ฉันเข้าใจดีว่าทุกสิ่งทุกอย่างบนโลกนี้นั้น ต้องการคำจำกัดความสั้นๆ เพื่อการทำความเข้าใจอย่างรวดเร็ว แต่ฉันรู้สึกผิดที่ผิดทางกับการถูกเรียกว่าเป็นบาริสต้าเอามากๆ เลยค่ะ ถ้าในแง่ของคำศัพท์อันหมายถึงผู้ที่ประกอบอาชีพชงกาแฟ ฉันก็ดูจะเข้าข่ายอยู่ แต่ถ้าหากหมายถึงการเป็นผู้เชี่ยวชาญทางด้านชงกาแฟ ฉันว่าตัวเองไม่อาจจะถูกจัดอยู่ในหมวดนั้นได้ เพราะฉันไม่ได้รู้ทุกเรื่องเกี่ยวกับกาแฟถึงขนาดนั้น และร้านกาแฟของฉัน ก็มีแต่เมนูกาแฟที่ฉันชอบดื่ม เป็นเมนูที่ฉันอยากทำ ถ้าจะเล่าให้เห็นภาพอีกหน่อยก็คือ เป็นร้านกาแฟที่เอาแต่ใจตัวเองนั่นแหละค่ะ ต่อให้เป็นเมนูที่ฉันทำได้ดี แต่ถ้าฉันไม่สามารถดื่มมันได้ทุกวัน ฉันก็จะไม่ทำ เพราะตัวเองไม่ชอบเมนูกาแฟแบบนี้ เหตุผลง่ายๆ แต่ดื้อเงียบๆ อย่างนั้นเลยค่ะ “ฉันเป็น Home brewer ค่ะ หรือจะเรียกว่า แม่บ้านที่ชอบชงกาแฟก็ได้” อย่างนี้จะถนัดกว่าเยอะเลยละ

ตอนที่ฉันรู้ว่าตัวเองชอบดื่มกาแฟดำที่ชงด้วยวิธีดริป ฉันก็พยายามหัดทำ หลังจากศึกษาวิธีการและอุปกรณ์ต่างๆ ทั้งวันทั้งคืนอยู่สองสามวัน ดริปเปอร์ เหยือก กา ทุกอย่างฉันพ่ายแพ้ต่อความงามทั้งสิ้น มันน่ารักไปหมดเลยค่ะ เลือกมาเหมือนเลือกเสื้อผ้า เอาที่ถือแล้วเข้ากับตัวเอง ใช้ดีหรือเปล่าไม่รู้ไม่สน แต่พอเอามาชงก็ชัดตั้งแต่ครั้งแรกเลยว่าความน่ารักไม่ได้มีส่วนช่วยให้ได้ซึ่งกาแฟหอมอร่อยมาง่ายๆ รสชาติที่ได้มันไม่ใกล้เคียงกับรสลื่นคอที่ประทับใจจากน้องนักชงที่ชงให้ชิมเมื่อวันก่อนสักนิด แถมฉันเองก็ไม่สามารถอธิบายให้ใครเข้าใจได้ว่าตัวเองจะเอาอย่างไร ต้องการอะไร ฉันจึงซื้อกาแฟมาตะลุยทำไปเรื่อยๆ ให้คนโน้นคนนี้ชิมเพราะอยากได้ความเห็น ส่วนมากก็บอกว่าดี แค่ดีสั้นๆ มันก็เสนาะหูอยู่หรอก แต่ทำให้ฉันไม่รู้จะปรับปรุงพัฒนาอย่างไรต่อ ฉันมีรสในหัวที่ฉันรู้ว่าทำมาเท่าไรก็ยังไม่ใช่ สุดท้ายฉันจึงมีความคิดว่า อยากไปเรียนชงกาแฟดริปค่ะ ฉันรู้สึกเหมือนตอนที่ตัวเองตัดสินใจไปศึกษาต่อทางทฤษฎีศิลป์ เพราะข้อดีของการเกิดมาเป็นมนุษย์คือ เราแบ่งปันเรื่องราว ข้อมูลต่างๆ ได้ด้วยการสื่อสาร ตอนนั้นฉันต้องการสื่อสารทางศิลปะ แต่ตอนนี้ฉันต้องการสื่อสารทางกาแฟ ซึ่งฉันว่ามันต้องประณีตกับรายละเอียดมากทีเดียว เพราะในร้านกาแฟ…บางครั้ง…กับบางคน… ชีวิตนี้เราอาจสื่อสารกันด้วยรสของกาแฟเพียงแก้วเดียว

