ขึ้นชื่อว่าตลาด ย่อมเต็มไปด้วยความวุ่นวายจอแจอย่างที่แค่นึกภาพก็ปวดหัว สารภาพกันตามตรงว่าเดิมทีตลาดไม่ใช่สถานที่ในฝันเท่าใดนัก แหม ก็ใครจะไปภิรมย์ชมชื่นกับอากาศร้อนๆ และการถือของหนักๆ แต่เล็กจนโตฉันอาสาไปตลาดกับที่บ้านนับครั้งได้ ยิ่งกับตลาดสดฉันถึงกับเบ้หน้าใส่ เพราะโดยมากตลาดสดมักไม่มีขนมให้กิน ส่วนตลาดเช้าที่มีขนมให้เลือกซื้อได้ตามใจฉันก็เช้าเกินกว่าจะตื่นไหว การเดินตลาดครั้งล่าสุดจึงเกิดขึ้นในปีไหนสักปีฉันเองก็จำไม่ได้แล้ว

จนกระทั่งได้รับภารกิจแห่งชาติจากสุดยอดฝ่ายอาหารของ KRUA.CO ให้ไปตามหาผักเกือบสิบอย่าง เพื่อมาแจกสูตรอาหารจานผักพื้นบ้านตลอดเดือนพฤษภาคมนี้ ลำพังฉันเองเกิดและเติบโตมาในภาคเหนือ และเป็นคนกินไม่เลือก จึงคุ้นหน้าค่าตากับผักพื้นบ้านภาคเหนือพอสมควร แต่ในรายการชอปปิ้งเจ้ากรรมดันมีผักจากภาคใต้และภาคอีสานด้วยเสียนี่ เล่นเอาต้องกางตำรากันยกใหญ่ว่าผักอะไรเป็นผักอะไรกันนะ

ถึงวันนัดเดินตลาดเราออกเดินทางกันแต่เช้า มุ่งหน้าสู่ตลาดบางกะปิหรือตลาดสดลาดพร้าว 123 ที่ได้ชื่อว่าเป็นอีกหนึ่งจุดหมายปลายทางของพ่อค้าแม่ค้าผักจากทั่วประเทศไม่ว่าจะเป็นเหนือ กลาง อีสาน ใต้ ที่สำคัญคือตลาดบางกะปิแห่งนี้มีผักพื้นบ้านหมุนเวียนกันมาตั้งแผงตลอดวัน บางแผงตั้งตีห้า เก็บเที่ยงวัน บางแผงตั้งบ่ายๆ เป็นต้นไป บางร้านเดินทางมาไกลก็ถึงตลาดเอาตอนเที่ยงคืนตีหนึ่ง เรียกว่าจะมาเวลาไหนก็จะมีข้าวของให้เดินดูได้ตลอดเวลา

ทันทีที่ก้าวเท้าลงจากรถ เช็กสิลต์ข้อแรกก็โผล่มาจ๊ะเอ๋ทันที นั่นก็คือยอดกระถินที่ในช่วงฤดูฝนอย่างนี้อวบอ้วนเป็นพิเศษ แค่มองเห็นยอดกระถิ่นอ่อนๆ อวบๆ ฉันก็หลับตาเห็นภาพหอยนางรมและหอมแดงเจียวโดยอัตโนมัติ ยอดกระถินนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย แต่คนนิยมกินเป็นผักแนมผักเหนาะประกอบอาหารจานหลักมากกว่า โดยเฉพาะการกินเคียงกับหอยนางรมสดๆ เพราะจะได้รสหวานอร่อย แค่นึกถึงประสาทสัมผัสก็เริ่มทำงานขึ้นมาทันที และยิ่งแฮปปี้ดี๊ด๊าขึ้นไปอีกเมื่อแม่ค้าอารมณ์ดีแถมเม็ดกระถินให้อีก 1 ถุง เอาเป็นว่าเที่ยงนี้ต้องมีส้มตำโรยเม็ดกระถินยั่วๆ แน่นอนจ้า

