ข้าวแช่ตำรับบุนนาค บ้านสุโขทัย
331 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 12 คน LEVEL LEVEL ยาก
การกินข้าวแช่ในฤดูร้อน นอกจากเพื่อความสดชื่น คลายร้อนจึงเกี่ยวพันกันมาตั้งแต่ประเพณีของชาวมอญ ในประเพณีสงกรานต์ของชาวมอญ จะทำข้าวแช่ขึ้นมาเพื่อกราบไหว้บรรพบุรุษ โดยนิมนต์พระทำบุญถวายข้าวแช่ เชิญคนในหมู่บ้านมากินเลี้ยงข้าวแช่ จนกลายเป็นอิทธิพลว่าถ้ากินข้าวแช่ต้องกินฤดูร้อนช่วงสงกรานต์และวัตถุดิบตามฤดูกาลก็เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ข้าวแช่อร่อยที่สุดหากทำกินในหน้าร้อนเช่นตำรับของบ้านบุนนาคตำรับนี้
INGREDIENTS
ข้าวหอมมะลิ
2
ถ้วย
น้ำลอยดอกไม้
น้ำกรอง
ดอกไม้สำหรับลอยได้แก่ ชมนาด กุหลาบมอญ กระดังงา
อุปกรณ์: หม้อขนาด 10-12 นิ้วสำหรับลอยดอกไม้ ผ้าขาวบาง 2 ผืน ตะแกรงกลม หม้อสำหรับต้มข้าว พายไม้ เทียนอบใส่ถ้วยขนาดเล็ก หม้อสำหรับอบควันเทียน ผ้าขนหนูผืนใหญ่สำหรับคลุมหม้อ
สิ่งที่ต้องเตรียม: น้ำแข็งสำหรับน็อกข้าว
แป้งชุบทอด
แป้งทอดกรอบ​ (150 กรัม)
1
ถุง
น้ำมันพืช
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใส
2
ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่
1
ฟอง
น้ำโซดา (ขนาด 325 มล.)
1
ขวด
เกลือสมุทร
ตามชอบ
อุปกรณ์: กระชอนกรอง ตะกร้อ อ่างผสม
พริกหยวกสอดไส้
พริกหยวกแก่ขนาดกำลังดี
12
เม็ด
ไข่ไก่ (เบอร์ 3)
8
ฟอง
เนื้อหมูบดติดมัน
600
กรัม
รากผักชีซอย
10-15
ราก (หรือปริมาณตามชอบ)
กระเทียมกลีบเล็ก
10
กลีบ
พริกไทยขาวป่น
1/2
ช้อนชา
น้ำปลา
1 1/2
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
1/2
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
3/4
ช้อนชา
ไข่ไก่
1
ฟอง
น้ำมันพืชหรือน้ำมันคาร์โนลาสำหรับทอด
อุปกรณ์: อ่างผสม มีดคว้าน ลังถึง ตะแกรงล้างผัก กระชอน กระทะขนาด 12 นิ้ว ตะหลิว ตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน
ลูกกะปิทอด
กระชายซอย
1
ถ้วย
หอมแดงซอย
1
ถ้วย
ตะไคร้ซอย
1
ถ้วย
มะพร้าวขูดขาว
3/4
ถ้วย
ข่าฝานบางๆ
3-5
แว่น
กระเทียมไทยซอยบาง
1/4
ถ้วย
ปลาดุกอุยย่างแกะเอาแต่เนื้อ
1
ถ้วย
กะปิ
90
กรัม
หางกะทิ (หัวกะทิ 2 ถ้วย + น้ำ 2 ถ้วย)
4
ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าว
1/4
ถ้วย
หัวกะทิ
1
ถ้วย
น้ำตาลทรายและกุ้งแห้งป่นปุย (ไม่เค็มจัด)
ปริมาณตามชอบ
แป้งชุบทอด
อุปกรณ์: เครื่องปั่นน้ำ กระทะเคลือบกันติด ไม้พาย
หอมแดงและพริกชี้ฟ้าสอดไส้ปลาหวาน
หอมแดงโทน
24
หัว
พริกชี้ฟ้าเขียว
12
เม็ด
น้ำมันหอมเจียว
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าวราชบุรีชนิดไม่เป็นก้อน
2
ช้อนโต๊ะพูน
น้ำปลา (ขึ้นอยู่กับความเค็มของน้ำปลา)
1 1/2-2
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
3
ช้อนโต๊ะ
เนื้อปลาช่อนแดดเดียวย่างสับละเอียด
200
กรัม
หอมแดงเจียว
ตามชอบ
แป้งชุบทอดและน้ำมันสำหรับทอด
ปลาสลิดหรือปลาช่อนบุบแป้งทอด
ปลาสลิดแดดเดียว
4
ตัว (ประมาณ 500 กรัม)
หรือปลาช่อนแดดเดียว (ตัวละ 350-400 กรัม)
1
ตัว
แป้งชุบทอดและน้ำมันพืชสำหรับทอด
หมูเส้นหรือหมูฝอย
น้ำมันหอมเจียว
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าวราชบุรีแบบไม่เป็นก้อน
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา (ขึ้นอยู่กับความเค็มของน้ำปลา)
1 1/2-2
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
3
ช้อนโต๊ะ
หมูฝอย
150
กรัม
หอมแดงเจียวสำหรับโรย
ตามชอบ
หัวไชโป๊วผัดหวาน
หัวไชโป๊วหั่นฝอย
150
กรัม
น้ำมันหอมเจียว
1
ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าวราชบุรีแบบไม่เป็นก้อน
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา (ขึ้นอยู่กับความเค็มของน้ำปลา)
1 1/2-2
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
3
ช้อนโต๊ะ
ปลาช่อนฉาบหวาน
ปลาช่อนแดดเดียว (ตัวละ 150 กรัม)
1
ตัว
น้ำมันหอมเจียว
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา (ขึ้นอยู่กับความเค็มของน้ำปลา)
1 1/2-2
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอดปลาช่อน
ผักเคียงหรือผักแนม
มะม่วง เช่น พิมเสนมัน แก้วขมิ้น
กระชาย
แตงกวา
ต้นหอม
พริกจินดาแดง
METHOD

