป ‘น้ำจัณฑ์ศึกษา’ 1-day Trip ที่จะพาสมาชิกทั้งหมดราว 10 คนแวะเวียนไปพูดคุยกับผู้ผลิตเหล้าชุมชน 3 กลุ่มเพื่อฟังเรื่องเล่า (และชิมเรื่องเหล้า) ที่ให้อรรถรสต่างกันไป แต่ดีกรีความตั้งใจในการผลิตเครื่องดื่มดีๆ นั้นเข้มข้นเสมอกัน

และนี่คือบทบันทึกจากการเดินทางในวันนั้นค่ะ

 

สุราเพื่อพิธีกรรมและความเชื่อ

เราเริ่มต้นวันกันเช้าตรู่ที่บ้านสันลมจอย ตำบลสุเทพ ไม่ใกล้ไม่ไกลจากมหาวิทยาลัยที่ฉันใช้เวลาเข้าออกอยู่ 5 ปีเต็ม แต่กลับไม่รู้เลยว่ามีชุมชนชาติพันธุ์ตั้งอยู่ที่นี่

สิทธิชัย วัชรคุณากร หรือ พี่พล หัวหน้าชุมชนสันลมจอยรอต้อนรับเราด้วยเหล้ากลั่นสีใสแจ๋วที่บรรจุขวดแก้วรีไซเคิลไว้อย่างเรียบง่าย แล้วเริ่มเล่ากระบวนการการทำแทบจะทันที

เหล้าท้องถิ่นของชุมชนนี้เป็นเหล้าข้าวโพดซึ่งได้รับอนุญาตให้ผลิตได้เพียงปีละ 1 ครั้งเพื่อใช้ในพิธีกรรมชุมชนเท่านั้น ชาวลีซูใช้เหล้าต้มในแทบทุกพิธีกรรมการเปลี่ยนผ่าน ไม่ว่าจะเป็นพิธีกินวอ (ปีใหม่) พิธีไหว้บรรพบุรุษเมื่อมีเด็กเกิดใหม่ มีการแต่งงาน มีคนเจ็บป่วย และมีคนเสียชีวิต เหล้าที่ได้ทำเองจึงมีความสำคัญกับการดำรงความคิดความเชื่อของชุมชนอยู่มาก

กรรมวิธีการทำเหล้าต้มของชุมชนสันลมจอยเริ่มที่การนำข้าวโพดมาต้มโดยเติมข้าวเปลือกหอมมะลิลงไปด้วยในอัตราส่วน 2:1 เพื่อให้มีกลิ่นหอม ข้าวโพดที่ตั้งไฟไว้จะต้องถูกคนแทบจะตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มีกลิ่นไหม้เพราะอาจส่งผลต่อกลิ่นรสของเหล้าได้ หลังจากนั้นนำข้าวโพดที่สุกแล้วมาหมักกับลูกแป้ง 15-20 วัน ลูกแป้งในที่นี้คือลูกแป้งหมักเหล้าโดยเฉพาะซึ่งเป็นสูตรใครก็สูตรมัน ถ้าซื้อจากเจ้าไหนแล้วทำเหล้าอร่อยก็ต้องซื้อกับเจ้านั้นตลอด เพราะมีผลกับการหมักเหล้าโดยตรง ที่สำคัญคือกระบวนการหมักเหล้าจะต้องสะอาด ทั้งภาชนะหมักและมือของคนทำ น้ำมันที่ปนเปื้อนมาเพียงเล็กน้อยจะทำให้รสเหล้าเพี้ยนไปทั้งไห การหมักเหล้าข้าวโพดจึงเป็นกระบวนการที่ละเอียดและอาศัยความชำนาญสูง