รุ่นพี่ที่ซี้กันมากในวงดนตรีที่ฉันเคยเล่น เขาเป็นคนรอบตัวคนเดียวของฉันที่จัดว่าคลั่งกาแฟ จุดเริ่มต้นของเขามาจากตอนที่พวกเราไปงานเทศกาลศิลปะเล็กๆ งานหนึ่ง ในงานนั้นเขาเชิญคนกาแฟคนหนึ่งมาเล่าเกี่ยวกับกาแฟด้วย รุ่นพี่ซี้ของฉันเขาก็เข้าไปฟัง พอช่วงพัก เขาก็มาชวนฉันที่มัวแต่สนใจหนังสือทำมืออยู่ให้เข้าไปฟังด้วยกัน เขาบอกว่ามันน่าสนใจมาก กาแฟมันมีอะไรซับซ้อนกว่าที่คิด แต่ฉันที่ตอนนั้นไม่เคยดื่มกาแฟสักหยด ไม่มีความรู้สึกอยากฟังเลยค่ะ หลังจากนั้นรุ่นพี่ฉันก็ตามไปหาผู้บรรยายเรื่องกาแฟวันนั้นที่ร้านของเขาแถวย่านวงเวียน 22 กรกฎาบ่อยๆ ฉันก็ไม่เคยไปกับเขาเลย แต่เราต้องซ้อมดนตรีด้วยกันเกือบทุกวัน ฉันก็ได้ฟังเรื่องราวกาแฟใหม่ๆ จากเขามาเรื่อยๆ จนเขาซื้อเครื่องทำกาแฟ… จนกระทั่งรุ่นพี่ที่รักต้องมาจากไปอย่างไม่มีวันกลับ ฉันก็ยังไม่เคยไปร้านกาแฟในดวงใจของเขาสักที ดังนั้นพอมาถึงตอนอยากเรียนชงกาแฟดริป คนแรกที่ฉันนึกถึงคือเจ้าของร้านนี้แหละค่ะ ฉันติดต่อไปหาเขาว่าอยากเรียนทันทีแต่ “ผมไม่ได้สอนดริปครับ” เขาตอบ

ฉันรู้สึกเหมือนตัวเองดริปกาแฟอยู่ในถ้ำดำมืดอยู่อาทิตย์กว่าพี่เจ้าของร้านก็โทรกลับมาว่าจะลองสอนดู ฉันเตรียมอุปกรณ์ใส่กระเป๋าเดินทางใบย่อมไปนั่งรอเขาที่ร้านก่อนเวลาเกือบชั่วโมง การเรียนการสอนวันนั้นเรียกว่าเป็นความรู้ทางกาแฟใหม่ทั้งหมดของฉันเลยค่ะ ตอนที่เรียนจบวัน ฉันถามพี่เขาว่ามีคอร์สที่เข้มข้นกว่านี้อีกไหมคะ พี่เขาตอบว่า “ผมบอกทั้งหมดที่ผมรู้แล้วครับ” ฉันคิดว่าที่เรียนวันนั้นดูไม่ยากมาก พอได้กลับมาลองทำ ฉันพบว่าทั้งหมดที่เรียนเหมือนหัวข้อใหญ่ๆ ของสิ่งที่มีผลกับรสกาแฟ แต่มันมีผลอย่างไรบ้าง ฉันเพิ่งได้รู้ตอนนี้เองว่า มันเยอะมากจนจำไม่ไหว จนต้องจดบันทึกไว้เรื่อยๆ ว่าวันนี้ทดลองอะไร แล้วตัวแปรนี้ ถ้าใช้แบบนี้จะส่งผลอย่างไร รวมแล้วได้เป็นเล่มๆ เลยค่ะ