ข้าวแช่ (สำหรับ 12 ที่)

วิธีเตรียมน้ำลอยดอกไม้

น้ำลอยดอกไม้ประกอบไปด้วยดอกไม้ 4 ชนิด คือ ชมนาด มะลิ กุหลาบมอญ และกระดังงาไทย สัดส่วนคือ 60% 30% 7% และ 3% ของผิวหน้าน้ำลอยตามลำดับ เลือกใช้หม้อเคลือบ ไม่ควรใช้หม้ออะลูมิเนียม ขนาดหม้อมีปากกว้างพอสมควรคือกว้างประมาณ 10-12 นิ้ว ความลึกประมาณ 7-8นิ้ว เตรียมไว้ ใส่น้ำสะอาด​ (น้ำกรอง) ลงในหม้อ ทิ้งระยะให้ผิวน้ำอยู่ห่างจากปากหม้ออย่างต่ำ 1-1½ นิ้ว

เด็ดดอกไม้ในช่วงเย็น (ประมาณ 6 โมง) จะเป็นช่วงเวลาที่ดอกไม้กำลังส่งกลิ่นหอม ดอกชมนาดเด็ดทีละดอก โดยปลิดเอาแต่ดอก ไม่เอากลีบเลี้ยง หรือใช้วิธีตัดเป็นช่อออกจากต้นมา แล้วมาเด็ดเอาทีละดอกได้เช่นเดียวกัน ส่วนดอกมะลิเลือกเอาดอกกำลังตูมขนาดกำลังพอดีไม่เล็กจนเกินไป (เลือกใช้ดอกกำลังตูมเพื่อให้ดอกมะลิบานภายหลังลอยน้ำแล้ว) เด็ดดอกมะลิทั้งกลีบเลี้ยงเนื่องจากดอกมะลิมียางบริเวณโคนกลีบ หากเด็ดกลีบเลี้ยงทิ้งไปเวลานำมาลอยน้ำจะมียางออกมาในน้ำลอย กุหลาบมอญเลือกใช้กุหลาบมอญสีแดงหรือสีชมพูก็ได้ เด็ดเอาทีละกลีบ ส่วนกระดังงาควรใช้กระดังงาไทยเท่านั้น หากไม่มี ไม่จำเป็นต้องใส่

เมื่อได้ดอกไม้ครบแล้ว ล้างดอกไม้ทีละชนิด โดยใส่น้ำลงในอ่าง โปรยดอกไม้ที่เตรียมล้างลงในน้ำ ใช้มือค่อยๆวักน้ำลงบนดอก ล้างอย่างเบามือ เมื่อล้างสะอาดแล้วจึงใส่ลงในหม้อที่มีน้ำลอยเตรียมไว้อยู่แล้ว ทำจนครบทุกชนิด ยกเว้นดอกกระดังงาถ้าใช้ให้นำมาลนไฟจนส่งกลิ่นหอมก่อนแล้วจึงนำไปลอย การลอยดอกไม้ให้ลอยให้เต็มหน้าผิวน้ำ หากมีดอกไหนจมแสดงว่าดอกไม้ไม่สดให้รีบช้อนออก มิเช่นนั้นจะทำให้น้ำลอยมีกลิ่นเปรี้ยว หลังจากลอยจนเต็มผิวน้ำแล้ว ปิดฝาหม้อ วางพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง ไม่ต้องใส่ตู้เย็น รุ่งเช้าจึงค่อยกรองน้ำลอยดอกไม้ผ่านผ้าขาวบาง ดอกไม้ที่กรองออกเก็บไว้ลอยหน้าน้ำและข้าวเวลาจัดเสิร์ฟ หรือนำไปโรยหน้าข้าวขณะอบควันเทียนเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