เมื่อหมักครบตามเวลาแล้ว ข้าวโพดหมักจะมีของเหลวขาวขุ่นออกมาเรียกกันว่า ‘น้ำขาว’ โดยปกติแล้วน้ำขาวจากการหมักข้าวสามารถดื่มได้เลยและเรารู้จักกันในนาม ‘สาโท’ แต่น้ำขาวของข้าวโพดนั้นต่างออกไป เพราะจะมีรสเปรี้ยวจัด มีกลิ่นหมักที่ฉุนจนไม่สามารถดื่มได้ เหล้าข้าวโพดจึงต้องผ่านกระบวนการการกลั่นเท่านั้น

 

ข้าวโพดที่หมักแล้วจะถูกนำมากลั่นด้วยหม้อกลั่นเฉพาะที่ทำจากการเจาะต้นไม้ทั้งต้นให้เป็นโพรง ด้านในมีลิ้นไม้ที่ต่อท่อยื่นออกมาด้านนอกเพื่อให้เหล้าหยดลงมา บนสุดเป็นพื้นที่สำหรับวางหม้อทองเหลืองที่ต้องใส่น้ำเย็นไว้ตลอดเวลา เมื่อน้ำข้าวโพดหมักลงไปกลั่น น้ำเย็นในหม้อทองเหลืองและความร้อนจากเตาก็จะทำให้เกิดการควบแน่นได้ผลผลิตเป็นของเหลวใส ของเหลวเหล่านี่จะรวมตัวเกาะกันที่ลิ้นไม้แล้วค่อยๆ ไหลลงมาทางท่อทีละหยดๆ โดยที่คนต้มเหล้าก็จะต้องคอยเปลี่ยนน้ำในหม้อทองเหลืองให้เย็นอยู่ตลอดเวลาเพื่อรักษากระบวนการกลั่นให้เป็นไปอย่างสม่ำเสมอ

เหล้าที่รองได้ 2 ขวดแรกนับเป็นเหล้าน้ำหัวซึ่งมีเปอร์เซนต์แอลกอฮอล์สูงลิบชนิดที่ว่าหากเอานิ้วไปจุ่มแล้วจุดไฟ ปริมาณแอลกอฮอล์บนนิ้วก็เลี้ยงเปลวไฟได้ระยะหนึ่งเลยทีเดียว จึงไม่เหมาะกับการนำไปบริโภคโดยตรง เพื่อความปลอดภัย ผู้ผลิตก็จะต้องนำเหล้าน้ำหัวไปเจือจางในเหล้าน้ำหาง ซึ่งหมายถึงเหล้าขวดท้ายๆ ที่ได้จากการกลั่น ก่อนจะนำไปใช้งานหรือบริโภคได้

เมื่อกลั่นไปเรื่อยๆ ปริมาณแอลกอฮอล์ในเหล้าที่ควบแน่นออกมาก็จะลดลง คนต้มเหล้าจะต้องทดสอบเหล้าอยู่เสมอว่ายังมีแอลกอฮอล์ในระดับที่ต้องการอยู่หรือไม่ วิธีการทดสอบของพี่พลคือการสาดเหล้าราว ¼ เป็กลงไปในกองไฟ ถ้าไฟดับก็แสดงว่าถึงเวลาเปลี่ยนเอาข้าวโพดหมักชุดใหม่ลงเตากลั่นได้

นอกจากเหล้าต้มจะสำคัญกับพิธีกรรมของชาติพันธุ์แล้ว การต้มเหล้าก็เป็นพิธีกรรมในตัวมันเองด้วยเช่นกัน ก่อนลงมือต้มเหล้า ผู้ต้มจะต้องไหว้เตาก่อนทุกครั้ง และหากมีแขกไปใครมาในระหว่างที่กำลังต้มเหล้าอยู่ ก็จะต้องให้แขกเติมฟืนใส่เตาเพื่อแสดงความเคารพด้วย ไม่เช่นนั้นจะถือว่าเป็นการลบหลู่กัน และอาจทำให้เหล้าเสียคุณภาพ ไปจนถึงเกิดเหตุให้เดือดร้อนขึ้นได้

 