พอได้ของฟรีการเดินตลาดก็ดูเหมือนจะเริ่มได้ดีแม้คนจะเยอะและอากาศจะร้อน เราเดินไปเจอเป้าหมายลำดับต่อไปนั่นก็คือ ฝักมะรุม หรือที่ฉันรู้จักในนาม ‘บ่าค้อนก้อม’ ยอดยาดีที่ฉันอี๋มาแต่เด็กเพราะช่างเป็นผักที่เคี้ยวยากอะไรอย่างนี้ กว่าจะสนุกกับการกินฝักมะรุมในแกงส้มได้ก็ตอนโต นึกถึงคำที่เขาว่ายิ่งแก่ยิ่งกินผักอร่อย ก็เห็นจะจริงตามนั้น การเตรียมมะรุมสำหรับทำอาหารจะต้องปอกเปลือกที่เต็มไปด้วยเส้นใยออกเสียก่อน หากเป็นฝักอ่อนต้องลอกเปลือกบางๆ ออก แต่ถ้าเป็นฝักแก่ สีเขียวเข้มจัดอย่างที่ได้มาวันนี้ต้องปอกเปลือกเขียวๆ ออกให้หมด ไม่อย่างนั้นเคี้ยวกันไปสามวันเจ็ดวันก็ไม่ได้กลืน

เช่นเดียวกับใบยอ ผักมากประโยชน์อีกอย่างที่ฉันเคยเบือนหน้าหนีมาตั้งแต่แด็ก ต้นยอที่ท้ายสวนของฉันสูงท่วมหัว และมันสมบูรณ์เกินไปจนเก็บกินไม่ทัน ลูกยอที่สุกเกินหล่นเละเต็มโคนต้น นอกจากกลิ่นจะฉุนติดจมูกแล้วยังเรียกแมลงมาตอมโขยงใหญ่ ฉันจึงไม่เคยมีพื้นที่ในปากให้กับอะไรก็ตามที่มาจากต้นยอเพราะกลิ่นลูกยอจากวัยเด็กยังหลอนจมูกไม่หาย กว่าจะรู้ตัวว่าจริงๆ แล้วฉันกินใบยอมาตลอด ก็ตอนที่บ้านเฉลยว่าผักสีเขียวเข้มรองกระทงห่อหมกที่ฉันกับพี่แย่งกันกินเสมอก็คือใบยอนี่แหละ เลยได้ถึงบางอ้อว่า ใบยอก็อร่อยนี่นา แถมยังโดนหลอกให้กินมาตลอดเสียด้วย เอ้า กินก็กิน

ผักในลิสต์ที่ฉันคุ้นเคยอย่างสุดท้ายก็คือหัวปลี ที่ทางภาคเหนือนิยมนำมาแกงให้แม่ลูกอ่อนกินเป็นเมนูบำรุงน้ำนม ปลีที่นำมาปรุงเป็นอาหารกันมากที่สุดคือปลีของกล้วยน้ำว้า เพราะมีรสขมฝาดน้อยกว่าปลีจากกล้วยอื่นๆ แถมยังไม่มีไยเหนียวๆ ให้รำคาญปาก นอกจากแกงปลีแบบเหนือแล้ว ปลียังสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นทอดมันหัวปลี ยำหัวปลี ย่างจิ้มน้ำพริก หรือกินเป็นผักเคียงผัดไทย นอกจากนี้แล้วปลียังเป็นเทรนด์ใหม่ในโลกของอาหารมังสวิรัติเพราะให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากผักทั่วไปอีกด้วย

เมื่อเก็บหัวปลีลงตะกร้าแล้วเราก็ไปบุกแผงผักอีสาน ตามหาผักขะแยงกันต่อ วันนี้เราได้ผักขะแยงที่มีดอกสีม่วงเล็กๆ น่ารักๆ เป็นสีสันของแผงผักอีกสีหนึ่ง ผักขะแยงเป็นผักพื้นบ้านอีสานที่มีกลิ่นฉุน ลำต้นอวบ รสสัมผัสกรอบและฉ่ำน้ำ ชาวอีสานนิยมกินคู่กับแจ่วหรือก้อยเพื่อเสริมกลิ่นรสและดับคาวปลา แม่ค้าประจำแผงเชียร์ให้เราเอาไปทำแกงไก่ ฉันเดาเอาเองว่าแกงไก่ใส่ผักขะแยงน่าจะเป็นแกงยอดฮิต เพราะทีมอาหารเราก็ปักหมุดเมนูนี้ไว้เช่นกัน

การเดินตลาดใหญ่ๆ มีความสนุกอีกประการคือน้ำเสียงของพ่อค้าแม่ค้ามักเปลี่ยนไปตามสินค้าด้วย เมื่อห้านาทีก่อนแม่ค้าผักขะแยงยังคุยกับเราด้วยภาษาอีสานอยู่เลย เดินห่างออกมาไม่กี่แผง แม่ค้าหน้าคมจากแผงนี้ก็เจรจากับเราด้วยสำเนียงทองแดงเข้มข้น เหมือนกับเป็นการเดินทางทะลุมิติอยู่กลายๆ