วิธีหุงข้าวสวยสำหรับทำข้าวแช่ทำโดยซาวข้าวหอมมะลิ 2-3 น้ำจนข้าวสะอาด นำข้าวที่ซาวแล้วห่อใส่ผ้าขาวบาง รวบชายผ้าเอาไว้ ค่อยๆเปิดน้ำผ่านห่อผ้าแล้วใช้มือถูห่อผ้าขาวบางเบาๆเพื่อเป็นการขัดเอายางข้าวออก (สมัยก่อนใช้วิธีขัดข้าวสารกับกระด้งในขณะที่เปิดน้ำผ่าน) สังเกตน้ำที่ผ่านผ้าขาวบางออกมาจะเริ่มจากขาวขุ่น จนใสขึ้น หลังจากนั้นเทข้าวใส่กระชอนพักไว้ก่อน ระหว่างนั้นตั้งหม้อใส่น้ำพอร้อนแต่ไม่เดือด ใส่ข้าวที่ขัดไว้ลงไปต้ม ระหว่างนั้นใช้ไม้พายคนลักษณะขึ้นลงๆให้ทั่วด้านล่างของหม้อเพื่อกันไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ ต้มไปเรื่อยๆจนข้าวสุกลักษณะเป็นไตตรงกลางเพียงเล็กน้อย ปิดไฟทันที เทข้าวลงในตะแกรงล้างผักที่รองด้านในด้วยผ้าข้าวบาง รีบใช้น้ำเย็นสะอาดราดผ่านให้ทั่วเมล็ดข้าว พอให้คลายร้อน หลังจากนั้นรวบห่อผ้าขาวบางที่มีข้าวลงจุ่มในอ่างน้ำเย็นจัดที่มีน้ำแข็งอยู่จนข้าวเย็นสนิท แล้วสะเด็ดข้าวให้แห้งที่สุด ปูผ้าขาวบางอีกผืนบนตะแกรง เกลี่ยข้าวสุกให้ทั่วผ้าขาวบาง ทิ้งไว้จนข้าวแห้งสนิทและเรียงเม็ดสวยเพื่อเตรียมอบควันเทียน (ถ้าอบควันเทียนขณะข้าวยังชื้น ความชื้นที่ผิวข้าวจะทำให้ข้าวระอุและสุกต่อ อีกทั้งกลิ่นควันเทียนจะไม่หอมเท่าที่ควร)

วิธีอบควันเทียนข้าวเริ่มจากนำข้าวสุกที่แห้งแล้วใส่ลงในหม้อ เว้นบริเวณกลางหม้อไว้สำหรับวางเทียนอบ นอกเหนือบริเวณนั้นเกลี่ยข้าวให้สม่ำกัน จุดเทียนอบจนไส้เนื้อเทียนละลายเเละเดือดพล่านแล้วจึงเป่าให้เทียนดับ รีบวางเทียนอบลงตรงแอ่งข้าวที่เว้นไว้ทันที ปิดฝาหม้อทันที นำผ้าขนหนูผืนใหญ่คลุมฝาหม้ออีกทีเพื่อไม่ให้ควันเทียนคลุ้งออกมา ทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที หากอบควันเทียนครั้งแรกแล้วยังไม่หอม สามารถอบซ้ำใหม่อีก 2-3 ครั้งได้ (ช่วงที่อบควันเทียนให้ใส่ดอกมะลิและดอกชมนาดที่บนผิวข้าวจะทำให้ข้าวหอมนวลมากขึ้น)

เครื่องทอด

เครื่องทอดตำรับนี้ประกอบไปด้วยพริกหยวกสอดไส้ ลูกกะปิ หอมแดงสอดไส้ปลาหวาน พริกชี้ฟ้าสอดไส้ปลาหวาน พริกชี้ฟ้าสอดไส้ลูกกะปิ ปลาช่อนปลาสลิดแดดเดียวแล่บาง เคล็ดลับอร่อยนอกจากอยู่ที่รสชาติของเครื่องข้าวแช่แต่ละอย่างแล้ว ยังอยู่ที่แป้งชุบทอดและเทคนิคการทอด

วิธีทำแป้งชุบทอด

  • เตรียมแป้งชุบทอดโดยใส่แป้งทอดกรอบเเละเกลือลงในอ่างผสม ค่อยๆเทน้ำโซดาลงไป ใช้ตะกร้อคนให้เข้ากัน ใส่น้ำมันพืช น้ำปูนใส ไข่ไก่คนให้เข้ากัน กรองแป้งชุบทอดผ่านตะแกรงอีกที นำเข้าตู้เย็นประมาณ1-2 ชั่วโมงให้แป้งเย็นจัดก่อนนำไปชุบเครื่องทอดต่างๆ เวลาทอดแป้งจะกรอบดี

