ถ้าหากบาริสต้าคือคนเบื้องหน้า พวกเขาทำหน้าที่บดและชงกาแฟเสิร์ฟลูกค้าในร้าน ตำแหน่งอย่างผมนั้นนับว่าเป็นคนเบื้องหลัง ลูกค้าส่วนใหญ่อาจไม่รู้ด้วยซ้ำว่ากาแฟถ้วยโปรดที่เขาจิบอยู่นั้นมีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการสำคัญอย่างหนึ่ง คือ การคั่วกาแฟนั่นเอง วันนี้ขออนุญาตพาเข้าหลังร้านกาแฟ เข้าไปในพื้นที่ ‘ปิดทองหลังบาริสต้า’ ซึ่งก็คือแผนกคั่วกาแฟนั่นเอง มาทำความรู้จักคนทำหน้าที่คั่วกาแฟกันหน่อยดีไหมครับ

ผมชื่ออภิชาติ เชอหมื่อ ชื่อเล่น นาย ครับ เป็นคนอาข่า เกิดที่หมู่บ้านดอยงาม จังหวัดเชียงราย อยู่ใกล้กับบ้านแม่จันใต้ ซึ่งเป็นบ้านเกิดพี่ลีผู้ก่อตั้งกาแฟอาข่าอามาไง ผมร่ำเรียนจบเพียงมัธยมต้นจากโรงเรียนบนดอย หลังจากนั้นก็เริ่มเป็นแรงงานในครัวเรือนตัวเอง ลำบาก แต่มีความสุขดี บ้านผมป่าดงพงพีสมบูรณ์ อากาศเย็นตลอดปี หน้าหนาวนี่หนาวใช่เล่นเลยละ สภาพแบบนี้แหละเหมาะสำหรับการเพาะปลูกไม้ผลเมืองหนาว ปลูกชา และแน่นอน กาแฟก็หนึ่งในนั้น ชาวบ้านที่ดอยงามไม่ได้ทำชาเมี่ยงเยี่ยงคนไทยเหนือ (คนเมือง) แต่ใช้กระบวนการผลิตแบบจีนยูนนาน

ตอนนี้ผมอยู่ในทีมอาข่าอามา ทำงานที่นี่มาได้หกปีแล้ว ย้อนกลับไปตอนมาเริ่มต้นผมยังอายุไม่ถึงยี่สิบ ตัดสินใจลงจากดอยมายังเวียงเชียงใหม่เพราะมีงานรองรับอยู่ ค่าที่ไม่เคยจากบ้านเกิด จึงรู้สึกกลัวปนประหม่าและกังวลพอสมควร จริงอยู่ บ้านผมปลูกและทำกาแฟ ผมคุ้นเคย ตั้งแต่จำความได้ ก็วิ่งเล่นในดงกาแฟและเด็ดผลสุกมาชิมรสชาติหวานๆ ตามประสาเด็ก เรียกว่าผมเป็นคนต้นทางซึ่งทำหน้าที่ผลิตน่ะแหละ แต่พอลงมาในเมือง ความรู้เกี่ยวกับร้านและเมนูกาแฟซึ่งเป็นปลายทางอันเกี่ยวข้องกับการขายนั้นเป็นศูนย์ ยอมรับว่าไม่มีความรู้เลยแม้แต่น้อย เด๋อถึงขนาดแยกแยะไม่ออกว่าโกโก้ร้อนเย็นนั้นแท้จริงแล้วไม่ใช่เครื่องดื่มที่มีกาแฟผสม ย้อนกลับไปคิดถึงอดีตเมื่อหกปีก่อนทีไรก็อดขำตัวเองไม่ได้ ในขณะเดียวกันก็ภูมิใจที่เห็นการเปลี่ยนแปลงและพัฒนาการอย่างเห็นได้ชัดด้วยเช่นกัน

ปีแรกที่เข้างานในร้านผมทำจับฉ่ายจิปาถะตามแต่เขาจะมอบหมาย ตั้งแต่ช่วยแพ็คกาแฟคั่วใส่ห่อ นำไปส่งยังจุดหมาย ช่วยเก็บล้างในร้าน แล้วก็ค่อยๆ ได้เริ่มเรียนรู้การชงกาแฟเมนูต่างๆ ทำเช่นนี้อยู่เป็นปี ได้เริ่มเป็นคนชงกาแฟ เป็นโอกาสฝึกฝนตัวเองไปในตัว จนในที่สุดจังหวะเหมาะ เริ่มได้มาจับงานคั่วกาแฟ เป็นหน้าที่โหดอยู่ เพราะเป็นเรื่องใหม่ ต้องมาเรียนรู้เครื่องคั่วและวิธีการคั่วกาแฟ พี่ลีเป็นคนสอนให้ ค่อยๆ ทำความเข้าใจ ฝึกฝน จนได้รับความไว้วางใจ ปล่อยให้คั่วกาแฟเองโดยไม่ต้องคอยคุม สนุกไปได้พักหนึ่ง ก็เริ่มเข้าสู่ฤดูร้อน ลำพังการคั่วซึ่งต้องอยู่กับไอร้อนและกลิ่นควันอยู่แล้ว พอมาเจออุณหภูมิของหน้าร้อนนี่นะ คั่วกาแฟจึงกลายเป็นความทรมานประการหนึ่ง แต่ในเมื่อได้รับมอบหมายก็ต้องรับผิดชอบทำงานให้สำเร็จ จะได้ไม่กระทบแผนกอื่นๆ

