นอกจากความสดใสของท้องฟ้า ไอแดด ที่ฤดูร้อนมอบให้ องศาร้อนที่เกินพอดีก็ทำให้หงุดหงิดใจได้ง่ายกว่าปกติ จนต้องพาตัวเองดับร้อน เลี่ยงแดด ดื่มน้ำซ่าหรือกินน้ำแข็งไสหวานเย็นสักถ้วยช่วยลดอุณหภูมิภายในลงได้หลายระดับ แต่ก่อนที่คนเมืองร้อนบ้านเราจะได้สัมผัสความเย็นจากน้ำแข็งที่นำเข้ามาจากสิงคโปร์ราวสมัยรัชกาลที่ 4 ของว่างชนิดลอยแก้วอย่าง ‘ส้มฉุน’ ที่รวมความสดชื่นของผลไม้ฤดูร้อน และหอมเย็นจากผลส้มซ่า ก็เป็นกลิ่นรสจากธรรมชาติที่ช่วยคลายร้อนได้ตามยุคสมัย

ส้มฉุน จัดเป็นของหวานประเภทลอยแก้วค่ะ คือของหวานที่ทำด้วยเนื้อผลไม้รสเปรี้ยวลอยในนํ้าเชื่อมเจือเกลือเล็กน้อย เช่นเดียวกับส้มลอยแก้ว กระท้อนลอยแก้ว แต่มากเครื่องตามตำรับชาววัง ส้มฉุนประกอบด้วยผลไม้รสเปรี้ยวหวานอย่างลิ้นจี่ และผลไม้ตามฤดูกาลอื่นๆ อีก 2-3 ชนิด กับน้ำลอยแก้วที่ปรุงกลิ่นให้หอมด้วยการใช้น้ำลอยดอกมะลิที่แช่ทิ้งไว้ข้ามคืน ก่อนนำไปเคี่ยวกับน้ำตาล จนได้น้ำเชื่อมหรือน้ำลอยแก้วที่มีกลิ่นหอม แล้วบีบน้ำส้มซ่าให้กลิ่นหอมเย็นสดชื่นใส่ลงไป นำผลไม้แช่น้ำลอยแก้วทิ้งไว้ข้ามคืนจนซึมเข้าเนื้อ ก่อนกินโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว หอมเจียวและขิงอ่อนซอย

ให้รสสดชื่นหวานเปรี้ยวจากผลไม้และน้ำลอยที่กลิ่นหอมเย็นจากผลส้มซ่าและขิงซอยอวลไปกับหอมเจียว สัมผัสกรุบเล็กน้อยจากถั่วลิสงคั่วบุบ เป็นความสดชื่นของกลิ่นและรสที่ออกจะซับซ้อน เกินกว่าจะชวนให้ทุกคนจินตนาการได้ อยากให้ได้ลิ้มลองสัมผัสความสดชื่นด้วยตัวเอง

ทำไมถึงเรียกส้มฉุน?

หากเปิดพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน จะพบความหมายว่า “ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ส้มลิ้มก็เรียก” ซึ่งนักประวัติศาสตร์ลงความเห็นว่า ส้มฉุนตำรับที่ระบุในพจนานุกรมนี้น่าจะเป็นส้มฉุนอย่างชาวบ้าน ส่วนส้มฉุนที่หมายถึงลอยแก้วนั้นเป็นตำรับชาววัง

จากส่วนผสมทั้งหมดของส้มฉุนอย่างชาววังจะเห็นว่ามีส้มซ่าเป็นตัวให้กลิ่นรส แต่ก็ไม่ใช่ที่มาของชื่อเพราะสมัยก่อนส้มซ่านั้นใช้ปรุงรสอาหารทั้งคาวหวาน จนมาเจอกับสันนิษฐานหนึ่งที่ระบุว่า คนในวังอาจเรียกลิ้นจี่ว่า ‘ส้มฉุน’ ดังที่ปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2  “ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวลถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวนฯ” หรือเรียกลอยแก้วที่ใช้ลิ้นจี่เป็นส่วนประกอบหลักว่าส้มฉุนนี่แหละ โดยคำว่า ส้ม หมายถึงผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว ส่วน ฉุน อาจหมายถึงกลิ่นส่าคล้ายเหล้าของลิ้นจี่ดอง ที่เมื่อจะกินต้องนำมาปรุงรส นำส้มซ่ามาดับกลิ่นส่า ด้วยสมัยก่อนนั้นลิ้นจี่เป็นผลไม้นำเข้ามาจากเมืองจีนในรูปแบบดองทั้งผล ก่อนที่การขนส่งจะพัฒนานำผลสดและลิ้นจี่กระป๋องเข้ามา ตามที่ระบุไว้ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ว่า