วิธีทำและเคล็ดลับชุบทอด

เนื่องจากเครื่องข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นเครื่องทอด ดังนั้นหากจัดการลำดับการทอดที่เหมาะสม จะช่วยให้เครื่องทอดออกมาอร่อย ประหยัดน้ำมันทอด อีกทั้งแป้งชุบทอดก็จะยังคงคุณภาพดีจนหยดสุดท้ายอีกด้วย จากตำรับนี้แนะนำให้ใช้น้ำมันพืช (น้ำมันปาล์ม) อย่างดีในการทอด โดยเริ่มจากการทอดปลาช่อนแล่ที่ต้องนำมาฉาบหวานก่อน ตามด้วยปลาชุบแป้งทอด (ปลาช่อนและปลาสลิด) หอมแดงสอดไส้ พริกชี้ฟ้าสอดไส้ และลูกกะปิเป็นลำดับสุดท้าย

การใช้แป้งชุบทอดสำหรับการทำปลาชุบแป้งให้แบ่งแป้งชุบทอดออกมาทีละน้อยแค่พอใช้ เพราะเนื่องจากเวลาใส่ปลาสลิดลงไปในแป้งแล้วจะมีน้ำมันจากเนื้อปลาออกมาทำให้แป้งชุบทอดเสีย หากเอาไปชุบอย่างอื่นต่อจะมีกลิ่นปลาติดไปด้วย

ส่วนการทอดลูกกะปิ พริกชี้ฟ้าเขียว และหอมแดงสอดไส้มีเคล็ดลับเล็กน้อยคือให้แบ่งแป้งชุบทอดที่เตรียมไว้ออกมาผสมกับแป้งสาลีเล็กน้อย (1/2 ช้อนโต๊ะ) เพื่อให้แป้งข้นขึ้นเล็กน้อย เวลาจะชุบทอดให้จับที่ขั้วพริกและชายหอมแดงที่ทิ้งไว้ จุ่มพริกหรือหอมแดงลงในแป้งชุบทอดแล้วค่อยๆวางลงในน้ำมัน หอมแดงและพริกต้องทอดด้วยไฟอ่อนเพื่อให้หอมค่อยๆสุก แป้งจะติดเปลือกหอมและเม็ดพริก

วิธีทำพริกหยวกสอดไส้

  1. ล้างพริกหยวกให้สะอาด ซับให้แห้ง กรีดพริกหยวกตลอดความยาวตั้งแต่ขั้วพริกถึงปลายพริก ใช้มีดคว้านเอาแกนเมล็ดพริกด้านในออกทำจนครบเตรียมไว้
  2. เตรียมไส้หมูสับโดยโขลกรากผักชีและกระเทียมให้ละเอียดใส่ลงในอ่างผสมเนื้อหมู ตามด้วยพริกไทยขาวป่น ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ และน้ำตาล ใส่ไข่ไก่ นวดผสมให้เหนียวเข้ากันดี
  3. สอดไส้พริกด้วยหมูสับปรุงโดยใส่ไส้ช่วงบนและล่างของเม็ดพริกก่อนจนเต็มแล้วจึงใส่ตรงกลาง เมื่อใส่จนเต็มแล้ว ใช้นิ้วชี้และนิ้วโป้งลูบตลอดความยาวพริกเพื่อให้แน่ใจว่าไส้หมูเต็มเสมอกันทั้งเม็ดพริก ทำจนครบทั้ง 12 เม็ด (ปริมาณไส้หมูในตำรับนี้เพียงพอสำหรับพริกหยวกขนาด 4-5 นิ้ว ดังนั้นหากพริกหยวกมีขนาดใหญ่กว่า อาจต้องเพิ่มปริมาณเนื้อหมูปรุงรส)
  4. เรียงพริกหยวกใส่จานเตรียมไว้ ระหว่างนั้นตั้งหม้อลังถึงใส่น้ำให้เดือด นำพริกหยวกนึ่งประมาณ 8 นาที หากพริกเม็ดใหญ่ให้เพิ่มเวลานึ่งอีก 1-2 นาที เมื่อครบเวลาปิดไฟ นำพริกหยวกวางเรียงด้านในตะแกรงล้างผัก โดยวางเรียงเม็ดพริกในแนวตั้งเพื่อให้น้ำจากพริกไหลลงด้านล่างตะแกรง พักให้พริกหยวกเย็นสนิทและผิวพริกหยวกแห้งตึง นำไปพักในตู้เย็นให้เซทตัว จึงเตรียมโรยฝอยไข่ต่อไป
  5. เตรียมโรยฝอยไข่โดย ต่อยไข่ไก่ลงในชามผสม ตีพอเข้ากันแล้วกรองผ่านกระชอนให้ได้ไข่ไก่เนื้อเนียน พักไว้ เตรียมชามใส่น้ำสะอาดสำหรับจุ่มล้างมือ และผ้าสะอาดสำหรับเช็ดมือ ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะขนาด 12 นิ้ว ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนได้ที่ ใช้นิ้วทั้งห้าจุ่มลงในชามไข่ไก่ ยกขึ้นสะบัดไข่ออกจากนิ้วกลับไปกลับมาเป็นเส้นบางๆสานกันเป็นแพแน่นบนผิวน้ำมัน รอจนฝอยไข่ด้านที่สัมผัสกับน้ำมันเริ่มเหลือง ค่อยๆวางพริกหยวกสอดไส้ที่นึ่งแล้วลงบนแพไข่ (ไม่ควรจับพริกหยวกตรงขั้วเนื่องจากพริกสุกนุ่มแล้ว ขั้วพริกจะหลุดได้) วางพริกให้ค่อนไปด้านในด้านหนึ่งเพียงเล็กน้อย ค่อยๆใช้ตะหลิวและส้อมประคองแพไข่ให้ม้วนรอบพริกหยวกแล้วตักขึ้นพักบนตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน แล้วจึงวางซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาอีกที ทำเช่นนี้จนครบทั้ง 12 เม็ด

