เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

recipe

เชียบัตตา

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ

Serves

8 ก้อน

Level

4

เชียบัตตา (Ciabatta) ขนมปังเนื้อน้ำมันมะกอกสัญชาติอิตาเลียน เปลือกบาง เนื้อด้านในโปร่ง เหนียวนิดๆ นิยมกินกับซุปสลัด หรือนำมาทำเป็นขนมปังแซนด์วิช ใส่ยีสต์น้อย เนื้อโดว์เหลว ยากต่อการขึ้นรูป แต่อาศัยการพับทบไปมาจนโดว์อยู่ตัว และขึ้นรูปแบบง่ายๆโดยการตัดแบ่งเป็นก้อนย่อยๆ เชียบัตตามีเทคนิคที่น่าสนใจเพิ่มขึ้นคือ การใช้วิธี sponge dough method หรือการผสมโดว์ขั้นแรกไว้ก่อน 1 ชั่วโมง (บางสูตรหมักไว้ข้ามคืน) แล้วค่อยมาผสมกับโดว์อีกขั้นหนึ่ง วิธีนี้เป็นวิธีเดียวกันกับการทำบาร์แกต จะทำให้เนื้อขนมปังสุดท้ายออกมามีกลิ่นและเนื้อดีกว่า การหมักแบบขั้นตอนเดียว เคล็ดลับการทำเชียบัตตาของผู้เขียนคือเปิดแอร์ขณะพักขนมปังให้เย็นจัดๆไว้ก่อน เพื่อชะลอการเติบโตของยีสต์ เพราะเนื่องจากเป็นขนมปังที่โดว์มีความชื้นสูง จึงไม่สามารถนวดทีเดียวให้เกิดกลูเตนได้ 100% แต่จะอาศัยการพับโดว์ไปมาทุกๆ 30 นาทีระหว่างการพักแป้ง เพื่อเป็นการยืดแป้งโดว์และเป็นการตลบเก็บอากาศภายนอกเข้าไปในโดว์ ผลทำให้ขนมปังมีโพรงเล็กใหญ่คละเคล้ากันไป ซึ่งถ้าจะให้ขนมปังเชียบัตตามีรสชาติอร่อย ยิ่งต้องพักแป้งนานถึง 3 ชั่วโมง ดังนั้นอุณหภูมิระหว่างพักแป้งจึงสำคัญคือไม่ควรร้อนเกินไปเพราะขนมปังจะ over proof ได้ วิธีพับเหมือนการพับผ้าคือหยิบมุมแป้งสองมุมแล้วยกไปทบอีกฝั่งนึง ทบเช่นนี้ไปจนครบ 3 ชั่วโมง

INGREDIENTS

METHOD

     

  1. ทำเชียบัตตาโดยผสม โดว์1 โดยนวดทุกอย่างให้เข้ากัน รวบเป็นก้อน ใส่อ่างผสม ปิดด้วยพลาสติกแร็ป พักไว้ 1 ชั่วโมง
  2.  

  3. ใส่แป้งขนมปัง ยีสต์ และเกลือลงในโถตี คนให้เข้ากัน ใส่โดว์ 1 ลงไป ตามด้วยน้ำมันมะกอกและน้ำครึ่งหนึ่ง ค่อยๆตีด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันระหว่างนั้นค่อยๆเทน้ำที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งทีละน้อยลงไปจนหมด ตีจนแป้งมีลักษณะนิ่มเหนียวเป็นก้อนเดียวกัน ค่อยๆแป้งโดว์ลงในกล่องพลาสติกที่ราดน้ำมันมะกอกไว้ พักไว้แป้งโดว์ไว้ทั้งหมด 3 ชั่วโมง โดยระหว่างพักแป้งให้พับทบแป้งโดว์ทุกๆ 30 นาที (ขั้นตอนนี้สำคัญเนื่องจากเป็นการขึ้นรูปคร่าวๆและพับทบเพื่อเก็บอากาศไว้ในโดว์ นอกจากนี้การทิ้งไว้แล้วค่อยๆพับไปเรื่อยๆจะช่วยให้แป้งโดว์ลักษณะนิ่มเช่นนี้หยิบจับได้ง่ายขึ้น)
  4.  

  5. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ เมื่อพักแป้งโดว์จนครบ 3 ชั่วโมงแล้ว ใช้ที่ตัดแป้งที่ทาน้ำมันมะกอกเล็กน้อยตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 6×5 นิ้ว ใช้ที่ตัดแป้งประคองยกขึ้นวางบนถาดเบาๆ ทำจนครบ นำเข้าอบนาน 20 นาที ออกมาพักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท
  6.  

  7. ทำไส้แซนด์วิชทูน่าโดยกรองเอาน้ำมันในทูน่ากระป๋องออก ใส่เนื้อทูน่า มายองเนส แครอท หอมใหญ่ และเคเปอร์ลงในอ่างผสม ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยตามชอบ
  8.  

  9. ทำแซนด์วิชโดยผ่าเชียร์บัตตาตามขวาง เด็ดฟิเลย์ไอซ์เบิร์กเป็นชิ้นพอคำ วางมะเขือเทศ ตักไส้ทูน่าใส่ตามชอบ วางชีส ประกบด้วยเชียร์บัตตาอีกชิ้น ห่อด้วยกระดาษไข เสิร์ฟ
  10.  

 

เคล็ดลับ

 

     

  • ขนมปังชนิดนี้มียีสต์น้อย จึงต้องพรูฟทิ้งไว้นานถึง 2-3 ชั่วโมง ดังนั้นจึงต้องควบคุมอุณหภูมิห้องให้ดีและเย็นฉ่ำอยู่เสมอ เพื่อไม่ให้ขนมปัง over proof ได้ง่าย
  •  

 

 

 

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

 

 

 

ชวนเซียนขนมปังสอบวัดระดับ ทำ เชียบัตต้า บริโยช ฮาลาห์ ลุย!

Gallery

Share this content

Tags:

ขนมปัง, ขนมปังโฮมเมด, เบเกอร์รี

Recommended Articles

Recipeเค้กบราวนีเลมอนเคิร์ด
เค้กบราวนีเลมอนเคิร์ด

คนรักช็อกโกเเลตต้องเลิฟกับเมนู เค้กบราวนีเลมอนเคิร์ด ใช้ผงโกโก้ดัทช์ที่มีความเข้มข้นนำมาทำเนื้อเค้กบราวนี เพิ่มซาวด์ครีมเพื่อให้เนื้อบราวนีมีความชุ่มฉ่ำ เสิร์พร้อมเลมอนเคิร์ดรสเปรี้ยวหอมหวาน ผลไม้เเละซอสช็อกโกเเลตเข้มข้น กินเข้าไปเเล้วครบทุกรสชาติทั้งความข้มจากผงโกโก้ดัทช์ รสเปรี้ยวหวานหอมของเลมอนเคิร์ด ตัดกับรสหวานปนขมของซอสช็อกโกเเลต อร่อยมาก สายขนมหวานต้องลอง

 

Recommended Videos