คุณภาพของเมล็ดกาแฟมีผลกับรสชาติราว 70% การคั่วมีผลราว 20% ส่วนการชงนั้นมีผลราว 10% ดูเหมือนการชงจะมีผลกับรสไม่เท่าไรใช่ไหมคะ แต่ความจริงแล้วสำคัญมากเลยค่ะ เพราะเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการนำเสนอกาแฟ ที่สามารถทำให้กาแฟที่อร่อยอยู่แล้ว อร่อยขึ้นได้ แต่ในขณะเดียวกันก็อาจทำให้กาแฟดีกลายเป็นไม่อร่อยได้เช่นกัน

สิ่งที่เกี่ยวข้องกับการชงนั้นส่งผลกระทบถึงรสชาติทั้งหมด ก่อนที่จะชงต้องเลือกเมล็ดที่ดี อย่างไรก็ควรจะรู้ที่มาที่ไปของเมล็ด เช่น สายพันธุ์อะไร ปลูกที่ไหน เก็บเกี่ยวตั้งแต่เมื่อไร ผ่านกระบวนการอะไรมาบ้าง คั่วมากี่วันแล้ว เข้มหรืออ่อน สำหรับฉันพออ่านข้อมูลทั้งหมดแล้วก็ต้องลองชิมที่ร้านนั้นชงก่อนค่ะ เพราะประสบการณ์แต่ละคนไม่เหมือนกัน ที่ถุงเขาเขียนว่ามีรสคล้ายมะนาวแต่เราอาจจะชิมแล้วได้รสมะกรูดก็ได้ อย่างน้อยก็ขอให้รู้โทนรสชาติสักหน่อยว่าถูกใจกันไหม ก่อนชิมก็ขอดมทั้งก่อนบดและหลังบดนะคะ การดมสำหรับฉัน เป็นการสำรวจความรู้สึกอยากรับประทานค่ะ เหมือนกับเวลาที่เราได้กลิ่นหอมๆ ของอาหารที่กำลังปรุง เราก็จะน้ำลายสอนั่นแหละ ถ้าดมแล้วรู้สึกอยากทาน ก็เป็นส่วนหนึ่งของความอร่อยในรสกาแฟเหมือนกัน

เวลาฉันหาสูตรชงกาแฟตัวใหม่ ฉันมักจะเปลี่ยน turbulence ของกาแฟทีละตัว turbulence ก็คือตัวแปรทุกอย่างที่มีผลกับการสกัดกาแฟนั่นแหละค่ะ เครื่องบดก็เกี่ยว เบอร์บดก็เกี่ยว ฉันทดลองบดกาแฟตัวเดียวกันมา 6 เบอร์ เชื่อไหมคะว่าเบอร์บดที่ต่างกันก็ส่งผลต่อความชัดเจนของกลิ่นด้วย แถมกลิ่นตอนแห้งกับกลิ่นตอนที่เทน้ำก็ต่างกันอีกค่ะ จำนวนเมล็ดกาแฟที่ใช้ชงสัมพันธ์กับปริมาณน้ำที่เทลงไป ฉันมักจะเริ่มที่ 1:15 ก่อน พอชิมแล้วก็ค่อยๆ ปรับเปลี่ยนไปตามต้องการอีกที รูปทรงของดริปเปอร์เกี่ยวข้องกับการไหลของน้ำร้อนที่เทลงไป บางทรงน้ำก็ไหลเร็ว บางทรงน้ำก็ไหลช้า ทรงที่น้ำไหลช้า หากบดกาแฟละเอียด กาแฟก็ถูกแช่อยู่ในน้ำนาน ถ้าน้ำร้อนเกินไปก็อาจจะสกัดมากไปออกมาขม ถ้าน้ำร้อนไม่พอ น้ำไหลเร็วเกินไป สกัดกาแฟได้ไม่หมด ก็อาจจะได้รสไม่ครบ จะใช้ดริปเปอร์ตัวไหนก็ต้องปรับความหยาบละเอียดของกาแฟที่บดด้วย

