คยสงสัยไหมว่าทำไมเค้กบางชิ้นถึงเนื้อแน่น ชุ่มฉ่ำเนย ในขณะที่บางชิ้นก็นุ่มฟู เบา ละลายในปาก ความลับอยู่ที่สัดส่วนของวัตถุดิบและการตีส่วนผสมให้ขึ้นฟูที่แตกต่างกันนี่แหละ ที่ทำให้เนื้อเค้กไม่เหมือนกัน วันนี้เราจะพาทุกคนไปเจาะลึก 3 เนื้อเค้กสุดคลาสสิกที่ทุกคนต้องรู้จัก ทั้ง สปันจ์เค้ก บัตเตอร์เค้ก และ ชิฟฟ่อนเค้ก มาดูกันว่าเค้กแต่ละชนิดมีคาแรคเตอร์และเทคนิคการทำที่ต่างกันยังไงบ้าง พร้อมเคล็ดลับการตกแต่งที่ให้คุณนำไปปรับใช้ให้เหมาะกับโอกาสต่างๆ ได้

หนังสือก็สามารถ คลิก ‘ศาสตร์แห่งการทำเค้ก’ เปิดดูแบบเพลินๆ ได้เหมือนกัน รับรองว่าเข้าใจง่าย ไม่งงอีกต่อไป

ทำความรู้จัก 3 คาแรคเตอร์เค้ก

โดยทั่วไป เนื้อเค้กสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ คือ 
1. เค้กเนื้อแน่น ชุ่มเนย เค้กที่มีเนยเป็นพระเอกหลัก ทำให้เนื้อเค้กมีความแน่น เนียนละเอียดและชุ่มฉ่ำด้วยรสชาติของเนยแบบเต็มๆ ยกตัวอย่างเช่น บัตเตอร์เค้ก 
2. เค้กเนื้อนุ่มเบา เค้กกลุ่มนี้เน้นการตีไข่ให้ขึ้นฟูเป็นหลัก ทำให้เนื้อสัมผัสเบาเหมือนฟองน้ำ เช่น สปันจ์เค้กและชิฟฟ่อนเค้ก 

เอาละ เรามาเจาะลึกทีละชนิดกันเลยดีกว่า!

 

สปันจ์เค้ก (Sponge Cake)
เค้กเนื้อฟองน้ำ นุ่ม ฟู เบาเป็นเอกลักษณ์

ลักษณะเด่น: เนื้อเค้กพื้นฐาน ทำง่าย มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก แต่ก่อนมีเพียงแป้ง ไข่และน้ำตาลเท่านั้น แต่ปัจจุบันได้มีการปรับให้ใส่เนย นม ผงฟูและกลิ่นวานิลลาเข้าไป เพื่อเพิ่มความอร่อยให้เนื้อเค้ก หัวใจหลักของสปันจ์เค้ก คือ การตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟูและกลายเป็นโฟมเนื้อแน่นละเอียด ก่อนนำมาผสมกับแป้งและของเหลวอื่นๆ เนื้อเค้กที่ได้จึงมีโพรงอากาศค่อนข้างเยอะ ทำให้มีความสามารถในการดูดซับความชื้นได้ดี

เทคนิคสำคัญ : 
– ขั้นตอนสำคัญห้ามข้ามเด็ดขาด! ร่อนส่วนผสมของแห้งรวมกัน (แป้งเค้ก ผงฟูและเกลือ) การร่อนเป็นการผลักให้อากาศเข้าไปในเนื้อแป้ง ช่วยให้แป้งกระจายตัวสม่ำเสมอ เนื้อเนียนละเอียด โปร่งเบา 
– ตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาล ควรใช้ไข่ที่อุณหภูมิห้องช่วยให้ตีขึ้นฟูง่าย การตีไข่กับน้ำตาลจะช่วยกักเก็บฟองอากาศไว้ในเนื้อเค้ก โดยให้ตีจนเป็นฟองสีนวลและเนื้อข้น 
– ผสมส่วนผสม ใส่ส่วนผสมของแห้งที่ร่อนไว้ลงในส่วนผสมไข่ ตะล่อมให้เข้ากัน ตามด้วยของเหลวอย่างนมและเนยละลายอุ่นๆ จะช่วยให้เวลาผสมเข้ากันง่ายขึ้น 
– เข้าอบ เทส่วนผสมใส่พิมพ์ที่ปูกระดาษไขไว้ เกลี่ยหน้าเค้กให้เรียบ เคาะไล่ฟองอากาศเบาๆ เข้าอบทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้ฟองไข่ยุบตัว

เหมาะกับ : เนื้อเค้กเหมาะกับการราดซอสหรือแต่งหน้าด้วยของที่มีความชื้นสูง เช่น วิปปิ้งครีม แยมผลไม้หรือซอสรสชาติต่างๆ เพราะเนื้อเค้กจะดูดซับความอร่อยนั้นเข้าไป ทำให้เค้กยิ่งชุ่มฉ่ำโดยไม่เสียรูปทรง จึงเป็นเค้กที่นิยมนำมาทำ เค้กปอนด์ที่ต้องสไลด์เป็นชั้นๆ (Layer Cake) หรือ แยมโรล

