เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

recipe

มิโสะ (Miso)

Recipe by ณัฐณิชา ทวีมาก

มิโสะเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของคนญี่ปุ่น การหมักมิโสะเองทำให้เราไ้ด้มิโสะที่มีชีวิต กล่าวคือ มีจุลินทรีย์เเละโพไบโอติกที่ยังมีชีวิตเหลืออยู่ ได้คุณค่าเเละประโยชน์มากกว่าที่ขายตามท้องตลาดทั่วไปซึ่งจะผ่านการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อเเละทำให้สะดวกต่อการขาย การทำมิโสะมีวัตถุดิบสำคัญเพียง 3 อย่างคือ ถั่วเหลือง ข้าวโคจิเเละเกลือสมุทร นำมาผสมรวมกัน อัดให้เเน่นในโหลเเละห้ามมีช่องว่างเพื่อป้องกันเชื้อรา หมักนาน 1 เดือนจะได้มิโสะขาว สามารถเเบ่งมิโสะในเดือนเเรกมาเก็บไว้เเล้วที่เหลือหมักต่อจนครบ 6 เดือนถึง 1 ปีจะได้มิโสะน้ำตาลเเละเเดงตามลำดับ

INGREDIENTS

ถั่วเหลืองเต็มเม็ด

200 กรัม

ข้าวโคจิ (หัวเชื้อ)

300 กรัม

เกลือสมุทร

100 กรัม

เกลือสมุทรสำหรับโรยหน้า

แอลกอฮอล์ 70% ชนิด food grade วอดก้า สาเกหรือเหล้า สำหรับเช็ดอุปกรณ์

อุปกรณ์ เครื่องบดอาหาร พลาสติกแร็ป ถุงใส่เกลือสมุทร โหลแก้วมีฝาปิดขนาด 1.2 ลิตร จำนวน 1 โหล

METHOD

  1. ซาวถั่วเหลืองในน้ำประมาณ 1-2 รอบให้สะอาด คัดเม็ดที่ฝ่อหรือดำออก ใส่ถั่วลงในอ่างผสมหรือกล่องมีฝาปิด เทน้ำลงไปประมาณ 2 เท่าของถั่ว (สูงขึ้นมาจากถั่วประมาณ 10 ซม.) แช่ทิ้งไว้นาน 16 ชั่วโมงจนถั่วดูดน้ำเต็มที่และขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า (แช่เก็บไว้ในตู้เย็น) เทน้ำออก ล้างถั่วอีกรอบ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
  2. ใส่ถั่วลงในหม้อใบใหญ่ เทน้ำให้ท่วมสูงประมาณ 2-3 เท่า ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือด ช้อนฟองด้านบนออก ต้มถั่วต่อนาน 3-4 ชั่วโมงจนถั่วสุกนุ่ม (ใช้นิ้วบี้แล้วนิ่มเละได้ง่าย) หรือใส่ถั่วเหลืองลงในหม้อแรงดัน เทน้ำให้ท่วม (สูงขึ้นมาจากถั่วประมาณ 1 นิ้ว) ตั้งเวลาต้มนาน 20 นาทีจนถั่วสุกนุ่ม
  3. ตักถั่วที่สุกแล้ว ใส่ลงในเครื่องบดอาหาร ปั่นถั่วในขณะร้อนจนเป็นเนื้อเดียวกัน หรือปั่นพอหยาบให้พอมีเม็ดถั่วปนบ้างก็ได้ ถ้าถั่วแห้งเกินไปในขณะปั่น สามารถเติมน้ำต้มถั่วลงไปได้เล็กน้อย (ไม่เกิน 1/4 ถ้วย) ตักถั่วบดใส่อ่างผสม พักไว้จนเย็นสนิทก่อนนำไปผสมกับหัวเชื้อ (หากผสมกับหัวเชื้อในขณะร้อน จุลินทรีย์อาจตายได้)
  4. ระหว่างรอ ผสมข้าวโคจิและเกลือสมุทรรวมกันในอ่างผสม คลุกเคล้าให้เกลือสมุทรกระจายทั่ว เตรียมไว้ จากนั้นใช้ผ้าสะอาดชุบแอลกอฮอล์เช็ดด้านในโหลแก้วและฝาให้ทั่ว
  5. ใส่ถั่วบดที่เย็นแล้วลงในอ่างผสมข้าวโคจิ ใช้มือนวดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันและเข้ากันดี ปั้นส่วนผสมเป็นก้อนกลม (เพื่อลดอากาศภายใน) เรียงชั้นแรก ลงในโหลให้เต็ม จากนั้นกำหมัดแล้วใช้มืออัดส่วนผสมให้แน่น (เพื่อไม่ให้มีพื้นที่ของอากาศเหลืออยู่ป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือเชื้อรา) ทำเช่นนี้ในชั้นต่อไปจนหมด ใช้แอลกอออล์เช็ดบริเวณขอบด้านในที่เหลือ โรยเกลือสมุทรปิดหน้าประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ปูพลาสติกแร็ป ทับด้วยถุงใส่เกลือ ปิดฝา
  6. เก็บมิโสะไว้ในที่แห้งและเย็น แสงแดดส่องไม่ถึงนานประมาณ 1 เดือน จะได้มิโสะขาว มิโสะขั้นแรกที่ได้จากการหมัก สามารถตักมิโสะออกมาแล้วหมักส่วนที่เหลือต่อจนครบ 3 เดือนจนถึง1ปี