สำหรับโรงคั่วของเรา คั่วกันแค่ระดับอ่อนและกลาง ส่วนคั่วเข้มนั้นใช้บริการโรงคั่วเอกชนที่ใหญ่กว่า พูดถึงระดับการคั่วอาจงงกันหรือเปล่าว่าหมายถึงอะไร เอางี้ อธิบายง่ายๆ หมายถึงการคั่วเมล็ดกาแฟดิบให้สุก โดยถ้าเป็นระดับคั่วอ่อนนั้นหมายถึงใช้ระยะเวลาและอุณหภูมิน้อยกว่าระดับอื่นๆ ปกติเวลากาแฟในหม้อสุกจะส่งสัญญาณด้วยเสียงแตกเปรี๊ยะๆ คล้ายกับเมล็ดข้าวโพดแตกเวลาทำป๊อบคอร์นไง ภาษากาแฟเรียกว่า first crack เราก็จะนำกาแฟออกนอกหม้อ ปล่อยลงสู่ถาดเป่าลมให้เมล็ดกาแฟเย็นลงเร็วที่สุด จะได้ไม่มีความร้อนค้างในเมล็ด ทีนี้มาถึงการคั่วระดับกลางบ้าง เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านเฟิร์สแคร็กไปแล้ว ก็ปล่อยให้อยู่ในหม้อต่อไปอีกสักนาทีสองนาทีขึ้นอยู่กับการออกแบบการคั่ว ระหว่างนั้นก็เช็กสีและกลิ่นกาแฟ พร้อมทั้งเทียบอุณหภูมิและเวลาไปด้วย เมื่อได้ตามที่วางแผนไว้ก็ปล่อยกาแฟออกจากหม้อลงสู่ถาดเป่าลม เป็นอันเสร็จการคั่วระดับกลาง ส่วนการคั่วเข้ม ก็คือปล่อยให้กาแฟอยู่ในหม้อไปจนกระทั่งพวกเขาส่งสัญญาณเสียงแตกเปรี๊ยะครั้งที่สอง เรียกว่า second crack ปกติก็จะปล่อยกาแฟออกหลังเสียงแตกหยุดลง หรืออาจจะคั่วลากยาวต่ออีกตามแต่วัตถุประสงค์ของการนำกาแฟไปใช้ อันที่จริง ระดับการคั่วยังแบ่งยิบย่อยและมีชื่อเรียกเฉพาะ ขออนุญาตไม่พูดถึงรายละเอียดละกัน หากสนใจศาสตร์และศิลป์ด้านนี้สามารถไปค้นคว้าเพิ่มเติมเองได้จากแหล่งความรู้ทั้งบนโลกออนไลน์ หนังสือ หรือมาที่โรงคั่วเลยก็ได้ครับ

นอกจากคนคั่วกาแฟจะต้องรู้จักเครื่องและวิธีการคั่วแล้ว ยังต้องเข้าใจเมล็ดกาแฟดิบที่ตนเองจะคั่วอีกด้วย เพราะแหล่งกาแฟแต่ละที่มีลักษณะทางกายภาพไม่เหมือนกัน บางที่สูงเกินพันสามพันสี่ร้อยเมตรจากระดับน้ำทะเล พวกนี้มักได้เมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นของเมล็ดสูงกว่ากาแฟที่มาจากพื้นที่ต่ำ ก็ต้องคั่วด้วยโปรไฟล์ที่แตกต่าง ไม่สามารถใช้สูตรเดียวกันได้กับกาแฟทุกตัว นอกจากนั้น กาแฟชงดริปหรือสำหรับจิบเป็นกาแฟดำก็คั่วแตกต่างจากกาแฟที่ชงจากเครื่องเอสเปรสโซ่ อันนี้ก็ต้องรู้และสื่อสารกับทีมที่อยู่หน้าบาร์อย่างสม่ำเสมอ เพราะบาริสต้าและคนในร้านจะเป็นฝ่ายรับฟีดแบคจากลูกค้า พวกเขาก็จะบอกทางแผนกคั่ว เราก็ปรับเปลี่ยนหากมีเรื่องติง

ระยะหลังมานี้วงการกาแฟบ้านเราตื่นตัวเรื่องการแข่งขัน ผมรู้ว่าเขามีการแข่งคั่วกาแฟตรงโน้นตรงนี้อยู่ แข่งระดับประเทศก็มี ส่วนตัวคิดว่าไม่ดีกว่า จริงอยู่ มันอาจเหมือนการปิดหรือตัดโอกาสของตัวเอง แต่ผมรู้จักตัวเองดี ความประหม่าต่อหน้าคนจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งบนเวทีนี่ก็อย่างหนึ่ง อีกอย่าง ผมคิดว่าตัวเองรื่นรมย์กับการอยู่ฉากหลังแบบนี้มากกว่า ได้ทำหน้าที่ให้สมบูรณ์ที่สุดเท่าที่จะทำได้ แค่นี้ ผมก็พอใจแล้วล่ะ 

จิบกาแฟคราวหน้า…คิดถึงคนคั่วบ้างนะครับ