บัตเตอร์เค้ก (Butter Cake)
เค้กเนื้อแน่นนุ่มเนียน ชุ่มฉ่ำ หอมมันกลิ่นเนย 

ลักษณะเด่น : เค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก จึงทำให้เนื้อเค้กมีความแน่น นุ่มเนียน ชุ่มฉ่ำและหอมมันกลิ่นเนย แค่ได้ยินชื่อก็สัมผัสได้ถึงความหอม เป็นเค้กสุดคลาสสิกขวัญใจใครหลายคน อัดแน่นไปด้วยกลิ่นหอมของเนยสดแบบเต็มๆ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบสุดๆ

เทคนิคสำคัญ : 
– ขั้นตอนสำคัญห้ามข้ามเด็ดขาด! ร่อนส่วนผสมของแห้งรวมกัน (แป้งเค้ก ผงฟูและเกลือ) การร่อนเป็นการผลักให้อากาศเข้าไปในเนื้อแป้ง ช่วยให้แป้งกระจายตัวสม่ำเสมอ เนื้อเนียนละเอียด โปร่งเบา 
– ตีเนยกับน้ำตาล บัตเตอร์เค้ก เป็นเค้กที่ใช้เนยเป็นส่วนผสมหลัก แนะนำให้เป็นเนยสดที่เย็นแต่เนื้อนุ่ม เมื่อตีจะขึ้นฟูง่าย โดยตีเนยให้ขึ้นฟูเป็นครีมก่อนค่อยทยอยใส่น้ำตาลทรายลงไป และตีต่อจนขึ้นฟูเป็นครีม สีเนยอ่อนลง
– ใส่ส่วนผสมของแห้งสลับกับนม แบ่งใส่ส่วนผสมของแห้งสลับกับใส่นม โดยแบ่งประมาณ 3 รอบ การทำเช่นนี้จะทำให้แป้งดูดซึมของเหลวได้ดี แป้งไม่จับตัวกัน ทำให้เนื้อเค้กเนียน
– อบแบบหล่อน้ำ เทส่วนผสมใส่พิมพ์ที่ปูกระดาษไขไว้ เกลี่ยหน้าเค้กให้เรียบ เคาะไล่ฟองอากาศเบาๆ นำไปอบแบบหล่อน้ำ การอบแบบหล่อน้ำจะช่วยให้เค้กชุ่มชื้นและไม่แห้งกระด้าง

เหมาะกับ : เนื้อเค้กที่แน่นทำให้สามารถรองรับการตกแต่งหนักๆ ได้ แนะนำจับคู่กับครีมที่มีเนื้อหนักเหมือนกัน อย่าง บัตเตอร์ครีม ครีมชีสฟรอสติ้ง หรือแม้กระทั่งการปั้นฟองดอง ควรเลี่ยงการใช้ครีมที่เหลวหรือมีความชื้นสูงเกินไป เพราะอาจทำให้เนื้อเค้กที่ฉ่ำอยู่แล้วแฉะได้

ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon Cake)
เค้กเนื้อเบาหวิว นุ่มนวล ละมุน

ลักษณะเด่น : เค้กที่มีเนื้อเบาที่สุดในบรรดาเค้กทั้ง 3 ชนิด ลูกผสมระหว่างสปันจ์และบัตเตอร์เค้ก แต่ใช้น้ำมันพืชแทนเนยสด ทำให้ยังคงความชุ่มชื้น แต่ได้เนื้อสัมผัสที่เบากว่ามาก เทคนิคสำคัญคือการแยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน โดยนำไข่แดงไปผสมกับแป้งและของเหลว ส่วนไข่ขาวนำไปตีเป็นเมอแรงก์ฟูฟ่อง แล้วจึงนำทั้งสองส่วนมาผสมรวมกันอย่างเบามือ

เทคนิคสำคัญ : 
– ขั้นตอนสำคัญห้ามข้ามเด็ดขาด! ร่อนส่วนผสมของแห้งรวมกัน (แป้งเค้ก ผงฟูและเกลือ) การร่อนเป็นการผลักให้อากาศเข้าไปในเนื้อแป้ง ช่วยให้แป้งกระจายตัวสม่ำเสมอ เนื้อเนียนละเอียด โปร่งเบา 
– แยกตีไข่แดงและไข่ขาวกับน้ำตาล เริ่มจากแยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน โดยระวังไม่ให้มีไข่แดงปนไปกับไข่ขาว เพราะจะทำให้ตีไข่ขาวไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้เข้ากัน ใส่กลิ่นวานิลลา นมสด และน้ำมันพืช ใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงไป คนให้ส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้น ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟู ฟองอากาศละเอียดเนียนและตั้งยอดอ่อน (Soft Peak)
– ตะล่อมอย่างเบามือ แบ่งเมอแรงก์ไข่ขาวประมาณ 1/3 ส่วน ใส่ในส่วนผสมไข่แดง คนเบาๆ ให้เข้ากัน ก่อนใส่ไข่ขาวที่เหลือลงไปจนหมด  ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือที่สุด!!
– อบทันที เทส่วนผสมใส่พิมพ์ที่ปูกระดาษไขไว้ที่ก้นพิมพ์ เกลี่ยหน้าเค้กให้เรียบ เคาะไล่ฟองอากาศเบาๆ รีบเข้าอบทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้ฟองไข่ยุบตัว

เหมาะกับ : เนื้อเค้กบอบบางและนุ่มนวลมาก จึงไม่เหมาะกับการแต่งหน้าเค้กหนักๆ แค่บีบวิปปิ้งครีมสดหรือกินคู่กับผลไม้สด ก็ช่วยขับรสชาติความอร่อยของตัวเค้กออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