 

 

 

 

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

 

 

 

 

https://krua.co/cooking_post/miso-homemade/

 

 

 

 

 

Gallery

Share this content

Tags:

miso, ข้าวโคจิ, ถั่วเหลือง, อาหารหมักดอง, เครื่องปรุงญี่ปุ่น, โฮมเมด

Recommended Articles

Recipeเลมอนเคิร์ด (Lemon curd)
เลมอนเคิร์ด (Lemon curd)

เลมอนเคิร์ด เป็นซอสลักษณะคล้ายคัสตาร์ด มีรสชาติออกเปรี้ยวหวานมีกลิ่นหอมอ่อนๆของเลมอนเป็นหลัก นิยมนำไปใช้ทาขนมปัง, แครกเกอร์ หรือเอาไปเป็นส่วนประกอบของขนมอื่นๆ เช่น คุกกี้ พายหรือทาร์ต เก็บใส่กระปุกไว้ในตู้เย็นได้นานหลายสัปดาห์

 

Recipeเบอร์เกอร์ไก่ทอด
เบอร์เกอร์ไก่ทอด

“เบอร์เกอร์ไก่ทอด” เลือกใช้เนื้อไก่ส่วนสะโพกที่เลาะเอากระดูกออกแล้วนำมาหมักกับนม เกลือ พริกไทย ผงปาปริก้า เล็กน้อย ทิ้งไว้ประมาณ 15 – 20 นาที เพื่อให้เนื้อไก่มีรสชาติขึ้นมา จากนั้นนำไปคลุกกับแป้งทอดที่มีส่วนผสมของแป้ง เกลือ พริกไทย ผงกระเทียม ไทม์แห้ง พริกป่นละเอียด และพาสเลย์แห้ง แล้วนำไปทอดให้เหลืองกรอบ เนื้อไก่ที่ได้ก็จะมีรสเผ็ดเล็กน้อยจากพริกป่น ขนมปัง ที่เลือกใช้เป็น ขนมปังเบอร์เกอร์งา (Sesame bun) เป็นขนมปังเบสิคของเบอร์เกอร์ ส่วน Topping ก็ใส่ผักสลัดอย่างผักคอส หอมแดง พริกเจลาปิโน และ โคลสลอว์ (Coleslaw) ส่วน ซอส ก็เลือกเป็น ซอสสไปซี่มาโย (Spicy Mayo) เป็นการผสมผสมของซอสหลักอย่างมายองเนสและซอสมะเขือเทศ เพิ่มปรุงรสชาติหน่อยให้เกิดความเผ็ด

 

Recipeชีสเบอร์เกอร์หมู
ชีสเบอร์เกอร์หมู

“ชีสเบอร์เกอร์หมู” เบอร์เกอร์หมูที่ปรุงส่วน Patty ให้มีกลิ่นหอมของเครื่องสมุนไพรฝรั่งอย่าง พาสเลย์และโรสแมรี่อบแห้ง เพิ่มรสชาติหวานอย่างหอมใหญ่สับละเอียดลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และ เกลือผสมผงกระเทียมเล็กน้อย ให้มีกลิ่นของกระเทียมออกมาเล็กน้อยเวลาย่าง จากนั้นก็ใส่ไข่ไก่เพิ่มเพิ่มความชุ่มฉ่ำและเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นเมื่อนำไปย่าง ส่วน ขนมปัง ในสูตรนี้เลือกใช้ขนมปัง บริออช (Brioche) เนื้อขนมปังที่หอมนุ่มกลิ่นเนย ส่วน Topping ในสูตรน้ก็จะมีผักสลัด มะเขือเทศ เบคอน ชีส และ หอมใหญ่ผัด (Caramelized onions) เป็นต้น ซอส ก็เลือกเป็น ซอสกระเทียม (Roasted garlic mayo sauce) เพราะอยากจะให้เข้ากันกับกลิ่นกระเทียมในส่วน Patty นั้นเอง

 