เคล็ดลับ

  • เลือกใช้พริกหยวกแก่ เนื้อพริกจะได้มีรสเผ็ด ตัดกับไส้หมูด้านใน วิธีการเลือกพริกหยวกแก่ให้สังเกตที่ขั้วพริกจะบุบลงไปเล็กน้อย ถ้าผ่าด้านในจะเห็นว่าเม็ดพริกสีคล้ำ เลือกพริกหยวกที่เปลือกตึง เม็ดพริกตรง ขนาดประมาณ 4-5 นิ้ว
  • ใช้หมูบดติดมันจะได้ไม่แห้งแข็ง ไม่ควรใช้หมูเด้งเพราะน้ำเยอะ เนื่องจากเวลานึ่งจะมีน้ำออกจากพริกอีก
  • ไม่ควรสอดไส้พริกทิ้งไว้ข้ามคืนเพราะจะมีน้ำออกมาจากเนื้อพริกทำให้ไส้หมูกับพริกแยกออกจากกันเมื่อนึ่งเสร็จ หากจำเป็นต้องเก็บใส่ตู้เย็นค้างคืนให้ใส่กล่องฝาปิดล็อคสนิทจะช่วยให้คงสภาพพริกได้ระดับหนึ่ง

วิธีทำลูกกะปิ

  1. ใส่กระชาย หอมแดง ตะไคร้ มะพร้าวขูด ข่า กระเทียม และเนื้อปลาดุกลงในอ่างผสม คลุกเคล้าให้ส่วนผสมกระจายเข้ากันดี ละลายกะปิกับหางกะทิ 1 ถ้วยจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วจึงเทลงในอ่างผสม คลุกเคล้าให้เข้ากันดี
  2. ใส่หางกะทิครึ่งหนึ่งลงในโถปั่น ตักเครื่องลูกกะปิที่ผสมไว้ลงในโถปั่น ปั่นจนส่วนผสมมีลักษณะเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงทยอยตักเครื่องลูกกะปิลงไปเพิ่ม สลับกับใส่หางกะทิที่เหลือ วิธีการปั่นแบบนี้จะช่วยให้ลูกกะปิละเอียดเสมอกัน (หากโถปั่นขนาดไม่ใหญ่มากให้ใช้วิธีแบ่งปั่นทีละน้อย) ลูกกะปิที่ปั่นได้ที่ควรมีเนื้อละเอียด แต่ไม่เนียนจนไม่มีเนื้อสัมผัสใดๆเช่นนั้นจะรับประทานไม่อร่อย
  3. เทเครื่องลูกกะปิที่ปั่นแล้วทั้งหมดลงในกระทะเคลือบ ตั้งบนไฟแรง ใช้ไม้พายกวนไปตลอด พอส่วนผสมเริ่มงวดลง ลดไฟเป็นไฟกลาง ใส่น้ำตาลมะพร้าว กวนต่อจนลูกกะปิแห้งดี ปิดไฟ พักลูกกะปิไว้ในกระทะ ทิ้งไว้จนเย็นสนิท
  4. นำกระทะลูกกะปิกลับขึ้นตั้งบนไฟอ่อน หยอดหัวกะทิรอบๆลูกกะปิแล้วกวนต่อให้ส่วนผสมคลายตัวนุ่มลงอีกครั้ง ชิมส่วนผสมให้ออกรสหวาน-เค็มรดต้นคอ หรือหวานเค็มใกล้เคียงกัน ดังนั้นในขั้นตอนนี้หากขาดรสหวานให้เติมน้ำตาลทราย ถ้าขาดเค็มให้โรยด้วยกุ้งแห้ง หลังจากนั้นกวนให้ลูกกะปิแห้งดีอีกครั้ง ปิดไฟ ตักออกจากกะทะ พักไว้ให้ลูกกะปิหายร้อน ลูกกะปิจะมีความฉ่ำปั้นง่ายขึ้น
  5. ปั้นลูกกะปิขนาดประมาณเหรียญ 25 สตางค์ กดให้แบนเล็กน้อย เรียงใส่ถาดเตรียมไว้ หากยังไม่ทอดทันทีให้ปิดพลาสติกแรปคลุมไว้ก่อน ลูกกะปิที่ปั้นไม่หมดสามารถเก็บใส่ถุงซิปล็อก เข้าตู้เย็นช่องแข็งได้นานเป็นปี เวลาจะนำมาปั้น นำมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องให้คลายตัวก่อน สามารถปั้นลูกกะปิล่วงหน้าและใช้แผ่นพลาสติครองเป็นชั้นๆใส่ในกล่องฝาล็อคแล้วเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา (แต่ไม่ควรปั้นแล้วเก็บในช่องแข็งเพราะเนื้อลูกกะปิจะแห้งแตกเวลาทอด)
  6. ดูวิธีเตรียมแป้งชุบทอดและเทคนิคชุบทอดด้านบน