หลังจากที่ต้มเหล้าเสร็จ ‘ส่าเหล้า’ หรือข้าวโพดที่เหลือสามารถใช้เป็นอาหารสัตว์ได้อีกต่อหนึ่ง และว่ากันว่าช่วยบำรุงให้หมูและไก่เจริญอาหารอ้วนท้วนสมบูรณ์ได้อย่างดีเยี่ยม ส่วนเหล้าที่ได้ก็จะต้องแบ่งสรรปันส่วนเพื่อเก็บไว้ใช้ในทุกพิธีการตลอดปี

ชุมชนสันลมจอยมักเริ่มผลิตเหล้าต้มกันในเดือนสิงหาคม และเก็บไว้ใช้ในเทศกาลกินวอช่วงปีใหม่เป็นงานแรก วันที่เราชาวทริปแวะไปแอ่วที่ชุมชนจึงไม่มีโอกาสได้ดูกรรมวิธีการผลิตแต่อย่างใด กระนั้นเองก็ยังได้ลิ้มรสเหล้าต้มที่เจ้าบ้านนำมาต้อนรับกันถ้วนหน้า เหล้าต้มของพี่พลรสหวาน แต่บาดคอ และมีกลิ่นหมักชัดเจน แม้เพียงครึ่งเป๊กก็ทำเอาหน้าร้อนวาบกันตั้งแต่หัววัน

การต้มเหล้าได้แค่ปีละครั้งมีเรื่องยากสองอย่าง อย่างแรกคือช่วงต้มเหล้ากลายเป็นช่วงที่แต่ละบ้านต้องตะบี้ตะบันต้มที่ละเยอะๆ เพื่อให้ได้เหล้ามากพอจะสำรองใช้ได้ทั้งปี และอย่างที่สองคือ เมื่อกิจกรรมนี้เกิดขึ้นแค่ปีละครั้ง ความต่อเนื่องในการสานต่อภูมิปัญญาก็หายไปด้วย และในอนาคตข้างหน้าที่ชุมชนไม่มีนักต้มเหล้ามือฉมังเหลืออยู่เลย พิธีกรรมชุมชนอาจต้องพึ่งพาเหล้าขาวตามตลาด และเหล้าข้าวโพดที่แสนคราฟต์เช่นนี้ก็อาจหายไปได้ในวันใดวันหนึ่ง

ฉันแอบสาดเหล้าที่เหลืออยู่ก้นแก้วลงในกองไฟ แม้จะเป็นปริมาณเหล้าเพียงเล็กน้อยแต่ก็ยังเกิดเสียงฟู่ให้ได้ตื่นเต้นอยู่ ถึงจะไม่มีฉลากบอกดีกรีติดไว้อย่างเหล้าอุตสาหกรรมแต่ฉันเชื่อว่าเหล้าต้มจากชุมชนสันลมจอยก็นับว่าแข็งแกร่งไม่แพ้ใครเลยทีเดียวค่ะ

 

สุราอินทรีย์เพื่อการเรียนรู้

เมื่อตะวันเกือบจะตั้งตรงอยู่กลางฟ้า เราชาวทริปเคลื่อนพลกันไปที่ บ้านเย็นตา ฟาร์มออแกนิกในชุมชนลวงเหนือ อำเภอดอยสะเก็ด เพื่อไปพบกับ บาลเย็น สุนันตา หรือ พี่บาลเย็น ชาวนาและเกษตรกรผู้ตั้งมั่นอยู่ในความเป็นอินทรีย์มาตั้งแต่ปี 2535

การทำเกษตรอินทรีย์มาก่อนกาลทำให้บ้านเย็นตาเป็นพื้นที่ที่สมบูรณ์และสะอาด สะอาดในที่นี้ไม่ได้หมายถึงการปราศจากเชื้อโรคหรือไม่รกเรื้อรุงรัง แต่หมายถึงความสะอาดจากสารเคมีสารพัดจนพี่บาลเย็นสามารถดักเอาเชื้อธรรมชาติจากใต้กอไผ่มาทำลูกแป้งสาโทได้เลยทีเดียว