Recipeเบอร์เกอร์ไก่ทอด
เบอร์เกอร์ไก่ทอด

“เบอร์เกอร์ไก่ทอด” เลือกใช้เนื้อไก่ส่วนสะโพกที่เลาะเอากระดูกออกแล้วนำมาหมักกับนม เกลือ พริกไทย ผงปาปริก้า เล็กน้อย ทิ้งไว้ประมาณ 15 – 20 นาที เพื่อให้เนื้อไก่มีรสชาติขึ้นมา จากนั้นนำไปคลุกกับแป้งทอดที่มีส่วนผสมของแป้ง เกลือ พริกไทย ผงกระเทียม ไทม์แห้ง พริกป่นละเอียด และพาสเลย์แห้ง แล้วนำไปทอดให้เหลืองกรอบ เนื้อไก่ที่ได้ก็จะมีรสเผ็ดเล็กน้อยจากพริกป่น ขนมปัง ที่เลือกใช้เป็น ขนมปังเบอร์เกอร์งา (Sesame bun) เป็นขนมปังเบสิคของเบอร์เกอร์ ส่วน Topping ก็ใส่ผักสลัดอย่างผักคอส หอมแดง พริกเจลาปิโน และ โคลสลอว์ (Coleslaw) ส่วน ซอส ก็เลือกเป็น ซอสสไปซี่มาโย (Spicy Mayo) เป็นการผสมผสมของซอสหลักอย่างมายองเนสและซอสมะเขือเทศ เพิ่มปรุงรสชาติหน่อยให้เกิดความเผ็ด

 

Recipeชีสเบอร์เกอร์หมู
ชีสเบอร์เกอร์หมู

“ชีสเบอร์เกอร์หมู” เบอร์เกอร์หมูที่ปรุงส่วน Patty ให้มีกลิ่นหอมของเครื่องสมุนไพรฝรั่งอย่าง พาสเลย์และโรสแมรี่อบแห้ง เพิ่มรสชาติหวานอย่างหอมใหญ่สับละเอียดลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และ เกลือผสมผงกระเทียมเล็กน้อย ให้มีกลิ่นของกระเทียมออกมาเล็กน้อยเวลาย่าง จากนั้นก็ใส่ไข่ไก่เพิ่มเพิ่มความชุ่มฉ่ำและเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นเมื่อนำไปย่าง ส่วน ขนมปัง ในสูตรนี้เลือกใช้ขนมปัง บริออช (Brioche) เนื้อขนมปังที่หอมนุ่มกลิ่นเนย ส่วน Topping ในสูตรน้ก็จะมีผักสลัด มะเขือเทศ เบคอน ชีส และ หอมใหญ่ผัด (Caramelized onions) เป็นต้น ซอส ก็เลือกเป็น ซอสกระเทียม (Roasted garlic mayo sauce) เพราะอยากจะให้เข้ากันกับกลิ่นกระเทียมในส่วน Patty นั้นเอง

 

Recipeเบอร์เกอร์ไก่ทอด
เบอร์เกอร์ไก่ทอด

“เบอร์เกอร์ไก่ทอด” เลือกใช้เนื้อไก่ส่วนสะโพกที่เลาะเอากระดูกออกแล้วนำมาหมักกับนม เกลือ พริกไทย ผงปาปริก้า เล็กน้อย ทิ้งไว้ประมาณ 15 – 20 นาที เพื่อให้เนื้อไก่มีรสชาติขึ้นมา จากนั้นนำไปคลุกกับแป้งทอดที่มีส่วนผสมของแป้ง เกลือ พริกไทย ผงกระเทียม ไทม์แห้ง พริกป่นละเอียด และพาสเลย์แห้ง แล้วนำไปทอดให้เหลืองกรอบ เนื้อไก่ที่ได้ก็จะมีรสเผ็ดเล็กน้อยจากพริกป่น ขนมปัง ที่เลือกใช้เป็น ขนมปังเบอร์เกอร์งา (Sesame bun) เป็นขนมปังเบสิคของเบอร์เกอร์ ส่วน Topping ก็ใส่ผักสลัดอย่างผักคอส หอมแดง พริกเจลาปิโน และ โคลสลอว์ (Coleslaw) ส่วน ซอส ก็เลือกเป็น ซอสสไปซี่มาโย (Spicy Mayo) เป็นการผสมผสมของซอสหลักอย่างมายองเนสและซอสมะเขือเทศ เพิ่มปรุงรสชาติหน่อยให้เกิดความเผ็ด

 

Recipeชีสเบอร์เกอร์หมู
ชีสเบอร์เกอร์หมู

“ชีสเบอร์เกอร์หมู” เบอร์เกอร์หมูที่ปรุงส่วน Patty ให้มีกลิ่นหอมของเครื่องสมุนไพรฝรั่งอย่าง พาสเลย์และโรสแมรี่อบแห้ง เพิ่มรสชาติหวานอย่างหอมใหญ่สับละเอียดลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และ เกลือผสมผงกระเทียมเล็กน้อย ให้มีกลิ่นของกระเทียมออกมาเล็กน้อยเวลาย่าง จากนั้นก็ใส่ไข่ไก่เพิ่มเพิ่มความชุ่มฉ่ำและเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นเมื่อนำไปย่าง ส่วน ขนมปัง ในสูตรนี้เลือกใช้ขนมปัง บริออช (Brioche) เนื้อขนมปังที่หอมนุ่มกลิ่นเนย ส่วน Topping ในสูตรน้ก็จะมีผักสลัด มะเขือเทศ เบคอน ชีส และ หอมใหญ่ผัด (Caramelized onions) เป็นต้น ซอส ก็เลือกเป็น ซอสกระเทียม (Roasted garlic mayo sauce) เพราะอยากจะให้เข้ากันกับกลิ่นกระเทียมในส่วน Patty นั้นเอง

 

Recommended Videos