เคล็ดลับ

  • กระชายซอย 1 ถ้วย ประกอบด้วยกระชายปอกเปลือก ½ ถ้วย + กระชายขูดเปลือก ½ ถ้วย + หัวกระชายปอกเปลือกฝานบางๆคลุมผิวหน้าถ้วยกระชายที่ตวงแล้วให้เต็ม หัวกระชายช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้ชัดขึ้น แต่ถ้าใส่มากเกินไปจะมีรสขื่น
  • ตะไคร้ลอกเปลือกแข็งออก ซอยบางๆ เวลารับประทานลูกกะปิจะนุ่มนวล ไม่มีเสี้ยนของตะไคร้

วิธีทำหอมแดงและพริกชี้ฟ้าสอดไส้ปลาหวาน

  1. ทำไส้ปลาหวานโดยใส่น้ำมันหอมเจียวลงในกระทะ พอน้ำมันร้อนใส่น้ำตาลมะพร้าว คนให้น้ำตาลละลายผสานเป็นเนื้อเดียวกับน้ำมัน น้ำตาลจะเริ่มเดือดเป็นฟองหยาบ จึงใส่น้ำปลาโดยหยอดวนรอบขอบน้ำตาลในกระทะ พอกลิ่นน้ำปลาหอมแตะจมูกจึงใส่น้ำ เคี่ยวจนเป็นฟองละเอียด ลดเป็นไฟอ่อน ค่อยๆโปรยเนื้อปลาช่อนสับลงไป ผัดคลุกให้เนื้อปลาซับน้ำตาลในกระทะ ค่อยๆเติมเนื้อปลาลงทีละน้อยจนหมด ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดไฟ ใส่หอมแดงเจียวตามชอบ (ควรใช้หอมแดงเจียวที่ทำเองเนื้อจะบางละเอียดกว่าหอมแดงที่ซื้อสำเร็จ ซึ่งส่วนใหญ่ชุบแป้งมา เวลานำไปสอดไส้จะเนื้อละมุนไปกับเนื้อปลา)
  2. เตรียมคว้านหอมแดงและพริกโดยตัดหอมแดงออกจากมัดให้เหลือปลายไว้ประมาณ 2 ซม. ตัดขั้วสีขาวด้านล่างหอมแดงออกบางๆ ใช้มีดคว้านด้านในหอมแดงให้เป็นโพรง แต่เนื้อหอมแดงและเปลือกด้านนอกยังสมานกันอยู่ ทำจนครบ ส่วนพริกชี้ฟ้าโดยล้างพริกชี้ฟ้าให้สะอาด ซับให้แห้งสนิท ใช้มีดคว้านกรีดเม็ดพริกตามยาวตั้งแต่ขั้วจนถึงปลายพริก เซาะไส้พริกด้านในออกจนหมด สอดไส้พริกด้วยไส้ปลาหวานจนเต็ม เนื้อปลาที่เป็นไส้เรียบเสมอกับเปลือกพริก ใส่จานเตรียมชุบทอดในขั้นตอนต่อไป (นอกจากนี้ยังสามารถสอดไส้พริกด้วยลูกกะปิได้เช่นเดียวกัน) ใส่ไส้ปลาหวานในหอมเเดงจนเต็ม เรียงใส่จาน เตรียมสำหรับชุบทอด
  3. ดูวิธีเตรียมแป้งและเทคนิคชุบทอดด้านบน