เรามองหาผักใต้หลายอย่างเช่นกันแต่ยังไม่ถึงภาคใต้ ก็พบกับ ใบชะมวงเข้าเสียก่อน ยอดอ่อนของต้นชะมวงที่มีสีเขียวปนแดง มีรสเปรี้ยวชื่นใจ กลเม็ดเคล็ดลับในการใช้ใบชะมวงปรุงอาหารคือต้องเลือกใบที่ไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไป และใช้มือฉีก ขยำให้ช้ำ ใบชะมวงจะให้รสเปรี้ยวมากกว่า เมนูเด็ดจากใบชะมวงเห็นจะเป็นหมูชะมวงจากเมืองจันท์ที่เผ็ดร้อนด้วยเครื่องแกง หอมกลิ่นข่า ตะไคร้ มะกรูด แล้วเปรี้ยวกลมกล่อมจากใบชะมวง พูดแล้วก็อยากกินมันเสียเดียวนี้เลย ฮึ่ม!

ส่วนผักพื้นบ้านของภาคใต้ที่นิยมกันไปทั่วประเทศ เรียกได้ว่าร้านข้าวแกงใต้ร้านไหนไม่มีเมนูนี้ถือว่าไม่แมสพอ นั่นก็คือ ใบเหลียง หรือที่แม่ค้าเรียกด้วยสำเนียงใต้ว่าผักเขลียง รสชาติหวานมันแต่ติดขมฝาดเล็กๆ นิยมนำมาทำเมนูใบเหลียงผัดไข่ เน้นรสเค็มมันเพื่อตัดความเผ็ดร้อนจากแกงใต้ทั้งหลาย แต่จริงๆ แล้วใบเหลียงนำมาทำแกงเลียง แกงจืด แกงส้ม ไปจนถึงห่อหมกก็อร่อยไม่แพ้กัน

หันหลัง 180 องศาไปจากแผงใบเหลียง เราก็เจอกับเห็ดแครง เห็ดหนึ่งเดียวในลิสต์ชอปปิ้งของเราวันนี้ เห็ดแครงเป็นเห็ดดอกเล็กๆ ที่มักขึ้นอยู่ตามกิ่งก้านของต้นสะตอ ที่ชื่อว่าเห็ดแครงก็เพราะขอบของดอกเห็ดมีหยัก มองดูคล้ายเปลือกหอยแครงนิยมมาทำแกงกะทิ ผัดหัวกะทิ นอกจากนี้แล้วยังตากแห้งเพื่อเก็บไว้กินข้ามฤดูได้อีกด้วย

ส่วนผักใต้ที่ฉันไม่คุ้นชื่อและไม่คุ้นหน้าตาเลยก็คือหน่อเหรียง ซึ่งไม่ใช่หน่อไม้ แต่คือเมล็ดเหรียงที่ถูกนำมาเพาะโดยตัดส่วนท้ายของเมล็ดออก แช่น้ำหนึ่งคืน แล้วรอให้มีต้นอ่อนหรือ ‘หน่อ’ แตกออกมาราว 1 นิ้ว หน่อเหรียงนิยมกินทั้งแบบสดและลวกแกล้มขนมจีน หรือแกล้มน้ำชุบ ส่วนที่นำไปปรุงอาหารมักเป็นเมนูรสจัดและแกงกะทิแบบใต้ ให้รสมัน กลิ่นฉุน เนื้อสัมผัสกรุบกรอบยิ่งเคี้ยวยิ่งมัน สารภาพโดยดีว่าพอฉันได้ลองกินหน่อเหรียงครั้งแรกก็กินเอาๆ แบบไม่นึกถึงกลิ่นลมหายใจแต่อย่างใด

สุดท้ายปิดงานกันอย่างสวยงามด้วยใบกระเจี๊ยบ นอกจากดอกกระเจี๊ยบสีแดงก่ำที่เรามักต้มแล้วกรองเอาแต่น้ำ ผสมน้ำตาลเล็กน้อยให้ชื่นใจ เป็นสมุนไพรยอดนิยมสำหรับดื่มแก้กระหายแล้ว ส่วนใบของกระเจี้ยบก็นำมาทำอาหารได้เหมือนกัน โดยจะให้รสเปรี้ยวเป็นหลัก ใช้ต้มเปรี้ยวปลาคังหรือต้มขาหมูอร่อยอย่าบอกใคร ส่วนยอดก็ลวกจิ้มน้ำพริก เพิ่มความสดชื่นในสำรับน้ำพริกได้ แม่ค้าแอบกระซิบมาว่าแรงงานเมียนมาร์มักมาซื้อกลับคนละหลายๆ กำ นำไปผัดกับเนื้อหมูเป็นเมนูสำรับเพื่อนบ้านที่น่าเลียนแบบเป็นอย่างยิ่ง