วิธีการดักเชื้อธรรมชาติตามแบบฉบับพี่บาลเย็น เริ่มจากการนำข้าวสวยหุงเสร็จใหม่มาใส่กล่องพลาสติก เจาะรู้ให้อากาศเข้าได้ แล้วนำมาวางบ่มไว้ใต้กอไผ่ มีข้อแม้ว่าจะต้องทำตอนข้าวยังอุ่นๆ ร้อนๆ (อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส) เท่านั้น เพราะจะช่วยกันเอาเชื้อชนิดเลวที่เราไม่ต้องการออกจากกล่องข้าวซึ่งทำหน้าที่เสมือนถาดเพาะเชื้อนั่นเอง

เมื่อบ่มข้าวไว้ใต้กอไผ่ราว 7 วัน ในกล่องข้าวก็จะมีราขาวขึ้นฟูสวย ต้องเป็นราสีขาวสะอาดทั้งกล่องแบบไม่ปนเปื้อนเชื้ออื่นเท่านั้นจึงจะสามารถนำไปต่อเชื้อและผลิตลูกแป้งต่อได้ ฉันเห็นกรรมวิธีของพี่บาลเย็นแล้วแทบอ้าปากค้าง เพราะมันไม่ต่างอะไรจากการดักเชื้อโคจิที่เป็นศิลปะการหมักดองระดับเซียนของปากศิลป์ญี่ปุ่นเลยค่ะ

 

พี่บาลเย็นทดลองและเรียนรู้จนตกตะกอนได้ว่า การบ่มข้าวใต้กอไผ่กอนี้ ในบ้านสวนแห่งนี้ จะได้เชื้อที่แข็งแรงมากกว่าเชื้อจากบริเวณอื่นๆ จึงใช้พิกัดนี้ในการดักเชื้อตามธรรมชาติมาตลอดนับจากนั้น เมื่อข้าวของเรากลายเป็นแป้งขาวฟูสวยแล้ว ก็จะถูกนำไปตากแดดให้แห้งหมาด แล้วนำไปคลุกกับแป้งข้าวเหนียวเพื่อเตรียมทำเป็นลูกแป้งสาโทต่อ

 

ลูกแป้งสาโทสูตรพี่บาลเย็นทำได้โดยการนำแป้งข้าวเหนียวที่คลุกกับเชื้อซึ่งดักได้จากต้นไผ่มาผสมน้ำแล้วนวดให้เป็นก้อน กะให้เนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับแป้งที่เราเตรียมปั้นบัวลอย เสร็จแล้วนำแป้งที่ได้มาห่อเครื่องเทศบดละเอียดซึ่งมีกลิ่นคล้ายกับเครื่องลาบ พี่บาลเย็นเล่าว่าในนี้มีเครื่องเทศรวม 16 อย่าง ไม่ว่าจะเป็นดีปลี กระบวาน โป๊กกั๊ก อบเชย กานพลู ฯลฯ ฉันดมดูแล้วก็คิดว่าขาดแต่เพียงมะแขว่นเท่านั้นก็คงจะเหมารวมให้เป็นเครื่องลาบตำรับหนึ่งได้เช่นกัน

 

ลูกแป้งที่ห่อแล้ว เมื่อนำไปตากจนแห้งก็จะเก็บไว้ใช้หมักสาโทได้อีกนานนับปี สูตรหมักสาโทของพี่บาลเย็นคือลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าวเหนียวสุก 2 กิโลกรัม หมักครั้งแรกนาน 7-9 วันเพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำกาล หลังจากนั้นก็ต้อง ‘ผ่าน้ำ’ หรือเติมน้ำลงแล้วหมักต่ออีก 2-3 วันเพื่อให้ยีสต์ผลิตแอลกอฮอล์ขึ้น ดูจากกระบวนการแล้วนับว่าไม่ต่างจากการหมักเหล้าข้าวโพดของพี่พลจากชุมชนสันลมจอยเลยค่ะ เพียงแต่ว่าน้ำที่เกิดจากกระบวนการหมักหรือ ‘น้ำขาว’ จากการหมักข้าวสามารถบรรจุขวดแช่เย็นเตรียมดื่มได้เลย แถมยังมีรสหวานหอมชื่นใจเสียด้วย