เคล็ดลับ

  • ใช้หอมแดงโทนลูกขนาดเล็กกำลังดี เสิร์ฟหอมแดงสอดไส้ต่อที่ประมาณ 2-3 หัวขึ้นอยู่กับขนาดของหอมแดง
  • เลือกซื้อพริกชี้ฟ้าเขียวเม็ดตรง ยาวประมาณ 10 ซม.หรือประมาณ 1 นิ้วชี้
  • เตรียมเนื้อปลาช่อนโดยเลือกปลาช่อนแดดเดียวที่มีเนื้ออมชมพู กดแล้วเนื้อยังนุ่ม แปลว่าปลายังสดไม่เก่าหรือแห้งจนเกินไป นำมาย่างจนหอม แกะเอาแต่เนื้อ นำมาสับหรือตำให้ละเอียด เวลานำไปผัดกับน้ำตาลเนื้อปลาจะฉ่ำและดูดน้ำตาลได้ดี

วิธีทำปลาสลิดหรือปลาช่อนชุบแป้งทอด

  1. ดูตามแนวครีบ ใช้มีดแล่ปลาสลิดออกเป็นสองฝั่ง เอาก้างออก ใช้กรรไกรตัดครีบออกให้เรียบร้อย นำไปผึ่งแดดจนเนื้อปลาตึงแห้ง แล่ปลาสลิดเป็นชิ้นบางที่สุด วางเรียงชิ้นปลาสลิดอย่าให้ซ้อนกันไว้บนจาน ผึ่งไว้ข้ามคืนจนเนื้อปลาแห้งสนิท ส่วนปลาช่อนให้ทำเช่นเดียวกันคือตัดครีบ หางออก เลาะก้างออก แล่ปลาช่อนให้เป็นเส้น มีหน้าตัดประมาณ 2 ซม. แล้วสไลซ์ปลาเป็นชิ้นบาง เรียงใส่จานผึ่งไว้ข้ามคืนให้แห้ง
  2. ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง ใส่ปลาช่อนหรือปลาสลิด (ทำทีละชนิด) โดยใส่ปลาสลิดหรือปลาช่อนหั่นชิ้นที่ผึ่งจนแห้งแล้วลงในแป้งชุบทอด โปรยชิ้นปลาลงในกระทะ ทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

เคล็ดลับ

  • เลือกซื้อปลาสลิดแดดเดียวแบบไม่มีกลิ่นตุ เนื้อปลาสีขาวไม่อมเหลือง
  • เลือกปลาช่อนแดดเดียวที่มีเนื้ออมชมพู กดแล้วเนื้อยังนุ่ม แปลว่าปลายังสดไม่เก่าหรือแห้งจนเกินไป

เครื่องหวาน

หลักการทำเครื่องหวานในข้าวแช่ตำรับนี้จะคล้ายกันคือการเตรียมน้ำตาลเคี่ยวไว้สำหรับคลุกหรือฉาบไม่ว่าจะเป็นหมูฝอย ไชโป๊ว และปลาช่อน เคล็ดลับอยู่ตรงการใช้น้ำตาลมะพร้าวราชบุรี เนื้อน้ำตาลต้องไม่เป็นก้อนแข็ง หรือไม่แยกชั้นเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ที่สำคัญต้องไม่เคี่ยวจนน้ำตาล ฮ้วนหรืองวดจนเกินไป มิเช่นนั้นเวลานำไปเคลือบหมูเส้นหรือปลาจะเหนียวหรือแข็ง รับประทานไม่อร่อย สัดส่วนของน้ำตาลเคี่ยวของเครื่องหวานทุกสูตรจึงเป็นดังนี้

น้ำมันหอมเจียว   1          ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลมะพร้าว    2          ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา              1½ -2    ช้อนโต๊ะ

น้ำ                    3          ช้อนโต๊ะ

วิธีทำหมูเส้นหรือหมูฝอย

  1. เตรียมน้ำตาลสำหรับเคลือบหมูฝอยโดยตั้งกระทะบนไฟกลางใส่น้ำมันหอมเจียว พอน้ำมันร้อนใส่น้ำตาลมะพร้าว คนให้น้ำตาลละลายผสานเป็นเนื้อเดียวกับน้ำมัน น้ำตาลจะเริ่มเดือดเป็นฟองหยาบ จึงใส่น้ำปลาโดยหยอดวนรอบขอบน้ำตาลในกระทะ พอกลิ่นน้ำปลาหอมแตะจมูกจึงใส่น้ำ เคี่ยวจนเป็นฟองละเอียด ปิดไฟทันที เทน้ำตาลเคี่ยวใส่ถ้วยเตรียมไว้ (อย่าเคี่ยวนานเพราะน้ำตาลจะข้นเกินและเวลานำคลุกจะหมูฝอยจะคลุกได้ไม่ทั่วและหมูเกาะกันแน่นเป็นก้อน)
  2. ใส่หมูฝอยกลับลงในกระทะเดิม เปิดไฟอ่อนคั่วหมูฝอยให้พอร้อนระอุทั่ว ตักน้ำตาลเคี่ยวหยอดให้ทั่วหมู ใช้ตะหลิวสองอันเคล้าหมูฝอยให้ทั่ว ชิมรสตามชอบ ปิดไฟ ใส่หอมแดงเจียว คลุกให้เข้ากัน หมูฝอยควรจะฉ่ำ ไม่กรอบเหมือนหมูฝอยธรรมดาที่หาซื้อสำเร็จ