“…ลิ้นจี่นี้เป็นผลไม้ที่ไม่มีตามฤดูกาล บางต้นก็เว้นปีไม่มีผลเหมือนผลไม้มีชื่อใช้รับประทานสดและลอยแก้ว ทำส้มฉุนและกวนด้วยน้ำตาล ทั้งใช้เป็นเครื่องกับข้าวที่ผลเปรี้ยวยำแกงผัดก็ได้ ปอกคว้านบ้าง ทั้งผลบ้าง ในปัจจุบันนี้ลิ้นจี่กระป๋องซึ่งเข้ามาจากเมืองจีนมากอยู่ในท้องตลาดเสมอมีใช้ตลอดฤดูกาล แต่ก่อนนั้นลิ้นจี่จีนดองทั้งเปลือกเข้ามาตามฤดูหน้าเรือเข้า แต่เดี๋ยวนี้ทางเรือเมล์ไปมาเร็วขึ้น จนผลลิ้นจี่สดจากเมืองจีนก็บรรทุกเข้ามาได้ จึงเป็นผลไม้ที่มีตลอดทั้งสดและดองตามฤดูกาลหรือนอกฤดู ของกระป๋องและดองใช้แทนลิ้นจี่สดนี้ ท่านผู้ดีรับประทานใช้ปอก ที่เป็นสามัญก็ตั้งทั้งผลผู้รับประทานปอกเอง”

เหตุนี้จึงเป็นที่มาของชื่อส้มฉุนตำรับชาววัง ซึ่งจะต้องยืนพื้นด้วยผลไม้อย่างลิ้นจี่เป็นหลัก แล้วตามด้วยผลไม้ประจำฤดูกาลอื่นๆ อย่างที่ครัวนำสูตรฝากนี้ใช้ลำไยกับมะยงชิด และเพิ่มความเย็นหนำใจตามยุคสมัยในเมื่อเรามีทั้งน้ำแข็งและตู้เย็นก็แช่น้ำลอยให้เย็นฉ่ำกินคู่น้ำแข็งทุบก้อนเล็กๆ หอม หวาน เย็นถึงใจกันไปเลยค่ะ

สูตรส้มฉุน

 

(สำหรับ 4 คน)

 

• ส้มซ่า  1  ลูก

 

• มะยงชิดปอกเปลือกคว้านเมล็ด  4  ลูก

 

• ลำไยคว้าน  8  ลูก

 

• ลิ้นจี่คว้านเมล็ด  4  ลูก

 

• มะม่วงมันแกะสลัก  4  ชิ้น

 

• ขิงอ่อนซอย ถั่วลิสงคั่วบด และหอมเจียวสำหรับโรย

 

น้ำลอยแก้ว

 

• น้ำลอยดอกมะลิ 1 3/4 ถ้วย  

 

• ใบเตยหอมมัดปม  2  ใบ

 

• น้ำตาลทรายขาว  1  ถ้วย 

 

• เกลือป่น  1/2 ช้อนชา

 

วิธีทำ

1. เตรียมส้มซ่าโดยล้างส้มซ่าให้สะอาด ซับเบาๆ ให้แห้ง ปอกผิวส้มซ่าออกทั้งหมดพยายามอย่าให้ติดผิวสีขาวมาก เปลือกส้มซ่าลูกแรกซอยเป็นเส้นบางๆ เก็บไว้โรยหน้า อีกลูกเอาไว้ให้กลิ่นใส่ในน้ำลอยแก้ว คั้นน้ำส้มซ่าแยกไว้

2. ทำน้ำลอยแก้วโดยใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตยมัดปม น้ำตาลทราย และเกลือป่นลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ รอให้น้ำตาลละลาย และน้ำเชื่อมข้นเป็นยางมะตูมอ่อนๆ ปิดไฟ ยกลง ตักใบเตยออก ใส่ผิวส้มซ่าส่วนที่ไม่ได้ซอยลงไป กดให้จมน้ำเชื่อม ตามด้วยมะยงชิด ลำไย และลิ้นจี่ แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืนเพื่อให้ผลไม้อิ่มน้ำเชื่อม

3. จัดเสิร์ฟโดยตักผลไม้ พร้อมน้ำลอยแก้วใส่ถ้วย ใส่น้ำส้มซ่ามากน้อยตามชอบ วางมะม่วงมันแกะสลักในถ้วย โรยขิง ถั่วลิสง และหอมเจียว ใส่น้ำแข็งทุบ รับประทานทันทีขณะเย็นๆ 

หมายเหตุ

 

• เตรียมน้ำลอยดอกมะลิโดยเก็บดอกมะลิตูมๆ จากต้น (ควรเก็บดอกมะลิตอนเช้าตรู่) ต้องเป็นดอกมะลิที่ปราศจากปุ๋ย ยาฆ่าแมลง โดยเด็ดขั้วทิ้งก่อน แล้วนำน้ำสะอาดที่รับประทานได้ใส่ในภาชนะโหลแก้ว เอาดอกมะลิที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ปิดฝาขวด ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืน ถ้าอากาศร้อนให้นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา ดอกมะลิที่ตูมจะบานสะพรั่ง ทำให้น้ำลอยมีกลิ่นหอมชื่นใจ ก่อนนำมาใช้ให้ช้อนดอกมะลิออกทิ้งก่อน กรองน้ำผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบางอีกครั้ง

 

• น้ำลอยแก้วสามารถทำเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ โดยเก็บในตู้เย็นได้นาน 2 สัปดาห์ แต่พอพ้น 1 คืนควรตักผิวส้มซ่าออกก่อน ส่วนความหวานของน้ำเชื่อมสามารถปรับได้ตามรสเปรี้ยว หวานของผลไม้ที่ใช้ลอยแก้ว

 

• น้ำลอยแก้วสามารถใส่น้ำส้มซ่าลงไปได้เลย แต่จะเก็บไว้ไม่ได้นาน ดังนั้นจึงควรบีบน้ำส้มซ่าใส่เมื่อจะรับประทาน

 

อ้างอิง

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรณ์วงศ์