 

สาโทหรือน้ำขาวของบ้านเย็นตาหอมกลิ่นข้าวหมัก รสหวานกลมกล่ม และมีความซ่าจากกระบวนการคาร์บอเนชั่นด้วยนิดๆ เป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น กลิ่นแอลกอฮอล์บางๆ พอให้เลือดลมสูบฉีด พี่บาลเย็นบอกว่าเคล็ดลับคือการใช้ข้าวสายพันธุ์ดั้งเดิมที่พี่บาลเย็นเก็บรักษาสายพันธุ์ไว้นานหลายสิบปี

 

สาโทที่ได้ลิ้มรสในวันนั้นเป็นรสชาติสะอาด กลมกล่อม นุ่มนวล จนฉันขอขนานนามว่าเป็นเหล้าหมักออร์แกนิกเลยค่ะ พิสูจน์ได้จากการที่สาวๆ ชาวทริปขอหิ้วกลับบ้านกันไปคนละหลายขวด เพราะการได้เจอเครื่องดื่มรสชาติดีๆ แบบนี้มันควรค่าแก่การเอาไปอวดชาวบ้านชาวช่องเสียจริง

 

สุราเพื่อการค้า (และการไม่ค้า)

ชาวทริปน้ำจัณฑ์พากันมาส่งท้ายที่วิสาหกิจชุมชน สันกำแพงทอง อำเภอสันกำแพง ผู้ผลิตสุราชุมชนเจ้าเล็กๆ ที่ตั้งต้นมาตั้งแต่ยุครัฐบาลทักษิณ 1 และยังยืนหยัดส่งเหล้ากลั่นรสเลิศออกสู่ท้องตลาดมาได้จนถึงปัจจุบัน

ฉันมีความหลังฝังใจกับกลิ่น ‘ส่าเหล้า’ มาตั้งแต่เด็ก ด้วยว่าถนนในชุมชนของฉันมักถูกรดด้วยส่าเหล้าเพื่อดับฝุ่นในแทบทุกฤดูที่ฝนไม่ตก กลิ่นส่าเหล้าจากโรงงานอุตหสากรรมสาบเอียนน่าเวียนหัว ยิ่งเมื่อเจอกับแดดร้อนๆ ช่วงบ่ายแก่ยิ่งชวนให้อยากขย้อนมื้อกลางวันให้ย้อนกลับมาทางเข้าเสียให้มันรู้แล้วรู้รอด แต่สิ่งแรกที่สัมผัสได้ทันทีเมื่อเราเข้ามาในโรงผลิตคือกลิ่นข้าวสุกและกลิ่นหมักที่หอมสะอาดเท่านั้น จมูกที่เกลียดกลัวกลิ่นส่าเหล้าของฉันดมหากลิ่นส่าเหล้าไม่เจอเลยแม้แต่น้อย ชาวทริปแอบกระซิบมาว่า เจ้าของโรงเหล้าแห่งนี้มีดีกรีเป็นถึงอดีตบุรษพยาบาล จึงเข้มงวดกับมาตรฐานเรื่องความสะอาดเนี้ยบกริบอย่างที่เห็น

โรงเหล้าสันกำแพงทองเป็นธุรกิจเล็กๆ ที่ผลิตเหล้ากลั่นได้เพียง 3,000-4,000 ขวดต่อเดือนเท่านั้น แต่กลับมีระบบการจัดการที่ดี สะอาด และเป็นมาตรฐานไม่แพ้บรรดาอาหารคราฟต์ที่ชาวกรุงเทิดทูนเลยล่ะค่ะ

 