เคล็ดลับ

  • เลือกซื้อหมูฝอยเส้นเล็กละเอียด ไม่ควรใช้แบบทอดกรอบหรือหมูเส้นหยาบเกินไป
  • โบราณนิยมทำเนื้อฝอย ถ้าเป็นเนื้อฝอยจะทำคนละแบบกับหมูฝอยโดยจะทำลักษณะเนื้อเค็มฉีกฝอย โรยน้ำตาลทรายและหอมแดงเจียวแทน

วิธีทำหัวไชโป๊วผัดหวาน

  1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันหอมเจียวบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หัวไชโป๊วลงทอดจนเปลี่ยนเป็นสีขาว ตักขึ้นซับมันให้แห้งสนิท
  2. เทน้ำมันออกให้เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่น้ำตาลมะพร้าว คนให้น้ำตาลละลายผสานเป็นเนื้อเดียวกับน้ำมัน น้ำตาลจะเริ่มเดือดเป็นฟองหยาบ จึงใส่น้ำปลาโดยหยอดวนรอบขอบน้ำตาลในกระทะ พอกลิ่นน้ำปลาหอมแตะจมูกจึงใส่น้ำ เคี่ยวจนเป็นฟองละเอียด ใส่หัวไชโป๊วที่ทอดไว้กลับลงไป คลุกเคล้าให้น้ำตาลเคลือบทั่ว ปิดไฟ ตักหัวไชโป๊วผัดหวานใส่ถ้วย

วิธีทำปลาช่อนฉาบหวาน

  1. เตรียมเนื้อปลาช่อนแล่ตากแห้งโดยตัดครีบ หางออก เลาะก้างออก แล่ปลาช่อนให้เป็นเส้น มีหน้าตัดประมาณ 2 ซม. แล้วสไลซ์ปลาเป็นชิ้นบาง เรียงใส่จานผึ่งไว้ข้ามคืนให้แห้ง (เมื่อปลาแห้งแล้วจะเหลือน้ำหนักประมาณ 60 กรัม
  2. ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อน ใส่ปลาช่อนลงทอดพอเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
  3. ทำน้ำตาลสำหรับฉาบปลาโดยใส่น้ำมันหอมเจียวลงในกระทะ พอน้ำมันร้อน พอน้ำมันร้อนใส่น้ำตาลมะพร้าว คนให้น้ำตาลละลายผสานเป็นเนื้อเดียวกับน้ำมัน น้ำตาลจะเริ่มเดือดเป็นฟองหยาบ จึงใส่น้ำปลาโดยหยอดวนรอบขอบน้ำตาลในกระทะ พอกลิ่นน้ำปลาหอมแตะจมูกจึงใส่น้ำ เคี่ยวจนเป็นฟองละเอียด ปิดไฟ เทน้ำตาลเคี่ยวใส่ถ้วยเตรียมไว้
  4. ใส่ปลาช่อนทอดลงในกระทะใบเดิม ตั้งบนไฟอ่อน ค่อยๆผัดจนปลาช่อนระอุขึ้นมาอีกครั้ง ค่อยๆหยอดน้ำตาลที่เคี่ยวลงไป ใช้ตะหลิวสองอันผัดคลุกให้น้ำตาลเคลือบปลาทอดให้ทั่วกัน ปิดไฟ ปลาฉาบที่ดีควรมีลักษณะฉ่ำวาว กรอบหวานเค็มทั่วกัน

ผักแนม

ผักเคียงของข้าวแช่ตำรับนี้ ได้แก่ มะม่วง ใช้ได้ทั้งพิมเสนมัน แก้วขมิ้น กระชาย แตงกวา ต้นหอม และพริกจินดาแดง เคล็ดลับการเตรียมผักแกะสลักคือเตรียมน้ำเย็นจัดใส่น้ำแข็งไว้สำหรับแช่ผักให้สดเสมอ ผักที่แกะแล้วจะเด้งหรือโค้งงอสวยงาม เมื่อผักงอจนได้รูปทรงที่ต้องการแล้ว นำขึ้นซับบนผ้าสะอาดให้แห้งทั้งสองด้าน วางเก็บใส่กล่องที่รองด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนา โดยแยกเก็บผักเป็นประเภทเพื่อที่กลิ่นจะได้ไม่ตีกัน

 

อ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่