ไม่แน่ใจว่าฝ่ายอาหารคิดถูกหรือคิดผิดที่เลือกให้ฉันติดสอยห้อยตามไปในภารกิจนี้ด้วย เพราะนอกจากผักพื้นบ้านตามลิสต์ที่ได้รับมอบหมายแล้ว เรายังพากันเถลไถลไปทั่ว จากแผงนั้นไปแผงนี้ วนกลับมาเข้าซอยเดิมทั้งเพราะตั้งใจและเพราะหลงทิศ จนป้าๆ แม่ค้าต้องช่วยกันชี้ทางยกใหญ่ กลับกลายเป็นว่านอกจากผักที่ต้องไปหาซื้อแล้ว เรายังได้ผักนอกรายการมาอีกเป็นตะกร้า เพราะหลงคารมแม่ค้าตลาดบางกะปิเข้าให้ แม้จะเดินกันยาวตั้งแต่เช้าถึงคล้อยเที่ยง แต่ไม่ว่าจะแวะแผงไหนเป็นต้องได้เสียงหัวเราะแถมมากับผักทุกครั้ง จนฉันแอบคิดนิดๆ ว่าการเดินตลาดก็เหมาะจะเป็นงานอดิเรกอีกแบบหนึ่งเหมือนกัน

แต่ยังไงซะ ตลาดย่อมเป็นตลาด ร้อนอย่างไรก็ยังร้อนอยู่อย่างนั้น วุ่นวายแบบไหนก็ยังวุ่นวายอยู่แบบเก่า ทว่านอกเหนือจากความร้อน ความวุ่นวาย และความเฉอะแฉะ ภารกิจตามหาผักพื้นบ้านชวนฉันมองผักแต่ละแผงอย่างละเอียด และบอกฉันว่าความร้อนและความวุ่นวายที่ฉันจับตามองมาตลอด เป็นเพียงส่วนเล็กๆ ของตลาดเท่านั้น ไม่ใช่ความเป็นตลาดทั้งหมด เพราะนอกเหนือจากสารพัดความไม่สบายกายและใจที่ฉันรู้สึก ตลาดยังมีเรื่องเล่าอีกมหาศาลรออยู่ ถ้าไม่เปิดหูก็ไม่ได้ยิน ถ้าไม่เปิดตาก็มองไม่เห็น

หากมีเวลาว่างสักเช้าหนึ่ง อยากแนะนำให้ลองถือตะกร้าใบใหญ่ๆ ทำใจโล่งๆ เปิดตาให้กว้างแล้วออกไปเดินเล่นที่ตลาดใกล้บ้านดู ในกรณีที่คุณไม่ได้จ่ายตลาดเป็นชีวิตประจำวัน วิถีตลาดจะบอกเราว่า นี่คืออีกโครงสร้างหนึ่งที่ค้ำจุนปากท้องคนทั้งเมืองไว้ ไม่ว่าจะเป็นผู้ซื้อ ผู้ขาย และผู้ (รอ) กินอย่างเราๆ หยิบผักชื่อประหลาดที่ไม่เคยได้ยินใส่ตะกร้า ชิมผักหน้าแปลกที่ไม่เคยเห็น สุดท้ายตลาดเพียงที่เดียวอาจพาเราเดินทางต่อได้อีกแสนไกล

เสร็จสิ้นภารกิจตามที่ได้รับมอบหมาย เราหอบผักพื้นบ้านสองตะกร้าใหญ่ขึ้นรถกลับฐานที่มั่น หน้าที่ฉันในฐานะผู้ติดตามจบลงแล้ว ที่เหลือเป็นหน้าที่ของเชฟใหญ่เชฟเล็กแห่ง KRUA.CO ส่วนฉันก็กระวนกระวายรอกินผักที่ไม่ค่อยรู้จัก แต่เลือกซื้อมากับมือ

เดินตลาดมันสนุกแบบนี้นี่เอง!