สามารถ จินดารุ่งเรืองกุล เจ้าของวิสาหกิจชุมชนสันกำแพงทองเล่าว่าเขาเริ่มทำสุรากลั่นมาแล้วเกือบ 20 ปี โดยตั้งต้นจากการลงเรียนคอร์สสั้น จากคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ยุคเริ่มต้นมีเพื่อนร่วมอุดมการในเชียงใหม่มากกว่า 40 โรง แต่สุดท้ายเมื่อมีการเปลี่ยนกฎหมายควบคุมการผลิต ผู้ผลิตสุรากลั่นรายย่อยต่างยกมือย้อมแพ้กันถ้วนหน้าเพราะไม่มีทุนมาพัฒนาพื้นที่ให้ผ่านมาตรฐานใหม่ จนสุดท้ายเหลือผู้ผลิตที่ยังอยู่ในตลาดเพียง 8 รายเท่านั้น

กระบวนการผลิตเหล้ากลั่นของโรงเหล้าสันกำแพงทองมีโครงสร้างที่ไม่ต่างจากการผลิตเหล้าต้มของชุมชนสันลมจอย หรือการทำสาโทของบ้านเย็นตา คือการนำลูกแป้งมาบดละเอียด คลุกกับข้าวเหนียวนึ่งสุก แล้วหมักจนกลายเป็นน้ำขาว ก่อนจะนำไปผ่านกระบวนการกลั่นแบบเดียวกันทุกประการ ต่างกันที่ว่าการกลุ่นของสันกำแพงทองเป็นการกลั่นรวม คือการกลั่นข้าวหมักแล้วรองเหล้าลงในถังบรรจุขนาดใหญ่ โดยจะละ 10% สุดท้ายของการกลั่นทิ้งไปเพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้ แล้วค่อยนำมาบรรจุลงในขวด

การกลั่นรวมทำให้สุราขาว 28 ดีกรี ตราสันกำแพงทอง มีรสชาติสม่ำเสมอเป็นมาตรฐานเท่ากันทุกขวด แม้จะชื่นชมกันยกใหญ่แต่ต้องบอกเลยว่าผลิตภัณฑ์หลักของโรงเหล้าสันกำแพงทองไม่ใช่จุดมุ่งหมายหลักในการมาเยือนครั้งนี้

ของเด็ดของดีที่รับความสนใจจากชาวทริปไปอย่างลำเอียงคือน้ำขาวหรือสาโทที่ยังไม่ได้ผ่านการกลั่นนั่นตากหาก โรงเหล้าสันกำแพงทองไม่ได้จำหน่ายน้ำขาวหรือสาโทโดยตรง แต่เมื่อเราได้กลิ่นหอมๆ และเห็นสีสวยๆ ในถังหมักแล้วก็อดใจที่จะชิมไม่ได้

 

น้ำขาวของสันกำแพงทองไม่ได้เป็นสีขาวขุ่นแต่เป็นสีเหลืองสวย มีกลิ่นหมักหอมชัดเฉพาะตัว และมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่าสาโทที่บรรจุขวดขายกันทั่วไปเสียอีก เคล็ดลับก็คือการหมักข้าวนานถึง 1 เดือน และการต่อเชื้อจากน้ำส่าเก่ามานานกว่า 20 ปี ด้วยการนำกากข้าวที่เหลือจากการกลั่นมาบ่มไว้ในถัง แล้วเติมสาโทที่ได้จากการหมักครั้งอื่นๆ ลงไปด้วย กากข้าวที่ผสมกับสาโทจะกลายเป็นหัวเชื้อชั้นดีที่ช่วยเติมความลุ่มลึกนุ่มนวลให้กับอาหารหมัก เคล็ดลับนี้จึงเทียบได้กับการเลี้ยงยีสต์ทำซาวร์โดห์ ซอสข้าวหน้าปลาไหลร้อยปี หรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นร้อยปีอย่างไรอย่างนั้น – จู่ๆ ก็มาเจอกระบี่มือหนึ่งเข้าให้แล้ว!