ถ้าใช้ดริปเปอร์ตัวที่เป็นเซรามิกก็ใช้อุณหภูมิน้ำร้อนไม่เท่ากันกับตัวที่เป็นแก้ว ทองแดงหรือสเตนเลส ส่วนน้ำที่ใช้ชงนั้น ฉันถึงกับกว้านซื้อน้ำเปล่าและน้ำแร่ทุกยี่ห้อในท้องตลาดมาลองชิมลองชง เพราะแร่ธาตุในน้ำที่ใช้ชงก็มีผลกับความชัดเจนของรสชาติอีก จำนวนครั้งที่เทน้ำ ความเร็วและแรง สัมพันธ์อย่างมากกับระยะเวลาที่ชง ยังมีรายละเอียดยิบย่อยอีกมากที่ทำให้กาแฟตัวเดียวกันรสชาติไม่เหมือนกัน รวมถึงภาชนะที่ใช้ใส่กาแฟสำหรับดื่ม ก็สัมพันธ์กับความหนาแน่นของกาแฟแก้วนั้น และกาแฟที่คุณภาพดี คั่วดี ชงดี ก็ควรจะดื่มแล้วอร่อยทุกอุณหภูมิตั้งแต่ร้อน จนอุ่น จนเย็น รายละเอียดที่เชื่อมโยงกันไปมามากมายเหล่านี้ รวมกับรสชาติกาแฟที่ซับซ้อน ทำให้ช่วงนั้นการดื่มกาแฟของฉันมีแต่การตัดสิน อร่อย ไม่อร่อย อร่อย ไม่อร่อย ซึ่งการจ้องจะตัดสิน มันทำให้ตัวเองกลายเป็นคนหาแต่ข้อเสียก่อนข้อดี ซึ่งทำให้ฉันเหนื่อยเอง

ในที่สุดหลังจากผ่านการทดลองมานับไม่ถ้วน ฉันก็ชอบกาแฟที่ฉันชงนะคะ ฉันชอบมากเลยละ แต่ตอนที่รู้สึกเหนื่อย มันเหนื่อยตรงที่ฉันดันเผลอไปพยายามตามหาวิธีชงที่อร่อยที่สุด ซึ่งมันไม่จบไม่สิ้น วันนี้ชงอร่อย วันต่อมาอร่อยกว่า จู่ๆ วันต่อมาอร่อยน้อยลง กาแฟตัวเดิม ชงเหมือนเดิม ถ้ารีบก็ไม่อร่อย แต่ตั้งใจมากก็ไม่อร่อยเหมือนกัน ชงไปเรื่อยๆ ประกอบกับตระเวนชิมไปเรื่อยๆ ฉันก็รู้ความจริงว่าไม่มีใครสามารถทำกาแฟได้อร่อยเพอร์เฟคทุกแก้ว ทุกวัน และนี่คือเรื่องธรรมดามาก เวลาที่ฉันชงกาแฟดื่มเอง ฉันไม่มีความกดดันอะไร ฉันมีความสุขมากตอนชง แล้วรสชาติที่ได้ก็อร่อยดี ไม่ได้หมายถึงว่ากาแฟแก้วนี้จะมีรสล้ำลึกวิเศษอะไร เพียงแค่อร่อยดี คือคำสั้นๆ ที่พอดีพอแล้ว ฉันชอบนั่งดูต้นไม้ ดูบ้าน ดูลูกเล่นกัน ตอนดื่มกาแฟ ฉันว่าสิ่งแวดล้อมรอบๆ ตัวตอนดื่มกาแฟ มันมีส่วนเป็น Flavor ของกาแฟแก้วนั้นทั้งหมด ฉันค่อยๆ เทน้ำอย่างมีความสุขกับการชงกาแฟ ทีละแก้ว ทีละแก้ว ต่อเนื่องทุกวัน

กาแฟอร่อยง่ายมากตอนที่ไม่ได้พยายามให้มันอร่อยเหลือเกิน