 

ยังหรอกค่ะ สันกำแพงทองยังมีเซอร์ไพรส์อื่นรอเราอยู่อีกหนึ่งอย่าง นั่นก็คือเหล้ากลั่นพิเศษที่ผ่านการกลั่นถึง 2 ครั้ง คือการนำเหล้าที่กลั่นเรียบร้อยแล้วมากลั่นซ้ำอีกโดยใช้อุณหภูมิต่ำลง วิธีการนี้นอกจากจะทำให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นขึ้นแล้ว ยังทำให้รสชาติเหล้ากลั่นดีขึ้นอย่างเช่นได้ชัด เทคนิคนี้เรียกว่า Double Distillation ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลก

ชาวทริปที่ได้ลิ้มรสเหล้ากลั่น 2 ครั้งต่างตื่นเต้นกันถ้วนหน้า เพราะนึกไม่ถึงว่าเหล้าขาวธรรมดาๆ จะให้รสชาติสะอาดเกลี้ยงเกลาไม่ต่างจากเหล้าจินนำเข้าแบบนี้ได้ ส่วนตัวฉันคิดว่าเหล้ากลั่นสองครั้งแทบไม่หลงเหลือความรู้สึกบาดคออยู่เลย แต่ยังให้มวลแบบที่ White Spirit ควรมี หนักแน่นเข้มข้นแต่ก็ใสและบริสุทธิ์ในคราวเดียวกัน

ด้วยแรงม้าและกำลังผลิตที่ถูกจำกัดไว้ตามกฎหมาย หากจะผลิตเหล้าแบบ Double Distilled จริงๆ โรงเหล้าแห่งนี้จะต้องลดกำลังการผลิตลงถึง 1 เท่าตัว เหล้ากลั่น 2 ครั้งของโรงเหล้าสันกำแพงทองจึงเป็นของดีที่มีไว้ชื่นชมกันเองในครัวเรือนเท่านั้น ไม่ใช่สินค้าที่มีวางขายทั่วไป

บ่ายคล้อยของวันที่ 19 กรกฎาคม 2566 ศาลรัฐธรรมนูญมีคำสั่งให้ พิธา ลิ้มเจริญรัฐ หยุดปฏิบัติหน้าที่ สส. ทันทีจนกว่าจะมีคำวินิจฉัย ระหว่างมื้อเย็นที่โรงเหล้าสันกำแพงทอง ซึ่งเรามีน้ำขาวสีเหลืองทองและเหล้ากลั่น 2 ครั้งมาวางเคียงเป็นเครื่องชูรสอาหาร บทสนทนาจึงเฉเข้าสู่การคาดการณ์อนาคตไปด้วยอย่างช่วยไม่ได้

 

ผู้ผลิตสุราท้องถิ่นไม่ว่าจะเพื่อการค้าหรือเพื่อการไม่ค้า ล้วนแล้วแต่ฝากความหวังไว้กับพรบ.สุราก้าวหน้าด้วยกันทั้งสิ้น แม้เย็นวันนั้นเราจะบอกลาชาวทริปกันไปแบบที่ความหวังยังไม่เรืองรองผ่องอำไพ แต่การได้ลิ้มรส ได้รู้ ได้เห็นว่าประเทศเรายังมีเครื่องดื่มดีๆ รออวดโฉมกันอีกมาก ก็เป็นการยืนยันว่าภูมิปัญญาเรื่องเครื่องดองของเมาในบ้านเราคงยังไม่หมดเรื่องเซอร์ไพรส์กันง่ายๆ

ถ้าคนทำเหล้าและคนกินเหล้ายังก้าวหน้าอยู่ เชื่อว่ากฎหมายก็คงก้าวตามมาทันในสักวันแน่นอนค่ะ

สนใจเข้าร่วมทริปน้ำจัณฑ์ศึกษา และทริปอาหารอื่นๆ สามารถติดตามข่าวสารได้ที่ Facebook : Go2AskAnne (คุณแอนน) หรือ โทร 086-1931479 (คุณติ๋ม) ได้เลยค่ะ

ไว้เจอกันใหม่ทริปหน้านะคะ